最新号目次



 和菓子特集 

和菓子特集


《秋の一大イベントを盛り上げる》
ハロウィンの和菓子集!


制作・協力=仲嶋真輝(五香 青柳)/土門邦光(翁屋)/亀岡佑太(喜久屋)/橋本正好(磯崎家宗庵) 
参考作品=澤野百合香(雪梅庵)


「いたずらお化け」仲嶋真輝氏
「ジャックオーランタン」仲嶋真輝氏
   
「いたずらお化け」
仲嶋真輝氏
「ジャックオーランタン」
仲嶋真輝氏
   
「黒猫」仲嶋真輝氏
「スウィートハロウィンとアップルボビング」土門邦光氏
   
「黒猫」
仲嶋真輝氏
「スウィートハロウィンとアップルボビング」
土門邦光氏
   
「かぼちゃ大王」橋本正好氏
「化けかぼちゃとハロウィン饅頭」亀岡佑太氏
   

「かぼちゃ大王」
橋本正好氏

「化けかぼちゃとハロウィン饅頭」
亀岡佑太氏

   
  20年1月号和菓子特集pdf

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洋菓子特集

洋菓子特集


《見た目と美味しさで特別感を訴求する》
定番焼菓子にひと工夫


【其の壱】定番焼菓子をお洒落に仕上げる
制作・協力=安里哲也(ザ・キャピトルホテル 東急)

【其の弐】プレミアムなフィナンシェ
協力=シュゼット・ホールディングス(兵庫・西宮市)

【其の参】素材の合わせ技の焼菓子


「Tournesol ~トゥルヌゾル~」安里哲也氏
「Baton de fraise ~バトン ド フレーズ~」安里哲也氏
   
「Tournesol ~トゥルヌゾル~」
安里哲也氏
「Baton de fraise
~バトン ド フレーズ~」
安里哲也氏
   
「Peche de vigne et griotte ~ペッシュ ド ヴィーニュ エ グリオット~」安里哲也氏
「Moitie ~モアティエ~」安里哲也氏
   
「Peche de vigne et griotte
~ペッシュ ド ヴィーニュ エ グリオット~」
安里哲也氏
「Moitie ~モアティエ~」
安里哲也氏
   
「プレミアムフィナンシェ2017年(奥から、抹茶&金柑、定番フィナンシェ、金ごま、安納芋&胡椒)」シュゼット・ホールディングス
「プレミアムフィナンシェ2019年(奥から、定番フィナンシェ、玉露、オレンジ&山椒、栗)」シュゼット・ホールディングス
   

「プレミアムフィナンシェ2017年
(奥から、抹茶&金柑、定番フィナンシェ、
金ごま、安納芋&胡椒)」
シュゼット・ホールディングス

「プレミアムフィナンシェ2019年
(奥から、定番フィナンシェ、玉露、
オレンジ&山椒、栗)」
シュゼット・ホールディングス

   

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和菓子関連記事

和菓子関連記事


《季節到来 花の上生菓子作例集》
「桔梗」編

制作・協力=福本圭祐(日本菓子専門学校)


「きちこう」
「花桔梗」
   
「きちこう」
「花桔梗」
   

菓匠会の活動にみる「京菓子」の雅を伝える意匠と材料


森崎美穂子(大阪市立大学大学院客員研究員)

森崎美穂子さん
2015年献茶祭。絵馬堂前で集合写真
 
 
森崎美穂子さん
2015年献茶祭。絵馬堂前で集合写真
 
 

《美味探求》
素材の活用「チョコレート」


制作・協力=奥山直人(五香 青柳)

「ちょこ時雨」
「チョコブッセ」
「ちょこ時雨」

「チョコブッセ」




  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「10月26日/柿の日」「毎月8日/果物の日」
    制作・協力=宮田弘崇(香梅)


  • 《開業しました》
    私の夢 私の店
    (9)まめだまめお(福井市)


  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案! 煌めきの和菓子》
    「珈琲しぐれ」「味噌饅頭」
    制作・協力=峯島基郎(みねじま)


