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 和洋特別企画(洋菓子編) 

新作「さつま芋」スイーツ


ほんのり甘くほっこりした味わい


制作・協力=安里哲也(ザ・キャピトルホテル 東急)


安里哲也氏
「サツマイモショート」
   
安里哲也氏

「サツマイモショート」

   
「スイートポテトとプリン」
「サツマイモのタルト」
   
「スイートポテトとプリン」
「サツマイモのタルト」
   
「サツマイモの蒸しケーキ」
   

「サツマイモの蒸しケーキ」

 

   
  2021年6月号 洋特PDF

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和洋特別企画(和菓子編)

和菓子編


《工程編》旬を味わう「焼き芋スイーツ」


制作・協力=庄田美保(つくば栄養医療調理製菓専門学校)

《作品編》和魂洋彩「さつま芋」スイーツ


制作・協力=庄田美保(つくば栄養医療調理製菓専門学校)

《作品編》和魂洋彩「芋」スイーツ


制作・協力=杉尾俊美(風乃菓 籠もよ)


「つくばの芋パイ」制作/庄田美保氏
「芋ドラさんかく」制作/庄田美保氏
   
「つくばの芋パイ」
制作/庄田美保氏
「芋ドラさんかく」
制作/庄田美保氏
   
「季菓白秋」制作/庄田美保氏
「川越芋スフレ」制作/紺野浩康氏
   
「季菓白秋」
制作/庄田美保氏
「川越芋スフレ」
制作/紺野浩康氏
   
「虎焼き芋」制作/杉尾俊美氏
「IMOモンブラン大福」制作/紺野浩康氏
   

「虎焼き芋」
制作/杉尾俊美氏

「IMOモンブラン大福」
制作/紺野浩康氏


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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事


《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ 136 「ロールケーキ」


制作・協力=米山 駿(メゾン ジブレー)


米山 駿氏
「ロールケーキ」
   
米山 駿氏
「ロールケーキ」
   

《定番商品に黄金の一手(3)》
商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「パティスリー・ブリーズのクッキー缶(1)ミロワールとサブレノルマンド(ブタのしっぽ)」


制作・協力=高橋教導(パティスリー・ブリーズ)

 



「ミロワール(右)とサブレノルマンド(ブタのしっぽ)」
「パティスリー・ブリーズのクッキー缶」
 
 
「ミロワール(右)と
サブレノルマンド(ブタのしっぽ)」
「パティスリー・ブリーズのクッキー缶」
 
 

《新ニーズ創造を考える》
(8)レシピの組み立てと工程を見える化する


制作=上野啓介
協力=上野菓子研究所、洋菓子処 伸~SHiN~(埼玉・越谷市)

上野啓介氏
「かぼちゃのスコーンとメープルとクルミのスコーン」
上野啓介氏

「かぼちゃのスコーンとメープルと
クルミのスコーン」




  • 《人生は山坂多い旅の道》
    長寿を祝う 年祝いの和菓子
    (7)祝「卒寿」の和菓子セット
    制作・協力=酒井哲治(菓子遍路 一哲)


  • 《表紙作品に学ぶ》
    「小倉芋」
    制作・協力=梶山浩司(東京製菓学校)


  • 《人気のプリン製法の見直しと効率化》
    分かりやすいプレミアム感演出の手法「マンゴープリン」
    制作・協力=荒木浩一郎(スイーツワンダーランド アラキ)


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    (17)南国フルーツのムース「パラディ」
    制作・協力=酒井雅秀(日本菓子専門学校)


  • 《フランス通信》
    中東の伝統菓子とフレンチ高級パティスリーの融合
    メゾン・アレフ・パリ(パリ)
    取材=松浦敏雄

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和菓子関連記事

和菓子関連記事


《伝統と創作が織り成す》
四季彩の棹菓子 「葛焼レモン」「カボチャロール」


制作・協力=田中敦史(田中清月堂)


「葛焼レモン」
「カボチャロール」
   
「葛焼レモン」

「カボチャロール」

   

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
蒸し羊羹とボーロ生地を合わせた夏菓子
「マンゴー蒸し羊羹」


制作・協力=江口方弘(山口家)

江口方弘氏
「マンゴー蒸し羊羹」
   
江口方弘氏
「マンゴー蒸し羊羹」
   

《人生は山坂多い旅の道》
長寿を祝う 年祝いの和菓子
(8)祝「白寿」の和菓子セット


制作・協力=髙橋巧典(花扇)

