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２００８年4月号目次
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姫路菓子博2008
◆ 《続報　いよいよ開幕！》
姫路菓子博2008直前情報
 

　いよいよ間近にせまった「姫路菓子博2008」の、先月号に続いての直前情報。

◆100点以上の和風工芸菓子を一堂に展示する「全国工芸菓子館『和の匠館』」の展示内容を紹介
◆姫路菓子博2008のシンボル展示「姫路城　白鷺の夢」や兵庫県内の菓子職人たちによる和風・洋風工芸菓子などを展示する「テーマ館／全国工芸菓子館『和と洋のシンフォニー館』」の展示内容を紹介
◆その他「兵庫のお菓子館」「お菓子の工場」「日本縦断！お菓子めぐり館」「お菓子の学校」などの展示内容、詳細スケジュールを紹介
◆姫路地区の「菓子名舗ガイドマップ」も掲載、周辺の菓子店見学の一助とした
 



◆ 《天地自然の恵み！》
　黒豆の和菓子アイデア集
◎制作協力＝井上正蔵（本高砂屋）／佐藤浩正（光輪）／
仲嶋真輝（島村）／佐野克年（佐野老舗）／皆川典雅（雅庵）
今回は「日本の地産地消商品のすすめ」として健康志向の「黒豆」にスポットをあててみた。黒豆を活用した商品としては、黒豆大福、黒豆饅頭、黒豆ゼリー、黒豆羊羹、黒豆カステラ等々があるが、本特集では、それらを含めた各匠各様の創作品、および実売品を紹介し、新商品開発の一助とした
「黒浮島」（制作＝井上正蔵） 「丹波黒」（制作＝皆川典雅）
「黒浮島」
（制作＝井上正蔵）
 「丹波黒」
（制作＝皆川典雅）
   
「黒豆水羊羹」（制作＝佐藤浩正） 「黒豆大福」（制作＝佐藤浩正）
「黒豆水羊羹」
（制作＝佐藤浩正）
 「黒豆大福」
（制作＝佐藤浩正）
   
「黒莢蒸し羊羹」（制作＝佐野克年） 「丹波黒の雫」（制作＝佐野克年）
「黒莢蒸し羊羹」
（制作＝佐野克年）
 「丹波黒の雫」
（制作＝佐野克年）
   



◆ 《売れているから変えられない　売れているからこそ見直そう》
定番最高・再考 「ショートケーキ」
◎制作協力＝加藤大地（タダシヤナギ八雲店）／
千葉道顕（パティスリー デュ カシス豊洲本店）／道部宰（浦和ロイヤルパインズホテル）／
成瀬英樹（マルメゾン赤堤店）／石井亮（レピドール）／伊澤聡（パティスリー　レマン）／
諸山陽子（パティスリー　コリウール）／冨田大介（パティスリー　エーグルドゥース）

人気のショートケーキの特集。あえて変化をつけることで定番商品を見つめ直す。今回は8名のパティシエ・パティシエールに依頼して、従来の実売品とともに、ショートケーキの定義そのものを外してまったく自由な発想で制作した提案品を紹介していただき、それぞれのスポンジ、クリームなどのこだわりについて解説する
「いちごみるく」（制作＝道部宰） 「ソレイユ」（制作＝成瀬英樹）

「いちごみるく」
（制作＝道部宰）

 「ソレイユ」
（制作＝成瀬英樹）
   
「カプリスショート」（制作＝加藤大地） 「いちご畑」（制作＝伊澤聡）

「カプリスショート」
（制作＝加藤大地）

 「いちご畑」
（制作＝伊澤聡）
   
「いちごミルク」（制作＝石井亮） 「シャンティーフレーズ」（制作＝冨田大介）

「いちごミルク」
（制作＝石井亮）

 「シャンティーフレーズ」
（制作＝冨田大介）
   
「スペシャルショートケーキ」（制作＝千葉道顕） 「まんまるショート」（制作＝諸山陽子）

「スペシャルショートケーキ」
（制作＝千葉道顕）

 「まんまるショート」
（制作＝諸山陽子）
   



和菓子関連記事
今月の焦点（4）　激戦区で勝ち取った８坪の店の快進撃

玉屋・銀座店
店舗設計の工夫や限定商品の開発、有楽町イトシアのオープンが功を奏し、軌道に乗る
銀座インズ１に出店した玉屋銀座店 玉屋が位置する銀座インズ１
銀座インズ１に出店した玉屋銀座店
 玉屋が位置する銀座インズ１
   
