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2009年9月号目次

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《天地自然の味》
 新作「くるみ菓子」コレクション


制作・協力=皆川 一(北辰たちばなや)/柳瀬 真(一真庵)/杉尾俊美(こもよ)

クルミ(胡桃)は、和菓子とくに焼菓子との相性がよい。伝統のクルミ菓子として「あずま饅頭」、「五平餅」(木曽路)、「くるみ餅」(東北地方)等が有名であるが、栗菓子や芋菓子に比べると全国区の定番が少ない。そこで本特集では近年話題の「クルミ菓子」にスポットをあてて焼菓子を中心に各趣を紹介した

蘇焼チーズ(制作=皆川 一) 生チョコ焼(制作=皆川 一)
蘇焼チーズ
(制作=皆川 一)
生チョコ焼
(制作=皆川 一)
   
豊穣ぐるみ(制作=皆川 一) 胡桃の葛寄せ(制作=柳瀬 真)
豊穣ぐるみ
(制作=皆川 一)
胡桃の葛寄せ
(制作=柳瀬 真)
   
胡桃スイート(制作=柳瀬 真) くるみ袱紗(制作=柳瀬 真)
胡桃スイート
(制作=柳瀬 真)
くるみ袱紗
(制作=柳瀬 真)
   


◎パン・洋菓子特集

《新素材×新機能》
シルパン・シルフォームの活用法

協力= 日仏商事

「シルパン」「シルフォーム」は、グラスファイバーとシリコンを組み合わせたメッシュ状の型で(シルパット、フレキシパンをメッシュ状にしたもの)、タルト仕込みの際、ピケや重石の必要がなく敷き込み作業の手間も軽減されるため、ガレットなどクッキー類の焼成にも注目されている。また、パンを型焼きすることにより、底面部分の形と大きさが揃い、サンドイッチやピザなどにも効率よく商品展開が可能。本特集では、新たな効率化をもとめ、パン、焼菓子などへの活用法を紹介する

パン・ド・トラディション・オ・セサミ パン・ド・トラディション

パン・ド・トラディション・オ・セサミ

パン・ド・トラディション
   
ブリオッシュ ピザ

ブリオッシュ

ピザ
   
ガレット タルトケース

ガレット

タルトケース
   



和菓子関連記事

《TOPICS》
「金澤菓子浪漫」 老舗森八が和洋の限定コラボスイーツに挑戦

金沢きっての老舗と洋菓子界の風雲児・辻口博啓氏とのコラボレーションが実現
イベント当日、森八女将中宮紀伊子さんと打ち合わせをする次女の千里さん このイベントのために創作されたコラボスイーツが振る舞われた
イベント当日、森八女将中宮紀伊子さんと
打ち合わせをする次女の千里さん
このイベントのために創作された
コラボスイーツが振る舞われた
   
 

時世の和菓子
商品事情(9) 「ふわふわ食感の『どら焼』系商品編」

スフレやスポンジ生地など洋風感覚を取り入れた、新感覚どら焼を紹介
「生羽」(創菓庵わたなべ/広島・三次市) 「フレッシュどらやき」(つつじや/東京・青梅市)
「生羽」
(創菓庵わたなべ/広島・三次市)
「フレッシュどらやき」
(つつじや/東京・青梅市)
   
 

誌上講習会 名流「実技」指南 
栗名月/生どら焼「ふろまーじゅ」 制作・協力=森山浩一(千葉とらや)

秋趣向の焼き浮島「栗名月」、チーズクリーム風味の生どら焼の2品を紹介
「栗名月」 生どら焼「ふろまーじゅ」
「栗名月」

生どら焼「ふろまーじゅ」
   
 

《人気急上昇中!》 美味創心 
かりんとう風 揚げ饅頭 制作・協力=石倉孝夫(扇屋本店)
《季節を謳う二十四節気》 和菓子の調べ(9)
十七、寒露/十八、霜降 制作・協力=笹野浩之(東京製菓学校)

《味は素材にあり!》 自家製素材のすすめ!
素材の加工法「青梅」編 制作・協力=高橋功典(花扇)

《和菓子/話題の店》 栗菓子処、中津川の新しい和菓子店
御菓子所 しん(岐阜・中津川市)
《林檎味のふわふわ蒸しどら》 大門岡埜の「人気店売品」公開
ふわふわもっちり 制作・協力=増田章太郎(大門岡埜)
《半生干菓子の技法と応用》 私流・一口菓子
「おこし」 制作・協力=星 武二(国際フード製菓専門学校)
花鳥風月菓譜 和菓子意匠彩時記
協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

《オ・グルニエ・ドール西原金蔵氏に学ぶ》 四季のアシェット・デセール
第13回(最終回)/
秋「ババと軽いショコラのソース ~温かいデザート仕立て~」


乾燥焼きにしたパータ・サバランにソース・ショコラ・レジェを合わせた製品を紹介
ババと軽いショコラのソース ~温かいデザート仕立て~ 同製品製法工程から
ババと軽いショコラのソース 
~温かいデザート仕立て~
同製品製法工程から
   

《若手技術者による新製品提案》 スタージュ 
(2)キャラメル ポムヴェール

制作・協力=関根大雪(エスプリ・ドゥ・パリ)

