*

　　

サイト内検索
facebook
最新号 バックナンバー その他の書籍 オーダー オーダーフォーム 会社案内 アクセス LINK 掲示板

◆2006年5月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
関連記事｜和菓子関連記事｜洋菓子関連記事｜パン関連記事｜経営・情報関連記事｜




◆《伝統と革新の味》
　名流「本煉羊羹」技法　虎の巻

◎制作協力＝野田　孝（三貴堂章月）／須川誠也（紅梅苑）／堀田侃三（錦水正家）／石倉孝夫（扇屋本店）／安藤耕一（大野屋）
本格的な名物羊羹の味を今に伝える三貴堂章月の正統羊羹「栗羊羹・大納言羊羹」、炭火と一釜三升の手煉りにこだわった青梅・紅梅苑の人気梅羊羹「梅小筥」など、本特集のために製法を公開していただいた各店各様の名物羊羹や新作羊羹の製法を紹介
「梅小筥」（制作／須川誠也） 「栗羊羹」（制作／野田　孝）
「梅小筥」
（制作／須川誠也）
 「栗羊羹」
（制作／野田　孝）
   
「芋ようかん」（制作／堀田侃三） 「塩羊羹」（制作／石倉孝夫）
「芋ようかん」
（制作／堀田侃三）		 「塩羊羹」
（制作／石倉孝夫）
   
「うぐいす羊羹」（制作／安藤耕一） 「花豆羊羹」（制作／安藤耕一）
「うぐいす羊羹」
（制作／安藤耕一）		 「花豆羊羹」
（制作／安藤耕一）



◆《定番アイテムを考える》
　 今様の様々なプリン

PART―1・「創作プリン」アラカルト　
◎制作協力＝鷺内宣成（フランス菓子 ボージュ）
PART―2・多種多彩な各店各様のプリン製品
最近では様々な広がりを見せる定番商品のプリン。本特集では「フランス菓子 ボージュ」のオーナーシェフ・鷺内宣成氏提案による創作プリンを５種類紹介するとともに、首都圏の各店で販売されている多様化した様々なプリンを紹介する
「パッションプリン」（制作＝鷺内宣成） 「コーヒー牛乳プリン」（制作＝鷺内宣成）

「パッションプリン」
（制作＝鷺内宣成）

 「コーヒー牛乳プリン」
（制作＝鷺内宣成）
   
「フランボワーズのプリン」（制作＝鷺内宣成） 「アパラッシュメープルプリン」（ル パティシェ タカギ）

「フランボワーズのプリン」
（制作＝鷺内宣成）

 「アパラッシュメープルプリン」
（ル パティシェ タカギ）
   
左から「紅茶のプリン」「プダン オ ヴァニーユ」「ショコラのプリン」（ブールミッシュ） 左から「ブラジルプリン 白ごま」「ブラジルプリン」「ブラジルプリン コーヒー」「花兄園プリン オリジナル」（花兄園）
左から「紅茶のプリン」
「プダン オ ヴァニーユ」「ショコラのプリン」
（ブールミッシュ）
 左から「ブラジルプリン 白ごま」
「ブラジルプリン」「ブラジルプリン コーヒー」
「花兄園プリン オリジナル」
（花兄園）
   



和菓子関連記事
《人気商品に学ぶ》 （5）　
不昧公好みの菓子にみる本舗の面目躍如たるこだわり
彩雲堂　不昧公好 若草

名品を生み出すにいたる驚くべき徹底したこだわりとは？　素材・製法など一挙公開！
「若草」 「若草」製法工程から
「若草」
 「若草」製法工程から
《この人この菓子》 名匠の至宝「可美物」秘伝抄
水無月／麦の秋／紗　制作＝小菅弘・協力＝菓匠 花見

初夏の風物菓子「水無月」、かるかんと浮島の合わせ生地「紗」など3趣の製法を紹介
「水無月」 「紗」
「水無月」
 「紗」
《この季この味》　創作「暦菓子」12ヵ月
初みどり／花あやめ　制作＝森 信由紀・協力＝もりしん

お茶味の道明寺で新茶の時季の茶畑を表現した餅菓子「初みどり」など5月の暦菓子2趣
「初みどり」 「花あやめ」
「初みどり」
 「花あやめ」
花鳥風月を極める　風姿菓伝　上生菓子季報　《雪平生地編》
制作＝多田浩二・協力＝銀座あけぼの
《美味創心》
完熟梅の風味の納涼爽菓 清流香魚　制作＝佐藤浩正・協力＝光輪

《和菓子／話題の店》 凛として個性溢れる店
菓匠 京千花（埼玉・越谷市）

私流「工芸菓子」の基礎技法と応用　　遊び心の《茶花と花器十二ヵ月》
五月の作品「艶牡丹」　 制作＝星 武二・協力＝国際フード製菓専門学校
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《世界雄飛の登龍門》　23歳までの若手技術者51名が熱き戦い
第10回内海会ジュニア技術コンクール
 

「アニバーサリー」をテーマに飴細工のピエスモンテで競った同大会の上位入賞作品を紹介
「最優秀賞」服部真季（名古屋マリオットアソシアホテル）  
「最優秀賞」
服部真季（名古屋マリオットアソシアホテル）
  
