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2008年1月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
関連記事｜和菓子関連記事｜洋菓子関連記事｜パン関連記事｜経営・情報関連記事｜




年頭特別企画
◆2008年／製菓・製パン業界の進むべき道を探る!
　今年はどんな年に？　気鋭の5氏が示す道しるべ

◆2008年の課題と展望／吉田豊
◆中小菓子店時代の幕開け／鈴木徹郎
◆2008年　10のキーワード／佐藤芳直
◆広がるIT活用の展望／黒須靖史
◆技術伝承と向上を見直そう／藪光生



◆《季節銘菓に最適！》
　創作「棹菓子」春夏秋冬
◎制作協力＝前田秀彦（梅月堂）／森山雄起（喜田家）
柳瀬 真（一真庵）／橋本正好（磯崎家宗庵）
作業性がよく、進物としても人気の高い棹菓子。近年では四季折々の趣向を凝らしたハーフサイズの棹菓子が、季節銘菓として人気を博している、そこで本特集では、春夏秋冬の創作「棹菓子」を提案していただき、季節銘菓づくりの一助とした。
秋「山づと」（制作＝柳瀬真） 秋「初しぐれ」（制作＝柳瀬真）
秋「山づと」
（制作＝柳瀬真）
 秋「初しぐれ」
（制作＝柳瀬真）
   
秋「豊年」（制作＝柳瀬真） 冬「雪の梅」（制作＝橋本正好）
秋「豊年」（制作＝柳瀬真）
 冬「雪の梅」
（制作＝橋本正好）
   



◆《素材レビュー》
新提案　チーズの美味い使い方
【洋菓子編】 斬新！　新感覚・新趣向のチーズ活用菓
◎制作協力＝小室美千代（フルーゼハウン）

クリームチーズと米、ゴルゴンゾーラとキャラメリゼしたリンゴなど、チーズと素材との組み合わせ方に新発想。普段当たり前に使っているチーズの扱い方、選び方、組み合わせ方などの新しい提案
リ・フロマージュ～オランジュ添え～ タルト・オ・ゴルゴンゾーラ

リ・フロマージュ～オランジュ添え～

 タルト・オ・ゴルゴンゾーラ
   
ショコラ・クリュ　フロマージュシャンティイ 優しくココアパウダーを振りかける

ショコラ・クリュ　フロマージュシャンティイ

 優しくココアパウダーを振りかける
   



和菓子関連記事
 
《菓匠會》　創立百二十周年 菓匠記念展　


「慶び」をテーマにした同展の会場風景、同会所蔵の展示品、会員各店の作品等を紹介
「歳寒三友」（塩芳軒） 伝統的な純和風の会場。三階「御成の間」
「歳寒三友」（塩芳軒）
 伝統的な純和風の会場。三階「御成の間」
   
菓祖神／田道間守公尊像の掛軸と寿の打ち物 上菓子屋仲間／名前帳（慶応4年）や大正3年以降の会記録と会計簿など
菓祖神／田道間守公尊像の
掛軸と寿の打ち物
 上菓子屋仲間／名前帳（慶応4年）や
大正3年以降の会記録と会計簿など
   
風姿菓伝　四季の上生菓子十二彩　《その一》

制作＝佐々木 勝／協力＝京山

福寿草・水仙・つばきをモチーフにした上生菓子を各3品ずつ紹介。各花の解説もつけた
水仙／「野水仙」 つばき／「玉椿」
水仙／「野水仙」
 つばき／「玉椿」
私宝「味」公開

柚子吹雪　　制作＝須川誠也／協力＝紅梅苑

皮生地に柚子ジャムと柚子汁を用いた香り豊かなソフトな蒸し饅頭
「柚子吹雪」 「柚子吹雪」製法工程から
「柚子吹雪」

「柚子吹雪」製法工程から
   
和菓子「製法」講座
長崎カステラ　指導＝鎌田克幸／協力＝日本菓子専門学校
今月の焦点（1）
秋田・榮太楼がプロデュースした店　くら吉

《群馬菓子技能士会》
『新豆 あずき祭』を開催 小豆の美味しさを伝える
《和菓子／話題の店》地元産田辺大根を和菓子に
銘菓処 松屋（大阪・東住吉区）
《半生干菓子の技法と応用》私流・一口菓子「石衣」
制作＝星 武二／協力＝国際フード製菓専門学校
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《基礎パートで作る新趣新味の製品》メープル編（1）
「フロマージュ」　制作・協力＝高倉美香（日本菓子専門学校）
雪の中で育つ楓の木をイメージ、白いチーズムースの中にメープルのゼリーをサンド
「フロマージュ」 「フロマージュ」製法工程から
「フロマージュ」
 「フロマージュ」製法工程から
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》　
洋菓子の基礎技術と材料学（10）
「ガレット・デ・ロワ」　
 

