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2007年12月号
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◆《聖夜の意匠を提案》
　和魂洋彩　クリスマスの和菓子
◎制作協力＝岡本伸治（ことよ）／西沢勝治（とも栄）／
山本浩司（お喜奈）／山本智子（お喜奈）
クリスマスは日本でもっとも盛り上がる行事のひとつ。西洋行事ではあるが、そのクリスマスをモチーフにした和菓子の数々を提案してみた
「サンタクロースセット」（制作＝山本浩司） 「Ｘマス・セット」（制作＝山本智子）
「サンタクロースセット」
（制作＝山本浩司）
 「Ｘマス・セット」
（制作＝山本智子）
   
「聖者（主菓子）」「雪の花（干菓子）」（制作＝西沢勝治） 「降誕祭（主菓子）」「柊（干菓子）」（制作＝西沢勝治）
「聖者（主菓子）」「雪の花（干菓子）」
（制作＝西沢勝治）
 「降誕祭（主菓子）」「柊（干菓子）」
（制作＝西沢勝治）
   
「クリスマスの和菓子セット」（制作＝岡本伸治）  
「クリスマスの和菓子セット」
（制作＝岡本伸治）
  
   



◆《お菓子の基本はカスタードクリーム！》
クレーム・パティシェールをベースにした製品
◎制作協力＝鷺内宣成／小藤成紀／永堀哲也／望月 祐（フランス菓子　ボージュ）

フランス語でクレーム・パティシェールと呼ばれるカスタードクリームは、洋菓子づくりにおいては欠かすことのできない存在で、応用範囲もことのほか広い。そこで本特集では、このクレーム・パティシェールをベースにしたアントルメ、プティガトー、焼菓子、揚菓子、グラスデセール等、数々の製品を紹介する。
「パティシェールのクラムケーキ」（制作＝鷺内宣成） 「イタリア カンノーロ風クリームカスター」（制作＝鷺内宣成）

「パティシェールのクラムケーキ」
（制作＝鷺内宣成）

 「イタリア カンノーロ風クリームカスター」
（制作＝鷺内宣成）
   
「いちごカスタータルト」（制作＝小藤成紀） 「バナナのカスタードパイ」（制作＝小藤成紀）

「いちごカスタータルト」
（制作＝小藤成紀）

 「バナナのカスタードパイ」
（制作＝小藤成紀）
   
「フロマージュブランのカクテル」（制作＝永塀哲也） 「揚げカスター」（制作＝望月 祐）

「フロマージュブランのカクテル」
（制作＝永塀哲也）

 「揚げカスター」
（制作＝望月 祐）
   



和菓子関連記事
 
《四季の風情を味わう》　風姿菓伝　茶の湯菓子　《師走編》

制作＝清水利仲／協力＝両口屋菓匠

茶の湯菓子について、味や意匠、配慮することなど考え方を聞く。師走の茶の湯菓子も紹介
「円居」 「初雪」
「円居」
 「初雪」
   
《季節の風情を醸し出す》　店頭ディスプレー菓子

制作＝仲嶋真輝／協力＝島村

店の品格を高め季節感を演出するディスプレー菓子六趣を紹介
水無月「雨上がり」 文月「流水滴瀝」
水無月「雨上がり」
 文月「流水滴瀝」
《この季この味》　創作「暦菓子」12ヵ月

柚子の香／一陽来復　　制作＝島岡樒雄／協力＝芳光

12月の限定販売商品は、創作柚子菓子と冬至に因んだ上用饅頭製の南瓜饅頭の二趣
「柚子の香」 「一陽来復」
「柚子の香」

「一陽来復」
   
《名店の「商品」に学ぶ》（9）野趣溢れるみちのくの名菓
菓子舗 榮太楼の『さなづら』
《「優秀和菓子職」の技とセンス》ユニフォームでアピール
オフィシャルな場にもふさわしいデザインで完成

《創作の秘訣を求めて》　私の味公開
里の味／竹炭饅頭　制作＝穐葉　猛／協力＝武州庵いぐち
《引菓子技法と応用》私流・引菓子十二か月
十二月「福だより」 制作＝星 武二／協力＝国際フード製菓専門学校
《美味創心》　
一文字製 熟柿／カボチャ風味 冬至しぐれ　制作＝宮田弘崇／協力＝香梅
《和菓子／味な店》創業130年！ 名物だんごは庶民の味　
大正軒（愛知・豊橋市）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
洋菓子の基礎技術と材料学（9）
「ビュッシュ・ド・ノエル」　

同製品の基本を学ぶ。またバターの機能、栄養、状態ごとの適性温度など詳しく紹介
「ビュッシュ・ド・ノエル」 「ビュッシュ・ド・ノエル」製法工程より
「ビュッシュ・ド・ノエル」
 「ビュッシュ・ド・ノエル」製法工程より
《高杉良和氏が創る》　
魅惑のショコラ細工　協力＝御影 高杉
 

