製菓実験社

2023年8月号目次


和洋特別企画　洋菓子編和洋特別企画　和菓子編 洋菓子関連記事和菓子関連記事パン関連記事
経営・情報関連記事

和洋特別企画　洋菓子編

注目度アップ 米粉スイーツ大集合

《米粉の特性を活かした食感と味わい》
その引き出し方の考えと構築法を学ぶ


制作・協力＝金田英継（パティスリー ショコラトリー デ ガトー ドール）


金田英継氏
「recossaiz ～レコセ～」
   

金田英継氏

「recossaiz ～レコセ～」
   
「Muesli ～ミューズリー～」
 「Eclair Pina Colada sans farine ～エクレール ピニャ コラーダ サン ファリーヌ～」
   
「Muesli ～ミューズリー～」
「Eclair Pina Colada sans farine
～エクレール ピニャ コラーダ サン ファリーヌ～」
   
「米粉のsavarin ～米粉のサヴァラン～」
  
   
「米粉のsavarin ～米粉のサヴァラン～」
  
   
  2023年2月号　洋特PDF

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和洋特別企画　和菓子編

注目度アップ 米粉スイーツ大集合

《美味しく進化中！》
米粉を使った和菓子集

［工程編］制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）／高橋結人（菓人結人）
［作品編］制作・協力＝森山浩一（千葉とらや）／紺野浩康（くらづくり本舗）


「米粉饅頭」制作＝増田章太郎氏
「焼皮木の芽餅」制作＝増田章太郎氏
   
「米粉饅頭」
制作＝増田章太郎氏
「焼皮木の芽餅」
制作＝増田章太郎氏
   
「ごまだんご」制作＝高橋結人氏
 「黒糖みたらし団子」制作＝高橋結人氏
   
「ごまだんご」
制作＝高橋結人氏
「黒糖みたらし団子」
制作＝高橋結人氏
   
「”小豆＆栗”和風フィナンシェ」制作＝森山浩一氏 「米粉の『SAKE』シフォン」制作＝紺野浩康氏
   
「”小豆＆栗”和風フィナンシェ」
制作＝森山浩一氏		 「米粉の『SAKE』シフォン」
制作＝紺野浩康氏
   

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洋菓子関連記事

《定番商品に黄金の一手》
商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「メロンのヴェリーヌ」


制作・協力＝脇坂紘行（ラトリエ ヒロ ワキサカ）


脇坂紘行氏
「メロンのヴェリーヌ」
   
脇坂紘行氏
「メロンのヴェリーヌ」
   

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ　160
「バカンス」


制作・協力＝藤田浩司（藤田ラボ）

藤田浩司氏
「バカンス」
 
 
藤田浩司氏
「バカンス」
 
 

《デセールから見る味わいの構築法》
素材のマリアージュからなるレガレ ヴ流の考えを探る
（8）「ドゥルセ・トンカ パッション」


制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）

佐藤亮太郎氏
「ドゥルセ・トンカ パッション」
佐藤亮太郎氏 「ドゥルセ・トンカ パッション」


  • 《今月の表紙作品に学ぶ》
    「un jour d'ete（夏の日）」
    制作・協力＝森下令治（パティスリー コリウール）


  • 《時流から読み解く流行りとは》
    一歩先ゆく商品提案を考える
    （8）「ラングドシャ」
    制作・協力＝荒木宏伊朗（スイーツワンダーランド アラキ）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    南国フルーツの味わいと調和を楽しむ「Exotique」
    制作・協力＝及川 透（日本菓子専門学校）


  • 《2023年 内海会春の集い》
    「第25回 内海会ジュニア技術コンクール」開催


  • 《第20回 デザート・スイーツ＆ベーカリー展》
    イベントコーナーにて洋菓子コンテストを開催


  • 《フランス通信》
    高品質な商品が揃っているオンライン パティスリーショップ
    『クレール　エツレール＆プロデュクトゥール』（ルヴァロワ＝ペレ）
    取材＝松浦敏雄

