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2009年2月号

  特    集|和菓子特集洋菓子特集
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◎和洋合同特別企画

新しいブームを創造!
春爛漫! 和洋「桜スイーツ」満彩

近年、新しい桜素材が次々に開発され、和菓子・洋菓子ともに新感覚の「桜スイーツ」が花盛りとなっている。本特集では、新しいブーム創造の一環として、日本の代表花「桜」をテーマにした和洋合同企画に取り組んでみた

◆PART‐1 和菓子編
《日本の代表花「桜」》
五味五感「桜づくし」創作指南
制作・協力=安藤耕一(大野屋)

◆PART‐2 洋菓子編
《サクラ・サカス・キカク》
春の定番、桜素材を看板・定番商品にアレンジして活用する!
制作・協力=西田喜孝(コンディトライ・ニシキヤ)/保田浩一(パティスリー ジャンヌトロワ)


 

PART‐1 和菓子編


《日本の代表花「桜」》
 五味五感「桜づくし」創作指南


制作・協力=安藤耕一(大野屋)

伝統の桜餅、上生菓子、干菓子の他、近年では「桜だんご、桜大福、桜まんじゅう、桜どら焼、桜きんつば、桜ぜんざい、桜羊羹、桜ブッセ、桜カステラ、桜生どら、花見セット」等、看板商品や定番商品をアレンジした新感覚「桜スイーツ」が急増している。そこで本特別企画では、この桜ブームをさらに強化・定着させるため、「味・色・形・香・銘」を創意工夫した即戦力の「桜スイーツ」を大野屋・安藤耕一氏(日本菓業振興会副会長)にご指導いただいた

花筏 花浮島
花筏
花浮島
   
花しぐれ 吉野つづみ
花しぐれ
吉野つづみ
   
花篭 おぼろ桜
花篭
おぼろ桜
   


PART‐2 洋菓子編

《サクラ・サカス・キカク》
春の定番、桜素材を看板・定番商品にアレンジして活用する


制作協力=西田喜孝(コンディトライ・ニシキヤ)/保田浩一(パティスリー ジャンヌトロワ)

日本人の心のDNAのひとつである桜。洋菓子への素材としての活用も春先の定番商品となっている。今回は、定番商品に桜をアレンジして即戦力とする展開を考えてみた。都内の老舗洋菓子店の制作品と、2008年春に販売された話題店の商品を紹介する

フルール ドゥ スリジェ(制作=西田喜孝) くず粉を使ったさくらのショコラクッキー(制作=西田喜孝)

フルール ドゥ スリジェ
(制作=西田喜孝)

くず粉を使ったさくらのショコラクッキー
(制作=西田喜孝)
   
葉桜音~はおと~(制作=保田浩一) ムース・オ・サクラ(制作=保田浩一)

葉桜音~はおと~
(制作=保田浩一)

ムース・オ・サクラ
(制作=保田浩一)
   
エクレア サクラ(フォション) 桜のモンブラン(アンジェリーナ)

エクレア サクラ
(フォション)

桜のモンブラン
(アンジェリーナ)
   



和菓子関連記事

《味は素材にあり!》 自家製素材のすすめ!

素材の加工法「柚子」編
 制作・協力=梶山浩司(東京製菓学校)

柚子の蜜漬法を公開。カラー工程写真に詳しい解説をつけて製法を紹介する
「柚子の蜜漬」 「柚子の蜜漬」製法工程から
「柚子の蜜漬」
「柚子の蜜漬」製法工程から
   
 

季節を謳う二十四節気 和菓子の調べ (2)

三、啓蟄/四、春分
 制作・協力=羽鳥 誠(東京製菓学校)

二十四節気をモチーフにしてつくる上生菓子八趣。節気や菓名の解説も加えた
「黄水仙」/啓蟄 「彼岸桜」/春分
「黄水仙」/啓蟄
「彼岸桜」/春分
   
 

《北野神社「御献茶会」に協賛》 菓匠會 創作京菓子展「輪」

協力=菓匠會(京都)

同神社内「絵馬堂」にて開催された京菓子展の展示作品十九趣を紹介
会場となった絵馬堂。奉納された絵馬が多数飾られている 作品に見入る入場者
会場となった絵馬堂。
奉納された絵馬が多数飾られている
作品に見入る入場者
   
 

時世の和菓子
商品事情(2) 「段重ねの贈答箱」
《和菓子・話題の店》 日本茶カフェ“葉のしずく”も併設
菓匠 星野(群馬・富岡市)

美味創心 花見時の季節どら焼 
桜どら焼 制作・協力=杉尾俊美(こもよ)

《名店の季節菓子公開》 大阪の名門 住吉菓庵「喜久寿」
わらび餅 制作・協力=山本直樹(住吉菓庵 喜久寿)
《半生干菓子の技法と応用》 私流・一口菓子「丸ボーロ」
制作・協力=星 武二(国際フード製菓専門学校)
花鳥風月菓譜 和菓子意匠彩時記
協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

《米国産4種類のはちみつを使って》
食感で遊び、味わう天然素材 

制作=水野直己 協力=二葉製菓学校 米国蜂蜜協会
 

そば、セージ等アメリカ産の4種類の蜂蜜を使って、4種類の食感を楽しむ方法を提案
そばのはちみつを使ったプティガトー アメリカボダイ樹のはちみつを使ったカラメル ミエル
そばのはちみつを使ったプティガトー
アメリカボダイ樹のはちみつを使った
カラメル ミエル
   

