製菓実験社

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洋菓子特集

秋の収穫と菓子表現


制作・協力＝笹岡鉄兵、笹岡由季（パティスリー クグラパン）


笹岡鉄平氏・由季夫人
 「ポワール」
   
笹岡鉄平氏・由季夫人 「ポワール」
   
「タルト タタン」
 「フォンダン マロン」
   
「タルト タタン」 「フォンダン マロン」
   
「ボンボン ショコラ ノワゼット」 「Cake SATUMA」
   
「ボンボン ショコラ ノワゼット」 「Cake SATUMA」
   
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和菓子特集

《サツマイモの特長を活かす!!》
今時の「焼き芋」スイーツの研究


制作・協力＝【工程編】／水上陽一（あずきや）、杉山慎一（ときわ家）【作品編】／酒井哲治（菓子遍路 一哲）


「みつ芋コロコロ」制作＝水上陽一氏
「焼き芋クッキー」制作＝水上陽一氏
   
「みつ芋コロコロ」
制作＝水上陽一氏		 「焼き芋クッキー」
制作＝水上陽一氏
   
「お芋しぐれ」制作＝杉山慎一氏
 「焼芋ミルフィーユ」制作＝杉山慎一氏
   
「お芋しぐれ」
制作＝杉山慎一氏		 「焼芋ミルフィーユ」
制作＝杉山慎一氏
   
「冷製クリーム大福『おさつ』」制作＝酒井哲治氏
 「土佐芋プリン『おさつ』」制作＝酒井哲治氏
   
「冷製クリーム大福『おさつ』」
制作＝酒井哲治氏		 「土佐芋プリン『おさつ』」
制作＝酒井哲治氏
   

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洋菓子関連記事

《正栄食品工業株式会社》
SICOLY講習会2026を開催
講師は佐野恵美子氏と木村 翔氏



佐野恵美子氏（左）と木村 翔氏
講習の様子
   
佐野恵美子氏（左）と木村 翔氏
講習の様子
   


《内海会》
2026 内海会味覚コンクールに向けた技術講習会を開催


第１部終了後、講師たちと記念撮影
中央：木野目氏（最優秀賞）、左：樋口氏（金賞）、右：藤井氏（金賞）の作品
 
 
第１部終了後、講師たちと記念撮影
中央：木野目氏（最優秀賞）、
左：樋口氏（金賞）、
右：藤井氏（金賞）の作品
 
 

《ピュラプリ特別デモ》
「パティスリー・クレアシオン」を開催


終了後、笑顔の講師とアシスタントの皆さん
ファビアン・マルタン氏とヨリス・バンヘー氏が披露した全作品
 
 
終了後、笑顔の講師と
アシスタントの皆さん
ファビアン・マルタン氏と
ヨリス・バンヘー氏が披露した全作品
 
 

  • 《新食感素材で切り拓く、洋菓子の表現力》
    食感で遊ぶ198
    「フレーズ・ピスターシュ」
    制作・協力＝小倉優太（Pâtisserie YUTA ogura vision Y）


  • 《日本菓子専門学校》
    洋菓子科先生に学ぶ洋菓子の強化書
    プロフェッショナル スイーツ講座
    ㉞ 「HAKUSAN」
    制作・協力＝杉山香代子（日本菓子専門学校）


  • 《国際製菓専門学校》
    洋菓子特別授業を実施
    講師は和泉光一氏


  • 《コロンバン》
    第５回「お客様が選ぶ‼全国いちご選手権」
    表彰式・いちごスイーツ発表会を開催


  • 《フランス通信》
    レストラン出身のシェフが新しく挑む
    「ヨアン・ノルマン」（ランス）─
    取材＝松浦敏雄


  • 《情報キャッチ！》
    新潮流の「商品」watching 2026

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和菓子関連記事

《季節の創作品の提案》
ときめきの和菓子
抹茶の色合いと風味を活かしたオーブン物
「抹茶ブッセ」


制作・協力＝仲嶋真輝（五香 青柳）


仲嶋真輝氏
「抹茶ブッセ」
   
仲嶋真輝氏
「抹茶ブッセ」
   


《和の伝統を超えて！》
新潮流「ネオ和菓子」創作抄
メープル味にレモンと無花果味を合わせたカルカン製品
「紅葉の散歩道」


制作・協力＝北條智之（新宿 中村屋）

北條智之氏
「紅葉の散歩道」
   
北條智之氏
「紅葉の散歩道」
   

《日本菓子協会東和会》
『現代ニーズに応える和菓子の提案』をテーマに
第26回大講習会 開催


講師を務めた吉田貴之氏
夏の夜空を表現した涼菓
 
 
講師を務めた吉田貴之氏
夏の夜空を表現した涼菓
 
 

