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2009年4月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◆ 《今話題の味！》
　夏趣向「塩スイーツ」創作撰


制作・協力＝仲嶋真輝（島村）／森　信由紀（もりしん）／笹野浩之（東京製菓学校）
和菓子では、塩はもともと餡の隠し味として使われてきたが、最近では「ヒマラヤ岩塩」「沖縄自然海塩」などを使用して、「塩」そのものを売りにしている商品がみられるようになった。本特集では、塩味の創作品各趣を紹介し、塩スイーツ創りの一助とした
「塩どら」（制作＝仲嶋真輝） 「塩焼き鮎」（制作＝仲嶋真輝）
「塩どら」
（制作＝仲嶋真輝）
 「塩焼き鮎」
（制作＝仲嶋真輝）
   
「塩金時最中」（制作＝仲嶋真輝） 「塩ブッセ」（制作＝森 信由紀）
「塩金時最中」
（制作＝仲嶋真輝）
 「塩ブッセ」
（制作＝森 信由紀）
   
「塩キャラメル焼」（制作＝笹野浩之） 「ゆず塩団子」（制作＝笹野浩之）
「塩キャラメル焼」
（制作＝笹野浩之）
 「ゆず塩団子」
（制作＝笹野浩之）
   



◆ 《地方発進！　兵庫・宝塚＆伊丹のイベント》
地域活性化への取り組みに学ぶ

「おいしいまち宝塚2008」
「伊丹ちょこリンピック」　　　　　　　　　　

地域の活性化を目的に、行政と地域の製菓製パン店が連携し、日常使いのお菓子でお客様に足を運んでもらおうというイベントが各地で開催されている。本特集では、昨年秋に兵庫・宝塚市で開催された「おいしいまち宝塚2008」と今年1月に兵庫・伊丹市で開催された「伊丹ちょこリンピック」を取材、地域活性化に取り組む姿と出展各店のスペシャリテ（実売商品）のレシピを紹介する
「おいしいまち宝塚2008」関係者 「伊丹ちょこリンピック」関係者

「おいしいまち宝塚2008」関係者

 「伊丹ちょこリンピック」関係者
   
「西谷栗モンブランクリーム」（お菓子のお店KAZU／宝塚） 「西谷栗の焼栗タルト」（手作りのケーキ屋さん プリエ／宝塚）

「西谷栗モンブランクリーム」
（お菓子のお店KAZU／宝塚）

 「西谷栗の焼栗タルト」
（手作りのケーキ屋さん プリエ／宝塚）
   
「ショコラビールゼリー」（CAKE HOUSE マーレイ／伊丹） 「ディスタンス」（ヒロコーヒー いながわ工房／伊丹）

「ショコラビールゼリー」
（CAKE HOUSE マーレイ／伊丹）

 「ディスタンス」
（ヒロコーヒー いながわ工房／伊丹）
   



和菓子関連記事
《美食の国フランスでも大絶賛！》

東京製菓学校が「ジャパンウィーク」で和菓子を披露

パネル展示、試食会、料理学校での授業等、いずれも大きな反響があり盛り上がった
写真を撮ったり、試食したりと大賑わいの試食会 梶山講師を囲んで、真剣な表情で上生菓子の作り方を学ぶ様子
写真を撮ったり、試食したりと
大賑わいの試食会
梶山講師を囲んで、
真剣な表情で上生菓子の作り方を学ぶ様子
   
 
時世の和菓子


商品事情（4）「パッケージ（籠）編」

商品に付加価値を持たせたり差別化を図るために用いられる籠に着目、籠入りの商品を紹介
籠入豆大福（銀座甘楽） 銀三笠（銀座文明堂）
籠入豆大福（銀座甘楽）
銀三笠（銀座文明堂）
   
 
《味は素材にあり！》　自家製素材のすすめ！　

素材の加工法「枝豆」編 　制作・協力＝菊地　仁（九十三菴喜久知）

様々な素材の加工法を紹介するシリーズ、今回はずんだ餡とずんだ餅のタレの製法を公開
ずんだ餅 同製法工程から
ずんだ餅
同製法工程から
   
 
季節を謳う二十四節気　和菓子の調べ（4）
七、立夏／八、小満　制作・協力＝梶山浩司（東京製菓学校）
《桑名発》女性技術者26歳がオープン
和菓子ラボ　あきぞう（三重・桑名市）

《和菓子・話題の店》名物「豊助饅頭」の店　
満月堂（兵庫・神戸市）
名店の店売り品公開　千葉とらやの人気夏菓子
清乳豆富　制作・協力＝森山浩一（千葉とらや）
美味創心　人気のマンゴー味
マンゴー葛餅　制作・協力＝多田浩二（銀座あけぼの）
《半生干菓子の技法と応用》私流・一口菓子「かりんとう」
制作・協力＝星 武二（国際フード製菓専門学校）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
今月の美味提案（4）

デリス・アグリューム　制作・協力＝鈴木兼介（東京製菓学校）
 

酸味とジューシーさが魅力の甘夏と、豊かな香りと甘みが特徴の八朔を使用
「デリス・アグリューム」 同製法工程から
「デリス・アグリューム」
同製法工程から
   
今月の表紙作品に学ぶ
オレンジココ

制作・協力＝高橋教導（ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション)

