最新号目次



新年特別企画

新年特別企画


ウィズコロナ時代
製菓製パン業界を展望 2021年


鈴木徹郎氏(鈴木ビジネスアシスト)
平岩理緒氏(幸せのケーキ共和国)
   
鈴木徹郎氏
(鈴木ビジネスアシスト)
平岩理緒氏
(幸せのケーキ共和国)
   
佐藤芳直氏(S・Yワークス)
宮崎忠男(SEED LEAF)
   
佐藤芳直氏
(S・Yワークス)
宮崎忠男
(SEED LEAF)
   
船井総合研究所 製菓・製パンチーム
   

船井総合研究所
製菓・製パンチーム

 

   

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 和菓子特集 

和菓子特集


《チョコレート味を強化した》
バレンタインの和菓子集


【工程編】
制作・協力=髙橋巧典(花扇)/土門巨幸(土門)
【作品編】
制作・協力=酒井哲治(一哲)/池田尚史(福一)


「フランボワーズ大福」髙橋巧典氏
「柿ショコラ」髙橋巧典氏
   
「フランボワーズ大福」
髙橋巧典氏

「柿ショコラ」
髙橋巧典氏

   
「ほろ苦い恋」土門巨幸氏
「恋するクッキー饅頭」土門巨幸氏
   
「ほろ苦い恋」
土門巨幸氏
「恋するクッキー饅頭」
土門巨幸氏
   
「かりんとう饅頭」酒井哲治氏
「あら珠」池田尚史氏
   

「かりんとう饅頭」
酒井哲治氏

「あら珠」
池田尚史氏

   
 

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洋菓子特集

洋菓子特集


《生地の食感が魅せる味わい集》
ロールケーキを再考する


制作・協力=益田一亜輝(東京製菓学校)


「Rouleau paris-Brest ~ルーロー・パリブレスト~」
「Rouleau mont-blanc ~ルーローモンブラン~」
   
「Rouleau paris-Brest
~ルーロー・パリブレスト~」
「Rouleau mont-blanc
~ルーローモンブラン~」
   
「Rouleau WASANBON ~ルーローワサンボン~」
「Rouleau chocolat ~ルーローショコラ~」
   
「Rouleau WASANBON
~ルーローワサンボン~」
「Rouleau chocolat
~ルーローショコラ~」
   
「Rouleau Kardinal fraise ~ルーロー カーディナル フレーズ~」
「Rouleau fruit ~ルーロー フリュイ~」
   

「Rouleau Kardinal fraise
~ルーロー カーディナル フレーズ~」

「Rouleau fruit
~ルーロー フリュイ~」

   

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和菓子関連記事

和菓子関連記事


《大阪府菓子工業組合》
おおさか 八尾・東大阪 お菓子めぐり
白眉の花鳥工芸菓子作品集 其の一


「松鷹図」松下壮太郎氏
「鳳凰」中島陽一氏
   
「松鷹図」
松下壮太郎氏
「鳳凰」
中島陽一氏
   

《即戦力の限定和菓子(餅・饅頭)のすすめ!》
創作 12ヵ月の暦菓子「小梅巻」「黒豆饅頭」


制作・協力=増田章太郎(大門岡埜)

「小梅巻」
「黒豆饅頭」
 
 
「小梅巻」
「黒豆饅頭」
 
 

《伝統と創作が織り成す》
四季彩の棹菓子「老松」「辛丑」


制作・協力=吉田貴之(ひとひら)

「老松」
「辛丑」
「老松」

「辛丑」




  • 《人生は山坂多い旅の道》
    長寿を祝う 年祝いの和菓子
    (1)祝「還暦」の和菓子セット
    制作・協力=池田尚史(菓子工房 福一)


  • 《季節の創作品の提案》
    和菓子の手帖 新年の縁起物を配したチーズ味の棹菓子 「寿酪」
    制作・協力=関根雅史(せきね)


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「2月23日/富士山の日・ふろしきの日」「2月2日/くちびるの日」
    制作・協力=北條智之(中村屋)


  • 《銘菓開発のヒント!》
    すぐ役立つ!「和洋折衷菓」 味しるべ
    抹茶ビスキュイと大納言製「Matcha大納言」
    制作・協力=堂浦大輔(吉乃屋)


  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「梅」
    制作=北條智之
    協力=中村屋、日本菓業振興会


  • 《ちょっと気になる 今時の商品》
    (1)「とらや」×「ピエール・エルメ・パリ」和洋名店のコラボレーションスイーツ


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力=日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事


《新ニーズ創造を考える》
(1)定番品をなるほどのコンセプトで売る


制作=上野啓介
協力=上野菓子研究所、洋菓子処 伸~SHiN~(埼玉・越谷市)


上野啓介氏
「長すぎるロールケーキ」
   
上野啓介氏
「長すぎるロールケーキ」
   

《茶葉香るスイーツ》
「テ・ヴェール・トレフィエ」


制作・協力=安里哲也(ザ・キャピトルホテル 東急)

安里哲也氏
「テ・ヴェール・トレフィエ」
   
安里哲也氏
「テ・ヴェール・トレフィエ」
   

《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する(8)


制作・協力=大森由紀子(エートル・パティス・キュイジーヌ)

大森由紀子氏
「Tarte aux rhubarbes et pommes ~ルバーブとリンゴのタルト~」
 
 
大森由紀子氏
「Tarte aux rhubarbes et pommes
~ルバーブとリンゴのタルト~」



  • 《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
    食感で遊ぶ129「ババ オ ヴァン ルージュ」
    制作・協力=星 陽二(パティスリー アプラノス)


  • 《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    (10)カシスムースとクレーム・マロンの調和「デュアリテ」
    制作・協力=阿部 悟(日本菓子専門学校)


  • 《フランス通信》
    コロナ禍の聖夜を彩る2020年度 クリスマス商品集
    取材=松浦敏雄
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パン関連記事


《定番の製パン技法講座》
(12)「生食パン」


鈴木信明(日本菓子専門学校)

鈴木信明氏
「生食パン」
 
 
鈴木信明氏
「生食パン」




《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
デニッシュペストリー アメリカンタイプ(2)/前処理作業の有無による比較

山本剛史(日本パン技術研究所)


渦巻き状/標準
渦巻き状/前処理なし
 
 
渦巻き状/標準 渦巻き状/前処理なし




  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    (1)2021年の方向性と取り組み
    藤岡千穂子


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報(12)
    独特なパン文化がある横須賀
    片山智香子

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経営・情報関連記事


《店舗パワーアップ/光る店・強い店》

1月号は休載



 



  • 《巻頭言》
    『ニューノーマル時代は、夢の技術が日常生活の中に降りてくる』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2021》
    七條千恵美氏(株式会社GLITTER STAGE 代表取締役)


  • 《News Graphic 2021》
    大阪府菓子工業組合 「おおさか 八尾・東大阪 お菓子めぐり」


  • 《製菓製パン店》
    接客の一流、二流、三流
    (9)SNSでの対応だって見られています! その運用は効果的ですか?
    七條千恵美


  • 業界TOPICS 2021
    「ヨックモックミュージアム」開館


  • 《『製菓製パン』カレンダー2021/令和3年》
    2月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「ハレの日ダックワーズ」(株式会社K&Co.)

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