製菓実験社

2024年10月号目次


洋菓子特集 和菓子特集　
洋菓子関連記事 和菓子関連記事 パン関連記事
経営・情報関連記事

洋菓子特集

リンゴが主役の秋に食べたいスイーツ集


制作・協力＝上霜考二（アヴランシュ・ゲネー）


上霜考二氏
「Tarte tatin（タルト タタン）
   
上霜考二氏
「Tarte tatin（タルト タタン）」
   
「Tarte pomme souffle（タルト ポンム スフレ）」
 「Cassis pomme（カシス ポンム）」
   
「Tarte pomme souffle
（タルト ポンム スフレ）」		 「Cassis pomme（カシス ポンム）」
   
「Cake caramel pomme（ケーク キャラメル ポンム）」
 「Guimauve pomme vert réglisse（ギモーヴ ポンム ヴェール レグリース）」
   
「Cake caramel pomme
（ケーク キャラメル ポンム）」		 「Guimauve pomme vert réglisse
（ギモーヴ ポンム
ヴェール レグリース）」
   
  2024年10月号　洋特PDF

TOPに戻る
和菓子特集

《新しい味と形に挑戦！》
新発想の〝和風モンブラン〟

【工程編】制作・協力＝金子 潤（横濱 雅炉）、猪狩具美（ならは）　
【作品編】制作・協力＝早川 賢（富寿家）


「カフェオレ Mont Blanc」制作＝金子 潤氏
「生どらモンブラン」制作＝金子 潤氏
   
「カフェオレ Mont Blanc」
制作＝金子 潤氏
 「生どらモンブラン」
制作＝金子 潤氏
   
「ぶどうモンブラン」制作＝猪狩具美氏
 「さつま芋のカップモンブラン」制作＝猪狩具美氏
   
「ぶどうモンブラン」
制作＝猪狩具美氏		 「さつま芋のカップモンブラン」
制作＝猪狩具美氏
   
「モン・パンプキン」制作＝早川 賢氏 「笑栗モンブラン」制作＝早川 賢氏
   
「モン・パンプキン」
制作＝早川 賢氏		 「笑栗モンブラン」
制作＝早川 賢氏
   

TOPに戻る

 

洋菓子関連記事

《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ 洋菓子の強化》
プロフェッショナル スイーツ講座 （10）「カレ ショコラ バナーヌ」

制作・協力＝中村光一朗（日本菓子専門学校）


中村光一朗氏
「カレ ショコラ バナーヌ」
   
中村光一朗氏
「カレ ショコラ バナーヌ」
   

《内海会技術講習会》
「2024 内海杯に向けてのピエスモンテ講習会」を開催


「音楽」をテーマにした石黒啓太氏の作品
「100年後の未来」を表現した山本健氏の作品
 
 
「音楽」をテーマにした
石黒啓太氏の作品
「100年後の未来」を表現した
山本健氏の作品
 
 

《新感覚・新食感素材で広がる新たな洋菓子の可能性》
食感で遊ぶ174 若きパティシエ編「Cakeàlapistachegriottines」


制作・協力＝小倉優太（Pâtisserie YUTA ogura vision Y）

小倉優太氏
「Cakeàlapistachegriottines」
 
 
小倉優太氏
「Cakeàlapistachegriottines」


  • 《フランス通信》
    日本とモロッコにルーツを持つ２人が手掛ける個性豊かな菓子づくり
    「PÂTISSERIE GINKO』（パリ）
    取材＝松浦敏雄

     
  • 《情報キャッチ！》
    新潮流の「商品」watching 2024



TOPに戻る
和菓子関連記事

《新感覚・新味覚・新趣向》
令和の「ネオ和菓子」創作抄　寒天の可能性！
「グミ琥珀三趣の作り方」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


北條智之氏
「グミ琥珀三趣」
   
北條智之氏
「グミ琥珀三趣」
   

《季節の創作品の提案》
ときめきの和菓子
柿餡を芯にした黄味羽二重時雨「柿の秋」


制作・協力＝石川亮祐（四季菓りょう）

石川亮祐氏
「柿の秋」
   
石川亮祐氏
「柿の秋」
   

《和菓子の魅力と季節感を訴求する 店頭ディスプレー菓子》
遊び心の「盆景菓子」秘伝抄
「紅葉狩り」


制作・協力＝土江 徹（御菓司 福泉堂）

土江 徹氏
「紅葉狩り」
 
 
土江 徹氏
「紅葉狩り」


  • 《即戦力商品の提案！》
    四季彩 和菓子めぐり
    「栗山河」「木の実菓」
    制作・協力＝江口方弘（山口家）


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「桔梗」
    制作＝北條智之
    協力＝新宿 中村屋、日本菓業振興会


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会


TOPに戻る

定番の製パン技法講座
（10）「ずんだあんパン」

千葉良一（日本菓子専門学校）

千葉良一氏
「ずんだあんパン」
 
 
千葉良一氏
「ずんだあんパン」



「第32回 カリフォルニア・レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト」開催


「レザン・マリアージュ 赤と白の融合」制作＝渡邊智紀氏
「Cheer raisins」制作＝市野瀬政喜氏
 
 
「レザン・マリアージュ
赤と白の融合」
制作＝渡邊智紀氏
「Cheer raisins」
制作＝市野瀬政喜氏



  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報　仙台のパンを食す
    片山智香子


  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
    デニッシュペストリー デンマークタイプ（10）
    捏上温度とミキシングの比較（2）
    山本剛史（日本パン技術研究所）

TOPに戻る

 

  • 巻頭言
    「訪日外国人観光客に人気の土産菓子は『味と品質プラス日本らしさ』にある」
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2024》
    副島涼平氏（ラ・リヴィエ・ドゥ・サーブル）


  • 《News Graphic 2024》
    大阪府で開催！ 第62回全国菓子研究団体連合会総会第13回技術コンテスト併催


  • トレンド ウォッチング
    菓子店の転機～ベテランパティシエによる製造体制と品揃えの見直し
    平岩理緒


  • インフレ時代の商品開発を考える（2）
    鮮度重視の商品開発
    鈴木徹郎


  • 組織の教養をチェックしよう（3）
    現場の笑顔はこうして生まれる＝女性の時代に大切なコトバ
    佐藤芳直


  • 人手不足を解消します！ 採用マーケティングのツボ（3）
    候補者のニーズは何か？ 求める変化を示す
    木下亮雄


  • スイーツショップの働き方改革
    （22）パティスリーカラン
    三田村蕗子


  • 「また来たい」と言われる店づくりの極意
    店はデリカシーのあるお客様が基準
    柴田昌孝


  • スタッフの悩み解決Ｑ＆Ａ（3）
    従業員とは大切な家族と心得よう
    笹井清範


  • 《製菓製パン》
    日々是好日カレンダー 2024年11月


  • 《新商品・話題商品》発売情報
    「のむわらび　こしあん／まっちゃ」（株式会社 鶴屋吉信）


  • 《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
    創業100年の洋菓子の名門店 原宿の地でサロン・ド・テをリニューアルオープン
    コロンバン原宿サロン（東京・渋谷区）


    特注の赤色テントが目をひく店舗外観
    1930年代の銀座コロンバンを彷彿させる店舗内観
     
    		 
    特注の赤色テントが目をひく
    店舗外観
    1930年代の銀座コロンバンを
    彷彿させる店舗内観



TOPに戻る