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2008年12月号

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《一味十二彩》
 創作「十二ヵ月物」の提案


制作協力=森 信由紀(もりしん)/山本直樹(住吉菓庵 喜久寿)/岡本伸治(ことよ)/
日本菓業振興会

近年、ワン素材(苺・柿・栗・芋・抹茶・黒豆・桜・クルミ等)のバラエティー化とともに、伝統商品(団子・大福・饅頭・どら焼・きんつば等」のバラエティー化をすすめてきたが、こうしたカテゴリーに特化した「新ブランド(専門店)」も増えてきた。そこで本特集では、伝統のさらなる活用法として、「きんとん・ウイロウ」、そして最近人気の「ソフト菓子」のバラエティー化(12ヵ月化)を提案してみた

「如月・玉椿」(制作=山本直樹) 「葉月・初涼」(制作=山本直樹)
「如月・玉椿」
(制作=山本直樹)
「葉月・初涼」
(制作=山本直樹)
   
「師走・冬篭」(制作=山本直樹) 「2月・柚子松風」(制作=森 信由紀)
「師走・冬篭」
(制作=山本直樹)
「2月・柚子松風」
(制作=森 信由紀)
   
「4月・吉野丸」(制作=森 信由紀) 「8月・杏の雫」(制作=森 信由紀)
「4月・吉野丸」
(制作=森 信由紀)
「8月・杏の雫」
(制作=森 信由紀)
   




《出来立て感をアピール》
生菓子感覚で販売する焼菓子


制作協力=小山 進(パティシエ エス コヤマ)/高野幸一(アルカイク)/
金子美明(パティスリー パリセヴェイユ)/井上佳哉(ピュイサンス)

ヨーロッパの街角のお菓子屋では、焼き立ての商品が「シズル感」たっぷりにハダカで棚に並べられ、お客が2つ3つと袋に入れてもらい買い求めていく姿がよく見られる。多様な商品がこれでもかと販売されているが、差別化を考える上でも、こんなにも「出来立てをアピール」できる商品にもっと目を向けてもいいのではないだろうか。年末年始から来春の需要期に役立つ「生を意識した」焼菓子を東西の注目のパティシエが提案する

「木苺のマカロンパイ」(制作=小山 進) 「収穫月のダッチパイ」(制作=小山 進)

「木苺のマカロンパイ」
(制作=小山 進)

「収穫月のダッチパイ」
(制作=小山 進)
   
「エクアトゥール」(制作=高野幸一) 「カプリス」(制作=高野幸一)

「エクアトゥール」
(制作=高野幸一)

「カプリス」
(制作=高野幸一)
   
「CAKE COCO ABRICOT」(制作=金子美明) 「タルト・ポンム」(制作=井上佳哉)

「CAKE COCO ABRICOT」
(制作=金子美明)

「タルト・ポンム」
(制作=井上佳哉)
   



和菓子関連記事

《冬季銘菓に最適な新作菓子三趣》 誌上講習会 名流「実技」指南

黒豆好み/果樹園/冬の訪れ 

制作・協力=西尾智司(本松葉屋)

黒豆味のカップ物「黒豆好み」、林檎味の抹茶蒸しカステラ「果樹園」等、冬期に向けた三趣
「黒豆好み」 「果樹園」
「黒豆好み」
「果樹園」
   
 

風姿菓伝 四季の上生菓子十二彩 (12)

制作・協力=道川正貴(森の香本舗)

「鶴」「藪柑子」「雪」をモチーフにした上生菓子八趣を紹介。各モチーフの解説もつけた
「やぶこうじ」 「御雪」
「やぶこうじ」
「御雪」
   
 

《この季この味》 創作「暦菓子」12ヵ月

麦の穂/包みゆべし  制作・協力=穐葉 猛(武州庵いぐち)

あっさりした半小豆餡を麦こがし風味の生地で包んだ饅頭「麦の穂」等、12月の暦菓子2趣
「麦の穂」 「包みゆべし」
「麦の穂」
「包みゆべし」
   
 

今月の焦点(12)親子の絆とは……
もりしん(千葉市)森親子の場合
《和菓子・話題の店》 猪苗代で地元銘菓を育てたい!
會津 豊玉(福島・猪苗代町)