《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
四季のアシェット・デセール

第6回/春「軽いチーズのタルトレット 赤い実のフルーツを添えて」

チーズ生地にオリーブや赤い実のソース等を合わせ爽やかな酸味に甘みや香味が合う
「軽いチーズのタルトレット 赤い実のフルーツを添えて」 同製法工程より
「軽いチーズのタルトレット
赤い実のフルーツを添えて」
同製法工程より
   

今月の表紙作品に学ぶ
TANBA BLACK(丹波黒豆グラッセ)

制作・協力=小山 進(パティシエ エス コヤマ)

今月の表紙掲載作品はこの春新発売のショコラ。同店のコンセプトとともに製品を解説
TANBA BLACK(丹波黒豆グラッセ)  
TANBA BLACK(丹波黒豆グラッセ)
   
 

今月の美味提案(2)
ガトー・テ・ヴェール 制作・協力=益田一亜輝(東京製菓学校)
フランス菓子の旅(11) 制作=五関嗣久(パティスリー・サロン・ド・テ ゴセキ) 
協力=千葉製粉
シュクセ/モカ
《あの街この店見聞記》本場フランス菓子の美味しさを
アルカション(東京・西東京市)
第3回メープルスイーツコンテスト
《シラ国際見本市「食のオリンピック日本代表団」》
ALL JAPAN壮行会
《ワールド・チョコレート・マスターズ》フランス国内予選
取材=松浦敏雄





パン関連記事

《サンドイッチのメニュー提案》 (8) 桜と菜の花のサンドイッチ

制作=宗平 唯(大山ハム) 協力=ブーランジェリー コム・シノワ&Task新宿
 

菜の花、桜葉蜜漬、桜花漬等を使用した、春の花の香りを楽しむ製品

「桜と菜の花のサンドイッチ」 西川功晃(ブーランジェリー コム・シノワ)
「桜と菜の花のサンドイッチ」
西川功晃氏
(ブーランジェリー コム・シノワ)
   

製パンの基本の確認と試作実験 (43)
クロワッサンの成形方法

山本剛史(日本パン技術研究所)

クロワッサンについて、成形方法を変化させた場合の違いを比較検討する。(1)標準、(2)巻き方が強い、(3)巻き方が弱い、(4)巻く際に押さえ方が強い、(5)生地伸ばしを過剰に行う、(6)巻く際に生地の縮みが過剰、(7)成形待機時間が長い、の7つの条件で試作実験を行った

標準成形 巻き方が強い成形
標準成形
巻き方が強い成形
   

進化する製パン素材スタイル(11)
季節の訪れを感じさせる果物を使ったパンの新提案

制作・協力=ピュラトスジャパン テクニカル・サービス部

ミラベル、ルバーブ、クエッチェ等、季節の訪れを感じさせる果実を使用したパンの提案

ガトー・ド・ミラベル クエッチェ・フルーリ
ガトー・ド・ミラベル
クエッチェ・フルーリ
   

「ワイルドブルーベリーウィーク」開催
《クラブ・ド・サントノーレ講習会》
「薫々堂」亀山夫妻に学ぶ
《山崎豊氏(サンジェルマン)を講師に》
米国産ポテトディハイ(乾燥)を使ったベーキングセミナー



経営・情報関連記事

企業の横顔(プロフィール) (72)

リンゴ、そして地元への飽くなき情熱が支える作り

ラグノオささき (2) (青森・弘前市) 

 三田村蕗子

新商品投入のシステムを作り順調に業績を伸ばしていくその背景にあるものは…

光る店・強い店/店舗パワーアップ!
「吉兆庵美術館」を併設
宗家 源吉兆庵 (岡山市)

ミニ石庭を配した高雅な和菓子売り場の奥が美術館。備前焼の常設展示を中心にしている
 
ミニ石庭が印象的な和菓子売り場。床材は大理石、壁面は聚楽壁 静かな美術館内。壁面は聚楽壁(照明は紫外線をカットしたミュージアムランプ

ミニ石庭が印象的な和菓子売り場。
床材は大理石、壁面は聚楽壁

静かな美術館内。壁面は聚楽壁
(照明は紫外線をカットした
ミュージアムランプ)

 
百年企業を創る経営の条件 
新しい経営観を確立しよう(3)最高の単品を生む気概 佐藤芳直 >>関連サイトはこちら
中小菓子店 2015年経営モデルを作ろう(2)
自店を活かす「長所」の見つけ方? 鈴木徹郎 新連載 
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伸びるお店のおもてなし (2) 
基本の徹底は“飽きずに焦らずにあきらめずに”  山田みどり 新連載   >>関連サイトはこちら

《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 (122)
味噌の特性と利用法(1)  澤山茂  >>関連サイトはこちら

繁盛店へのステップアップ(2)
主力商品を育てる売り方 福地千里 新連載

POPの学校(2) 
人気POPと新発売POP 山口 茂 新連載 

ときめきラッピング(2)
「セロファンの袋」でバレンタインギフト 富樫英子 新連載
2009 「人」 輝く! 
鈴木宏祐氏(鈴木和泉社長)
News Graphic 2009
「WPTC2008 チームジャパン記念講習会」
新商品・話題商品発売情報
チョコ★(ほし)いも/咲々(さくさく)びすきゅい

クリエイティブサポートの 繁盛店づくりレポート(74)
『近江 籐齋』(滋賀・大津市)/
『スイート・フィッシュ ピエリ守山店』 >>関連サイトはこちら

《「食の都」大阪での食品産業展》 フードテック2008開催