「金賞」三宅善秋（パンパシフィックホテル横浜） 「金賞」庄司晃子（パティスリー アテスウェイ）
「金賞」
三宅善秋（パンパシフィックホテル横浜）
 「金賞」
庄司晃子（パティスリー アテスウェイ）
 
《製菓学校教師に教わる》　おいしい焼菓子つくりま専科
カラメル フィグ　制作＝森下令治・協力＝東京製菓学校

ノワゼットのバター生地にフィグセミドライをのせた同製品の製法を紹介
「カラメル フィグ」 製法工程から前処理「フィグセミドライ」
「カラメル フィグ」

製法工程から前処理「フィグセミドライ」
基礎パートで作る新趣新味の製品バリエーション
チーズ編（5）「リコッタ」　制作＝豊長雄二・協力＝日本菓子専門学校

ミルキーな味わいのリコッタチーズとカラメルムースの組み合わせによる同製品の製法
「リコッタ」 「リコッタ」製法工程から
「リコッタ」
 「リコッタ」製法工程から
《萩原俊夫氏に学ぶ》 素材探求と事例からの対応策誌上セミナー（64）
「チョコレート」 協力＝シュクルトック
《あの街この店見聞記》
ル・ジャルダンブルー（東京・多摩市）
《メダルラッシュ》
チョコレート制作体験教室開催
街で見つけた おもしろおかし（16）
八ツ橋製菓 田舎のナカちゃん／ちくわまんじゅう
《美味巡礼》フランス菓子店の今
パリ一の品揃えを誇る　ラ・グランド・エピスリ・ド・パリ（パリ）　取材＝松浦敏雄



パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験（20）
　　直捏法イギリスパンの製法・成形の影響
　
山本剛史 (日本パン技術研究所)
直捏法イギリスパンの成形方法について、「標準丸め成形」「標準よりも弱い丸め成形」「標準よりも強い丸め成形」「標準よりも丸め回数の多い成形」「ガス抜きを強く行わずに丸めた成形」の5つの条件で成形作業を行い、それぞれ生地状態と製品の違いを比較していく
「直捏法イギリス食パン」 「直捏法イギリス食パン」製法工程から「標準条件による丸め成形」
「直捏法イギリス食パン」
 「直捏法イギリス食パン」製法工程から
「標準条件による丸め成形」
   
◆《ホシノ・ルバンスターターを用いた》　製パン技術セミナー
　　制作＝福王寺 明・協力＝パン工房 風見鶏

イギリスパン、黒米ごはんパン、内麦フランスパン、クロワッサン等、多様な製品を紹介
左から「和風ピザ」「黒米ごはんパン」「韓風ピザ」 「内麦フランス」
左から「和風ピザ」
「黒米ごはんパン」「韓風ピザ」
 「内麦フランス」
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール）(39)
震災を乗り越え、
歴史と伝統を踏まえながら新しい魅力を見せる

神戸風月堂　（神戸市）(2)		 　三田村蕗子

震災を乗り越え、全菓博開催への準備、新空港限定の商品開発等、使命感に燃えた取組み
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
ドルチェを中心に、料理やバールなどのイタリアの食文化が堪能できる
ソル レヴァンテ　(東京・港区)

クラブハリエが新たに展開するイタリア菓子・料理専門店。外観、内装ともにオシャレ！
ソル レヴァンテ店舗外観 レストランは48席。ステンドグラスで彩られる
店舗外観
 レストランは48席。ステンドグラスで彩られる
★ 新連載
百年企業を創る経営の条件　
（5）　菓子業経営の目的　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
製菓・製パンのための食品安全講座
（5）　食品の安全な製造・加工（2）　三島博文
スイーツ店のパワーを高める　ワクワク スタッフ育成講座　
（5）　身近な人の影響を受けやすいことばづかい　山田みどり >>関連サイトはこちら
〈word〉でカンタン！ パソコンＰＯＰ広告作成
（5）「塗りつぶし効果」の「グラデーション」を活用　安達昌人
商品の付加価値を高める　簡単・楽しい　ラッピングの基本　
6月：父の日　坂本洋子

売上アップにつながる　繁盛ホームページの作り方　
(5）　お店に興味を持ってもらおう　黒須靖史　>>関連サイトはこちら
商売繁盛に直結！ 感動させる「顧客サービス」とは？
（5）　売り場に必要なエンターテインメント　永島幸夫　>>関連サイトはこちら
★ 好評連載中
2006「人」輝く！　佐々木勝氏
京山（千葉・市川市）社長／千葉県和菓子技能士会会長
News Graphic 2006
「文化情報発信の注目の複合施設　『表参道ヒルズ』オープン」
《味・材料・加工法を解析する》調理の科学
(89)　食品の殺菌概念と安全性の評価、添加物　澤山茂　>>関連サイトはこちら
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》 新商品・話題商品発売情報
マカロン／タタミゼ

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(41)
滋賀県野洲市　パティスリー プティドール　>>関連サイトはこちら