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《涼を呼びます 見た目麗し、愛しや金魚…》
〝金魚の和菓子〟大集合!
 

◎見た目麗し、愛しや金魚のこと
協力=源 吉兆庵ホールディングス(岡山市)/土江 徹(福泉堂)/安達文輝(芦屋柳月堂玉川)/松下壮太郎(本 松葉屋)
◎実践編 
制作=仲嶋真輝(島村)
◎創作編 
制作=岡本伸治(夢菓子工房 ことよ) 
◎買い回り編

 

近年、夏のお菓子の意匠、またはアクセントとして”金魚”のモチーフははずせない。今月は”金魚の和菓子”を大特集!来る夏に備えたい。

 
「ふるーつ羹・金魚」(仲嶋真輝氏)
「金魚・其の一」(仲嶋真輝氏)
   
「ふるーつ羹・金魚」
仲嶋真輝氏
「金魚・其の一」
仲嶋真輝氏
   
「金魚鉢」(仲嶋真輝氏)
「金魚ギャラリーと猫たち」(岡本伸治氏)
   
「金魚鉢」
仲嶋真輝氏
「金魚ギャラリーと猫たち」
岡本伸治氏
   
「夏花火」亀屋良長
   
「夏花火」
亀屋良長
「金魚すくい」
本家 菊家
   
  1805-和特立ち読み

 

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《ベーカリーの〝これから〟を探る》
ベーカリーファースト
最終回
 

◎PART-1
人手不足時代に問うリテールベーカリーの機械化 協力=デイジイ(埼玉・川口市)

◎PART-2
リテールベーカリー 次のトレンド
①国産小麦日常化
協力=山本忠信商店(北海道・河東郡)
制作=大村 田(マイピア)
②発酵種でオンリーワン製品作り
協力=オリエンタル酵母工業(東京・板橋区) ③より安定した冷蔵生地作り
協力=福島工業(大阪市・西淀川区)

 

若い担い手が減り「人手不足」が深刻化しつつあるなか、対策の一つとして機械化が考えられる。今回はリテールベーカリーならではの機械化にスポットを当てる。2月6日に東京駅に出店した「デイジイ」のラボを紹介する

 
倉田博和氏(デイジイ代表取締役社長)
デイジイの逸品「クロワッサンB.C.」
   
倉田博和氏
(デイジイ代表取締役社長)
デイジイの逸品
「クロワッサンB.C.」
   
デイジイラボ
デイジイラボ内
   
デイジイラボ
デイジイラボ内
   
国産小麦使用の湯種食パン 協力=山本忠信商店(北海道・河東郡) 制作=大村 田(マイピア)
「パネトーネ」協力=オリエンタル酵母工業(東京・板橋区)
   
国産小麦使用の湯種食パン
協力=山本忠信商店(北海道・河東郡)
制作=大村 田(マイピア)
「パネトーネ」
協力=オリエンタル酵母工業(東京・板橋区)
   
 

 

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 和菓子関連記事

《技術向上を目指す!》
日本菓子協会 東和会 優秀作品集

 
平成29年度の優秀作品12点と同会最高顧問・戸塚義正氏にお話を伺う
 
鹿島青夏(東京製菓学校)
長岡真理子(成城風月堂)
   
鹿島青夏
(東京製菓学校)
長岡真理子
(成城風月堂)
   

 

小島淳一×川上勝弘=彩乃菓(AYANOKA)
 
『彩乃菓』をプロデュースする2人に共同経営に至る経緯等を伺う
 
『彩乃菓』をプロデュースする二人。小島淳一さん(写真左)と川上勝弘さん(写真右)
洗練されたシンプルな店内
   
『彩乃菓』をプロデュースする二人。
小島淳一さん(写真左)と
川上勝弘さん(写真右)
洗練されたシンプルな店内

 

《売れ筋商品紹介/新定番の和菓子》
「自家製生餡からつくる 本生水羊羹」
 
制作・協力=増田章太郎(大門岡埜)
 
自家製餡した生餡を絞ったらすぐに使う水羊羹は餡の香りのよい製品
 
増田章太郎氏
「本生水羊羹」
 
 
増田章太郎氏
「本生水羊羹」
 
 

 

◆《素材の活用方法を学ぶ》
研究室を訪ねて
(5)柔らかく粘りがある寒天『伊那寒天 柔(yawara)』
協力=伊那食品工業株式会社
 
◆《季節到来 花の上生菓子作例集》
今月の花「紫陽花」
制作・協力=北條智之(中村屋)
 
◆《次代の担い手による即戦力商品の提案! 煌めきの和菓子》
「一芯二葉」「新茶蒸しどら」
制作・協力=塚越真一(翁屋)
 
◆《日本スイーツ協会認定/スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ
香川「ショウガトウ」
 
◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力=日本菓業振興会
 

 

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 洋菓子関連記事

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ97「フォレノワール」
 
制作・協力=藤田浩司(クールジャパン)
 
フォレノワールをボンボンショコラにしてみたという藤田氏の意欲作
 
藤田浩司氏
「フォレノワール」
   
藤田浩司氏
「フォレノワール」
   

 

《「現代に甦るフランス古典菓子」出版記念》
パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ/藤生義治氏
フランス古典菓子特別講習会を開催
 