同作品の製法を学ぶ。また小麦粉について種類・機能特性・栄養・商品等詳しく紹介
「ガレット・デ・ロワ」 「ガレット・デ・ロワ」製法工程より
「ガレット・デ・ロワ」


「ガレット・デ・ロワ」製法工程より

《萩原会2007年》第3回洋菓子技術講習会
笹田幸作氏を講師に迎え開催


焼菓子は試食を行ってから講習に臨むという形をとった同講習会の講習作品を5品紹介
「ウィークエンド ミルティーユ」 「エリザ」
「ウィークエンド ミルティーユ」
「エリザ」
第5回ワイルドブルーベリーウィーク開催
第2回 豆を用いた和洋菓子コンテスト
プリンスホテル料理コンクール決勝
9月10日、盛大に開催
《あの街この店見聞記》逆転の発想で「億」を売る店へ
フランス菓子 ペイ・バスク（福岡・大野城市）
《ワールド・チョコレート・マスターズ2007》　
水野直己氏（二葉製菓学校）が優勝　　取材＝松浦敏雄




◆パン特集
◆《素材レビュー》　
新提案　チーズの美味い使い方
【パン編】アメリカンチーズを使用した製品

◎協力＝アメリカ乳製品輸出協会
◎制作＝杉山大一（ベケライ・ダンケ）／渡辺裕之（タンドルマン）

突出したくせがなく、様々な素材の味わいを引き立てるアメリカンチーズを使用。モントレージャック、ゴルビージャック、ペッパージャック、チェダーチーズ等のアメリカ産のチーズはパン生地にもよく溶け込み、ムラなく全体的にチーズの味わいがいきわたる。
ディンケル　フィーア　ケーゼ　ウーエスアー（制作＝杉山大一） モントレー　カイザー　トラディショナル（制作＝杉山大一）
ディンケル　フィーア　ケーゼ　ウーエスアー
（制作＝杉山大一）
 モントレー　カイザー　トラディショナル
（制作＝杉山大一）
   
モントレージャックと木苺のパン（制作＝渡辺裕之） パン・ド・トリュフ・フロマージュ（制作＝渡辺裕之）
モントレージャックと木苺のパン
（制作＝渡辺裕之）
 パン・ド・トリュフ・フロマージュ
（制作＝渡辺裕之）
   



パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　（30）
直捏法バターロールの製法　成形方法と焼成条件

山本剛史 (日本パン技術研究所)

「ナプキンロール、丸状、ツイスト、パーカーハウス、3つ編み」の5つの成形について、発酵条件を「標準、発酵不足、発酵過多」、焼成条件を「標準、高温→標準」でそれぞれ試作し、外観、内相、風味、食感などを比較し、検証する。
「ナプキンロール」標準製品 「ツイスト」標準製品
「ナプキンロール」標準製品
 「ツイスト」標準製品
   
◆2008クープ・デュ・モンド日本代表紹介
ガンバレ！日本！（1）

同出場者を3回にわたって紹介。第1回目はヴィエノワズリー部門代表の渡部賢一氏
2008クープデュモンド日本代表。右から渡部賢一氏、西川正見氏、山崎彰徳氏 渡部賢一氏（帝国ホテル）
2008クープデュモンド日本代表。
右から渡部賢一氏、西川正見氏、山崎彰徳氏
 渡部賢一氏
（帝国ホテル）
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (59)
目標を掲げ、役割を明確化、
成果に応える

ほんだ菓子司　（北海道・砂川市）　(2)		 　三田村蕗子

他店が追随できない商品開発、お客に楽しんでもらえる店作り等の努力が実を結び躍進
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
南仏のキッチンをイメージ
オー・ファン・パレ町田店　(東京・町田市)

機能的で清潔な厨房等、食の安全・安心へのこだわりが随所に行き届いた店づくり
 
遠くから見ても光りの反射がなくカラフルなお菓子が目を引く どこをとっても機能的な設計で閉店後は水洗いされる冷ケース

遠くから見ても光りの反射がなく
カラフルなお菓子が目を引く

 どこをとっても機能的な設計で
閉店後は水洗いされる冷ケース
 
百年企業を創る経営の条件　
生涯顧客を生み出す（3）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
菓子専門店トレンディ（12）
「地産地消」への対応　吉田豊　
中小菓子店 お悩み解決の処方箋（1）　
生産性向上手法　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら
スイーツ売り場の魅力度を探る（13）　
贈り手の気持ちを届けるギフト対応を　　山田みどり　　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学（109）
チョコレートの歴史、栄養、応用性について　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

売れる！　売り場の活性化術（1）　
商品陳列の基本とはナニ？　福田ひろひで　新連載
《お客様を集める一工夫》新集客術（1）　
似顔絵入りＰＯＰ広告・チラシ・ミニツール　安達昌人　新連載　
安くてすぐつくれるディスポップ（1）
ディスポップにトライ！　金田晃　新連載
ラッピング〈ちょっとイイ〉アイデア（1）　
恵方ロールケーキ　坂本洋子　新連載
2007 「人」 輝く！　
増田文治氏（FOOMA JAPAN 2008展示会実行委員長）
News Graphic 2007
「姫路菓子博2008プレイベント近畿お菓子祭り～姫路の陣～」
新商品・話題商品発売情報
十五まめ／ドライベルク

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(61)
『プレヴェール』（大阪・鶴見区）／
『スラジェ』（香川・丸亀市）　>>関連サイトはこちら
話題　《全国和菓子協会》安全安心の和菓子づくり
法令遵守及び社会倫理に適合した行動の徹底