最新号目次



洋菓子特集


洋菓子屋が作る本格かき氷


制作・協力=北西大輔(パティスリー ラヴィアンレーヴ)

北西大輔氏
「クレームブリュレ」
   
北西大輔氏
「クレームブリュレ」
   
「ショートケーキ」
「ミルフィーユ」
   
「ショートケーキ」
「ミルフィーユ」
   
「宇治抹茶金時」
「ガトーショコラ」
   

「宇治抹茶金時」

「ガトーショコラ」

   
  20年1月号和菓子特集pdf

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和菓子特集


《冷やして! 凍らせて食べる!》
爽やかな「フルーツ味」の和菓子色々


【作品編】
制作・協力=伊那食品工業/高上馬/岡本伸治(夢菓子工房 ことよ)/北條智之(中村屋)
【工程編】
制作・協力=安藤耕一(大野屋)/柳瀬 真(一真菴)/高橋結人(菓人 結人)/森山浩一(千葉 虎屋)

「葛バー各趣」制作・協力/高上馬
「葛バー色々」制作・協力/伊那食品工業
   
「葛バー各趣」
制作・協力/高上馬
「葛バー色々」
制作・協力/伊那食品工業
   
「氷彩果」制作・協力/安藤耕一(大野屋)
「氷室郷」制作・協力/柳瀬 真(一真菴)
   
「氷彩果」
制作・協力/安藤耕一(大野屋)
「氷室郷」
制作・協力/柳瀬 真(一真菴)
   
「レモン大福」制作・協力/高橋結人(菓人 結人)
「マスカット大福」制作・協力/森山浩一(千葉 虎屋)
   
「レモン大福」
制作・協力/高橋結人(菓人 結人)
「マスカット大福」
制作・協力/森山浩一(千葉 虎屋)
   

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洋菓子関連記事


《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する
(1)「レモン丸ごとタルト」


制作・協力=大森由紀子(エートル・パティス・キュイジーヌ)


大森由紀子さん
「レモン丸ごとタルト」
   
大森由紀子さん
「レモン丸ごとタルト」
   

《お酒とマリアージュする味わい》
大人時間を楽しむお菓子はいかが?
(7)「抹茶のラングドシャ」


制作・協力=垣本晃宏(ASSEMBLAGES KAKIMOTO)

垣本晃宏氏
「抹茶のラングドシャ」
 
 
垣本晃宏氏
「抹茶のラングドシャ」
 
 

《表紙作品に学ぶ》
「Gateau basque」


制作・協力=上野啓介(上野菓子研究所)

上野啓介氏
「Gateau basque」
上野啓介氏

「Gateau basque」




  • 《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
    食感で遊ぶ122「タルトショコラ」
    制作・協力=播田 修(ヒルトン東京)


  • 《全国各地の特産品を使用したオリジナルタルトのコンテスト》
    第8回スイーツコンテスト Tarte-1グランプリ入賞作品


  • 《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    (3)バターケーキの活用と応用「ケーク オランジュ」
    制作・協力=杉山香代子(日本菓子専門学校)


  • 第5回「アントナン・カーレム グランプリ パリ美食コンテスト」菓子部門受賞作品

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和菓子関連記事


食品衛生法改正・食品表示制度改正によるHACCPの手法を用いた衛生管理の義務化、栄養成分表の義務化対応を、どのようにすべきか?


藪 光生(全国和菓子協会専務理事)


藪 光生氏
 
藪 光生氏
 

《売れ筋商品紹介/新定番の和菓子》
「餅っぽさのある皮生地 餅どら」


制作・協力=森山浩一(千葉 虎屋)

森山浩一氏
「餅っぽさのある皮生地 餅どら」
   
森山浩一氏
「餅っぽさのある皮生地 餅どら」
   

《美味探求》
素材の活用「お茶」(煎茶・抹茶・ほうじ茶)


制作・協力=植田真之介(かぎや菓子舗)/阿部大三(豊玉)

植田真之介氏
抹茶味の耐熱ゼリーを芯にした上用饅頭「茶香」
 
 
植田真之介氏
抹茶味の耐熱ゼリーを芯にした
上用饅頭「茶香」



  • 《製菓と地域農業》
    (2)栗
    森崎美穂子(大阪市立大学大学院客員研究員)


  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案!》
    煌めきの和菓子
    「房総花どら」「鯨かりんとう饅頭」
    制作・協力=長谷川浩司(盛栄堂)


  • 《開業しました》
    私の夢 私の店
    (6)和み菓子 えのわ(栃木・大田原市)