藤生氏の思い入れの深い8品を紹介した出版記念講習会の様子を伝える
 
 
手際のよいデモンストレーションでフランス古典菓子を紹介した藤生義治氏
「Saucisson au Pain Velu(ソーシソン・オ・パン・ヴリュ)」
 
 
手際のよいデモンストレーションで
フランス古典菓子を紹介した藤生義治氏
「Saucisson au Pain Velu
(ソーシソン・オ・パン・ヴリュ)」
 
 

 

《内海会技術講習会》
若きパティシエに向けたアメとチョコレート細工の基礎と応用
 
内海会ジュニアコンクールを想定した講習と「バニュカ」のレシピ掲載
 
「冬」をイメージして制作されたチョコレートのピエスモンテ
アントルメ「バニュカ」(本誌198ページにレシピあり)
「冬」をイメージして制作された
チョコレートのピエスモンテ
制作=藤田浩司氏
アントルメ「バニュカ」
(本誌198ページにレシピあり)
制作=中野賢太氏
 
 

 

◆《あの街この店見聞記》
心和む温かな味わいで地域密着を目指す
菓子工房 グリューネベルク(横浜市・緑区)
 
◆《夏にうれしい塩味ギフト》
定番にこだわり塩でお洒落な美味しさを
 
◆《第3回 アントナン・カーレム グランプリ パリ美食コンテスト開催》
今年のテーマは「リンゴのシャルロット」
 
◆《フランス通信》
博多「チョコレートショップ」 の3代目がパリでオープンした話題店
レ・トロワ・ショコラ(パリ)
取材=松浦敏雄
 
◆《萩原会開催》
ピュラトスジャパンの2名が講師を務め低糖質と春の菓子をそれぞれ紹介
 
◆《チョコレート・カカオの魅力を紹介》
コロンビア産カカオの〝今〟を解説「コロンビア:世界に届ける高品質カカオ」
 
◆《セミナー開催》
コロンビア産カカオの〝今〟を解説「コロンビア:世界に届ける高品質カカオ」
 
◆《スーパーマーケット・トレードショー2018内で開催》
こだわり食品フェア2018
 

 


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 パン関連記事

《丸菱製パン技術講習会》
ドイツパンの魅力に注目(講師=原田良平氏)
 
渡独しパン修業した経歴の同社・原田氏による3品の講習と製法を公開
 
講師を務めた原田良平氏
会場となった株式会社丸菱 関東支社 ideat ラボ
 
 
講師を務めた
原田良平氏
会場となった株式会社丸菱 関東支社
ideat ラボ
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 PART-2》
(59)ブリオッシュ(2)
ブリオッシュの製法

 
山本剛史(日本パン技術研究所)
 

(1)ミキシング標準(L10分→油脂少しずつ投入 L14分)
(2)ミキシング短(L10分→油脂少しずつ投入 L8分)
(3)ミキシング長(L10分→油脂少しずつ投入 L12分H2分)

 

ブリオッシュ・ア・テット標準製品
ブリオッシュ・ア・テットミキシング長製品
 
 
ブリオッシュ・ア・テット標準製品
ブリオッシュ・ア・テットミキシング長製品
   

 

 

◆《竹谷光司氏による講演会》
リテールベーカリーのこれからを考える
~元気で輝き続けるために!~
 

 

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 経営・情報関連記事

《店舗パワーアップ/光る店・強い店》
一菓一笑 ~ひとつのお菓子でひとつの笑顔~
御菓子司 吉乃屋(大阪・松原市)
 
創業地近くに工房を併設した新店舗をオープンさせた同店の魅力に迫る
 
夜間のライトアップした店舗入口
工房で笑顔で働く店主の中西信治氏(中央)と幸夫人、製造スタッフの堂浦君
   
夜間のライトアップした店舗入口
工房で笑顔で働く店主の
中西信治氏(中央)と幸夫人、
製造スタッフの堂浦君
 

 

 

◆《巻頭言》
AI(人工知能)が人間の仕事を奪う?』
金子恵里子
 
◆《News Graphic 2018》
見る・作る・食べる・感じる 東京製菓学校 第55回 菓子祭開催
企画から運営まで在学生の手作りの文化祭
 
◆《2018人輝く》
川嶋紀子さん(銘菓創庵 新月)
 
◆《2018年(平成30年)製菓製パン》
知っとこ! カレンダー(6月)
 
◆《小さな店こそブランディング》
(4)ブランドの「価値のタネ」の育て方  
櫻田弘文
 
◆《企業訪問(179)》
原料にこだわり人気ブランドを輩出、販路も拡大、海外へ
ちぼり(神奈川・足柄下郡)(2)
西川立一
 
◆《ヒット商品を生み出す11の作法》
(4)消費者のスケジュールに入り込む 
濵畠 太
 
◆《2018年の挑戦》
(4)新商品への挑戦(2)/ギフト商品編
鈴木徹郎
 
◆《船井総合研究所の製菓製パン成功事例講座》
全国に広がる単品スイーツ専門店 最新事例
横山玟洙
 
◆《世界一わかりやすい『マーケティング心理学』講座》
(4)心理学実践編(3)
『なぜ、顧客は試食をすると買わなければならないという気持ちが芽生えるのか?』
安部徹也
 
◆《学び方改革》
菓子店の若手社員の育て方 (4)リーダーシップを身につけよう   
宮﨑忠男
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
「五右衛門風呂」「関所札まんじゅう」/「とろ~り焼芋」

 

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