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和菓子関連記事

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
みかんの浮島と甘酒入りの東雲羹を合わせた「涼菓 夏の陽」


制作・協力＝田中敦史（田中清月堂）


田中敦史氏
「涼菓 夏の陽」
   
田中敦史氏
「涼菓 夏の陽」
   

《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
創作 12ヵ月の暦菓子
「蓮粉餅」「酒粕水まんじゅう」


制作・協力＝中村 孔（東京屋製菓）

「蓮粉餅」
「酒粕水まんじゅう」
   
「蓮粉餅」
「酒粕水まんじゅう」
   

《最近人気の商品をブラッシュアップ》
新感覚「スイーツ」虎の巻
納涼風韻菓 「夏は涼しげに！ 金魚ロール」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

北條智之氏
「夏は涼しげに！ 金魚ロール」
 
 
北條智之氏
「夏は涼しげに！ 金魚ロール」


  • 《技あり！》
    遊び心の和菓子
    煉切製 夏菓〝イチジク〟の味・色・形を楽しむ「無花果」
    制作・協力＝土江 徹（福泉堂）


  • 《季節到来》
    花の上生菓子作例集
    今月の花「朝顔」
    制作＝土門邦光
    協力＝和菓子 土門、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の商品トピックス2023（8）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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《パンマニアの「トレンド」情報》
噂のパンを食べ尽くす
2023年上半期 流行りのパンとは？

片山智香子

MONT-NOMの「パンスイスベリー」（右）と「パンスイス」（プレーン）
「世界のパン『パダリア』の『バニツァ』（ブルガリア）」
 
 
MONT-NOMの「パンスイスベリー」（右）と
「パンスイス」（プレーン）
「世界のパン『パダリア』の
『バニツァ』（ブルガリア）」



《定番の製パン技法講座》
（8）「パン・コンプレ」

千葉良一（日本菓子専門学校）

千葉良一氏
「パン・コンプレ」
 
 
千葉良一氏
「パン・コンプレ」



  • 製パンの基本の確認と試作実験PART-2
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ32／試作実験のまとめ（4）
    山本剛史（日本パン技術研究所）


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店舗パワーアップ／光る店・強い店
洋菓子の名門店 ３年の時を経て原宿明治通りに復活
コロンバン原宿（東京・渋谷区）


小澤俊文代表取締役社長
クラシカルな雰囲気の店舗外観
 
 
小澤俊文代表取締役社長 クラシカルな雰囲気の店舗外観
   



 


  • 《巻頭言》
    「対話型AI「Chat GPT」、その革新的な機能とビジネスへの活用が注目！」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2023》
    新澤貴之氏（菓匠庵 白穂 代表取締役）


  • 《News Graphic 2023》
    Club Savoureuse 洋菓子製菓技術講習会を開催 講師は鈴木貴信氏


  • スタッフと組織が自ら動き出すリーダーの伝え方
    （1）なぜ、あなたの話は伝わらないのか？
    岡本文宏


  • 最高の社風の作り方
    （1）経営計画を社員と共に作る=人財価値を中心点に据えよう！
    佐藤芳直


  • 菓子専門店“売る力”養成講座
    （4）組織編
    鈴木徹郎


  • 永続経営のための十の問い
    （7）仕事で最もうれしいことは何か？
    笹井清範


  • スイーツショップの働き方改革
    （8）パティスリー・ラ・ベルデュール
    三田村蕗子


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    あなたの常識が、お客様の常識ではない
    柴田昌孝


  • トレンド ウォッチング
    焼き菓子に力を入れるパティスリーの戦略と目指す未来
    平岩理緒


  • 食品工場のHACCP的衛生管理
    （7）HACCP（2） 手順６～８
    食環境衛生研究所


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「手包みブルーベリーチーズ大福」（株式会社 亀屋万年堂）


  • 《『製菓製パン』カレンダー2023》
    令和5年／9月


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