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2009年3月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◆ 《新傾向の味と形》
　高級志向の「一口饅頭」の提案


制作・協力＝皆川　一（北辰たちばなや）／前田秀彦（梅月堂）／山本浩司（お喜奈）／
山本智子（お喜奈）
和菓子市場では、新商品類が減り、実績のある看板・定番商品をアレンジしたものが多くなってきた。価格的には500～1000円の「お手頃サイズ」が増え、大きさも小振り（上品）になってきた。本特集では、現傾向を加味した高級志向の「一口饅頭」を提案してみた
「新茶饅頭」（制作＝皆川 一） 「あま酒小饅」（制作＝前田秀彦）
「新茶饅頭」
（制作＝皆川 一）
 「あま酒小饅」
（制作＝前田秀彦）
   
「蓬香」（制作＝山本智子） 「酒子饅頭」（たねや）
「蓬香」
（制作＝山本智子）
 「酒子饅頭」
（たねや）
   
「花園雪うさぎ」（花園饅頭） 「ずんだまんじゅう」（ずんだ茶寮）
「花園雪うさぎ」
（花園饅頭）
 「ずんだまんじゅう」
（ずんだ茶寮）
   



◆ 《ＰＡＲＩＳ×ＴＯＫＩＯ》
クリスマス風景２００８



日本進出を果たしているフランス・パリの現地有名店と、独自のコンセプトで人気を博している首都圏有名店の商品を集め見比べてみた。またパリ、東京それぞれのクリスマスの街の風景も併せて紹介した
「エテルネル」（アテスウェイ） 「ルージュ・ドゥ・ノエル」（エーグル・ドゥース）

「エテルネル」
（アテスウェイ）

 「ルージュ・ドゥ・ノエル」
（エーグル・ドゥース）
   
「ビュッシュ グルマンディーズ」（デフェール） 「ビュッシュ・ド・フロコン」（メゾン・デュ・ショコラ／パリ）

「ビュッシュ グルマンディーズ」
（デフェール）

 「ビュッシュ・ド・フロコン」
（メゾン・デュ・ショコラ／パリ）
   
「ビュッシュ・アン・ロープ・ド・ダンテル」（ダロワイヨ／パリ） 「ビュッシュ・モンテベロ」（ピエール・エルメ／パリ）

「ビュッシュ・アン・ロープ・ド・ダンテル」
（ダロワイヨ／パリ）

 「ビュッシュ・モンテベロ」
（ピエール・エルメ／パリ）
   



和菓子関連記事
《味は素材にあり！》　自家製素材のすすめ！

素材の加工法「百合根」編 　制作・協力＝石倉孝夫（扇屋本店）

味の差別化を図るためにも重視されている自家製素材。今回は百合根の蜜漬法を紹介
百合根を水洗いし、1枚ずつ丁寧にはがしとる 百合根に火が通って透明感が出たら蒸気から下ろす
百合根を水洗いし、
1枚ずつ丁寧にはがしとる
百合根に火が通って透明感が出たら
蒸気から下ろす
   
 
《和菓子・話題の店》　銘菓「カスドース」を訪ねて！

蔦屋「按針の舘」（長崎・平戸市）

平戸に伝えられ同地を代表する銘菓となったカスドースのルーツを探る
蔦屋の茶寮「按針の舘」外観 カスドース
蔦屋の茶寮「按針の舘」外観
カスドース
   
 
《日本菓子協会東和会》　

月例会優秀作品集

同会の月例会出品作品から、平成20年度の優秀作品12点を紹介
「お節句菓子」（高橋功典／花扇） 「春近し」（稲見茂男／釜人鉢の木）
「お節句菓子」
（高橋功典／花扇）
「春近し」
（稲見茂男／釜人鉢の木）
   
 
時世の和菓子
商品事情（3）　「看板商品編」
美味創心　人気急上昇のトマト・ゼリー
完熟とまとジュレ　制作・協力＝杉尾俊美（こもよ）

季節を謳う二十四節気　和菓子の調べ（3）　
五、清明／六、穀雨　制作・協力＝羽鳥　誠（東京製菓学校）
《半生干菓子の技法と応用》私流・一口菓子「ピーナッツかりんとう」
制作・協力＝星 武二（国際フード製菓専門学校）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
今月の美味提案（3）

みやび　制作・協力＝益田一亜輝（東京製菓学校）
 

粒あん入りのビスキュイと黄奈粉のクレーム、キャラメルのブリュレを合わせた一品
「みやび」 「みやび」製法工程から
「みやび」
「みやび」製法工程から
   
フランス菓子の旅（12）最終回
フレジエ／タルト・オ・ポム・キャラメル

制作＝五関嗣久（パティスリー・サロン・ド・テ　ゴセキ)　協力＝千葉製粉

五関氏のスペシャリテ「タルト・オ・ポム・キャラメル」と苺たっぷりの「フレジエ」を紹介
「フレジエ」 「タルト・オ・ポム・キャラメル」
「フレジエ」
「タルト・オ・ポム・キャラメル」
   
