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《2018年度/上生菓子からおせち菓子まで》
瑞祥新春菓撰
 
制作・協力=石川久行(鉢の木七冨久)/駒井敏広(御菓子処 亀屋)/西田浩明(菓心庵 絹屋)/引網康博(引網香月堂)/つくださちこ(和菓子薫風)/神田武治(和菓子処 かんだ和彩)
 
平成30年度のお題は「語(ご)」、干支は「戊戌(つちのえいぬ)」である。本特集では、お題菓、干支菓とともにお正月の定番モチーフ「松竹梅鶴亀」の作品と合わせて、趣向を凝らしたおせち菓子を紹介した
 
「松竹梅鶴亀 お題『語』干支『戌』」
「松竹梅鶴亀 お題『語』干支『戌』」制作/駒井敏広(御菓子処 亀屋)
   
「松竹梅鶴亀 お題『語』干支『戌』」
制作/石川久行(鉢の木七冨久)
「松竹梅鶴亀 お題『語』干支『戌』」
制作/駒井敏広(御菓子処 亀屋)
   
「松竹梅鶴亀 お題『語』干支『戌』」制作/西田浩明(菓心庵 絹屋)
「可愛いおせち菓子」制作/引網康博(引網香月堂)
   
「松竹梅鶴亀 お題『語』干支『戌』」
制作/西田浩明(菓心庵 絹屋)
「可愛いおせち菓子」
制作/引網康博(引網香月堂)
   
「可愛いおせち菓子」制作/引網康博(引網香月堂)
「美酒佳肴おせち菓子」制作/つくださちこ(和菓子薫風)
   
「可愛いおせち菓子」
制作/引網康博(引網香月堂)
「美酒佳肴おせち菓子」
制作/つくださちこ(和菓子薫風)
   
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《新年の分かち愛》
ヌーベル・ガレット・デ・ロワで賑やかに
 
制作・協力=門前 有(フランス菓子 シャルル フレーデル)/伊藤文明(パティスリー メゾンドゥース)/捧 雄介(パティスリー ユウ ササゲ)
 
新年の喜びを分かち合って味わうガレット・デ・ロワが、ここ数年、パティスリーやブーランジュリーの店頭を賑わせるようになってきた。今回は、クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワのメンバーシェフ3人が目を引く新鮮な提案をしてくれた
 
門前 有氏(フランス菓子 シャルル フレーデル)
「ガレット・デ・ロワ・ココ シトロン」
   
門前 有氏
(フランス菓子 シャルル フレーデル)
「ガレット・デ・ロワ・ココ シトロン」
   
伊藤文明氏(パティスリー メゾンドゥース)
「ガレット・デ・ロワ~エリソン~」
   
伊藤文明氏
(パティスリー メゾンドゥース)
「ガレット・デ・ロワ~エリソン~」
   
捧 雄介氏(パティスリー ユウ ササゲ)
「ガレット・デ・ロワ パルファン」
   
捧 雄介氏
(パティスリー ユウ ササゲ)
「ガレット・デ・ロワ パルファン」
   

 

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 和菓子関連記事

《今月の焦点_ 和歌山市立博物館・夏季特別展から》
駿河屋の菓子木型
美尽し善極める ~時を超えて心揺さぶる美しきもの~
 
紀州徳川家御用達・駿河屋の菓子木型の精緻な美を紹介する
 
「和歌の浦」の3枚1組の木型。天保7年(1836年)。割型
木型から復元された「和歌の浦」。図柄を3枚1組で表現したもの
   
「和歌の浦」の3枚1組の木型。
天保7年(1836年)。割型
木型から復元された「和歌の浦」。
図柄を3枚1組で表現したもの
   

 

《名流和菓子の伝統を受け継ぐ!》
名匠「秋の逸品」製法公開
 
制作・協力=安藤耕一(大野屋)/折原正春(荻窪 宝来家)/駒井量二(髙木屋老舗)/佐々木 勝(京山)/島岡孝光(芳光)/清水利仲(両口屋菓匠)/須川誠也(紅梅苑)/橋本正好(磯崎家宗庵)/室田義三(和菓子指導家)/森山 清(竹隆庵 岡埜)
 
小誌1000号記念の和菓子特集に続き、名匠の「秋の逸品」をお届け
 
「栗ごろも」佐々木勝氏(京山)
「秋の山」島岡孝光氏(芳光)
 
 
「栗ごろも」
佐々木勝氏(京山)
「秋の山」
島岡孝光氏(芳光)
 
 

 

《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』
「国産小麦粉ともっちりした食感が特徴 黒糖饅頭」
 
制作・協力=仲嶋真輝(島村)
 
「少し変わった利休饅頭を」との注文に応えて創作した好評の黒糖饅頭
仲嶋真輝氏
「黒糖饅頭」
仲嶋真輝氏
「黒糖饅頭」
 
 

 

◆《次代の担い手による即戦力商品の提案! 煌めきの和菓子》
「柿の豆乳プリン」「栗巾着」
制作・協力=森 雅彦(いわかめ)
 
◆《売れ筋商品紹介_/新定番の和菓子》
和菓子意匠彩時記
協力=日本菓業振興会

 


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 洋菓子関連記事

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ91「プルメリア」

 
制作・協力=垣本晃宏(ASSEMBLAGES KAKIMOTO)
 
