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2006年11月号目次
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◆《平成19年の新春を寿ぐ》
　お題・干支と松竹梅鶴亀技法抄

◎制作協力＝星　武二（国際フード製菓専門学校）
平成19年の歌会始めのお題は「月」。干支は「丁亥」。本特集では、お題や干支、松竹梅鶴亀にちなんだ菓子各趣の生地配量・仕上げ方を紹介。お題と干支の解説も併せて行った
松の作品から 竹の作品から
松の作品から
 竹の作品から
   
梅の作品から 鶴の作品から
梅の作品から 鶴の作品から
   
亀の作品から お題「月」の作品
亀の作品から お題「月」の作品



◆《2006年バレンタインデー秀逸商品撰》
　 〈Part‐１〉バレンタインショコラ
 

2006年のバレンタインデー商戦から、第1部「セピアに輝く立体造形美のショコラ細工商品」、第2部「フルーツテイスト＆和風ショコラなどの様々なショコラ商品」の2部構成で、選りすぐりの商品を紹介する
「ビックリ ラビット」（ケーキハウス ツマガリ） 「パパ」（ポアールチョコレート館）

「ビックリ ラビット」
（ケーキハウス ツマガリ）

 「パパ」
（ポアールチョコレート館）
   
「フルーツスティック」（マキシム・ド・パリ） 「オリンポスの煌めき（L）」（フーシェ）

「フルーツスティック」
（マキシム・ド・パリ）

 「オリンポスの煌めき（L）」
（フーシェ）
   
「はるごろも」HARUUTA(モロゾフ） 「マンディエンヌ」（アンリ・シャルパンティエ）
「はるごろも」
HARUUTA (モロゾフ）
 「マンディエンヌ」
（アンリ・シャルパンティエ）
   



和菓子関連記事
《人気商品に学ぶ》（11）
一店舗、対面販売で真摯に菓子と向き合う
うさぎや　どらやき

「本日中にお召し上がり下さい」と伝え続け、お客が美味しさを知る。まさに菓子商いの真髄
うさぎやの「どらやき」1個180円 うさぎやのオリジナル手提げ袋
うさぎやの「どらやき」1個180円
 うさぎやのオリジナル手提げ袋
《『和菓子人』を著した佐々木勝氏》
「ふるさと講演会」開催

氏の故郷、北海道・松前での講演会。満員御礼の当日は講演、講習、交流会が行われ大盛況
講演をする佐々木勝氏 和菓子実技講習も行われた
講演をする佐々木勝氏
 和菓子実技講習も行われた
《この人この菓子》　名匠の至宝　「可美物」秘伝抄

里柿／笹栗巻き／栗わらび　制作＝桑原幸男・協力＝とみかわや

干柿を活用した創作餅菓子「里柿」、栗とゴマのコラボ「栗わらび」等、三趣製法を公開
「里柿」 「栗わらび」
「里柿」
 「栗わらび」
《この季この味》創作「暦菓子」12ヵ月
酒まんじゅう／里の秋　制作＝坂　昭彦・協力＝さか昭
花鳥風月を極める　風姿菓伝　上生菓子季報　《かるかん編》
制作＝佐野克年・協力＝菓匠 佐野老舗

私流「工芸菓子」の基礎技法と応用　　遊び心の《茶花と花器十二ヵ月》
十一月の作品「冬の花鳥図譜」　制作＝星 武二・協力＝国際フード製菓専門学校
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会
《和菓子／話題の店》　平和への願いをこめて
ハトマメ屋（福岡・朝倉市）



洋菓子関連記事
《秋を彩る》
ナッツなお菓子　協力＝国際製菓専門学校

アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツ等のナッツをふんだんに使用した秋菓子各趣を紹介
「Noix Noix」 「ナッツ de ピーナッツ」
「Noix Noix」
 「ナッツ de ピーナッツ」
《内海会主催》
寺井則彦氏による製菓技術講習会　

寺井氏経営「エーグルドゥース」のスペシャリティー等、講習作品から4アイテムを紹介
「ケーク・ショコラ・オー・フリュイ」 「タルトレット・オー・フレーズ」
「ケーク・ショコラ・オー・フリュイ」

