最新号目次



 和洋特別企画 

和菓子編


《トレンド紹介!》
チーズを活用した創作和菓子集


*作品編
制作・協力=安藤耕一(大野屋)/出口勝正(ふる里)

*工程編
制作・協力=新澤貴之(白穂)


「イチジクとチーズの和装包み」出口勝正氏
「みかんとチーズのプチ蒸しどら」出口勝正氏
   
「イチジクとチーズの和装包み」
出口勝正氏
「みかんとチーズのプチ蒸しどら」
出口勝正氏
   
「チーズ羽二重」新澤貴之氏
「チーズ in 黒糖あんドーナツ」新澤貴之氏
   
「チーズ羽二重」
新澤貴之氏
「チーズ in 黒糖あんドーナツ」
新澤貴之氏
   
「チーズしぐれ」安藤耕一氏
「チーズぷりん」安藤耕一氏
   

「チーズしぐれ」
安藤耕一氏

「チーズぷりん」
安藤耕一氏

   

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 和洋特別企画 

洋菓子編


《生菓子から焼き菓子まで、ギフトへのヒントも満載》
チーズ菓子


*其の壱
シンプルに味わうチーズ菓子
制作=上野啓介 協力=上野菓子研究所/洋菓子処 伸~SHiN~

*其の弐
地域性を活かしたチーズ菓子
制作・協力=波多野伸太郎(洋菓子処 伸~SHiN~)


「3種のチーズフラン」上野啓介氏
「チーズのブッセ」上野啓介氏
   
「3種のチーズフラン」
上野啓介氏
「チーズのブッセ」
上野啓介氏
   
「チーズのプレッツェル」上野啓介氏
「焼きチーズ」上野啓介氏
   
「チーズのプレッツェル」
上野啓介氏
「焼きチーズ」
上野啓介氏
   
「リコッタチーズタルト」波多野伸太郎氏
「越谷苺のティラミス」波多野伸太郎氏
   

「リコッタチーズタルト」
波多野伸太郎氏

「越谷苺のティラミス」
波多野伸太郎氏

   
  20年1月号和菓子特集pdf

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和菓子関連記事


《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ124「ココ・エキゾチック」

制作・協力=播田 修(ヒルトン東京)

播田 修氏
「ココ・エキゾチック」
   
播田 修氏
「ココ・エキゾチック」
   

《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から30》
守破離41「MENTON~マントン~」


制作・協力=金子美明(パティスリー パリセヴェイユ)

金子美明氏
「MENTON~マントン~」
 
 
金子美明氏
「MENTON~マントン~」
 
 

《今こそ温故創新の時代》
フランス地方菓子からイマ風の美味しさを発掘する(3)


制作・協力=大森由紀子(エートル・パティス・キュイジーヌ)

大森由紀子氏
「Tarte au sucre~タルト・オ・シュクル(砂糖のタルト)~」
大森由紀子氏

「Tarte au sucre
~タルト・オ・シュクル
(砂糖のタルト)~」




  • 《パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ》
    フランス古典菓子特別講習会から
    「ボンボン・ペクチン」


  • 《表紙作品に学ぶ》
    「Creme d,anjou クレーム・アンジュ」
    制作・協力=島田 徹(パティシエ・シマ)


  • 《日本菓子専門学校 洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    (5)タルト・オ・シトロンの活用と応用
    制作・協力=笹崎 葵(日本菓子専門学校)


  • 《フランス通信》
    母の日/父の日/夏向け新商品 全26品!
    2020年・夏 フランス新作菓子商品集
    取材=松浦敏雄

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和菓子関連記事


《季節到来 花の上生菓子作例集》
「朝顔」編


制作・協力=北條智之(中村屋)


「観察日記」
「涼風」
   
「観察日記」
「涼風」
   

《次代の担い手による即戦力商品の提案! 煌めきの和菓子》
「芋チーズきんとん」「栗しずく」


制作・協力=渡辺大介(三小間)

「芋チーズきんとん」
「栗しずく」
   
「芋チーズきんとん」
「栗しずく」
   

《美味探求》
素材の活用「胡麻」


制作・協力=野場功祐(近江屋)

「胡麻茶通」
「黒胡麻カスタード大福」
 
 
「胡麻茶通」
「黒胡麻カスタード大福」



  • 《今時の和菓子製法》
    必見!!  卵白リゾチーム酵素で水羊羹の腐敗を防止
    制作・協力=片桐直彦(FDSK代表)


