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2007年7月号
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◆《人に優しい天然素材》
　変幻自在「寒天物」宝鑑
〈Part‐2〉涼一味「夏の流し物」指南
◎制作協力＝皆川　一（北辰たちばなや）／仲嶋真輝（島村）
ここ数年の寒天ブームとともに、寒天スイーツが増えている。新しい傾向としては、より瑞々しいもの、甘さを抑えたもの、複合味のもの、和洋折衷もの等、いずれも「デザート感覚のカップ物」が多くなってきた。ここでは、前号の「寒天製剤の基礎と活用法」に続き、即戦力の「流し物類」を紹介した
「韃靼そば茶あんみつ」（制作／皆川一） 「夏みかん」（制作／皆川一）
「韃靼そば茶あんみつ」
（制作／皆川一）
 「夏みかん」
（制作／皆川一）
   
「甘夏ゼリー」（制作／仲嶋真輝） 「煎茶泡雪」（制作／仲嶋真輝）
「甘夏ゼリー」
（制作／仲嶋真輝）
 「煎茶泡雪」
（制作／仲嶋真輝）
   
「緑茶あんみつ」（制作／仲嶋真輝） 「甘夏の恵」（制作／仲嶋真輝）

「緑茶あんみつ」
（制作／仲嶋真輝）

 「甘夏の恵」
（制作／仲嶋真輝）
   
   



◆《洋専店のカフェで提供する》
　季節のアシェット・デセール
◎制作協力＝山口暢裕（レーブ　ドゥ　シェフ北六甲店『カフェ』）

レストランでの料理の最後を飾る皿盛りデザート（アシェット・デセール）は、昨今は洋専店に併設されたカフェでも供されるようになり、確固たる地位を確立しつつある。そこで本特集では、神戸の名舗「レーブ ドゥ シェフ北六甲店『カフェ』」で人気を誇る四季折々のアシェット・デセールの製法を紹介する
春／「デセール・ドゥ・フレーズ」 夏／「ティラミスとエスプレッソのグラニテ」

春／「デセール・ドゥ・フレーズ」

 夏／「ティラミスとエスプレッソのグラニテ」
   
夏／「黒糖のシフォンケーキ」 秋／「モンブラン」～秋のおさんぽ～

夏／「黒糖のシフォンケーキ」

 秋／「モンブラン」～秋のおさんぽ～
   
冬／「フォンダンショコラ」  
冬／「フォンダンショコラ」
  
   



和菓子関連記事
四季の風情を味わう茶の湯菓子　風姿菓伝　《文月編》
制作＝伊丹二夫／協力＝彩雲堂

茶席菓子についての考え方などを聞く。文月の茶席菓子（煎茶用・濃茶用）を併せて紹介
煎茶用「姫小袖」 濃茶用「湖上の夕日」
煎茶用「姫小袖」
 濃茶用「湖上の夕日」
《群馬の名店　鉢の木七冨久の》　茶席菓子の世界

制作＝石川久行／協力＝鉢の木七冨久

常に20種類は並ぶ同店の茶席菓子の店売り品・新作から、初夏の作品を干菓子とともに紹介
「水の糸」 「蝶々／撫子」
「水の糸」
 「蝶々／撫子」
《この季この味》　創作「暦菓子」12ヵ月

真間の水音／黒麩　制作＝増田章太郎／協力＝大門岡埜

麩饅頭の皮生地に黒砂糖と和三盆糖を入れた「黒麩」など、七月の限定商品を紹介
「真間の水音」 「黒麩」
「真間の水音」

「黒麩」
   
《実売品紹介》　ボリュームたっぷりの大福餅　味楽もち
制作＝桑原幸男／協力＝とみかわや　　　
《新感覚wagashi》　夏の冷製餅菓子「ゆず餅」
制作＝皆川　一／協力＝北辰たちばなや

《創作の秘訣を求めて》　私の味公開　
伊豆地のり団子／南国の白玉　制作＝日吉勝哉／協力＝菓匠ひよし
《美味創心》　柑橘風味のデザート「納涼ぜんざい」
制作＝杉尾俊美／協力＝こもよ
《和菓子／話題の店》　新スタイル和菓子の店
スイートビーンズ・カフェ（福岡市城南区）
《引菓子技法と応用》　私流・引菓子十二か月
七月「法の華」 制作＝星 武二／協力＝国際フード製菓専門学校
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
洋菓子の基礎技術と材料学（4）
「タルト・シトロン」　