絶大な視覚訴求効果をもたらす「見て楽しく食べて美味しい」ショコラ細工の数々を紹介
「ポワロン」 「プレゼントボックス」
「ポワロン」


「プレゼントボックス」

《第２回米国産はちみつ》
レシピコンテスト開催


同コンテストで最優秀賞、優秀賞受賞の2作品をレシピとともに紹介する
最優秀賞「Various」（制作＝徳永純司） 優秀賞「Interessant」（制作＝菊地賢一）
最優秀賞「Values」
（制作＝徳永純司）
優秀賞「Interessant」
（制作＝菊地賢一）
《基礎パートで作る新趣新味の製品》 ハチミツ編（12）
トリアングル　制作＝平岡 強／協力＝日本菓子専門学校
《熱い想いをハートに込めて！》
2007年バレンタイン・コレクション
《あの街この店見聞記》 親近感のあるアットホームな雰囲気が香る店
ケーキの店 モニカ（埼玉・久喜市）
《UIPCG 第13回国際ジュニア製菓技術者コンクールポルトガル大会》
日本予選決勝大会
確かな味で地元の信頼を得るショコラ専門店　
シャルパンティエ（パリ）　取材＝松浦敏雄




パン関連記事
◆世界のパンとその実際　（141）（最終回）
ドイツ語圏のパンと新しい素材を用いたパン （41）

近藤 洋 (日本パン技術研究所)

今回が最終回。食感が軽く、甘く、スポンジケーキのような「ヨーグルトブリオッシュ」、口どけのよい生地とさっくりしたクッキー生地が混ざりあい面白い食感のメロンパンにも似た「ヘーゼルナッツクッキーロール」、風味にコクがあり食感はもちもちとしたカンパーニュ風の「くるみカンパーニュ」の3種製品について、「材料上の注意」「製法上の注意」でくわしくポイントを解説。
「ヨーグルトブリオッシュ」 「ヘーゼルナッツクッキーロール」
「ヨーグルトブリオッシュ」
 「ヘーゼルナッツクッキーロール」
   
「くるみカンパーニュ」  
「くるみカンパーニュ」
  
   
◆《マティエール工房》　松谷化学・澱粉使用のパン　（4）
協力＝松谷化学工業

ドーナツ2種紹介。発酵工程がなく冷凍保存にも対応しているので生産性向上にも役立つ
「クルンクルもちドーナツ」 「チューロ・ドーナツ」
「クルンクルもちドーナツ」
 「チューロ・ドーナツ」
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (58)
常に目標とプライドを持ち、
迅速・果断な行動で成長

ほんだ菓子司　（北海道・砂川市）　(1)		 　三田村蕗子

はじめは見よう見まねから始め、ノウハウを蓄積、躍進の基礎を作る
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
菓子づくりの理想郷めざして
福屋　盛壽の郷　(徳島市)

シンプルで無機的な建物ゆえに、商品、草花、工芸菓子のディスプレーが際立って活きる
 
エントランス右手に和菓子店舗と茶寮、左手に他目的ルーム。枝垂桜は春には目を楽しませてくれる 店内和菓子売り場。写真中央暖簾の奥に茶寮がある

エントランス右手に和菓子店舗と茶寮、
左手に他目的ルーム。
枝垂桜は春には目を楽しませてくれる

 店内和菓子売り場。
写真中央暖簾の奥に茶寮がある
 
百年企業を創る経営の条件　
生涯顧客を生み出す（2）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
菓子専門店トレンディ（11）
多様化する「業態」の今後　吉田豊　新連載
購買心理からみた販売促進（12）　
変貌する消費心理の未来　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら
スイーツ売り場の魅力度を探る（12）　
エキナカ・エチカのスイーツ　　山田みどり　新連載　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学（108）
バニラについての基礎的な知識と利用法　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

好かれて売れる店づくり（12）　
お客様へのコミュニケーション…販売促進　木暮衣里　新連載
〈word〉で楽々！　ミニツール作成（12）　
干支のネズミを活かした年賀状を作成　安達昌人　新連載　
ギフト需要を増やす　ラッピング＆ディスプレイ（12）
お正月　松本美由記　新連載
黒板ＰＯＰで店頭にカツ！（12）　
活用策（6） 販促の武器にする５ヵ条　金田晃　新連載
2007 「人」 輝く！　
比屋根 毅氏（兵庫県洋菓子協会会長）
News Graphic 2007
「フランス3大菓子コンクールの一つで　上村卓也氏が総合優勝」
《ディスカバー！ 味・技・アイデア》　新商品・話題商品発売情報
さやまっちゃ餅／ドゥーブルクレーム

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(60)
『パン工房 鳴門屋』（大阪市）／
『カフェ＆ダイニング ジミー』（大阪市）　>>関連サイトはこちら