風姿菓伝　四季の上生菓子十二彩　その四

制作・協力＝石川久行（鉢の木七冨久）

さくら・つつじ・藤をモチーフにした上生菓子12趣を紹介。各モチーフの季語等も解説
さくら「花姿」 さくら「花合わせ」
さくら「花姿」
 さくら「花合わせ」
   
つつじ「深山の躑躅」 藤「藤浪」
つつじ「深山の躑躅」
 藤「藤浪」
《この季この味》　創作「暦菓子」12ヵ月

蓬餅／桜花饅頭　　制作・協力＝馬場良浩（おほい堂本舗）

軽い食べ口と柔らかさを強調した新食感の「蓬餅」や半上用の皮生地製「桜花饅頭」を紹介
「蓬餅」 「桜花饅頭」
「蓬餅」

「桜花饅頭」
   
慶弔と十二ヵ月の二個盛　協力＝日本菓業振興会
《和菓子／話題の店》 和菓子の伝統と革新の融合を図る
創作和菓子 香炉庵（横浜市・中区）

和菓子「製法」講座
柏餅　指導＝鎌田克幸／協力＝日本菓子専門学校
《半生干菓子の技法と応用》
私流・一口菓子「鳳瑞」　制作・協力＝星 武二（国際フード製菓専門学校学校）
私宝「味」公開
どんこまんじゅう　制作・協力＝小倉章弘（青柳）
《美味創心》 黄奈粉風味の焼菓子
古代焼　制作・協力＝堀内　誠（清風堂）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《2008年サロン・デュ・ショコラより》
ワカル人へ贈るホンモノの味　成熟の時代のバレンタイン商品

全13ヵ国55ブランドを揃えた「サロン・デュ・ショコラ」から選りすぐりの商品を紹介
「オルタンシア＆ラーム」（サロン・ド・テ・スリジェ／日本） 「ボンボン マキアージュ」（パティスリー・サダハル・アオキ・パリ／フランス）
「オルタンシア＆ラーム」
（サロン・ド・テ・スリジェ／日本）
「ボンボン マキアージュ」
（パティスリー・サダハル・アオキ・パリ／
フランス）
   
オフランス菓子の旅（1）

制作＝五関嗣久（パティスリー・サロン・ド・テ ゴセキ）　協力＝千葉製粉
 

伝統的なフランスの焼菓子、パルミエとガレットの製法を工程写真で詳しく解説
パルミエ ガレット　ブルトンヌ　フリュイ　コンフィ
パルミエ


ガレット　ブルトンヌ　フリュイ　コンフィ

《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
洋菓子の基礎技術と材料学 （13）
「クリームチーズタルト」

同製品の製法を学ぶ。またチーズについて歴史・製造工程・種類・商品等くわしく紹介
「クリームチーズタルト」 「クリームチーズタルト」製法工程から
「クリームチーズタルト」
「クリームチーズタルト」製法工程から
 
コーヒーを極める
本気で学ぶ豆選びと抽出法　協力＝さわやこおふぃ
《あの街この店見聞記》
あたりまえの仕事を貫き地元密着で繁栄する
パティスリー フリアン（千葉・若葉区）
《一世を風靡したブランドを現代風に再建》
アンジェリーナ（パリ）　取材＝松浦敏雄





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験 （33）
菓子パンの製法　成形方法１

山本剛史 (日本パン技術研究所)