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「7月3日/七味の日」
    制作・協力=柳瀬 真(一真菴)


  • 《今人気! インスタ映えする》
    福泉堂〝土江 徹〟上生菓子12ヵ月
    (6)6月の上生菓子15趣
    制作・協力=土江 徹(福泉堂)


  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    「紫陽花」編
    制作・協力=水上陽一(あずきや)


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力=日本菓業振興会


  • 《カラーで紹介!》
    今月の和菓子〝特選〟写真館

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パン関連記事


《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
(5)今後、需要拡大が予測される冷凍パン市場


片山智香子

片山智香子さん
スタイルブレッドが製造した冷凍パン「ナチュール」
 
 
片山智香子さん スタイルブレッドが製造した
冷凍パン「ナチュール」




《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
ブリオッシュ(26)/ホイロ低温で焼成条件を調整した場合の製品比較

山本剛史(日本パン技術研究所)

(1)ブリオッシュ標準
ホイロ温度・湿度・時間(30℃/75%/60分)、焼成温度・時間(上210℃/下230℃/焼成時間7分~)

(2)ブリオッシュホイロ低温×焼成温度低温→標準温度
ホイロ温度・湿度・時間(25℃/65%/90分)、焼成温度・時間(上200℃/下220℃→上210℃/下230℃/焼成時間9分~)

(3)ブリオッシュホイロ低温×焼成温度高温→標準温度
ホイロ温度・湿度・時間(25℃/65%/90分)、焼成温度・時間(上220℃/下240℃→上210℃/下230℃/焼成時間6分~)


(1)標準製品
(3)ホイロ低温×焼成温度高温→標準温度
 
 
(1)標準製品 (3)ホイロ低温×焼成温度高温→
標準温度




  • 《定番の製パン技法講座》
    (5)クロワッサン、デニッシュペストリー
    鈴木信明(日本菓子専門学校)


  • 《ブランディングのプロが探る「繁盛店」の秘訣》
    (5)ライバルはコンビニエンスストア
    シェレンバウム(栃木・那須塩原市)
    櫻田弘文

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経営・情報関連記事


《店舗パワーアップ/光る店・強い店》
伝統の技を活かした新鮮な旬の美味しさを訴求
アカシエ 北浦和本店(さいたま市・浦和区)

興野 燈(きょうの あかし)オーナーシェフ
アカシエ北浦和本店の店舗外観
 
 
興野 燈(きょうの あかし)
オーナーシェフ
アカシエ北浦和本店の店舗外観

 



  • 《巻頭言》
    『厚生労働省も「アマビエ」にすがって「STOP! 感染拡大」』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2020》
    三久保美加氏(オフィス・ミカ 仏蘭西菓子研究所主宰 フランス行事・古典・地方菓子文化研究家)


  • 《News Graphic 2020》
    コンセプトは「パン以上、ケーキ未満。」
    小田急線「町田駅」前に食パン専門店「マチダベッカリー」オープン


  • 《製菓製パン業界 最新事例講座》
    (5)アフターコロナ、ウィズコロナ時代に菓子店が取り組むべきこと
    株式会社 船井総合研究所 製菓・製パンチーム


  • 《未来を掴め! 愛され続ける菓子店経営のVision》
    (5)非常の時だからこそ、「心を動かす」=今取り組むべきことは何か?
    佐藤芳直


  • 《製菓製パン店》
    接客の一流、二流、三流
    (2)「安心して買い物ができる!」と感じる空間づくり、できていますか?
    七條千恵美


  • 《お金をかけずに、すぐ役立つ! 売場・陳列技法》
    製菓製パン店の売れる売り場づくり
    (1)ベストセラー商品をベストポジションで!
    前田輝久


  • 《トレンド ウォッチング》
    (5)注目される「グルテンフリー」スイーツ 今後の可能性とは?
    平岩理緒


  • 《菓子店の働き方改革》
    (2)イルフェジュール
    三田村蕗子


  • 《菓子店経営の現場 誌上コンサルティング》
    (5)値上げの仕方Q&A
    鈴木徹郎


  • 《企業訪問(204)》
    徹底した地域密着営業で強みを発揮しOEM事業も展開
    たこ満(静岡・菊川市)(1)
    西川立一


  • 《『製菓製パン』カレンダー 2020/令和2年》
    7月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    四国名菓 一六タルト「柚子」(一六本舗)


  • ◆《店舗パワーアップ/光る店・強い店》
    創業百有余年の海辺の町の和菓子店 移転オープン
    南房総いとを菓子 盛栄堂(千葉・南房総市)

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