  • 《和風美の世界を演出する》
    店頭「ディスプレー菓子」技法抄
    「木洩れ日の秋」
    制作・協力＝土江 徹（御菓司 福泉堂）


  • 《即戦力商品の提案！》
    四季彩 和菓子めぐり
    「柿蒸し羊羹」「紫芋の収穫祭」
    制作・協力＝髙槗功典（花扇）


  • 和菓子司「美乃屋」小林 繁の世界繊細華麗な上生菓子12ヵ月工程分解
    10月「菊乱舞」
    制作・協力＝小林 繁（和菓子司「美乃屋」）


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力＝日本菓業振興会

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定番の製パン技法講座
㉞シナモンロール

倉持邦人（日本菓子専門学校）

倉持邦人氏
「シナモンロール」
 
 
倉持邦人氏 「シナモンロール」



《カリフォルニア・レーズン協会主催》
「第34回 カリフォルニア・レーズン ベーカリー新製品開発コンテスト」開催


ホールセール商品部門（WS部門）【大賞】佐藤月観氏『和のレーズンデニッシュ ～さ・し・す・せ・そ～』
リテイル商品部門（RB部門）【大賞】橋爪謙典氏『Noir Café Raisins ～レーズンと珈琲の余韻～』
 
 
ホールセール商品部門（WS部門）
【大賞】
佐藤月観氏
『和のレーズンデニッシュ
～さ・し・す・せ・そ～』		 リテイル商品部門（RB部門）
【大賞】
橋爪謙典氏
『Noir Café Raisins
～レーズンと珈琲の余韻～』



  • 噂のパンを食べ尽くすパンマニアの「トレンド」情報
    2025-2026 新店ベーカリー探訪 ヴィエノワズリーに表れる店の個性
    片山智香子


  • 製パンの基本の確認と試作実験 PART-2
    デニッシュペストリー デンマークタイプ（34）
    ホイロ時間②
    山本剛史（日本パン技術研究所）

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店舗パワーアップ／光る店・強い店
一皿ずつ目の前で作り上げるデザートレストラン
「オクシタニアル」（東京・中央区）



店舗外観
店舗内観
 
 
店舗外観 店舗内観



◆巻頭言
多重コスト高をどう乗り切るか 人手不足時代は「働き方」そのものを見直すことが重要
本誌主筆 金子恵里子

◆NewsGraphic2026
第64回 全国菓子研究団体連合会 総会～横浜市開港記念会館で開催～

◆人輝く2026
田中真理氏（株式会社 マリネット 代表取締役社長）

◆船井総研 注目の和洋菓子・パン店の成功事例研究
⑤ラ・クレマンティーヌ
「ヒット商品で導いた地域一番店」と「AI活用」で切り開く洋菓子店の新たな挑戦
田中 渉

◆2030年菓子業の目指すべき業態像
③新しい憧れの本館を考えよう！
佐藤芳直

◆不確実性の高い時代に求められるコンセプトの再構築
⑨つくるコンセプトから、使えるコンセプトへ 浸透と共感が生まれる会社の共通点
櫻田弘文

◆繁盛店がやっている大切な習慣
⑲店舗事業はトライ＆エラー
柴田昌孝

◆店舗力向上を目指す
②マニュアル化と脱マニュアル
鈴木徹郎

◆スイーツショップの働き方改革
㊸モンテドール
三田村蕗子

◆トレンドウォッチング
健康的で美味しいスイーツとは？ 大きく変貌するパティスリー界の〝常識〟
平岩理緒

◆『製菓製パン』カレンダー
2026年11月の〝これ知っとこ！〟

◆新商品・話題商品 発売情報
「IRODORIようかん」（株式会社鶴屋𠮷信）



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