  • 《今人気! インスタ映えする》
    福泉堂〝土江 徹〟上生菓子12ヵ月
    (9)9月の上生菓子15趣
    制作・協力=土江 徹(福泉堂)


  • 《売れ筋商品紹介56/新定番の和菓子》
    「しっとり皮種とスイートポテト風味の餡 昔芋きんつば」
    制作・協力=中西大悟(みやこ庵)


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力=日本菓業振興会


  • 《カラーで紹介!》
    今月の和菓子〝特選〟写真館

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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事


《おうちタイムを楽しもう!》
みんなで分け合い味わうシンプル菓子
(1)「ル・グランデ」


制作・協力=上野啓介(上野菓子研究所)


上野啓介氏
「ル・グランデ」
   
上野啓介氏
「ル・グランデ」
   

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ125「アヴァンデセール」


制作・協力=播田 修(ヒルトン東京)

播田 修氏
「アヴァンデセール」
   
播田 修氏
「アヴァンデセール」
   

《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する(4)


制作・協力=大森由紀子(エートル・パティス・キュイジーヌ)

大森由紀子氏
「Le Creusois ~ル・クルーゾワ~」
 
 
大森由紀子氏
「Le Creusois ~ル・クルーゾワ~」



  • 《内海会技術講習会より》
    内海会理事による若きパティシエに向けた創作レシピ


  • 《フランス通信》
    『パヴロヴァ』がメインの菓子店
    ラ・ムランゲ(パリ)
    取材=松浦敏雄

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パン関連記事


《定番の製パン技法講座》
(8)「パン ド カンパーニュ」


鈴木信明(日本菓子専門学校)

鈴木信明氏
「パン ド カンパーニュ」
 
 
鈴木信明氏
「パン ド カンパーニュ」




《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
(8)地元の小麦に目を向ける~湘南小麦プロジェクト~

片山智香子


片山智香子さん
ムール ア・ラ ムールの「バゲット」と「カンパーニュ」など
 
 
片山智香子さん ムール ア・ラ ムールの
「バゲット」と「カンパーニュ」など




  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    (3)お客さまに分かる、商品変化の実践
    藤岡千穂子


  • 《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
    ブリオッシュ/試作実験のまとめ(3)
    山本剛史(日本パン技術研究所)

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経営・情報関連記事


《店舗パワーアップ/光る店・強い店》
伝統の継承だけではない、老舗の将来を見据えた新しい拠点
餅文總本店(名古屋市・南区)

16代目の鈴木泰広社長
黒と白のコントラストがモダンな店舗外観
 
 
16代目の鈴木泰広社長 黒と白のコントラストがモダンな店舗外観

 



  • 《巻頭言》
    『スマホ1台で話題の「ライブコマース」が出来る時代!」』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2020》
    齋藤貴俊氏(池袋三原堂 3代目)


  • 《News Graphic 2020》
    第28回 カリフォルニア・レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト 各部門大賞受賞者決定!


  • 《未来を掴め! 愛され続ける菓子店経営のVision》
    (8)Withコロナの中で守るべき価値は何か?
    後継者の資質は理念の実践力にあり!!
    佐藤芳直


  • 《トレンド ウォッチング》
    (8)2店舗目開業の意味、今の時代ならではの展望とは
    平岩理緒


  • 《お金をかけずに、すぐ役立つ! 売り場・陳列技法》
    製菓製パン店の売れる売り場づくり
    (4)売り場でできる収益アップと生産性アップ
    前田輝久


  • 《製菓製パン店》
    接客の一流、二流、三流
    (5)お客さまから「このお店のパン、大好きです!」「ここのケーキ、とてもおいしい!」と言われたら?
    七條千恵美


  • 《菓子店の働き方改革》
    (5)石窯パン ハル
    三田村蕗子


  • 《菓子店経営の現場 誌上コンサルティング》
    (8)生産性向上……その戦略と戦術
    鈴木徹郎


  • 《『製菓製パン』カレンダー 2020/令和2年》
    10月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「お酒に合うチョコレート」(メリーチョコレートカムパニー)

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