《あの街この店見聞記》11年目の取り組み 新たに目指すもの

アルティザン・テラ（東京・世田谷区）　取材＝平岩理緒

筆者はTVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」優勝。同店が目指ざす方向性に迫る
パリの街角にありそうな、アルティザン・テラの店舗外観 店内。写真中央が菓子売り場、左がパン売り場
パリの街角にありそうな、
アルティザン・テラの店舗外観
店内。写真中央が菓子売り場、
左がパン売り場
   
 
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
四季のアシェット・デセール
第7回／春「冷製カッペリーニのフレザリャ」
《小山進シェフの講習会より》　
ショコラの誘惑
《パティスリー部門充実の２つ星レストラン》
エレーヌ・ダローズ（パリ）　取材＝松浦敏雄





パン関連記事
◆《サンドイッチのメニュー提案》 （9）　ハーブソーセージのふき味噌ドッグ

制作＝宗平 唯（大山ハム）　協力＝ブーランジェリー　コム・シノワ＆Task新宿
 

おからを用いたドッグにソーセージをはさみ、甘いディップを合わせた製品
おからドッグ 西川功晃（ブーランジェリー　コム・シノワ）
おからドッグ
 西川功晃氏
（ブーランジェリー　コム・シノワ）
   
◆製パンの基本の確認と試作実験 （44）
クロワッサンの成形方法（2）

山本剛史（日本パン技術研究所）

前回に続き、クロワッサンの成形方法を変化させた場合の違いについて考察する。成形方法は、（1）標準、（2）幅の短い形状、（3）幅の長い形状、（4）長く伸ばし、両端を曲げた形状、（5）（4）の両端を繋げた形状、の5種類。断面写真をもとにそれぞれ形状、焼き色、ボリューム、内相、風味、食感等について比較検討する
標準成形 長く伸ばし、両端を曲げた形状
標準成形
 長く伸ばし、両端を曲げた形状
   
◆進化する製パン素材スタイル（12）
春の訪れ　桜のパンの新提案

制作・協力＝長谷川雅明（ピュラトスジャパン ）

桜のソース、桜葉、ドライチェリー等、様々な桜素材を活用した桜のパンの紹介
「さくら」 制作者の長谷川雅明氏
「さくら」
 制作者の長谷川雅明氏
   
◆《Natural Honey》米国産はちみつを使用したパンの提案
制作＝立木理恵子（ポンパドウル）／協力＝米国産蜂蜜協会
◆《日本パンコーディネーター協会を訪ねて》
「食べる側から学ぶ製パン」を推進



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (73)

人を育てるにはビジョンを提供しなくてはならない

お菓子のさかい　（福島・石川郡）　(1）

 　三田村蕗子

卸から小売りへ。妥協しないモノ作りの姿勢が数々のロングセラー商品を生んだ
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
アットホームで親しみやすい店舗を目指して
パティシエ・キドコロ （静岡市）

南欧風をイメージした外観。天井を掘り下げ式にして高さを出した店内は開放的な印象に
 
店舗全景 店内。照明を表に出さない間接照明を使用

店舗全景

 店内。
照明を表に出さない間接照明を使用
 
百年企業を創る経営の条件　
新しい経営観を確立しよう（4）
今、社員に何を伝えるのか　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
中小菓子店　2015年経営モデルを作ろう（3）
何を作り､何を売るか？ で経営は決まる　鈴木徹郎　新連載　
>>関連サイトはこちら

伸びるお店のおもてなし （3）　
すべきことと、してはいけないことの明確化　　山田みどり　新連載　　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （123）
味噌の特性と利用法（2）　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

繁盛店へのステップアップ（3）
お菓子の商品特性　福地千里　新連載

ＰＯＰの学校（3）　
お誕生日ＰＯＰと完売御礼ＰＯＰ　山口　茂　新連載　
ときめきラッピング（3）
人生の門出を祝う！ ワイヤー華リボン　富樫英子　新連載
2009 「人」 輝く！　
栢沼 稔氏（ツッカベッカライ カヤヌマ代表取締役）
News Graphic 2009
「『須田妍峯展』盛況　併せて業界初『メレンゲ細工』の本も紹介」
新商品・話題商品発売情報
桜かざり／ふりあんの木

《世界初！『メレンゲ細工 完全テクニック集』》
フレイ延齢堂・鈴木廣明氏が満を持して