最新号目次



 洋菓子特集 

洋菓子特集


《生産者と消費者をつなぐ味わい》
メゾン ジブレーの林檎菓子と柑橘菓子


制作・協力=江森宏之(メゾン ジブレー)


江森宏之氏
「アップルパイ」
   
江森宏之氏

「アップルパイ」

   
「タルトタタン」
「湘南ゴールドの焼きタルト」
   
「タルトタタン」
「湘南ゴールドの焼きタルト」
   
「きんかんヴェリーヌ」
   

「きんかんヴェリーヌ」

 

   
  2021年9月号 和特PDF

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和菓子特集

和菓子特集


《苦みばしった本格派の味わい》
珈琲味の和菓子集


【工程編】制作・協力=田中敦史(田中清月堂)/江口方弘(山口家)
【作品編】制作・協力=徳倉正司(とくら総本店)/内藤 隆(松陽軒長崎)/土江 徹(御菓司 福泉堂)/宮田弘崇(香梅)


「りんごカフェ」制作=田中敦史氏
「モカロール」制作=江口方弘氏
   
「りんごカフェ」
制作=田中敦史氏
「モカロール」
制作=江口方弘氏
   
「葛煉り珈琲」制作=徳倉正司氏
「カフェオレ蕨餅」制作=内藤 隆氏
   
「葛煉り珈琲」
制作=徳倉正司氏
「カフェオレ蕨餅」
制作=内藤 隆氏
   
「Cafe生どら」制作=土江 徹氏
「カフェわらび餅」制作=宮田弘崇氏
   

「Cafe生どら」
制作=土江 徹氏

「カフェわらび餅」
制作=宮田弘崇氏


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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事


《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ 138「ショートケーキ」


制作・協力=米山 駿(メゾン ジブレー)


米山 駿氏
「ショートケーキ」
   
米山 駿氏
「ショートケーキ」
   

《新ニーズ創造を考える》
(10)低GI糖質と自然な糖質使用で 健康志向と軽やかな味わいを訴求する


制作=上野啓介
協力=上野菓子研究所、洋菓子処 伸 ~SHiN~(埼玉・越谷市)

上野啓介氏
「キャロブシロップを使ったオレンジ香るマドレーヌ」
 
 
上野啓介氏
「キャロブシロップを使った
オレンジ香るマドレーヌ」
 
 

《定番商品に黄金の一手》
(5)商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「サントノーレ シトロンフランボワーズ」


制作・協力=高橋教導(パティスリー・ブリーズ)

高橋教導氏
「サントノーレ シトロンフランボワーズ」
高橋教導氏

「サントノーレ シトロンフランボワーズ」




  • 《表紙作品に学ぶ》
    「Automne~オートンヌ~」
    制作・協力=永井紀之(パティスリー ノリエット)


  • 《人気のプリン製法の見直しと効率化》
    分かりやすいプレミアム感演出の手法「超なめらかプリン」
    制作・協力=荒木浩一郎(スイーツワンダーランド アラキ)


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    (19)カラメルとバナナのムース「BANARAMEL」
    制作・協力=平岡 強(日本菓子専門学校)


  • 《フランス通信》
    ヴァンセンヌ市で注目を集めるショコラの専門店
    メジュリアン・デシュノ(ヴァンセンヌ)
    取材=松浦敏雄


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和菓子関連記事

和菓子関連記事


《人生は山坂多い旅の道》
長寿を祝う 年祝いの和菓子
(10)祝「椿寿」の和菓子セット


制作・協力=黒田和比古(吉祥庵)


黒田和比古氏
祝「椿寿」の和菓子セット
   
黒田和比古氏

祝「椿寿」の和菓子セット

   

《銘菓開発のヒント!》
すぐ役立つ! 「和洋折衷菓」味しるべ
四季の味にアレンジ自由自在 「ふろまーじゅ」


制作・協力=安藤耕一(大野屋)