「タルトレット・オー・フレーズ」
雑穀食楽道［其の壱］
ソバの実フロランタン　制作＝小林敏昭・協力＝欧風菓子コバ

雑穀・シード類を用いた創作菓を紹介する新シリーズ。今回は皮剥きしたソバの実を使用
「ソバの実のフロランタン」 「ソバの実のフロランタン」製法工程から
「ソバの実のフロランタン」
 「ソバの実のフロランタン」製法工程から
《製菓学校教師に教わる》　おいしい焼菓子つくりま専科
ケーク　オランジュ　制作＝益田一亜輝・協力＝東京製菓学校
《あの街この店見聞記》　地域に根ざした商いが奏効　
パティスリー　キタガワ　（滋賀・草津市）
《美味巡礼》フランス菓子店の今
ショコラの造形の可能性を追求　ショコラ・コラ（モール）　取材＝松浦敏雄
街で見つけた おもしろおかし（22）
山吹色のお菓子／トリプルロール
《『手みやげ＆プレゼント』に、今後の需要拡大に期待したい》
クリスマスショコラ
第７回キリ クリームチーズ コンクール



パン関連記事
◆《製品の完成度を高めるために》
　製パンの基本の確認と試作実験（23）
直捏法イギリスパンの製法・ホイロの影響（２）
　
山本剛史 (日本パン技術研究所)

直捏法イギリスパンのホイロの影響を考察。成形条件として「標準成形」「麺棒でガス抜きを行い丸めた成形」「モルダーで成形」「ガス抜きを強く行わずに丸めた成形」のそれぞれについて、ホイロ時間の長短（「標準ホイロ」「ホイロ不足条件」「ホイロ過剰条件」）による生地状態の違い、製品の違いなどを詳しく解説する
標準成形条件、標準ホイロ条件の焼成品 標準成形条件、標準ホイロ条件のホイロ後の生地状態
標準成形条件、標準ホイロ条件の焼成品
 標準成形条件、
標準ホイロ条件のホイロ後の生地状態
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (45)
時代の流れを読み取り、
オンリーワンの商品を追求する

かしはる　（静岡・焼津市） (1)		 　三田村蕗子

過疎化、車社会などの時代変化を感じとり郊外店を展開。個人店から企業へと歩み出す
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
コンセプトは〈東洋と西洋の出会い〉
横濱菓楼　ハーバーズ・ムーン　(横浜・中区日本大通)

横浜をテーマにしたエレガントな店舗は、横浜文化のミュージアム的な雰囲気も併せ持つ
店舗全景。手前はショップのエントランス。その左はカフェの入口とオープンデッキのウッドデッキへと続く 横浜の情景写真を壁面に飾ったショップ。ギフト用のショーケースと平台には30種類の焼菓子が並ぶ
店舗全景。手前はショップのエントランス。
その左はカフェの入口とオープンデッキの
ウッドデッキへと続く
横浜の情景写真を壁面に飾ったショップ。
ギフト用のショーケースと平台には
30種類の焼菓子が並ぶ
 
★ 新連載
百年企業を創る経営の条件　
利益体質の創り方（1）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
製菓・製パンのための食品安全講座（11）
有害生物の防除（2）　三島博文
スイーツ店のパワーを高める　ワクワク スタッフ育成講座（11）　
クレームを成長のチャンスとする　　山田みどり >>関連サイトはこちら
〈word〉でカンタン！ パソコンＰＯＰ広告作成（11）
サンタクロース、ツリーに「オートシェイプ」の図形を活用　安達昌人
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12月：クリスマスギフト　坂本洋子

売上アップにつながる　繁盛ホームページの作り方(11）
ホームページの知名度を上げる　黒須靖史　>>関連サイトはこちら
商売繁盛に直結！ 感動させる「顧客サービス」とは？（11）
宅配サービスをする時のポイント　永島幸夫　>>関連サイトはこちら
★ 好評連載中
2006「人」輝く！　
梶山浩司氏　(東京製菓学校和菓子課長補佐／日本菓子協会東和会青年部部長)
News Graphic 2006
「和菓子の芸術性を世界に発信　東京製菓学校が国際芸術博覧会に出展」
《味・材料・加工法を解析する》　調理の科学(95)
鶏卵の調理科学的知識や様々な用途　澤山茂　>>関連サイトはこちら
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》　新商品・話題商品発売情報
スティック最中　嵯峨野路／Feuillete de Diablotin 小悪魔のパイ

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(47)
『菓子工房ルーヴ』　（香川・高松市）　>>関連サイトはこちら