同製品の製法を学ぶ。Q＆Aで基本を確認、また材料学として砂糖について詳しく紹介
「タルトシトロン」 「タルトシトロン」の製法工程から
「タルトシトロン」
 「タルトシトロン」の製法工程から
《即戦実行！　すぐに使える》　カリフォルニアフィッグ四変化
制作＝進藤久志／協力＝東京多摩調理製菓専門学校

濃縮された深い味と香りが特徴のドライと使いやすいペーストを活用した製品4種を紹介
「レデン」。相性抜群のマンゴーも併せて用いた製品 「フィギェ」。フィッグペーストをそのまま絞り、爽やかな酸味とねっとりした食感をだした
「レデン」
相性抜群のマンゴーも併せて用いた製品

「フィギェ」
フィッグペーストをそのまま絞り、
爽やかな酸味とねっとりした食感をだした

雑穀食楽道　［其の九］(最終回）
七穀パフ・ムース／ライスロール
制作＝小林敏昭／協力＝欧風菓子コバ

最終回は、「雑穀パフ」を使用したムース、古代米を使用した和洋折衷ロールの2種を紹介
「七穀パフ・ムース」 「ライスロール」（赤米、黒米）
「七穀パフ・ムース」
「ライスロール」（赤米、黒米）
《「エコール・ヴァローナ東京」開校記念》
フレデリック・ボウ講習会開催
《基礎パートで作る新趣新味の製品》　ハチミツ編（7）
「蜂蜜のチーズケーキ」　制作＝栗城智亮／協力＝日本菓子専門学校
伝統の味を少しモダンにして復活　
レキュルイユ（パリ）　　取材＝松浦敏雄




パン関連記事
◆製品の完成度を高めるために
製パンの基本の確認と試作実験　（27）
直捏法バターロールの製法

山本剛史 (日本パン技術研究所)

バターロールの基本製法を紹介し、併せて外観・内相・風味・食感等の製品判定の基準を説明
バターロール焼成品 バターロール製法工程から。ミキシング終了時の生地の状態
バターロール焼成品
 バターロール製法工程から。
ミキシング終了時の生地の状態
   
◆《マティエール工房》　ハバネロパウダー使用のパン

制作＝川崎一文／協力＝国際製菓専門学校

ハバネロのピリ辛さをパンに活用。ハバネロレーズン、ソンブレロ、ドーナツなど3種を紹介
「ハバネロレーズン」 「ソンブレロ」製法工程から。シートバターにハバネロパウダーをふるいかける
「ハバネロレーズン」
 「ソンブレロ」製法工程から。
シートバターに
ハバネロパウダーをふるいかける
   
◆《ブーランジェリー通信》　心の癒しや感動を提供する

ブーランジェリー　リヨン　コッペ館　（東京・江戸川区）

労働時間や原価を優先させずにお客様本位の製造・サービスに努め、地域住民に愛される
店舗外観 手間隙をかけた「コロッケパン」。1日300個を超える看板商品
店舗外観
 手間隙をかけた「コロッケパン」。
1日300個を超える看板商品
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (53)
店舗戦略をシフトするだけでなく､
改良･開発にも力を注ぐ

サンメリー　（埼玉・坂戸市）　		 　三田村蕗子

駅前から郊外型にシフト。本格的な石窯を導入してパンの完成度を高め、さらに躍進
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
四季の花々が優しく迎えてくれる
ヌーベル三浦　(群馬・安中市)

開放感溢れる柔らかな空間には、BGM、噴水の音、照明等お客を優しく迎える様々な演出が
店舗外観。四季の花が噴水とともに迎えてくれる 店内向かって左側の冷蔵ショーケース。季節のプティガトー、アントルメ、ロールケーキなどが並ぶ

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四季の花が噴水とともに迎えてくれる

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季節のプティガトー、アントルメ、
ロールケーキなどが並ぶ
 
百年企業を創る経営の条件　
一流を目指す（6）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
菓子専門店トレンディ（6）
変化する「出店戦略」　吉田豊　新連載
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《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学（103）
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2007「人」輝く！　
川村英樹氏（アテスウェイ・オーナーシェフ）
News Graphic 2007
「姫路菓子博2008　開幕１年前イベント行われる」
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》　新商品・話題商品発売情報
ジュレ・ジョワイユーズ／横濱三塔物語　黒船ハーバー

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(55)
『パティスリー　アイル』（愛知・一宮市）
『スズ屋』（奈良・橿原市）　　>>関連サイトはこちら