製菓実験社

2024年6月号目次


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経営・情報関連記事

洋菓子特集

《パティシエールが提案する》
抹茶スイーツのアイデア


制作・協力＝栗原 梢（吉祥寺二葉製菓専門職学校）、立山優惟（リビエール 東京）


「プランタン」制作＝立山優惟
「ヴェルデ」制作＝栗原 梢
   
「プランタン」
制作＝立山優惟
「ヴェルデ」
制作＝栗原 梢
   
「抹茶と桜のマカロン」制作＝立山優惟
 「ソジャチャ」制作＝栗原 梢
   
「抹茶と桜のマカロン」
制作＝立山優惟
 「ソジャチャ」
制作＝栗原 梢
   
「抹茶と柑橘のパルフェ」制作＝立山優惟
 「ニダベイユ」制作＝栗原 梢
   
「抹茶と柑橘のパルフェ」
制作＝立山優惟
 「ニダベイユ」
制作＝栗原 梢
   
  2024年5月号　和特PDF

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和菓子特集

《夏向けの爽やか涼菓》
『レモン味』スイーツ燦々！

制作・協力＝森 信由紀（もりしん）、長谷川浩司（盛栄堂）、大塩和宏（喜田家）


「”れもん”お祓い餅」制作＝森 信由紀
「爽やか檸檬」制作＝森 信由紀
   
「”れもん”お祓い餅」
制作＝森 信由紀
「爽やか檸檬」
制作＝森 信由紀
   
「レモンアイス」制作＝長谷川浩司
 「檸檬サブレ」制作＝長谷川浩司
   
「レモンアイス」
制作＝長谷川浩司
「檸檬サブレ」
制作＝長谷川浩司
   
「トロピカルわらび餅」制作＝大塩和宏 「レモンの水饅頭」制作＝大塩和宏
   
「トロピカルわらび餅」
制作＝大塩和宏		 「レモンの水饅頭」
制作＝大塩和宏
   

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洋菓子関連記事

《フランス通信》
〝良質〟〝自然〟〝美味しい〟がコンセプトの行列ができる人気店
「boulangerie・patisserie『Clem&Gwen』（サン＝トゥアン）


取材＝松浦敏雄


オーナーシェフのグウェンダル・ペシェ氏（右）と共同経営者のクレマン・カルヴァロ氏（左）
温かみのある内装が人気を呼んでいる
   
オーナーシェフのグウェンダル・
ペシェ氏（右）と共同経営者の
クレマン・カルヴァロ氏（左）
温かみのある内装が
人気を呼んでいる
   

《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ 洋菓子の強化書》
プロフェッショナル スイーツ講座（6）「Fresco」


制作・協力＝酒井雅秀（日本菓子専門学校）


酒井雅秀氏
「Fresco」
 
 
酒井雅秀氏
「Fresco」
 
 

《情報キャッチ！》
新潮流の「商品」watching 2024」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

”ナッツが主役”のスイーツ／caica（カイカ）
「Nuage（ニュアージュ）」／PIERRE MARCOLINI
”ナッツが主役”のスイーツ／
caica（カイカ）		 「Nuage（ニュアージュ）」／
PIERRE MARCOLINI


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和菓子関連記事

《和菓子技術研究団体「松江松和会」》
第43回「松和会技術発表会」作品集


松江市長賞／園山武志／風流堂
全国和菓子協会会長賞／福島善照／彩雲堂
   
松江市長賞／
園山武志／風流堂
全国和菓子協会会長賞／
福島善照／彩雲堂
   

《伝統素材「寒天」〝真・釜一番〟の魅力と可能性》
食感で遊ぶ170 和菓子マイスター編
「清流〝多摩川〟の鮎」


制作・協力＝佐々木 勝（菓匠「京山」）

佐々木 勝氏
「清流〝多摩川〟の鮎」
   
佐々木 勝氏
「清流〝多摩川〟の鮎」
   

《新感覚・新味覚・新趣向》
令和の「ネオ和菓子」創作抄
南国のバナナ＆ココナッツ風味「バナナ蒸しどら」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）



北條智之氏
「バナナ蒸しどら」
 
 
北條智之氏
「バナナ蒸しどら」


  • 《即戦力商品の提案！》
    四季彩 和菓子めぐり
    「菖蒲餅」「冷やしトマト」
    制作・協力＝宮田弘崇（香梅）


  • 《季節の創作品の提案》
    ときめきの和菓子
    クリームチーズを活用したどら焼「フロマージュの丘」
    制作・協力＝五十嵐 健（いちえ）


  • 《和菓子の魅力と季節感を訴求する 店頭ディスプレー菓子》
    遊び心の「盆景菓子」秘伝抄
    「天の川」
    制作・協力＝土江 徹（御菓司 福泉堂）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「紫陽花」
    制作＝渡辺友介
    協力＝新若松、日本菓業振興会


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


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《製パンの基本の確認と試作実験PART─2》
デニッシュペストリー デンマークタイプ（6）／吸水率の比較

山本剛史（日本パン技術研究所）

標準製品／吸水率3Q％
吸水率34％の製品
 
 
標準製品／吸水率3Q％
吸水率34％の製品



噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
その土地の味を堪能する
長野・上田

片山智香子



ベーカリーココラデの「牛乳パン」
ルヴァンの「メランジェ」
 
 
ベーカリーココラデの「牛乳パン」
ルヴァンの「メランジェ」



  • 《定番の製パン技法講座》
    （6）「パン フイユテ オルディネール」
    千葉良一（日本菓子専門学校）


  • 《ピュラトスジャパン》
    2024 ベーカリー・トレンドキーワード発表会を開催

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  • 《巻頭言》
    「慣れ親しんだ〝キャンディーやガム〟から、新時代の〝グミやタブレット菓子〟が人気に！」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2024》
    池永瑠佳氏（日本菓子専門学校 教育部 教員）


  • 《News Graphic 2024》
    カリフォルニア・レーズン協会主催 ベーカリー新製品開発コンテスト ３回受賞者誕生記念 受賞作品実演セミナー開催


  • 「人材を管理する」経営から、「人材を支援する」経営への転換
    （5）ポジティブフィードバックで部下の成長を支援する
    櫻田弘文


  • 永続成長のための十の教え
    （5）店の発展を社会の幸福と信ぜよ 公正で公平な社会的活動を行え
    笹井清範


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    プロが見る「見えない部分」という店視点
    柴田昌孝


  • スイーツショップの働き方改革
    （17）Le Boulanger YOSHIHIRO IKEDA
    三田村蕗子


  • 経営者としての真の資質
    （2）企業文化こそ企業永続のエネルギー
    佐藤芳直


  • 専門店の人手不足対策
    （2）今すぐできる人手不足解消法
    鈴木徹郎


  • トレンド ウォッチング
    独自スタイルでデザートを提供する注目店の強みとオペレーション
    平岩理緒


  • 新商品・話題商品 発売情報
    「黒龍酒造監修 大人のあん食パン」（銀座に志かわ）


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