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2007年10月号目次

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《伝統の味ひと工夫》
 平成「きんつば」提案集
◎制作協力=森山浩一(千葉虎屋)/柳瀬 真(一真庵)
伝統の味に新時代の創意工夫を加えた「平成きんつば」各趣を提案。うぐいす豆の色合いと風味を活用した「一文字菊」、その応用品でふやき種を活用した「御所きんつば」、焼き芋を表現した「薩摩きんつば」、蒸し金鍔製「麩焼きんつば」「栗もみじ」などの他、「大納言きんつば」「おはぎ金鍔」「中花きんつば」「蕎麦きんつば」等を紹介
「一文字菊」(制作=森山浩一) 「御所きんつば」(制作=森山浩一)
「一文字菊」
(制作=森山浩一)
「御所きんつば」
(制作=森山浩一)
   
「薩摩きんつば」(制作=森山浩一) 「麩焼きんつば」(制作=森山浩一)
「薩摩きんつば」
(制作=森山浩一)
「麩焼きんつば」
(制作=森山浩一)
   
「栗もみじ」(制作=森山浩一) 「大納言きんつば」(制作=柳瀬真)
「栗もみじ」
(制作=森山浩一)
「大納言きんつば」
(制作=柳瀬真)
   




《今年のトレンドは?》
 注目のシェフが創る「新作クリスマスケーキ」

◎制作協力=和泉光一(サロン・ド・テ スリジェ)/川村英樹(アテスウェイ)/
神田広達(ロートンヌ)

年々、立ち上がりが早まる傾向にあるクリスマス商戦。本特集では、名流技術者として知られるシェフ3氏が、それぞれの視点から「今年のトレンド」を捉え制作したクリスマスケーキに、コメントを交え紹介する

「アトル」(制作=和泉光一) 「デジャ ニュイ」(制作=和泉光一)

「アトル」
(制作=和泉光一)

「デジャ ニュイ」
(制作=和泉光一)
   
「ペイ ドゥ ペール ノエル」(制作=和泉光一)  

「ペイ ドゥ ペール ノエル」
(制作=和泉光一)

 
   
「タルト・シブースト・ショコラ・オ・キャラメル」(制作=川村英樹) 「サントノーレ・オ・マロン」(制作=川村英樹)

「タルト・シブースト・ショコラ・オ・キャラメル」
(制作=川村英樹)

「サントノーレ・オ・マロン」
(制作=川村英樹)
   
「まりえ」(制作=神田広達) 「ぎり×2」(制作=神田広達)

「まりえ」
(制作=神田広達)

「ぎり×2」
(制作=神田広達)
   



和菓子関連記事

《祇園八坂神社「御献茶会」に協賛》  
菓匠會 創作京菓子展 菓題「音」

祇園祭の宵山の日(7月16日)に開催された同展に展示された作品21趣を紹介
「静寂」(塩芳軒) 「自然」(亀末廣)
「静寂」(塩芳軒)
「自然」(亀末廣)
   

四季の風情を味わう 風姿菓伝 茶の湯菓子《神無月編》

制作=北川玉一/協力=きた川

茶席菓子についての考え方や注意する事柄などを聞く。神無月の茶の湯菓子も併せて紹介
「野菊」(菊花と葉) 「吹き寄せ」
「野菊」(菊花と葉)
「吹き寄せ」

《和菓子/話題の店》 味の「こだわり」でマスコミも注目の2坪の店

雅庵(東京・目黒区)

天然べに塩を添えた「トマト羊羹」、生姜シロップをかける「水羊羹」…。個性的な銘菓の数々
雅庵店舗外観 クボジュンに「そんじょそこらのわらび餅ではない」といわしめた「わらび餅」
雅庵店舗外観

クボジュンに 「そんじょそこらのわらび餅ではない」といわしめた「わらび餅」

   

《四季風彩》精華「工芸菓子」彩々
協力=日本菓業振興会  
《創作の秘訣を求めて》私の味公開 
柿味楽/スイートポテト 制作=砂押安信/協力=さがみや

人気店売り品紹介ソーズラ太鼓 
制作=日吉勝哉/協力=菓匠ひよし

《すぐ役立つ!》 収穫月の和菓子二趣 
制作=天羽庸高/協力=しげつ
《美味伝匠》ふわふわの食感が魅力「薩摩 蒸しどら」 
制作=森 信由紀/協力=もりしん
《引菓子技法と応用》 私流・引菓子十二か月
十月「錦秋」 制作=星 武二/ 協力=国際フード製菓専門学校
花鳥風月菓譜 和菓子意匠彩時記 協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
洋菓子の基礎技術と材料学(7)
「タルト・オ・フリュイ・セック」 

基本製法を学ぶ。またアーモンド、くるみ、ノワゼット等ナッツについて詳しく解説する
「タルト・オ・フリュイ・セック」 「タルト・オ・フリュイ・セック」製法工程から
「タルト・オ・フリュイ・セック」
「タルト・オ・フリュイ・セック」製法工程から

《トルコ・ヘーゼルナッツ協会》 
サダハル アオキ講習会開催
 

華麗なテクニックとパフォーマンス、魅せるプレゼンテーション。同氏の講習作品を紹介
講師を務めた青木定治氏 幻想的にプレゼンされ浮かび上がる作品
講師を務めた青木定治氏


幻想的にプレゼンされ浮かび上がる作品


《基礎パートで作る新趣新味の製品》ハチミツ編(10)

スタション エスティヴァル 制作=平岡 強/協力=日本菓子専門学校

清々しい香りと味わいが特徴のレイシ(ライチ)の蜂蜜を活用、まろやかな製品に
「スタション エスティヴァル」 「スタション エスティヴァル」工程から
「スタション エスティヴァル」
「スタション エスティヴァル」工程から

《クリスマスのプレ商戦を彩る》
洋専店の売れ筋ラッピングギフト商品
第2回カリフォルニア・フィッグ レシピコンテスト開催
《あの街この店見聞記》コンテストで鍛えた技術とチャレンジ精神
フランス菓子 グランシェフ(福岡・久留米市)
ユニークなコンセプトで注目を集める
ジャディス・エ・グルマンド(パリ) 取材=松浦敏雄




パン関連記事

世界のパンとその実際 (140)
ドイツ語圏のパンと新しい素材を用いたパン (40)

近藤 洋 (日本パン技術研究所)

ドイツの食べやすい白パン「ワイスブロート」、スイスのリッチな食卓パン「ヴェッケン」、アメリカ風のスイートドウ「メープル・ツイスト」、ハードロールにクリームチーズを添加した「クリーミィ・ブレッド」等4製品について、材料上の注意点、製法上の注意点を交えて、詳しく紹介

「ワイスブロート」 「ヴェッケン」
「ワイスブロート」
「ヴェッケン」
   
「メープル・ツイスト」 「クリーミィ・ブレッド」
「メープル・ツイスト」
「クリーミィ・ブレッド」

   

《ワイルドブルーベリー使用のバリエーション》 
ベーグル&マフィン
制作=イー・ストリート・ベーグルズ

ドライと小麦ふすまを練りこんだべーグルと、フレッシュを粉と同量近く用いたマフィン

「ブルーベリーブラン・ベーグル」 「ブルーベリー・マフィン」
「ブルーベリーブラン・ベーグル」
「ブルーベリー・マフィン」
   

   



経営・情報関連記事

企業の横顔(プロフィール) (56)
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それが100年持つかどうかを考える

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見事な大黒柱を取り巻いて陳列台を配した

 
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