安藤耕一氏
「ふろまーじゅ」
   
安藤耕一氏
「ふろまーじゅ」
   

《伝統と創作が織り成す》
四季彩の棹菓子 「コーヒー浮島」「山づと」


制作・協力=坪田和美(扇屋)

「コーヒー浮島」
「山づと」
 
 
「コーヒー浮島」
「山づと」



  • 《即戦力の限定和菓子(餅・饅頭)のすすめ!》
    創作 12ヵ月の暦菓子 「栗羽二重」「古里饅頭」
    制作・協力=丸山 卯(まるやま千栄堂)


  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖 10月のウイロウ「芋栗ウイロウ」
    制作・協力=鎌田明成(伊勢屋かま田)


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「11月3日/サンドウィッチの日」「11月23日/お赤飯の日」
    制作・協力=北條智之(新宿 中村屋)


  • 《季節到来》
    花の上生菓子作例集
    今月の花「菊」
    制作=森 信由紀
    協力=もりしん、日本菓業振興会

  • 《ちょっと気になる 今時の商品WATCHING》
    (10)パティシエが提案。和洋融合のユニークなスイーツ 「OGALABO TOKTO」

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力=日本菓業振興会

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パン関連記事


定番の製パン技法講座
(10)「フォカッチャ Focaccia」


鈴木信明(日本菓子専門学校)

鈴木信明氏
「フォカッチャ  Focaccia」
 
 
鈴木信明氏
「フォカッチャ Focaccia」




《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報

(21)2021年上半期 流行りのパンとは?
片山智香子


片山智香子氏
EATALY(イータリー)原宿店の「マリトッツォ/フラーゴラ」
 
 
片山智香子氏 EATALY(イータリー)原宿店の
「マリトッツォ/フラーゴラ」




  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART─2》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ(11)/吸水率と捏上温度、ミキシングの比較
    山本剛史(日本パン技術研究所)


  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    (10)お客様に 愛される、応援されるベーカリーの実践(2)
    藤岡千穂子

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経営・情報関連記事


《店舗パワーアップ/光る店・強い店》

これからの時代を見据えた働き方を探る
L’atelier MOTOZO/ラトリエ モトゾー(東京・目黒区)


藤田統三氏
マグノリアの壁紙が印象的な店舗内観
 
 
藤田統三氏 マグノリアの壁紙が印象的な店舗内観



 



  • 《巻頭言》
    『2021年夏の「お中元」とお盆の「帰省土産」調査──』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2021》
    藤森二郎氏(株式会社ビゴ東京・有限会社ランジス・パリ オーナーシェフ)


  • 《News Graphic 2021》
    技術伝承の歩みを止めるな 2021内海杯に向けてのピエスモンテ講習会を開催


  • 《トレンド ウォッチング》
    (20)商業施設への出店に見る、パティスリーの将来的戦略とは?
    平岩理緒


  • 《不況に打ち勝つ!》
    2021 デジタル集客最前線
    (4)SNS投稿なしでSNSから継続集客! 最新のSNS映え戦略を解説
    坂田 誠


  • 「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
    (7)菓子販売は、手間隙で価値をあげる
    柴田昌孝


  • 食の新潮流に挑戦するスイーツ店
    (4)堀田洋菓子店
    三田村蕗子


  • 2030年に生き残る菓子専門店
    (9)常識の見直し (9)「歳時記」の取り組み
    鈴木徹郎


  • 《まったく新たな時代を生き抜く!!》
    菓子業新時代の経営法
    (9)何を理想とするか? 顧客により深く関わる事業構想を!
    佐藤芳直


  • 製菓製パン業界におけるデジタル変革とAI・IoT活用
    (5)バックオフィスから経営を強くするクラウド会計のススメ
    宮崎紀行


  • 業界TOPICS 2021
    冷やして食べるシュトーレン

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「ラテもなか」


  • 《『製菓製パン』カレンダー2021》
    令和3年/11月


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