最新号目次



和菓子特集


《令和2年の新春を寿ぐ》
お題「望」・干支「庚子」と縁起菓子色々


制作・協力=安藤耕一(大野屋)・土江 徹(福泉堂)・吉田貴之(ひとひら)・日本菓業振興会(橋本正好会長)

令和2年の歌会始のお題は「望(のぞみ)」、干支は「庚子(かのえ・ね)」である。本特集では、そのお題・干支と正月の縁起物「松竹梅鶴亀や初富士、鯛、海老」などを紹介した(菓銘はすべて仮称である)


「まる鯛」安藤耕一(大野屋)
「令和の初富士羊羹」安藤耕一(大野屋)
   
「まる鯛」
安藤耕一氏(大野屋)
「令和の初富士羊羹」
安藤耕一氏(大野屋)
   
「創作 花びら餅」安藤耕一(大野屋)
「まる海老」安藤耕一(大野屋)
   
「創作 花びら餅」
安藤耕一氏(大野屋)
「まる海老」
安藤耕一氏(大野屋)
   
「お題『望』・干支『庚子』と松竹梅鶴亀作品集」土江 徹(福泉堂)
「お題『望』・干支『庚子』と松竹梅鶴亀作品集」吉田貴之(ひとひら)
   
「お題『望』・干支『庚子』と
松竹梅鶴亀作品集」
土江 徹氏(福泉堂)
「お題『望』・干支『庚子』と
松竹梅鶴亀作品集」
吉田貴之氏(ひとひら)
   
 
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洋菓子特集


《広がる伝統菓子の可能性!》
ヌーベル ガレット・デ・ロワ


【PART-1】
ヌーベル ガレット・デ・ロワを知る前に…/ガレット・デ・ロワとは?
【PART-2】
ガレット・デ・ロワの製法/制作=石沢美樹(トントン・ビゴ)
【PART-3】
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ 西野之朗会長に聞く/〝ヌーベル ガレット・デ・ロワ〟の い・ろ・は
【PART-4】
有名店シェフが提案〝ヌーベル ガレット・デ・ロワ〟/制作=江森宏之(メゾン ジブレー)・菅又亮輔(リョウラ)・濱田舟志(菓子工房グリューネベルク)

昨今、日本でも新年の定番菓子として普及してきている「ガレット・デ・ロワ」。今回はその進化系「ヌーベル ガレット・デ・ロワ」を特集。解説や製法など「ガレット・デ・ロワ」尽くしの本企画をお楽しみに


毎年1月、フランス大使館で開催されるエピファニーに並ぶガレット・デ・ロワ
「ガレット・デ・ロワ」制作/石沢美樹(トントン・ビゴ)
   
毎年1月、フランス大使館で開催される
エピファニーに並ぶガレット・デ・ロワ
「ガレット・デ・ロワ」
制作/石沢美樹氏(トントン・ビゴ)
   
西野之朗氏(メゾン・ド・プティ・フール)
「ガレット・デ・ロワ ラム レザン」江森宏之(メゾン ジブレー)
   
西野之朗氏
(メゾン・ド・プティ・フール)
「ガレット・デ・ロワ ラム レザン」
江森宏之氏(メゾン ジブレー)
   
「ガレット パート ド フリュイ」菅又亮輔(リョウラ)
「ガレット・デ・ロワ トロピック」濱田舟志(菓子工房グリューネベルク)
   
「ガレット パート ド フリュイ」
菅又亮輔氏(リョウラ)
「ガレット・デ・ロワ トロピック」
濱田舟志氏(菓子工房グリューネベルク)
   
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和菓子関連記事


《全国菓子研究団体連合会》
第10回技術コンテスト


主催=全国菓子研究団体連合会
当番団体=香川二六会、徳島二六会

上生・引菓子、盆景菓子、工芸菓子の上位入賞作品や審査の様子を掲載


総合グランプリ作品/植田真之介氏(滋賀二六会・かぎや菓子舗)
工芸菓子部門 金賞/山本浩司(大阪二六会・お喜奈)
   
総合グランプリ作品/
植田真之介氏
(滋賀二六会・かぎや菓子舗)
工芸菓子部門 金賞/
山本浩司氏
(大阪二六会・お喜奈)
   

《売れ筋商品紹介/新定番の和菓子》
「地元の米粉入り和風クッキーで最中餡をサンドした 和香クッキー」


制作・協力=寺田正人(てらだ家)

バター、和三盆糖の香り、くるみの食感が楽しめる店売品の製法を公開


寺田正人氏(てらだ家)
「地元の米粉入り和風クッキーで最中餡をサンドした 和香クッキー」
 
 
寺田正人氏
(てらだ家)
「地元の米粉入り和風クッキーで最中餡をサンドした 和香クッキー」
 
 

《美味しさの秘訣/パート2》
吉祥庵の『自家製蜜漬け大納言』活用菓


制作・協力=黒田和比古(吉祥庵)

同店の『自家製蜜漬け大納言』を活かした店売品など2品の製法を披露


黒田和比古氏(吉祥庵)
「福春」(仮称)
黒田和比古氏
(吉祥庵)
「福春」

  • 《次代の担い手による即戦力商品の提案! 煌めきの和菓子》
    「月明り」「焼栗カップ」
    制作・協力=岩佐洋一氏(日本菓子専門学校)

  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「寒椿」
    制作・協力=笹野浩之氏(東京製菓学校)

  • 《より良いお菓子づくりのために》
    素材の履歴書 (11)
    上野忠の 『栗ペースト』
    協力=株式会社 上野忠

  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力=日本菓業振興会

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洋菓子関連記事


《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ115「レモンパウンドケーキ」


制作・協力=中山和大(オクシタニアル)

