製菓実験社

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和菓子特集

2027年 迎春を寿ぐ！『和』の祝い菓子〝色々〟


制作・協力＝
【工程編】／江口方弘（山口家）、岩崎真岳（日本菓子専門学校）
【作品編】／日本菓業振興会


「初富士」制作＝江口方弘氏
 「虎巻・紅」制作＝岩崎真岳氏
   
「初富士」
制作＝江口方弘氏		 「虎巻・紅」
制作＝岩崎真岳氏
   
「新春夢ヒツジ」制作＝江口方弘氏
 「笑門来福しぐれ」制作＝岩崎真岳氏
   
「新春夢ヒツジ」
制作＝江口方弘氏		 「笑門来福しぐれ」
制作＝岩崎真岳氏
   
「迎春吊り飾り」制作＝江口方弘氏 「干支合わせ」制作＝岩崎真岳氏
   
「迎春吊り飾り」
制作＝江口方弘氏		 「干支合わせ」
制作＝岩崎真岳氏
   
  洋菓子特集10月号カラー見開きPDF

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洋菓子特集

チョコレート菓子、仕立ての妙


制作・協力＝尾形剛平（バリーカレボージャパン株式会社カレボーチョコレートアカデミー™ジャパン）


尾形剛平氏
CHOCOLATE SHORT CAKE 3.0（スリーポイントゼロ）
   
尾形剛平氏 CHOCOLATE SHORT CAKE 3.0
（スリーポイントゼロ）
   
チョコレートタルト＆柚子 メレンゲ
 カカオのシャルロット
   
チョコレートタルト＆柚子 メレンゲ カカオのシャルロット
   
THE・カカオカステラ
 ポルボロン カカオ
   
THE・カカオカステラ ポルボロン カカオ
   

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和菓子関連記事

《全国菓子研究団体》
第15回技術コンテスト受賞作品
テーマ「〝みなと〟未来の菓子（みなとからみなとへ）」



総会にて行われた表彰式
総合グランプリ　上生菓子・引き菓子部門　江川綾乃（大阪二六会／菓心庵 絹屋）
   
総会にて行われた表彰式
総合グランプリ
上生菓子・引き菓子部門　
江川綾乃（大阪二六会／菓心庵 絹屋）
   


表紙作品を紐解く
棹菓子「恋枯らしの径（こがらしのみち）」


制作・協力＝谷崎美和（和庵 鳳月坊）

谷崎美和氏
「恋枯らしの径」
 
 
谷崎美和氏
「恋枯らしの径」
 
 

《菓子研究団体 大阪二六会》
夏季特別大講習会 開催


藤原厚子会長と年間優秀者
講習の様子
 
 
藤原厚子会長と年間優秀者
講習の様子
 
 

  • 《季節の創作品の提案》
    ときめきの和菓子
    ほうじ茶入りの浮島生地でクリームチーズ餡と柿餡を畳んだ「ほうじ茶と干し柿のオムレット」
    制作・協力＝水上陽一（あずきや）


  • 《即戦力商品の提案！》
    四季彩 和菓子めぐり
    「さつまいもプリン」「柿ふわり」
    制作・協力＝長谷川浩司（盛栄堂）


  • 《和風美の世界を演出する》
    店頭「ディスプレー菓子」技法抄
    「寒木立」
    制作・協力＝土江 徹（御菓司 福泉堂）


  • 《和菓子司「美乃屋」小林 繁の世界》
    繊細華麗な上生菓子12ヵ月工程分解
    11月「山装う」
    制作・協力＝小林 繁（和菓子司「美乃屋」）


  • 《和の伝統を超えて！》
    新潮流「ネオ和菓子」創作抄
    ふっくら・もっちり・しっとり食感が魅力 「新食感！ チョコパンまんじゅう」
    制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）


  • 花鳥風月菓譜
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《内海会》
技術講習会を開催
４人のシェフによるコンクールに向けての味の考え方


講習会が終わり記念撮影
満席となった会場
   
講習会が終わり記念撮影
満席となった会場
   


フランス通信
シャンパーニュの地で35年、伝統を次の世代へ
「メゾン・ダレ・ペール・エ・フィス」（エペルネ）


取材＝松浦敏雄

店舗外観
店舗内観
   
店舗外観
店舗内観
   

《農林水産省》
「洋菓子×米粉カンファレンス2026特別編」を開催
「おいしいから選ばれる」米粉市場の確立へ


カンファレンスの主催者、登壇者、出展者らによる記念撮影
出展者が紹介した米粉菓子22品
 
 
カンファレンスの主催者、登壇者、
出展者らによる記念撮影
出展者が紹介した米粉菓子22品
 
 

  • 《日本菓子専門学校 洋菓子科先生に学ぶ洋菓子の強化書》
    プロフェッショナル スイーツ講座
    ㉟ノワゼットの香ばしさとショコラの味わいを楽しむタルト
    「タルトプラリネノワゼット」
    制作・協力＝及川 透（日本菓子専門学校）


  • 《新食感素材で切り拓く、洋菓子の表現力》
    食感で遊ぶ199
    「フィナンシェ」
    制作・協力＝小倉優太（Pâtisserie YUTA ogura vision Y）


  • 第17回 世田谷スイーツ＆ブレッドコンテスト（せたコン） 開催


  • 《情報キャッチ！》
    新潮流の「商品」watching 2026

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定番の製パン技法講座
㉟「チョコレート パネトーネ」

千葉良一（日本菓子専門学校）

千葉良一氏
「チョコレート パネトーネ」
 
 
千葉良一氏 「チョコレート パネトーネ」



《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
創業75年、地域の日常食を支えるトーホーベーカリーの店づくり

片山智香子

「トーホーベーカリー」外観
同店内観
 
 
「トーホーベーカリー」外観 同店内観



  • 製パンの基本の確認と試作実験 PART-2
    デニッシュペストリー デンマークタイプ㉟／ホイロ時間③
    山本剛史（日本パン技術研究所）

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◆巻頭言
道の駅・直売所は地域の新たな売り場 ──小規模店舗が拓く販路と地域連携 ──
本誌主筆 金子恵里子

◆NewsGraphic2026
東京製菓学校 校友会本部 第36回特別講習会を開催

◆人輝く2026
斎藤雅博氏（御菓子処 月華堂 代表取締役）

◆不確実性の高い時代に求められる コンセプトの再構築
⑩好感で終わらせない、共感に変えるコンセプトの発信で、お客さまと地域からの支持を得る
櫻田弘文

◆2030年菓子業の目指すべき業態像
④幸せ販売業として〜菓子業の未来
佐藤芳直

◆繁盛店がやっている大切な習慣
㉑接客とは「感情の怖さ」を知る仕事
柴田昌孝

◆店舗力向上を目指す
③デザイン力を菓子店経営に
鈴木徹郎

◆スイーツショップの働き方改革
㊹スイーツワンダーランド アラキ
三田村蕗子

◆トレンドウォッチング
パティスリーにおける積極的な催事企画・参加の意義とは
平岩理緒

◆『製菓製パン』カレンダー
2026年12月の〝これ知っとこ！〟

◆新商品・話題商品 発売情報
「秋限定『もちっとアイスもなか』」（株式会社おいもや））



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