髙橋巧典氏
祝「白寿」の和菓子セット
 
 
髙橋巧典氏
祝「白寿」の和菓子セット



  • 《銘菓開発のヒント!》
    すぐ役立つ! 「和洋折衷菓」味しるべ
    フルーツ味のデザート 「清涼〝白玉〟だんご」
    制作・協力=仲嶋真輝(五香 青柳)


  • 《即戦力の限定和菓子(餅・饅頭)のすすめ!》
    創作 12ヵ月の暦菓子 「夢咲まんじゅう」「抹茶のリンゴ餅」
    制作・協力=五十嵐 健(いちえ)


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「9月9日/重陽、栗きんとんの日」「9月6日/黒の日、黒酢の日」
    制作・協力=北條智之(新宿 中村屋)


  • 《季節到来花の上生菓子作例集》
    今月の花「撫子」
    制作=福本圭祐
    協力=日本菓子専門学校、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる 今時の商品WATCHING》
    (8)冷やして美味しい、スプーンで食べる新感覚の洋風ウイロウ 五ツ橋製菓「UICO」


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力=日本菓業振興会

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パン関連記事


《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ(9)/捏上温度とミキシングの比較(1)


山本剛史(日本パン技術研究所)

標準成形(2)製品
捏上低温・ミキシング長 成形(2)製品
 
 
標準成形(2)製品
捏上低温・ミキシング長 成形(2)製品




《定番の製パン技法講座》
(8)「ブレヒ クーヘンBlech Kuchen」

鈴木信明(日本菓子専門学校)


鈴木信明氏
「ブレヒ クーヘンBlech Kuchen」
 
 
鈴木信明氏 「ブレヒ クーヘンBlech Kuchen」




  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報(19)
    パン業界の食品ロスについて
    片山智香子


  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    (8)〝お客さまが行きたい!〟お客さまとつながる仕組みのススメ=SNS活用のススメ
    藤岡千穂子


  • 《エフ・エム・アイ》
    製パン技術者・開業予定者限定、製パンセミナーを開催

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経営・情報関連記事


《店舗パワーアップ/光る店・強い店》

記録より記憶に残る新施設
SWEETS BANK 春華堂(静岡・浜松市)


山崎貴裕代表取締役社長
向かって右側が「春華堂本社」「SHOP春華堂」「とらとふうせん」が入る北棟
 
 
山崎貴裕代表取締役社長 向かって右側が「春華堂本社」
「SHOP春華堂」「とらとふうせん」が入る北棟



 



  • 《巻頭言》
    『今注目の急成長企業「ワークマン」の秘密は「しない経営」にあり!』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2021》
    三納寛之氏(和の菓 さんのう)


  • 《News Graphic 2021》
    フォンテラグランプリ2020 入賞6作品決定 ニュージーランド産グラスフェッドバターを使った製品開発コンクール


  • 《不況に打ち勝つ!》
    2021 デジタル集客最前線
    (2)SNSごとの動画傾向と対策について
    坂田 誠


  • 《不況に打ち勝つ! 2021 デジタル集客最前線》
    (1)コロナショックによる、SNS・ネットサービス活用の3つの変化について
    坂田 誠


  • 製菓製パン業界におけるデジタル変革とAI・IoT活用
    (4)RPAを活用した業務の自動化(実践編)
    宮崎紀行


  • トレンド ウォッチング
    (18)辻口氏の新展開! 新時代の商業リゾート施設で注目を集めるスイーツ店とベーカリー
    平岩理緒


  • 「ありがとう」と言われる店員の接客習慣
    (5)「ありがとう」で、店は決まる
    柴田昌孝


  • 《食の新潮流に挑戦するスイーツ店》
    (2)米粉専門店 Kome Co.
    三田村蕗子


  • 《まったく新たな時代を生き抜く!!》
    菓子業新時代の経営法
    (7)丁寧に丁寧に「今」を創る
    佐藤芳直


  • 2030年に生き残る菓子専門店
    (7)常識の見直し (7)「賞味(消費)期間」の考え方
    鈴木徹郎


  • 業界TOPICS 2021
    エナジー系和菓子続々登場!


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    『金甘酪』『銀甘酪』


  • 《『製菓製パン』カレンダー2021》
    令和3年/9月


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