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2005年10月号目次

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◆苺の魅力と可能性 
  和洋「苺スイーツ」創作宝鑑
 
素材としての「苺」を識る
美味なる素材の追求「福ちゃんいちご」
洋菓子編素材としての「イチゴ」の可能性
和菓子編和の「苺スイーツ」創作指針
「苺」関連商材ガイド
和菓子と洋菓子の合同企画として、和洋菓子店でもっとも使われている果物「苺」にスポットをあて、和洋それぞれに「苺」を活用した製品を紹介する。また、苺の様々な品種とその特徴や市場での状況、苺生産農家を訪ねての栽培状況、苺パウダーや苺リキュール等の「苺」関連商材なども併せて紹介する

和洋合同特別企画 洋菓子編

◆素材としての「イチゴ」の可能性
 
PART-1/旬の素材・イチゴの魅力
◎制作協力=パティスリー ロア レギューム(埼玉・朝霞市)小寺幹成

PART-2/関西発! 苺素材 使い方の提案
◎制作協力=御影 高杉(神戸・東灘区)高杉良和      
パスティチュリア デリチュース(大阪・箕面市)長岡末治、西口敦史
◎協力=レーブ ドゥ シェフ (神戸・垂水区)
パティスリー サイハラ(神戸・兵庫区)

PART-3/市場にみる 苺菓・バラエティー商品

いちごは、フレッシュやピューレだけではなく、ドライやパウダーなどの素材も登場し、アイテム拡充の力になっている。本特集では、自家農園で栽培収穫した新鮮なイチゴ(フレッシュ)を用いた製品のレシピ、フリーズドライやパウダーといった苺素材を活用した製品のレシピ(工程編、実売商品編)、ドライほか様々な形でイチゴを使用したバラエティーに富んだ店頭商品を紹介する
「オムレット」(制作/小寺幹成)
「オムレット」
(制作/小寺幹成)
「朝摘みイチゴのクープ」
(制作/小寺幹成)
   
「フレーズ・ド・ミュール」(制作/高杉良和) 「ガトー フレーズ」(制作/長岡末治)
「フレーズ・ド・ミュール」
(制作/高杉良和)
「ガトー フレーズ」
(制作/長岡末治)
   
「笑みいちご」(レーブ ドゥ シェフ)
「フレーズ シャンパン」
(制作/西口敦史)
「笑みいちご」
(レーブ ドゥ シェフ)
   
「苺DEティラミス」(パティスリー サイハラ)  
「苺DEティラミス」
(パティスリー サイハラ)
 


和洋合同特別企画 和菓子編

《苺の多様性を探る》
  和の「苺スイーツ」創作指針
  ◎制作=佐藤清二・仲嶋真輝
◎協力=島村(千葉・市川市)
本誌で初めて苺大福を取り上げたのが昭和61年、それ以降、第2、第3の苺菓子が出てこない。本特集では、発想のヒント、創作の手引きとして、各種の和菓子に苺を活用した新作「苺スイーツ」を紹介した
「苺ぶっせ」(制作/佐藤清二) 「葛いちご」(制作/佐藤清二)

「苺ぶっせ」
(制作/佐藤清二)

「葛いちご」
(制作/佐藤清二)
   
「白玉いちご」(制作/仲嶋真輝) 「苺田楽」(制作/仲嶋真輝)

「白玉いちご」
(制作/仲嶋真輝)

「苺田楽」
(制作/仲嶋真輝)
   
「苺パイ」(制作/仲嶋真輝) 「夢いちご」(制作/仲嶋真輝)
「苺パイ」
(制作/仲嶋真輝)
「夢いちご」
(制作/仲嶋真輝)
   



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「ゆいまーる」(先斗町 駿河屋)
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花鳥風月菓譜 和菓子意匠彩時記 協力=日本菓業振興会



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「パティスリー キャロリーヌ」
店内

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「ロゼ ダンジュ」
(和光ケーキショップ)

「クレームキャラメル」
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リュバルブ
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パン関連記事

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ハンガリアン・ランゴス
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