製菓実験社

2024年1月号目次


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経営・情報関連記事

新年特別企画

《ポストコロナ時代の航海術！ 原材料の高騰や人手不足を、どう乗り切るか！》
製菓製パン業界の経営指針2024


佐藤芳直（Ｓ・Ｙワークス）
小澤俊文（全日本洋菓子工業会）
   

佐藤芳直氏
（Ｓ・Ｙワークス）
小澤俊文氏
（全日本洋菓子工業会）
   
鈴木徹郎（鈴木ビジネスアシスト）
 平岩理緒（幸せのケーキ共和国）
   
鈴木徹郎氏
（鈴木ビジネスアシスト）
平岩理緒氏
（幸せのケーキ共和国）
   
片山智香子（セラビ）  
   
片山智香子
（セラビ）		  
   

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和菓子特集

《不易流行》
「かりんとう饅頭＆あんドーナツ」製法指南


【工程編】制作・協力＝中西大悟（みやこ庵）、土門邦光（和菓子 土門）
【作品編】制作・協力＝内藤 隆（松陽軒長崎）


「松陽軒の真っ黒くろ兵衛」制作＝内藤 隆
「黒糖どーなつ」制作＝内藤 隆
   

「松陽軒の真っ黒くろ兵衛」
制作＝内藤 隆

「黒糖どーなつ」
制作＝内藤 隆
   
「安納芋かりんとう饅頭」制作＝中西大悟
 「あんぱん饅頭のあんドーナツ」制作＝中西大悟
   
「安納芋かりんとう饅頭」
制作＝中西大悟
「あんぱん饅頭のあんドーナツ」
制作＝中西大悟
   
「カボチャのかりんとう饅頭」制作＝土門邦光
 「金ゴマドーナツ」制作＝土門邦光
   
「カボチャのかりんとう饅頭」
制作＝土門邦光
 「金ゴマドーナツ」
制作＝土門邦光
   
  2024年1月号　和特PDF

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洋菓子特集

《気分を上昇させる味わい４撰》
開運を呼ぶ生菓子と焼菓子

制作・協力＝荒木浩一郎（スイーツワンダーランド　アラキ）


荒木浩一郎氏
「紅白開運ショートケーキ」
   
荒木浩一郎氏
「紅白開運ショートケーキ」
   
「金運上昇黄金タルト」
 「フォーチュンクッキー」
   
「金運上昇黄金タルト」
「フォーチュンクッキー」
   
「七福神ショコラモナカ」  
   
「七福神ショコラモナカ」  
   

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和菓子関連記事

《伝統素材「寒天」〝真・釜一番〟の魅力と可能性》
食感で遊ぶ　165
和菓子マイスター編
「菓匠『京山』汐ようかん」


制作・協力＝佐々木 勝（菓匠「京山」）


佐々木 勝氏
「菓匠『京山』汐ようかん」
   
佐々木 勝氏
「菓匠『京山』汐ようかん」
   

《和菓子の魅力と季節感を訴求する 店頭ディスプレー菓子》
遊び心の「盆景菓子」秘伝抄
「梅に鴬」


制作・協力＝土江 徹（御菓司 福泉堂）

土江 徹氏
「梅に鴬」
 
 
土江 徹氏
「梅に鴬」
 
 

《季節の創作品の提案》
ときめきの和菓子
ミルク煉切製の寒椿をデザート風に仕上げた「苺の寒椿」


制作・協力＝松本長士（餡の輪）

松本長士氏
「苺の寒椿」
松本長士氏 「苺の寒椿」


  • 《即戦力商品の提案！》
    四季彩 和菓子めぐり
    「梅の衣」「香り梅」
    制作・協力＝杉山慎一（ときわ家）


  • 《新感覚・新味覚・新趣向》
    令和の「ネオ和菓子」創作抄
    林檎とナッツ味のバター餅「ご褒美もち」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 《季節到来》
    花の上生菓子作例集
    今月の花「水仙」
    制作＝森 信由紀　協力＝もりしん、日本菓業振興会


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ 洋菓子の強化書》
プロフェッショナル スイーツ講座 （1）「NOIX（ノワ）」


制作・協力＝酒井雅秀（日本菓子専門学校）


酒井雅秀氏
「NOIX（ノワ）」
   
酒井雅秀氏
「NOIX（ノワ）」
   

《ピュラトスジャパン主催》
２名のM.O.F.パティシエによるデモンストレーション〝NATURE〟を開催


ステファン・ルルー氏
ジョナサン・ムジェル氏
   
ステファン・ルルー氏
ジョナサン・ムジェル氏
   

《フランス通信》
サロン・デュ・ショコラ」の国際コンクールで日本チームが優勝！
国際フランス・ショコラ・パティスリートロフィー（パリ）


取材＝松浦敏雄

同コンクールで優勝した川村英樹氏（左）と松川達也氏（右）
「マカロンのピラミッド」
 
 
同コンクールで優勝した
川村英樹氏（左）と松川達也氏（右）
「マカロンのピラミッド」


  • 《情報キャッチ！》
    新潮流の「商品」watching2024


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定番の製パン技法講座
（1）「山食パン（冷蔵中種法）」

千葉良一（日本菓子専門学校）

千葉良一氏
「山食パン（冷蔵中種法）」
 
 
千葉良一氏
「山食パン（冷蔵中種法）」



製パンの基本の確認と試作実験PART-２
デニッシュペストリー デンマークタイプ（1）／デニッシュペストリー　デンマークタイプの製法

山本剛史（日本パン技術研究所）

3.5mm厚に伸ばしたもの（成形１）
3.5mm厚に伸ばした生地を三つ折りにしたもの（成形２）
 
 
3.5mm厚に伸ばしたもの（成形１）
3.5mm厚に伸ばした生地を
三つ折りにしたもの（成形２）



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  • 《巻頭言》
    「傾向は消費欲を満たす刺激的な商品！ 菓子は本質を変えずに深化・進化で！」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2024》
    千葉良一氏（日本菓子専門学校 教育部部長）


  • 《News Graphic 2024》
    内海会「第30回 内海杯技術コンクール」「第８回 内海会味覚コンクール」開催


  • 《新商品・話題商品》
    発売情報
    「フルーツプリンとケーキプリン、フルーツマドレーヌ」（Dewon）


  • 《製菓製パン》
    日々是好日カレンダー 2024年２月


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