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 和菓子特集 

和菓子特集


《令和3年の新年慶祝菓》
お題「実」・干支「辛丑」と縁起菓子抄


制作・協力=仲嶋真輝(五香 青柳)/江口 恵(山口家)/南向由美子(喜久春)/坪田和美(扇屋)/庄田美保(つくば栄養医療調理製菓専門学校)/橋本啓子(あん庵)/日本菓業振興会(橋本正好会長)


「正月縁起菓子」仲嶋真輝(五香 青柳)
「菓祖の実」橋本啓子(あん庵)
   
「正月縁起菓子」
仲嶋真輝(五香 青柳)

「菓祖の実」
橋本啓子(あん庵)

   
「実を結ぶ」坪田和美(扇屋)
「果実」庄田美保(つくば栄養医療調理製菓専門学校)
   
「実を結ぶ」
坪田和美(扇屋)
「果実」
庄田美保
(つくば栄養医療調理製菓専門学校)
   
「丑」南向由美子(喜久春)
「祝い絵馬」江口 恵(山口家)
   

「丑」
南向由美子(喜久春)

「祝い絵馬」
江口 恵(山口家)

   
  20年11月号和菓子特集pdf

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洋菓子特集

洋菓子特集


《しみじみ美味しいチョコレートケーキ》
今年はファミリーバレンタイン


制作・協力=池信 聡(パティスリーエヌグラム)/上藤邦夫(パティスリー モア)/黒滝武尊(黒滝洋菓子店)


「ケーク ディアブロ」池信 聡氏
「ドゥーブルショコラ」池信 聡氏
   
「ケーク ディアブロ」
池信 聡氏
「ドゥーブルショコラ」
池信 聡氏
   
「カリカリショコラ」上藤邦夫氏
「クマさんショコラ」上藤邦夫氏
   
「カリカリショコラ」
上藤邦夫氏
「クマさんショコラ」
上藤邦夫氏
   
「チョコレートアントルメ『Chocolate cake』」黒滝武尊氏
「赤いハート『coeur』」黒滝武尊氏
   

「チョコレートアントルメ『Chocolate cake』」
黒滝武尊氏

「赤いハート『coeur』」
黒滝武尊氏

   

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和菓子関連記事

和菓子関連記事


《美味探求》
素材の活用「胡桃」

制作・協力=丸山 卯(まるやま千栄堂)


「胡桃パイ」
「胡桃だんご」
   
「胡桃パイ」
「胡桃だんご」
   

《売れ筋商品紹介58/新定番の和菓子》
「生クリームをたっぷり絞った 生クリーム大福」


制作・協力=德増俊則(菓匠 德増)

德増俊則氏
「生クリーム大福」
 
 
德増俊則氏
「生クリーム大福」
 
 

《次代の担い手による即戦力商品の提案! 煌めきの和菓子》
「生姜干し錦玉」「珈琲わらび餅」


制作・協力=神田武治(かんだ和彩)

「生姜干し錦玉」
「珈琲わらび餅」
「生姜干し錦玉」

「珈琲わらび餅」




  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「12月21日/冬至のカボチャ」「12月30日/味噌の日」
    制作・協力=宮田弘崇(香梅)


  • 《開業しました》
    私の夢 私の店
    (11)菓子工房 和楽(茨城・牛久市)


  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    「山茶花」編
    制作・協力=仲嶋真輝(五香 青柳)


  • 持ち寄り会に学ぶ「京菓子」らしさの継承
    森崎美穂子(大阪市立大学大学院客員研究員)


  • 《カラーで紹介!》
    今月の和菓子〝特選〟写真館


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力=日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

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《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ127「ガトー オ フロマージュ ポティロン」


制作・協力=星 陽二(パティスリー アプラノス)


星 陽二氏
「gateau au fromage potiron ~ガトー オ フロマージュ ポティロン ~」
   
星 陽二氏
「gateau au fromage potiron
~ガトー オ フロマージュ ポティロン ~」
   

《おうちタイムを楽しもう!》
みんなで分け合う 味わう シンプル菓子(3)


制作=上野啓介
協力=上野菓子研究所、洋菓子処 伸~SHiN~(埼玉・越谷市)

上野啓介氏
「スイートポテト」
   
上野啓介氏
「スイートポテト」
   

《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する(6)


制作・協力=大森由紀子(エートル・パティス・キュイジーヌ)

大森由紀子氏
「Niflettes ~二フレット~」
 
 
大森由紀子氏
「Niflettes ~二フレット~」



  • 《内海会技術講習会より》
    内海会理事による若きパティシエに向けた創作レシピ


  • 《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    (8)タルトタタンを応用した創作菓子「ウルトラタタン」
    制作・協力=笹生 卓(日本菓子専門学校)


  • 《第5回アントナン・カーレム グランプリ パリ美食コンテスト菓子部門》
    「ボンボン オ ショコラ」グランプリ受賞作品
    制作=鈴木伸春
    協力=刀根菓子館(三重・津市)


  • 《フランス通信》
    アンジェで今、急激に評価を上げている
    アルティザン・パショネ(アンジェ)
    取材=松浦敏雄
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パン関連記事


《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり
(5)個人成長が実感できる、店の成果が上がる実践


藤岡千穂子

「海鮮うまいもんや 浜海道」を運営する「すずらん」のスタンプカード
同スタンプカード
 
 
「海鮮うまいもんや 浜海道」を運営する
「すずらん」のスタンプカード
同スタンプカード




《定番の製パン技法講座》
(10)「シュトレン/Stollen」

鈴木信明(日本菓子専門学校)


鈴木信明氏
シュトレン
 
 
鈴木信明氏 シュトレン




  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報
    (10)進化を続けるミルクフランスの今後は?
    片山智香子


  • 《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
    ブリオッシュ/試作実験のまとめ(5)
    山本剛史(日本パン技術研究所)

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経営・情報関連記事


《店舗パワーアップ/光る店・強い店》

ベーカリー&カフェ「本日の」を併設
京の温所 竹屋町(京都市・中京区)

販売対応を重視した店に
御菓司 福泉堂(島根・出雲市)

伝統的な街並に馴染む「京の温所 竹屋町」外観
立派な「福泉堂」店舗外観
 
 
伝統的な街並に馴染む
「京の温所 竹屋町」外観
立派な「福泉堂」店舗外観

 



  • 《巻頭言》
    『「いつもと違う8月」の調査と、グローバルニッチトップ企業』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2020》
    宮島淳郎(麻布 菊園 代表取締役社長)


  • 《News Graphic 2020》
    純生食パン工房「HARE/PAN(ハレパン)」8月29日に「札幌店」オープン


  • 《未来を掴め! 愛され続ける菓子店経営のVision》
    (10)未来を創る意志を持て! コロナを乗り越えた先をみる財務発想
    佐藤芳直


  • 《菓子店の働き方改革》
    (7)菓子工房 菓楽
    三田村蕗子


  • 《トレンド ウォッチング》
    (10)続けることで未来に繋がる「エシカル」なスイーツとは?
    平岩理緒


  • 《菓子店経営の現場 誌上コンサルティング》
    (10)菓子専門店の年間計画……戦略と戦術
    鈴木徹郎


  • 《製菓製パン店》
    接客の一流、二流、三流
    (7)ついつい話が弾んでしまい……。お客さまにこんな話をしていませんか?
    七條千恵美


  • 《『製菓製パン』カレンダー 2020/令和2年》
    12月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「標野(しめの)」(叶 匠壽庵)

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