濃厚なクリームと軽めのムースの2種類のキャラメルと青林檎の酸味が絶妙のバランス
キャラメル ポムヴェール 同製品製法工程より
キャラメル ポムヴェール
同製品製法工程より
   

今月の美味提案(9)
そば粉のロールケーキ 

制作・協力=中村貴使(東京製菓学校)

生地に薄力粉を使わずそば粉のみで制作。サラダ油を使用し、そばの香りを引き立たせた
そば粉のロールケーキ 同製品製法工程より
そば粉のロールケーキ
同製品製法工程より
   
 

《今、伝えたい三位一体の味と技》 守破離
其の五 オーストリアの伝統に学ぶ 「マラコフ」 制作・協力=伊藤公朗(伊藤屋)
《トルコ・ヘーゼルナッツ協会》
第6回菓子製品開発講習会/第2回トルコ産ヘーゼルナッツに関する説明会
《あの街この店見聞記》 夢ケーキが日本中の菓子屋に広がることを願って
菓匠Shimizu(長野・伊那市)
見た目にも美しい現代的デザインの製品
クリストフ・ルーセル(パリ) 取材=松浦敏雄





パン関連記事

◆《サンドイッチ日和》 サンドイッチのメニュー提案(14) 
角煮リエットのカスクルート

制作=永田 唯 協力=ブーランジェリー コム・シノワ、Task新宿
 

豚の角煮、里芋マッシュ、春菊の柚子胡椒など和のおいしさをフランスパンにサンド

西川功晃氏(ブーランジェリー コム・シノワ) 角煮リエットのカスクルート
西川功晃氏
(ブーランジェリー コム・シノワ)
角煮リエットのカスクルート
   

製パンの基本の確認と試作実験 (50)
クロワッサンの吸水率とミキシングの影響 (2)

山本剛史(日本パン技術研究所)

クロワッサンの吸水増の柔らかめの生地でミキシングの長短による違いを作り、製品を比較。試作条件は(1)標準(吸水50%、ミキシングL4分)、(2)吸水増・ミキシング標準(吸水55%、ミキシングL4分)、(3)吸水増・ミキシング短(吸水55%、ミキシングL2分)、(4)吸水増・ミキシング長(吸水55%、ミキシングL4分M4分)の4条件。

「標準」条件製品 「吸水増・ミキシング短」条件製品
「標準」条件製品
「吸水増・ミキシング短」条件製品
   

《iba Cup日本代表応援企画》
日本代表 井上克哉氏・中谷幸司氏に大会への抱負を聞く

iba Cup日本代表の二人に、これまでの歩みや通常業務、本選への意気込みなどを聞いた

iba Cup日本代表・中谷幸司氏 同・井上克哉氏
iba Cup日本代表・中谷幸司氏
同・井上克哉氏
   



2009年モンディアル・デュ・パン国際コンクール
結果報告および新体制発表会

製パンセミナー 夏~秋にかけての売れ筋商品
ベーカリーコンサルタント橋本泰之氏に学ぶ
日本菓子専門学校製パン技術特別講習会
付加価値の高い商品および健康を意識したヘルシーな商品を提案
2009カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナー
おいしい、ヘルシー、くるみのパンを学ぶ



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (79)

「水がいらないバウムクーヘン」で愛される

洋菓子ヴィヨン(東京・世田谷区)

 三田村蕗子

地道で丁寧な手作り、旺盛な工夫魂と情熱でバウムクーヘンを究め、圧倒的な支持を得る


光る店・強い店/店舗パワーアップ!
お客様の暮らしに溶け込んだ店舗にしたい

パティスリー キタガワ
(滋賀・大津市)

約200台の駐車場を完備した施設内に移転。他店の買い物と併せて利用するお客も増えた
 
南欧をイメージした店舗全景 店内全景。高い天井が広々とした空間を演出している

南欧をイメージした店舗全景

店内全景。
高い天井が広々とした空間を演出している

 
百年企業を創る経営の条件 
新しい経営観を確立しよう(10) 佐藤芳直 >>関連サイトはこちら
中小菓子店 2015年経営モデルを作ろう(9)
菓子店にこそできる、地域への貢献法  鈴木徹郎 新連載 >>関連サイトはこちら

伸びるお店のおもてなし (9) 
プラスワンのひと言が会話のきっかけを作る  山田みどり 新連載   >>関連サイトはこちら

《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 (129)
電子レンジの仕組みについて  澤山茂  >>関連サイトはこちら

繁盛店へのステップアップ(9)
ご意見アンケートの活用 福地千里 新連載

POPの学校(9) 
女性のハートを射止めるPOP 山口 茂 新連載 

ときめきラッピング(9)
小風呂敷を使って「粋なギフトを…!」 富樫英子 新連載  >>関連サイトはこちら
2009 「人」 輝く! 
牛窪啓詞氏(愛工舎製作所代表取締役社長)
News Graphic 2009
「国際食品工業展 FOOMA JAPAN 2009」
新商品・話題商品発売情報
日向のさざれ石/新寝屋川八景
「第9回HIRATA FOOD FAIR IN KOBE」開催