マンゴーとココナッツの爽やかな味わいが特徴のタルトレットをご紹介
 
垣本晃宏氏(ASSEMBLAGES KAKIMOTO)
「プルメリア」
   
垣本晃宏氏(ASSEMBLAGES KAKIMOTO)
「プルメリア」
   

 

《イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画主催》
2017年度 第32回 ドゥニ・リュッフェル氏
フランス菓子講習会
 
フランス菓子・料理界の正統の伝統を継承する最後の巨人が来日し講習
 
ドゥニ・リュッフェル氏
「ロカマドゥール」
   
ドゥニ・リュッフェル氏
「ロカマドゥール」

 

《あの街この店見聞記》
今年2月にJR下総中山駅から徒歩10分の地にオープン
ジャンポールチェボー(千葉・市川市)
 
小誌で何度もご協力いただいた同氏がオープンさせたお店を訪ねた
 
ジャンポール・チェボーさん
ジャンポールチェボー外観
 
 
ジャンポール・チェボーさん
ジャンポールチェボー外観
 
 

 

◆《最新技術が盛り込まれたデモンストレーションを披露》
和洋菓子パンの 第28回 特別講習会を開催
(講師=井上 豪氏/冨田大介氏/山本敬三氏)
 
◆《内海会技術講習会》
「内海会味覚コンクールに向けての味の考え方」~キャラメルをテーマに味覚を考える~
 
◆《ヴァローナ ジャポン》
ヴァローナ製品を使用した特別講習会 
Sur le pouceをテーマに
 
◆《大和貿易インターゼミナール第333回例会》
カルマ・テクニカルアドバイザーによる講習会を開催
 
◆《KITATANI SWEETS FESTA 2017》
フランス菓子職人 三嶋隆夫氏・「ワクワク接客講座」山田みどり氏特別講演会など多彩に開催
 
◆《フランス通信》
昨年オープン! 日仏両国の味と文化が交わるパリのどら焼専門店
パティスリー トモ 朋(パリ)
取材=松浦敏雄

 

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 パン関連記事

《ベーカリーファースト》
(4)オリエンタル酵母工業 安定した製品作りで労働時間を短縮
 
同社製品を使って食パン、あんぱんなど、安定した製品作りを学ぶ
 
「食パン」
「あんぱん」
 
 
「食パン」
「あんぱん」
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
(53)食パンバラエティ(7)
 
山本剛史(日本パン技術研究所)
 

(1)標準焼成(200℃/32分)

(2)高温焼成(220℃ → 標準焼成200℃/27分)

(3)高温焼成(220℃ → 標準焼成200℃/32分)

(4)高温焼成(220℃ → 低温焼成180℃/27分)

(5)高温焼成(220℃ → 低温焼成180℃/32分)


の製品を比較する

焼成標準(200℃/32分)。焼き色は黄金色で濃厚。表皮はやや厚く硬め
高温焼成(220℃ → 低温焼成180℃/27分)。焼き色は色淡く不均一。表皮がやや柔らかく弾力少ない。中央部凹みシワがある。ホワイトラインが白く柔らかい。
   
焼成標準(200℃/32分)。
焼き色は黄金色で濃厚。
表皮はやや厚く硬め
高温焼成
(220℃ → 低温焼成180℃/27分)。
焼き色は色淡く不均一。
表皮がやや柔らかく弾力少ない。
中央部凹みシワがある。
ホワイトラインが白く柔らかい。
 

 

 

◆《第10回 リテイルベーカリー アドバンスコース》
講師=明石克彦氏/仁瓶利夫氏/佐藤淳氏/根岸靖乃氏/山本剛史氏
主催=日本パン技術研究所
 

 

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 経営・情報関連記事

《企業訪問(174)》
二葉堂(長野・須坂市)(1)
 
西川立一
 
地域密着菓子店からの進化。善光寺エリアから観光・土産市場への挑戦
 

 

◆《巻頭言》
『松陰は、志を立てさせ、己の生き様を以て人を育てた』
金子恵里子
 
◆《News Graphic 2017》
一炉庵の和菓子と共に 薫風流東京支部 夏の煎茶会開催
 
◆《注目のスポット!》
東京見どころマップ
(9)東京駅グランスタ(東京・千代田区)
 
◆《小さな会社で実践する競争のないビジネスを展開する方法 ~ブルー・オーシャン戦略》
(9)競争に巻き込まれないためのビジネスの仕組みを考えよう 
安部徹也 新連載
 
◆《未来戦略を今、考える!!》
(9)菓子業としてのロマンを掲げよ! 自らの役割を求め「今を変える」  
佐藤芳直 新連載
 
◆《2017人輝く》
中宮千里さん(加賀藩御用菓子司 森八 若女将)
 
◆《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
(21)お客様は何を求めているか(1) 
宮﨑忠男
 
◆《船井総合研究所の「経営指針」》
(8)地域密着型老舗菓子店が観光立地で急成長する商品育成法
花岡良輔 新連載
 
◆《全国の成功事例に学ぶ》
(9)販売力向上成功事例(2) 
鈴木徹郎 新連載
 
◆《2017年製菓製パン》
知っとこ! カレンダー(12月)
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
「Cake aux marrons~ケーク マロン~」/
「円(えん)」
 
◆《店舗パワーアップ/光る店・強い店》
老舗の挑戦 地域のコミュニティカフェ(憩いの場)を目指し大型和菓子店をオープン
青木屋(東京・国分寺市)
 

 

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