最新号目次



 洋菓子特集 

洋菓子特集


《今だからこそ特別感あふれる品を贈る》
WPTC2冠シェフ 藤田浩司の初公開レシピ


制作=藤田浩司
協力=藤田ラボ、ルワンジュ東京


藤田浩司氏
「濃厚抹茶のフォンダン」
   
藤田浩司氏

「濃厚抹茶のフォンダン」

   
「キャラメルレーズンサンド」
「キャラメルフィユティーヌ」
   
「キャラメルレーズンサンド」
「キャラメルフィユティーヌ」
   
「ジャンドゥーヤサンド」
「キャラメルバー」
   

「ジャンドゥーヤサンド」

「キャラメルバー」

   
  2021年6月号 洋特PDF

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和菓子特集

和菓子特集


《小粒で美味しい》
光る個性の『半生干菓子』集


【工程編】制作・協力=渡辺友介(田園調布あけぼの)
【作品編】制作・協力=清水利仲(両口屋菓匠)/土江 徹(福泉堂)/松下壮太郎(本松葉屋)


「カシスオレンジの夕焼け」渡辺友介氏
「あん松露」土江 徹氏
   
「カシスオレンジの夕焼け」
渡辺友介氏
「あん松露」
土江 徹氏
   
「花氷室」松下壮太郎氏
「夏きざす」清水利仲氏
   
「花氷室」
松下壮太郎氏
「夏きざす」
清水利仲氏
   
「手毬花」清水利仲氏
「夢かざり」清水利仲氏
   

「手毬花」
清水利仲氏

「夢かざり」
清水利仲氏


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洋菓子関連記事

洋菓子関連記事


《定番商品に黄金の一手(1)》
商品力プラス付加価値で繁盛店への道
「ピスタチオとベリーのシフォン」


制作・協力=高橋教導(パティスリー・ブリーズ)


高橋教導氏
「ピスタチオとベリーのシフォン」
   
高橋教導氏
「ピスタチオとベリーのシフォン」
   

《新ニーズ創造を考える》
(6)新ジャンルで食の未来と健康的な美味しさを売る


制作=上野啓介
協力=上野菓子研究所、洋菓子処 伸~SHiN~(埼玉・越谷市)

上野啓介氏
「マーブルケーキ(ヴィーガン)」
 
 
上野啓介氏
「マーブルケーキ(ヴィーガン)」
 
 

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ 134 「タルト シトロン ショコラ」


制作・協力=阿部純也(メゾン ジブレー)

阿部純也氏
「タルト シトロン ショコラ」
阿部純也氏

「タルト シトロン ショコラ」




  • 《表紙作品に学ぶ》
    「アルザシエンヌ」
    制作・協力=浅見欣則(パティスリー ヨシノリアサミ)


  • 《内海会》
    「若きパティシエに向けたアメとチョコレート細工の基礎と応用の講習会」開催


  • 《日本菓子専門学校洋菓子課先生に学ぶ》
    洋菓子の基本と応用
    (15)ダークチェリーを使ったチョコレートケーキ「Foret noire フォレノワール」
    制作・協力=阿部 悟(日本菓子専門学校)


  • 《ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ》
    「HAPPYイースターフェスティバルwithヴァローナ」を開催


  • 《フランス通信》
    2021年「復活祭」新作商品集
    取材=松浦敏雄

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和菓子関連記事

和菓子関連記事


《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記


協力=日本菓業振興会


制作=野田大晴氏
制作=小池俊成氏
   
制作=野田大晴氏

制作=小池俊成氏

   

《季節の創作品の提案》
和菓子の手帖
日本応援! 梅餡芯の胡麻入りお茶饅頭「和ごころ饅頭」


制作・協力=土門巨幸(菓匠 土門)

土門巨幸氏
「和ごころ饅頭」
   
土門巨幸氏
「和ごころ饅頭」
   

《即戦力の限定和菓子(餅・饅頭)のすすめ!》
創作 12ヵ月の暦菓子 「杏子餅」「水手毬」


制作・協力=関根雅史(せきね)

「杏子餅」
「水手毬」
 
 
「杏子餅」
「水手毬」



  • 《人生は山坂多い旅の道》
    長寿を祝う 年祝いの和菓子
    (6)祝「米寿」の和菓子セット
    制作・協力=仲嶋真輝(五香 青柳)


