製菓実験社

2023年12月号目次


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経営・情報関連記事

洋菓子特集

《ワンハンドで手軽に味わう》
カカオ愛あふれるチョコレート菓子


制作・協力＝村田友希（nelCRAFTCHOCOLATETOKYO）


村田友希氏
「プラリーヌカカオ」
   

村田友希氏

「プラリーヌカカオ」
   
「ニブランタン」
 「エピセ」
   
「ニブランタン」
「エピセ」
   
「バール プラリネカカオ」
  
   
「バール プラリネカカオ」
  
   
  2023年2月号　洋特PDF

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和菓子特集

《伝統の流し物を今風にアレンジ》
新作『ネオ羊羹』あれこれ

【工程編】制作・協力＝渡辺友介（新若松）、須田洋義（菓心 桔梗屋）
【作品編】制作・協力＝森 信由紀（もりしん）


「ストロベリーYOKAN」制作／森 信由紀氏
「ガナッシュ＆ショコラ羊羹」制作／森 信由紀氏
   
「ストロベリーYOKAN」
制作／森 信由紀氏
「ガナッシュ＆ショコラ羊羹」
制作／森 信由紀氏
   
「アップル羊羹」制作／須田洋義氏
 「キウイ羊羹」制作／須田洋義氏
   
「アップル羊羹」
制作／須田洋義氏
「キウイ羊羹」
制作／須田洋義氏
   
「カフェラテ羊羹」制作／渡辺友介氏 「トマト羊羹」制作／渡辺友介氏
   
「カフェラテ羊羹」
制作／渡辺友介氏		 「トマト羊羹」
制作／渡辺友介氏
   

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洋菓子関連記事

《定番商品に黄金の一手》
商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「ベラベッカ パルフュメショコラ」


制作・協力＝脇坂紘行（ラトリエ ヒロ ワキサカ）


脇坂紘行氏
「ベラベッカ パルフュメショコラ」
   
脇坂紘行氏
「ベラベッカ パルフュメショコラ」
   

《ザ・焼菓子 西野流の奥義》
生地仕込みと焼き入れの技を探る
（4）「pithiviersglaces」


制作・協力＝西野之朗（メゾン・ド・プティ・フール）

西野之朗氏
「pithiviersglaces」
 
 
西野之朗氏
「pithiviersglaces」
 
 

《新感覚・新食感素材で広がる新たな味わいの可能性》
食感で遊ぶ164
「グルテンフリー カカオロール」


制作・協力＝藤田浩司（藤田ラボ）

藤田浩司氏
「グルテンフリー カカオロール」
藤田浩司氏 「グルテンフリー カカオロール」


  • 《デセールから見る味わいの構築法》
    素材のマリアージュからなるレガレ ヴ流の考えを探る
    （12）「PoireBelleHelene」
    制作・協力＝佐藤亮太郎（レガレ ヴ）


  • 今月の表紙作品に学ぶ
    「Buchetteprovencale」
    制作・協力＝中川二郎（パティスリー キャロリーヌ）


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    香りと食感を楽しむ
    「Moussechocolatcaramelnoix」
    制作・協力＝及川 透（日本菓子専門学校）


  • 《ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ》
    クリスマスケーキ＆スイーツコレクション2023


  • フランス通信
    多くの観光客が立ち寄る手作り高級アイスクリームの専門店
    『ジェラール・トラン』（パリ）
    取材＝松浦敏雄

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和菓子関連記事

《全国菓子研究団体連合会》
第12回 技術コンテスト受賞作品




グランプリ／今福木乃香氏
準グランプリ／植田真之介氏
   
グランプリ／今福木乃香氏
準グランプリ／植田真之介氏
   
準グランプリ／安達文輝氏
   
準グランプリ／安達文輝氏

《技あり！》
遊び心の和菓子
正月の〝おせち菓子〟に添える「本物そっくりの『お雑煮』」


制作・協力＝土江 徹（福泉堂）

土江 徹氏
「本物そっくりの『お雑煮』」
   
土江 徹氏
「本物そっくりの『お雑煮』」
   

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
サクサクした食感のオーブン物にホワイトチョコを掛けた「チョコクランチ饅頭」


制作・協力＝鎌田明成（伊勢屋かま田）

鎌田明成氏
「チョコクランチ饅頭」
 
 
鎌田明成氏
「チョコクランチ饅頭」


  • 《即戦力の限定和菓子（餅・饅頭）のすすめ！》
    創作 12ヵ月の暦菓子
    「酒饅頭」「白味噌きなこゆべし」
    制作・協力＝篠田桂太（花鳥風月）


  • 《東京製菓学校 校友会本部主催》
    第33回 特別講習会 開催


  • 《季節到来》
    花の上生菓子作例集
    今月の花「山茶花・椿」
    制作＝和田浩二
    協力＝ほそや、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる》
    今時の商品トピックス2023（12）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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《製パンの基本の確認と試作実験PART-２》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ／試作実験のまとめ（8）

山本剛史（日本パン技術研究所）

標準製品／渦巻き状
標準製品／２つ折り
 
 
標準製品／渦巻き状
標準製品／２つ折り



定番の製パン技法講座
（12）「パネトーネ」

千葉良一（日本菓子専門学校）

千葉良一（日本菓子専門学校）
「パネトーネ」
 
 
千葉良一氏
「パネトーネ」



  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報_いま広島のパンが熱い！
    片山智香子


  • 「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・ブーランジュリー 日本代表選手 応援講習会」を開催


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  • 《巻頭言》
    「今後は景気に関係なく人手不足が深刻になるので、職場環境や待遇面を見直そう」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2023》
    森山浩一氏（御菓子司 千葉 虎屋 代表取締役社長）


  • 《News Graphic 2023》
    国際製菓専門学校 特別授業を実施
    洋菓子特別授業（和泉光一氏）／エコール・ルノートル特別授業（クリストフ・ルドン氏）



  • 永続経営のための十の問い
    （11）問い続けてたどり着いた教え
    笹井清範


  • スタッフと組織が自ら動き出すリーダーの伝え方
    （5）Ｚ世代への伝え方
    岡本文宏


  • 菓子店改革
    （4）存在意義編〝なくてはならない存在〟になるために、菓子専門店が考えることとは？
    鈴木徹郎


  • ブランド価値の高め方
    （3）経営の真の役割とは？＝人を育む場としての在り方
    佐藤芳直


  • スイーツショップの働き方改革
    （12）モーコ製パン工場
    三田村蕗子


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    コンビニ店長の名言
    柴田昌孝


  • トレンド ウォッチング
    2023年、ホテルに学ぶオリジナリティと特別感あるクリスマスケーキ
    平岩理緒


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「ミャクミャクお餅入りどら焼き」（株式会社髙山堂）


  • 《製菓製パン》
    日々是好日カレンダー 2024年1月


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