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2007年6月号目次
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◆《人に優しい天然素材》
　変幻自在「寒天物」宝鑑
〈Part‐１〉寒天製剤の基礎と活用法
◎協力＝伊那食品工業
寒天ブームとともに寒天物のスイーツが増え、専門性を高めた寒天製剤もまた次々に開発されている。しかし、その種類は多く、商品名も数字・カタカナまじりでわかりにくいため、現場では戸惑いがある。そこで、今特集では伊那食品工業にご協力願い、「伊那寒天」の「特長と用途」とともに、同研究室の「夏物レシピ」をおもに公開していただいた。
水まんじゅう（スタンダード） 抹茶ゼリー
水まんじゅう（スタンダード）
 抹茶ゼリー
   
あん蜜 コーヒーゼリー
あん蜜
 コーヒーゼリー
   
柔らかゼリー 三宝羹

柔らかゼリー

 三宝羹
   
   



◆《夏向きメニューの提案》
　マンゴーを活用したトロピカル・アイテム

◎制作協力＝益田一亜輝／進藤直臣／中村貴使／市川　恵（東京製菓学校）
 

トロピカルフルーツはサマーデセールには欠かせぬ存在であるが、今回は最近人気のマンゴーをテーマにしたアントルメやプティガトー、ドゥミセックなど、これからの季節にマッチした製品の数々を紹介する。なお「サヴール」は、今月号の表紙に掲載した作品
「マングー・リュバーブ」（制作／益田一亜輝） 「サヴール」（制作／益田一亜輝）

「マングー・リュバーブ」
（制作／益田一亜輝）

 「サヴール」
（制作／益田一亜輝）
   
「シブースト・マングー・オ・テ」（制作／進藤直臣） 「フロランタン・オ・マングー」（制作／進藤直臣）

「シブースト・マングー・オ・テ」
（制作／進藤直臣）

 「フロランタン・オ・マングー」
（制作／進藤直臣）
   
「ミルフィーユ」（制作／中村貴使） 「マングー」（制作／市川恵）
「ミルフィーユ」
（制作／中村貴使）
 「マングー」
（制作／市川恵）
   



和菓子関連記事
《八祥会20周年記念感謝祭から》
近藤剛治が魅せる『写真と和菓子の融合』
 

同会連合会会長である近藤氏が撮り続けた花鳥風月の写真と和菓子のコラボレーション
古希を迎えてなお創作意欲に燃える近藤剛治氏 来場者を釘付けにし感動させた『写真と和菓子の融合』展示風景
古希を迎えてなお創作意欲に燃える
近藤剛治氏
 来場者を釘付けにし感動させた
『写真と和菓子の融合』展示風景
名店の「商品」に学ぶ （5）
信州で生まれた茶席菓子の名品
開運堂の『真味糖』

手作りによる製法、材料や個包装へのこだわり。決して妥協しないことで名菓を守る
「真味糖」。左は黒砂糖を使用した真味糖大島 9個入り1313円
「真味糖」。
左は黒砂糖を使用した真味糖大島
 9個入り1313円
四季の風情を味わう茶の湯菓子　風姿菓伝 《水無月編》　

制作＝石川久行／協力＝鉢の木七冨久

茶席菓子についての考え方、配慮する事柄などを聞く。水無月の茶席菓子を併せて紹介
主菓子「滴」 添菓子「白鷺」
主菓子「滴」

添菓子「白鷺」
   
《創作の秘訣を求めて》 私の味公開　
竹水／柚氷室　制作＝駒井敏広／協力＝御菓子処　亀屋　　　
《この季この味》 創作「暦菓子」12ヵ月
江戸前しらうお／夏日　制作＝山崎朝治／協力＝亀家朝道

《和菓子／話題の店》 高浜名物 銘菓「味噌饅頭」を守り抜く
松鶴園（愛知・高浜市）
《引菓子技法と応用》 私流・引菓子十二か月
六月「梅雨の頃」 制作＝星 武二／協力＝国際フード製菓専門学校
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
洋菓子の基礎技術と材料学（3）
「クレーム・ブリュレとクレーム・カラメル」　

上記2製品の製法を紹介し、Q&Aで基本を確認。また鶏卵について前号に引き続いて説明
「クレーム・ブリュレ」 「クレーム・カラメル」
「クレーム・ブリュレ」
 「クレーム・カラメル」
第11回内海会ジュニア技術コンクール
上位入賞作品集PART‐2

アメ細工のピエスモンテによる同コンクールをレポート、金賞ほか上位入賞作品を紹介
金賞／赤羽目健悟（帝国ホテル） 金賞／平松佑介（ザ・プリンス パークタワー東京）
金賞／赤羽目健悟
（帝国ホテル）

金賞／平松佑介
（ザ・プリンス パークタワー東京）

雑穀食楽道［其の八］
キャロット・ムース／ポティロン　
制作＝小林敏昭／協力＝欧風菓子コバ

雑穀ミックス粉（キビ・アワ・ヒエの超微粉末）と野菜素材を用いた製品2種を紹介
「キャロット・ムース」 「ポティロン」（カボチャのムース）
「キャロット・ムース」
「ポティロン」（カボチャのムース）
《基礎パートで作る新趣新味の製品》ハチミツ編（6）
「ノルマンド」　制作＝中村光一朗／協力＝日本菓子専門学校
デニッシュのバリエーション(2)
ショコラデニッシュ＆クルミのデニッシュ　制作＝宇尾悦郎／協力＝ハーベストオーブン
《あの街この店見聞記》　地元密着と手作りの新鮮さ
夢彩菓　すずき（埼玉・飯能市）
クロカンブッシュとチョコレートのコンクール（パリ）
取材＝松浦敏雄




パン関連記事
◆世界のパンとその実際（138）
ドイツ語圏のパンと新しい素材を用いたパン（38）
近藤　洋 (日本パン技術研究所)

サワー風味を活かした大型のワイスブロート「バウアンシュツゥテン」、紅茶入りのパン「パン・オ・テ」、生地にマッシュポテトを加えたティーケーキ風の「ウオルナッツ・フラットブレッド」、オランダの祭事に焼く菓子パン「ダイブカテール」など4種の製法をくわしく解説。
「バウアンシュツゥテン」 「パン・オ・テ」
「バウアンシュツゥテン」
 「パン・オ・テ」
   
「ウオルナッツ・フラットブレッド」 「ダイブカテール」
「ウオルナッツ・フラットブレッド」
 「ダイブカテール」
   
◆《マティエール工房》　マンゴー素材使用のパン

制作＝川崎一文／協力＝国際製菓専門学校

マンゴーフレークを用いたパン3種の製法を紹介。マンゴーの爽やかな風味を活かす
「マンゴーノア」 「マンゴーチーズ」
「マンゴーノア」
 「マンゴーチーズ」
   
「マンゴー・ザマンド」  
「マンゴー・ザマンド」
  
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (52)
おいしい、やさしいをキャッチフレーズに食文化に貢献
サンメリー　（埼玉・坂戸市）　		 　三田村蕗子

周到な立地・嗜好調査を元に出店、安心安全な材料を使用し本物の味を追求、ヒットを連発
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ハイソな雰囲気、こだわりの味、万葉ロマンを感じさせる演出等で最上級ブランドを創出
御影石製の外観。角地で、駐車スペースも広々としているため入りやすい 駐車場側の入口から見た店内

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News Graphic 2007
「和菓子研究会八祥会20周年記念感謝祭『心を癒す和菓子の世界』大盛況」
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クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(54)
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『ラ・マルシェ』（京都・舞鶴市）　　　>>関連サイトはこちら