バター不使用ながらしっとりしつつすっきりとした味わいの季節の逸品


 
中山和大氏(オクシタニアル)
「レモンパウンドケーキ」
   
中山和大氏
(オクシタニアル)
「レモンパウンドケーキ」
   

《東京製菓学校 洋菓子課先生に学ぶ》
洋菓子の基本と応用
(8)ババロアの活用と応用
「ヴェリーヌ・ショコラ・ヴァニーユ」

制作・協力=谷藤 拓氏(東京製菓学校)

ババロアに数種のチョコレートを合わせた見た目も華やかな逸品を学ぶ


 
谷藤 拓 氏(東京製菓学校)
「ヴェリーヌ・ショコラ・ヴァニーユ」
   
谷藤 拓 氏
(東京製菓学校)
「ヴェリーヌ・ショコラ・ヴァニーユ」

《嗜好品としての菓子を再考する》
大人が味わう繁盛店の逸品
「Mito~ミト~」


制作・協力=寺山直樹(プラス・オ・ソレイユ)

マスカルポーネにマルサラ酒を合わせたムース使用の大人のための逸品


寺山直樹氏(プラス・オ・ソレイユ)
「Mito~ミト~」
 
 
寺山直樹氏
(プラス・オ・ソレイユ)
「Mito~ミト~」

  • 《この店のここに学ぶ》
    〝作りたて〟〝素材の鮮度〟へのこだわりの先に見えるもの…
    ウィーン菓子工房「リリエンベルグ」(神奈川・川崎市)

  • 《新食感バターサンドを学ぶ》
    贈って、もらって嬉しい手土産スイーツ
    (3)「バターサンド(口あたりが軟らかい)」
    制作・協力=実沢良二(国際パティシエ調理師専門学校)

  • 《日墺文化協会主催》
    オーストリア料理の魅力「ウィーンのデザート教室」を開催

  • 《フランス通信》
    フランス・パティシエ界の巨匠による屈指の名店 ガトー・デモシオン-フィリップ・コンティチーニ(パリ)
    取材=松浦敏雄

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パン関連記事


《2020 NIPPONのパン》
~明日の新製品~ (6)
「とろけるWチーズのもっちり塩パン」他


制作・協力=井上克哉(ブーランジュリー オーヴェルニュ)

葛飾区のパンイベントで優勝・3位入賞した作品のレシピを詳しく掲載


井上克哉氏(ブーランジュリー オーヴェルニュ)
「とろけるWチーズのもっちり塩パン」
 
 
井上克哉氏
(ブーランジュリー オーヴェルニュ)
「とろけるWチーズのもっちり塩パン」
   



《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
ブリオッシュ(19)/ベンチタイム保管温度による製品差

山本剛史(日本パン技術研究所)

(1)ベンチタイム標準(ベンチタイム25℃で30分)
(2)ベンチタイム低温(ベンチタイム18℃で60分)
(3)ベンチタイム高温(ベンチタイム35℃で25分)


(1)ベンチタイム標準(ベンチタイム25℃で30分)
(3)ベンチタイム高温(ベンチタイム35℃で25分)
 
 

(1)ベンチタイム標準
(ベンチタイム25℃で30分)

(3)ベンチタイム高温
(ベンチタイム35℃で25分)
   

  • 《食パン 温故知新》
    (2)ゆめちから100%フルフレーバー食パン
    制作・協力=山崎隆二(カネカ)


  • 《全国のパンを辿る》
    ~(7)地方色豊かなパンたち(2)~


  • 《井上克哉シェフ製パン講習会》
    機能性油脂を使用したパンの提案
    主催=サトー商会
    協賛=ミヨシ油脂



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経営・情報関連記事


若い人の感性で明るく入りやすい
ワクワクする店舗にリニューアル
御菓子処 餅信(岐阜・各務原市)

100周年事業として若き4代目らしいワクワクする店にリニューアル


若き4代目の信田晃弘専務
「噂の栗どら」のタペストリーが印象的な店舗外観
   
若き4代目の信田晃弘専務
「噂の栗どら」のタペストリーが印象的な
店舗外観
 

  • 《巻頭言》
    『大手回転寿司チェーンが、こぞってスイーツ分野に参入中!』
    金子恵里子

  • 《News Graphic 2019》
    文化庁の文化交流使として「チーム和菓子」のメンバーが渡欧
    〝和菓子を愉しむ集い〟を各地で開催 

  • 《2019人輝く》
    福本圭祐氏(日本菓子専門学校 教育部部長)

  • 《2019製菓製パン》
    知っとこ! カレンダー(12月)

  • 《人生100年時代》シニアの消費を考える(10)
    シニアに伝わる広告表現を徹底する(前編)
    濵畠 太

  • 《2019年の挑戦》菓子店の生き残りの道
    シリーズ「私は効率を追わない」
    (1)「正しい生産性」の捉え方
    鈴木徹郎

  • 《熱烈なファンを生み出す小さな店の仕組みづくり》
    (10)お客さまだけでなく、社員を最強のファンにしよう
    櫻田弘文

  • 《小さなビジネスの生き残り術》
    (10)環境変化を予測し、みずから変わろう!
    安部徹也

  • 《儲かるように、会社を変える 儲かるように現場を変える》
    (10)企業規模からすべきこと
    宮崎忠男

  • 《未来へと続く菓子業経営の極意》
    (10)ヒット商品開発のプロセス
    東京駅ゾーンにみる商品開発の秘訣
    佐藤芳直

  • 《企業訪問(197)》
    商売と政治の二足のわらじで、地域のまちづくりや商業振興にも貢献
    くらづくり本舗(埼玉・川越市)(2)
    西川立一

  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「しまんと地栗巻き」/「あんドレーヌ」

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