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2006年12月号目次
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◆《和菓子の至宝》
　庶民派「茶饅頭・味噌饅頭」レシピ集

◎制作協力＝清水利仲（両口屋菓匠）／山本直樹（住吉菓庵　喜久寿）／磯村聡（富貴）／
安藤耕一（大野屋）／長澤武久（竹芳）／桑原幸男（とみかわや）／仲嶋真輝（島村）／
酒井哲治（日本菓子専門学校）／阿部大三（豊玉）／森山浩一（千葉虎屋）
和菓子の至宝「饅頭」。なかでも「茶饅頭」や「味噌饅頭」は、全国各地の名物として、また庶民派の味として、今なお絶大な人気を博している。そこで本特集では、黒糖味と味噌饅頭にスポットを当て、基本および各店各様の秘伝を公開していただいた
包餡機用「茶饅頭」（制作／清水利仲） とみかわやの「へそ万頭」（制作／桑原幸男）
包餡機用「茶饅頭」
（制作／清水利仲）
 とみかわやの「へそ万頭」
（制作／桑原幸男）
   
   



◆《2006年バレンタインデー秀逸商品撰》
　 〈Part‐2〉バレンタインのアントルメ・デコレーション
 

先月号の「バレンタイン・ショコラ」に続き、今月号ではバレンタインデーの「アントルメ・デコレーション」を中心に、首都圏で販売された著名各店の秀逸商品を紹介していく。デコレーションケーキは、ファミリータイプの製品からカップルサイズの小さな製品へと移行。とくにデパートでは販売ターゲットを明確に設定する傾向が顕著に見られた
「フェズィヨン」（ロートンヌ） 「バレンタイン ハート」（銀のぶどう）

「フェズィヨン」
（ロートンヌ）

 「バレンタイン ハート」
（銀のぶどう）
   
「モンブラン レジェール アントルメ」（デフェール） 「バレンタインローズ」（フルローネ）

「モンブラン レジェール アントルメ」
（デフェール）

 「バレンタインローズ」
（フルローネ）
   
「ヴァレンタインス ペシャリテ」（ヴィタメール） 「リープリング」（ユーハイム・ディー・マイスター）
「ヴァレンタイン スペシャリテ」
（ヴィタメール）
 「リープリング」
（ユーハイム・ディー・マイスター）
   



和菓子関連記事
《人気商品に学ぶ》 （12）
美味求真の名菓として光彩を放つ
銀座 鹿乃子　かのこ

機械や圧力釜を使わず、一釜ずつ目で確認しながら豆を炊く技術と愛情が絶品を生みだす
花かのこ。化粧箱入り。1512円。栞と楊枝が添えられている 黒地に緋鹿の子模様の包装紙
花かのこ。化粧箱入り。1512円。
栞と楊枝が添えられている
 黒地に緋鹿の子模様の包装紙
花鳥風月を極める　風姿菓伝　上生菓子季報　《求肥編》
制作＝須川誠也・協力＝紅梅苑

求肥についての技術論を聞く。求肥生地基本工程や求肥12ヵ月の配合・製法も公開
四月「菜種の里」 六月「水ぼたん」
四月「菜種の里」
 六月「水ぼたん」
《新春慶賀和菓子》　

お題（月)､干支（丁亥）と松竹梅鶴亀作品集　
協力＝日本菓業振興会

日本菓業振興会が毎年9月第1日曜に行っている講習会で展示された新春の作品を紹介
お題菓（制作／羽鳥誠） お題菓（制作／石塚久子）
お題菓
（制作／羽鳥誠）
 お題菓
（制作／石塚久子）
   
干支菓（制作／岡部登） 新春の引菓子（制作／星武二）
干支菓
（制作／岡部登）
 新春の引菓子
（制作／星武二）
   
新春の引菓子（制作／佐々木勝） 新春の引菓子（制作／大粒来崇）
新春の引菓子
（制作／佐々木勝）
 新春の引菓子
（制作／大粒来崇）
《好評連載中！》
星武二氏の「茶花と花器十二ヵ月」本年掲載作品一挙紹介
私流「工芸菓子」の基礎技法と応用　　遊び心の《茶花と花器十二ヵ月》
十二月の作品「雪月花」　　制作＝星 武二・協力＝国際フード製菓専門学校

鉢の木七冨久の店売品公開
栗高麗　制作＝石川久行・協力＝鉢の木七冨久
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会
《和菓子／話題の店》和心にデザイナー魂が融合
御蒸菓子所 森の香本舗（宮城・仙台市）