和菓子「製法」講座
「薯蕷饅頭」 指導・協力=鎌田克幸(日本菓子専門学校)

私宝「味」公開
こぼれ栗 制作・協力=森永友馬(銀座あけぼの)
《美味創心》冬季の和風デザート
西京ぷりん 制作・協力=高倉信二(東日本製菓技術専門学校)
《半生干菓子の技法と応用》 私流・一口菓子「種もの」の活用法
制作・協力=星 武二(国際フード製菓専門学校)
花鳥風月菓譜 和菓子意匠彩時記
協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
四季のアシェット・デセール
第4回/新春「ジョア」

新春に向けた、お米を使用したショコラとババロア・オランジュを組合わせた製品を紹介
「Joie(ジョワ)」 「Joie(ジョワ)」
「Joie(ジョワ)」
   

基礎パートで作る新趣新味の製品 メープル編 (12)最終回

「ダコワーズ・メープル」「フロランタン・サブレ・メープル」
制作・協力=浅見賢次(町田製菓専門学校)

定番菓子にメープルを使用。食感等に特徴が出てグラニュー糖とは違った風味が
ダコワーズ・メープル/フロランタン・サブレ・メープル ダコワーズ・メープル製法から
ダコワーズ・メープル/
フロランタン・サブレ・メープル
ダコワーズ・メープル製法から
   

《各部門で日本人が上位入賞を果たす》
アルパジョン・ガストロノミーコンクール 取材=松浦敏雄

57回目を迎えた同コンクールの各部門優勝者にインタビュー、喜びの声を聞く
ピエス・アルティスティック部門優勝者・菊池賢一氏 菊池賢一氏優勝作品
ピエス・アルティスティック部門優勝者・
菊地賢一氏
菊地賢一氏優勝作品
   
 

〈表紙作品〉配量と製法
パリブレスト 制作・協力=水野直己(二葉製菓学校)
フランス菓子の旅(9) 制作=五関嗣久(パティスリー・サロン・ド・テ ゴセキ) 協力=千葉製粉
ショーソン・オ・ポム/ミルフィーユ・ア・ラ・クレーム
《あの街この店見聞記》ハーブのちからをお菓子に活かす
サーナピア(千葉・佐倉市)





パン関連記事

《サンドイッチのメニュー提案》  カスクートサンド

制作=宗平 唯(大山ハム) 協力=ブーランジェリー コム・シノワ&Task新宿
 

異なるハム・チーズ等の組み合わせが楽しめるフィセルのサンドを紹介

「カスクートサンド」 西川功晃(ブーランジェリー コム・シノワ)
「カスクートサンド」
西川功晃
(ブーランジェリー コム・シノワ)
   

製パンの基本の確認と試作実験 (41)
菓子パンの試作実験のまとめ(2)

山本剛史(日本パン技術研究所)

08年8月号~10月号に行ったメロンパンの試作実験のまとめ。「成形(パン生地、上生地の作業加減)」「ホイロ(ホイロ時間とホイロ室温度・湿度)」「焼成(焼成温度)」の各条件を変化させてその違いを比較。それぞれの特徴を一覧表にまとめ、詳しい解説をつけた

メロンパン標準製法 メロンパ低温焼成
メロンパン標準製法
メロンパ低温焼成
   

◆《進化する製パン素材スタイル》 (10) サンドイッチにあうパンの提案

制作・協力=ピュラトスジャパン

「フィローネ・インテグラーレ」の作り方等、サンドイッチにあうパン3種を紹介

「フィローネ・インテグラーレ」(イタリア・トスカーナ地方) 「ボロ・セビリアーノ」(スペイン・セビリア地方)
「フィローネ・インテグラーレ」
(イタリア・トスカーナ地方)
「ボロ・セビリアーノ」
(スペイン・セビリア地方)
   

第3回カリフォルニア・フィッグ レシピコンテスト開催



経営・情報関連記事

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古民家をイメージした店舗全景 厨房からお客と製品を見渡せるようになっている

古民家をイメージした店舗全景

店内売場。
壁も木の材質に合わせた色合いに。
レジ側の柱の電光板の数字は整理番号

 
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新しい経営観を確立しよう(1)社会的存在という発想 佐藤芳直 >>関連サイトはこちら
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