  • 《売れ筋商品紹介55/新定番の和菓子》
    チーズクリームを芯にした フルーツ水まんじゅう」
    制作・協力=渡辺大介(三小間)


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「9月9日/栗きんとんの日」「9月30日/くるみの日」
    制作・協力=中西信治(吉乃屋松原店)


  • 《開業しました》
    私の夢 私の店
    (8)ことの葉(京都市・南区)


  • 《今人気! インスタ映えする》
    福泉堂〝土江 徹〟上生菓子12ヵ月
    (8)8月の上生菓子15趣
    制作・協力=土江 徹(福泉堂)


  • 《花鳥風月菓譜》
    和菓子意匠彩時記
    協力=日本菓業振興会


  • 《カラーで紹介!》
    今月の和菓子〝特選〟写真館

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パン関連記事


《繁盛実践塾》
五感刺激型ベーカリー店づくり
(2)お客さまとつながろう!
〝待ち〟の商売は、もうやめませんか


藤岡千穂子

藤岡千穂子
カスカード阪急三番街店の取り組み。店頭に「夜9時でも焼きたてがあるパン屋」と掲示
 
 
藤岡千穂子
カスカード阪急三番街店の取り組み。
店頭に「夜9時でも
焼きたてがあるパン屋」と掲示




《定番の製パン技法講座》
(7)小型パン(ブロートヒェン)

鈴木信明(日本菓子専門学校)


鈴木信明氏
小型パン(ブロートヒェン)各種。左縦一列「クレセントロール/ホルンヒェン」、右上「シュリッペ」、右下「カイザーゼンメル」
 
 
鈴木信明氏 小型パン(ブロートヒェン)各種。
左縦一列
「クレセントロール/ホルンヒェン」、
右上「シュリッペ」、
右下「カイザーゼンメル」




  • 《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
    ブリオッシュ/試作実験のまとめ(2)
    山本剛史(日本パン技術研究所)


  • 《噂のパンを食べ尽くす》
    パンマニアの「トレンド」情報
    (7)都内のパン激戦区、三軒茶屋
    片山智香子

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経営・情報関連記事


《店舗パワーアップ/光る店・強い店》
LIFE IS PATISSIER(東京・世田谷区)
吉祥菓寮 六本木ヒルズ店(東京・港区)

ジュエリーショップをイメージしたという店舗内装/LIFE IS PATISSIER
和モダンな店舗/吉祥菓寮 六本木ヒルズ店
 
 
ジュエリーショップをイメージしたという
店舗内装/LIFE IS PATISSIER
和モダンな店舗/
吉祥菓寮 六本木ヒルズ店

 



  • 《巻頭言》
    『最も美味しい一品をセレクト販売する「グランドフードホール」』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2020》
    松田 明氏(あん庵 代表取締役/全国菓子工業組合連合会青年部 部長)


  • 《News Graphic 2020》
    養命酒製造がプロデュース ベーカリー・レストラン「くらすわ」東京ソラマチ店にオープン


  • 《未来を掴め! 愛され続ける菓子店経営のVision》
    (7)コロナ禍が示した未来。今こそ人間の役割、仕事の目的を語ろう!
    佐藤芳直


  • 《製菓製パン業界 最新事例講座》
    (6)新型コロナウイルスの影響から、これからの対応・対策を考える
    株式会社 船井総合研究所 製菓・製パンチーム


  • 《製菓製パン店 接客の一流、二流、三流》
    (4)並んでいるお客さまにも配慮していますか?
    七條千恵美


  • 《お金をかけずに、すぐ役立つ! 売り場・陳列技法》
    製菓製パン店の売れる売り場づくり
    (3)新しい生活スタイルに対応する売れる売り場の作り方
    前田輝久


  • 《トレンド ウォッチング》
    (7)レジ袋有料化・脱プラスチックの動きで、製菓業界はどう変わるか
    平岩理緒


  • 《菓子店経営の現場 誌上コンサルティング》
    (7)商品構成の改善……(2)Q&A
    鈴木徹郎


  • 《菓子店の働き方改革》
    (4)フランス菓子16区
    三田村蕗子


  • 《『製菓製パン』カレンダー 2020/令和2年》
    9月


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    京名菓「京観世」の新しい味(鶴屋吉信)

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