洋菓子関連記事
「第１回　豆を用いた和洋菓子コンテスト」開催
 

和洋の菓子業界初の交流事業として行われた同コンクールから入賞作品を中心に紹介
洋菓子部門最優秀賞受賞作品「ムース・豆・ショコラ」（制作／岡本公一） 和菓子部門最優秀賞受賞作品「福々羊羹」（制作／星野宏紀）
洋菓子部門最優秀賞受賞作品
「ムース・豆・ショコラ」（制作／岡本公一）
 和菓子部門最優秀賞受賞作品「福々羊羹」
（制作／星野宏紀）
《東京製菓学校校友会本部主催》 第17回特別講習会洋菓子コース
安食雄二氏レシピ公開　

人気店「デフェール」シェフの安食氏が講習した全4作品のうち「エテ」等3製品を紹介
「エテ」 「タルト オニオン」
「エテ」

「タルト オニオン」
《日本菓子専門学校 洋菓子特別講習会》
講師に洋菓子科の阿部悟氏

仏で研修経験を持つ阿部氏の講習作品から「アップルタルト」等オリジナル菓子3点を紹介
「ブルーベリーレアチーズケーキ」 「アップルタルト」
「ブルーベリーレアチーズケーキ」
 「アップルタルト」
雑穀食楽道［其の弐］
ソバの実ショコラ　制作＝小林敏昭・協力＝欧風菓子コバ
《フランスと日本の著名技術者それぞれ８名の味を１箱に》
バレンタインショコラ商品
《美味巡礼》　フランス菓子店の今
事業拡大をめざしアトリエ建設　ベリンヌ（ル・マン）　取材＝松浦敏雄
《製菓学校教師に教わる》　おいしい焼菓子つくりま専科
タルト　リュバーブ　制作＝益田一亜輝・協力＝東京製菓学校
街で見つけた おもしろおかし（23）
マミドバーガー
《あの街この店見聞記》　四季毎の彩りが楽しめる店　
パティスリー　ラ・メイユール（千葉・柏市）
平成18年度　プリンスホテル料理コンクール決勝



パン関連記事
◆世界のパンとその実際（135）
　ドイツ語圏のパンと新しい素材を用いたパン（35）
　
近藤洋 (日本パン技術研究所)

スイスの菓子パン「トリエスティナー」、ライ麦入りスウェーデン風の「レイズン・ライ・ブレッド」、ドイツの食事パン風に仕上げたオリジナルの「アベント・ブロート」、石臼挽きの全粒粉を添加した食卓パン「ホイートミール・ロール」等4製品の製法を、材料上の注意点、工程上の注意点などを交え、詳しく解説する
「トリエスティナー」 「レイズン・ライ・ブレッド」
「トリエスティナー」
 「レイズン・ライ・ブレッド」
   
「アベント・ブロート」 「ホイートミール・ロール」
「アベント・ブロート」
 「ホイートミール・ロール」
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (46)
地域文化や伝統の継承にも貢献しながら
地域に根を下ろす

かしはる　（静岡・焼津市） (2)		 　三田村蕗子

お盆等歳事の風習や食事・菓子を紹介し顧客を啓発、伝統の継承と商売繁盛を同時に実現
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
入りやすい・親しみやすい・明るい店は、
顧客サービスも徹底して集客力アップ

若菜屋 醍醐店　(京都・伏見区)

落ち着いた雰囲気の外観が好印象。ゆったりとした店内には自然木を配し、癒しの効果も
正面出入口 正面出入口の左手奥から望んだ店内。柱に見立てた一本の自然木がさりげない
正面出入口
正面出入口の左手奥から望んだ店内。柱に見立てた一本の自然木がさりげない
 
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百年企業を創る経営の条件　
利益体質の創り方（2）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
製菓・製パンのための食品安全講座（11）
異物混入の防止（1）　三島博文
スイーツ店のパワーを高める　ワクワク スタッフ育成講座（12）　
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新春のイラストづくりに「オートシェイプ」の図形を活用　安達昌人
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１月：お正月新年ギフト　坂本洋子

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サービス内容を知ってもらう方法　永島幸夫　>>関連サイトはこちら
★ 好評連載中
2006「人」輝く！　
苑田哲雄氏(旬菓／筑前・苑田社長)
News Graphic 2006
「食品機械・機器等と食品・飲料等の専門展　フードテック2006・ジャパンフード2006」
《味・材料・加工法を解析する》　調理の科学(96)
牛乳の概略と調理科学的知識　澤山茂　>>関連サイトはこちら
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銘菓　花の子ぶた／Tigre（ティグレ）

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(48)
『千壽庵吉宗』『ＳＥＮ‐ＪＹＵ‐ＡＮ』（奈良市）　>>関連サイトはこちら