今号の表紙掲載作品は三ツ星レストランの実売品。そのレシピを公開する
オレンジココ 制作者の高橋教導氏（同レストラン・パティスリー部門シェフパティシエ）
オレンジココ
制作者の高橋教導氏
（同レストラン・パティスリー部門
シェフパティシエ）
   
《東急東横店、スイーツ催事への新たな挑戦》

ＳＨＩＢＵＹＡスイーツコレクション２００９　　取材＝平岩理緒

筆者はTVチャンピオン「デパ地下グルメ選手権」優勝。同展の狙いや課題について聞く
「デセール・ドゥ・ラ・プライム」で共演した辻口博啓氏（モンサンクレール）と鎧塚俊彦氏（トシ・ヨロイヅカ） 藤川浩史氏（ラ・スプランドゥール）×筆者のトークショーでは、パティシエが注目する素材をテイスティング
「デセール・ドゥ・ラ・プライム」で共演した
辻口博啓氏（モンサンクレール）と
鎧塚俊彦氏（トシ・ヨロイヅカ）
藤川浩史氏（ラ・スプランドゥール）×筆者の
トークショーでは、
パティシエが注目する素材をテイスティング
   
 
《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》
四季のアシェット・デセール
第8回／夏「タイムのブランマンジェ」
《バレンタイン２００９前哨戦》
『サロン・デュ・ショコラ』『ＳＨＩＢＵＹＡスイーツコレクション２００９』から流行を読む
《日本の共同ブースや国際コンクールも》
２００９年シラ国際外食産業見本市開催　取材＝松浦敏雄
《クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー》
コンクール創設20周年を記念し、オフィシャルデザートを発表





パン関連記事
◆《サンドイッチのメニュー提案》 （10）　ルーベン・サンドイッチ

制作＝宗平 唯（大山ハム）　協力＝ブーランジェリー　コム・シノワ＆Task新宿
 

ブルーベリーを散らしたライ麦全粒粉を用いたパンでパストラミビーフをサンド
「ルーベン・サンドイッチ」 制作者の宗平 唯さん
「ルーベン・サンドイッチ」
 制作者の宗平 唯さん
   
◆製パンの基本の確認と試作実験 （45）
クロワッサンのミキシング

山本剛史（日本パン技術研究所）

クロワッサンのミキシングについて、（1）標準、（2）ミキシングの短い条件、（3）ミキシングの長い条件でそれぞれ試作を行い、生地状態や製品の違いを比較する
標準ミキシングの生地状態 ミキシングの長い条件の生地状態
標準ミキシングの生地状態
 ミキシングの長い条件の生地状態
   
◆進化する製パン素材スタイル（13）
デュラム小麦のサワー種から作るパン

制作・協力＝長谷川雅明（ピュラトスジャパン ）

デュラム小麦独特の豊かで香ばしい風味を活かしたパン3種を紹介
パン・デ・アクア（ポルトガル） 制作者の長谷川雅明氏
パン・デ・アクア（ポルトガル）
 制作者の長谷川雅明氏
   
◆《クリストフ・クレッサン氏による》
製パン技術特別講習会
◆第３回パン祖のパン祭開催



経営・情報関連記事
企業の横顔（プロフィール） (74)

仕事しながら成長できる実感が持てる会社に

お菓子のさかい　（福島・石川郡）　(2）

 　三田村蕗子

徹底したリサーチ、妥協のない試作、顧客ニーズを捉えてのバラ売り販売等で躍進
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
ルネッサンス様式の建造物が菓子店に！
風季舎 昌平本家 （広島・三次市）

閉店した銀行を改装してオープン。街の歴史的建造物に新たな命を吹き込む
 
ルネサンス様式の佇まいの風季舎 昌平本家 古材風の和のテイストを取り入れた店内。洋風の建築に見事に融合した

ルネッサンス様式の佇まいの
風季舎 昌平本家

 古材風の和のテイストを取り入れた店内。
洋風の建築に見事に融合した
 
百年企業を創る経営の条件　
新しい経営観を確立しよう（5）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
中小菓子店　2015年経営モデルを作ろう（4）
お客様は我々に何を求めているのか？―商品構成（2）　鈴木徹郎　新連載　
>>関連サイトはこちら

伸びるお店のおもてなし （4）　
正しい言葉遣いは店格を高める　　山田みどり　新連載　　 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （124）
食べ物の「おいしさ」の科学　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

繁盛店へのステップアップ（4）
ギフトが売れる店になる　福地千里　新連載

ＰＯＰの学校（4）　
定番ＰＯＰと生産者ＰＯＰ　山口　茂　新連載　
ときめきラッピング（4）
「片面波段ボール」で「こどもの日」を楽しく　富樫英子　新連載　　>>関連サイトはこちら
2009 「人」 輝く！　
伊藤裕規氏（御菓子司「明美」社長）
News Graphic 2009
「仏農水省、在日仏大使館後援　第６回ガレット・デ・ロワコンクール」
新商品・話題商品発売情報
九州宮崎みまたん どぶろく大福／和洋感

《パリ発　日仏交流150周年を記念して》
虎屋が日本紹介のイベントを開催