  • 《季節到来 花の上生菓子作例集》
    今月の花「紫陽花」
    制作=江口 恵
    協力=山口家、日本菓業振興会


  • 《伝統と創作が織り成す》
    四季彩の棹菓子 「いちえの彩り」「いちえの花舞」
    制作・協力=五十嵐 健(和心 いちえ)


  • 《この季 この菓子 記念日の和菓子》
    「7月28日/土用の丑の日」「7月16日/からしの日」
    制作・協力=北條智之(新宿 中村屋)


  • 《全国和菓子協会主催/味の素AGF社協賛》
    「優秀和菓子職大集合 珈琲と和菓子の出会い」開催


  • 《ちょっと気になる 今時の商品WATCHING》
    (6)鶴屋吉信の『菓の彩』。ドライフルーツやナッツをあわせた新感覚羊羹

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パン関連記事


《噂のパンを食べ尽くす》
パンマニアの「トレンド」情報
(17)横浜のパン屋激戦区、たまプラーザ


片山智香子

ベッカライ徳多朗の「徳多朗あんぱん」
パンステージ プロローグの「アップルカスタード」
 
 
ベッカライ徳多朗の「徳多朗あんぱん」
パンステージ プロローグの
「アップルカスタード」




《定番の製パン技法講座》
(6)「パン リュスティック Pain rustique」

鈴木信明(日本菓子専門学校)


鈴木信明氏
「パン リュスティック Pain rustique」
 
 
鈴木信明氏 「パン リュスティック Pain rustique」




  • 《製パンの基本の確認と試作実験PART-2》
    デニッシュペストリー アメリカンタイプ(7)/吸水率とミキシングの比較
    山本剛史(日本パン技術研究所)


  • 《繁盛実践塾》
    五感刺激型ベーカリー店づくり
    (6)夏対策! 〝お客さまの楽しさ〟〝喜びのたねまき〟
    藤岡千穂子

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経営・情報関連記事


《店舗パワーアップ/光る店・強い店》

「食べたい!」を生み出すことをテーマに
Scene KAZUTOSHI NARITA(東京・港区)


シェフパティシエを務める成田一世氏
天井との空間と照明、自然光を考えた奥行き感のある店内正面
 
 
シェフパティシエを務める成田一世氏 天井との空間と照明、自然光を考えた
奥行き感のある店内正面



 



  • 《巻頭言》
    『デジタルトランスフォーメーションで新時代の事業を切り拓こう』
    本誌主筆 金子恵里子


  • 《人輝く 2021》
    島田 進氏(有限会社パティシエ・シマ 代表取締役社長)


  • 《News Graphic 2021》
    MOBAC SHOW 2021 第27回 国際製パン製菓関連産業展
    3月9日から12日の4日間、インテックス大阪で開催


  • 《MOBAC SHOW 2021 第27回 国際製パン製菓関連産業展》
    進化する技術で!「美味しさ」の実現


  • 《トレンド ウォッチング》
    (16)次世代パティシエの挑戦の場となる新業態パティスリー&カフェが大阪にオープン
    平岩理緒


  • 《令和時代の超専門店》
    (5)麻布チーズケーキ Cinq Cinq(サンクサンク)
    三田村蕗子


  • 《「ありがとう」と言われる店員の接客習慣》
    (3)ミッキーマウスは、こう言った
    柴田昌孝


  • 《2030年に生き残る菓子専門店》
    第5回 常識の見直し(5)「品揃え」の考え方
    鈴木徹郎


  • 《製菓製パン業界におけるデジタル変革とAI・IoT活用》
    (3)RPA(ロボティック・プロセス・オートメーション)を活用した業務の自動化
    宮崎紀行


  • 《まったく新たな時代を生き抜く 菓子業新時代の経営法》
    (5)コロナ後の超飛躍のための資質とは? 今10年後へ向けた一点を打つ!
    佐藤芳直


  • 《業界TOPICS 2021》
    食品ロスを削減するサステナブルなチョコレート「Re:You」


  • 《新商品・話題商品発売情報》
    「藤花」(天平庵)

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