餡パンの包餡成形後のカットの違いによる影響を実験。（1）通常包餡タイプ（2）包餡後、中央を押す（3）包餡後、周囲を４ヵ所カットする（4）包餡後、中央を2ヵ所カットする（5）包餡後、棒で十字に押さえる、の5種類を行い、生地状態や製品の特徴などを検証・考察する
通常包餡タイプの製品 包餡後、周囲を４ヵ所カットした製品
通常包餡タイプの製品
 包餡後、周囲を４ヵ所カットした製品
   
◆《進化する製パン素材スタイル》

ベーグル「身体を磨くパン」 　制作・協力＝長谷川雅明（ピュラトスジャパン）

べーグルの面倒な焼成前の湯通しを省ける「イージーべーグル」を用いた製法を中心に紹介
スチーム焼成によるべーグル製品 クリスピーサンド
スチーム焼成によるべーグル製品
 クリスピーサンド
   
◆2008クープ・デュ・モンド日本代表紹介
ガンバレ！日本「応援講習会　東京会場」レポート

同コンクールに出場する3選手による講習会。レベルアップした技術が披露された
飾りパン代表　山崎彰徳氏（神戸屋レストラン） パンスペシオ代表　西川正見氏（ドンク）
飾りパン代表　
山崎彰徳氏（神戸屋レストラン）
 パンスペシオ代表　
西川正見氏（ドンク）
   
ヴィエノワズリー代表　渡部賢一氏（帝国ホテル）  
ヴィエノワズリー代表　
渡部賢一氏（帝国ホテル）
  
   
◆《基礎パートで作る新趣新味の製品》 メープル編 （4）
「メープル食パン＆ホワイトカヌレ」　制作・協力＝益山洋三（日本菓子専門学校）

同配合、ミキシング～発酵までが同工程による上記2製品の製法を紹介
メープル食パン ホワイトカヌレ
メープル食パン
 ホワイトカヌレ
   



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (62)
感動を提供するサービスで企業としての財産をつくる
向新　（大阪・泉佐野市）　(1)		 　三田村蕗子

一時は閉店も考えるほど窮地に陥りながら一念発起し躍進をとげたいきさつとは？
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
『菓楽』をコンセプトにインパクトある空間を創出
小ざくらや一清　(名古屋市)

和洋にとらわれない自由な発想により、落ち着きと斬新さが共存する空間を創出
 
店舗外観。左右壁面の違い、出入り口のファブリックガラス、夜には行灯になる上部壁面に注目 店内。手前が分割できる箱型什器。裏返すと朱色の箱としても利用できる

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夜には行灯になる上部壁面に注目

 店内。手前が分割できる箱型什器。
裏返すと朱色の箱としても利用できる
 
百年企業を創る経営の条件　
生涯顧客を生み出す （6）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
菓子専門店トレンディ （15）
「環境問題」への対応　吉田豊　
中小菓子店 お悩み解決の処方箋 （4）　
お金を掛けない広告宣伝の実施法　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら
スイーツ売り場の魅力度を探る （16）　
パン専門店の売り方、見せ方　　山田みどり　　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （112）
クルミの品種、栄養、利用・加工　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

売れる！　売り場の活性化術 （4）　
お買い物心理とお買い物行動で捉える売り場づくり　福田ひろひで　新連載
《お客様を集める一工夫》新集客術 （4）　
元気なミニイベントにシンボルマーク活用　安達昌人　新連載　
安くてすぐつくれるディスポップ （4）
ちょっと「目に付く・小ぎれい」　金田晃　新連載
ラッピング〈ちょっとイイ〉アイデア 4）　
初夏（新緑や新茶をテーマに） 坂本洋子　新連載　新連載
2008 「人」 輝く！　
大島陽二氏（レピドール代表取締役社長）
News Graphic 2008
「『ケーキ工房のあるまち西宮』全国に発信　第８回西宮洋菓子園遊会」
新商品・話題商品発売情報
ガトー・ドゥミ／カステララスク

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート（64）
『工房グリーン』(兵庫・豊岡市)　>>関連サイトはこちら