サイト内検索
facebook

 
2010年1月号目次

  特    集|和菓子特集洋菓子特集
関連記事|和菓子関連記事洋菓子関連記事パン関連記事経営・情報関連記事






◎年頭特別企画

◆確かな意志を持って乗り切るために!

どうなる!?「2010年」
気鋭の5氏に聞く傾向と対策

かつてない不況下、時代をどう読み対応していくか、各分野で活躍する気鋭の諸氏に聞く


◆「反転前夜」の2010年=吉田豊/流通問題研究所代表取締役
◆危機の年、こうして乗り切ろう!=佐藤芳直/S・Yワークス代表取締役
◆愛され続ける和菓子であるために=藪光生/全国和菓子協会専務理事
◆ライフスタイルを豊かにする提案を=平岩理緒/スイーツジャーナリスト
◆ワンランク上の接客を目指す=稲村省三/一般社団法人 全日本ヴァンドゥーズ協会会長、パティシエ・イナムラ・ショウゾウ シェフ・パティシエ




 

 


《手土産に最適》
 欧味和彩「サブレ」創作専科


制作・協力=森 信由紀(もりしん)/横地次郎(田園調布あけぼの菓子舗)/
酒井哲治(菓子遍路 一哲)

「鳩サブレー(鎌倉・豊島屋)」「さつまどりサブレ(鹿児島・風月堂)」等は有名であるが、サブレは和菓子店の商品としてはまだまだ少ない。そこで本特集では、各種サブレ技法とともに、今なお人気の商品にスポットを当てて紹介した。
「鳩サブレー」豊島屋 「横濱ベイブリッジサブレ」ありあけ
「鳩サブレー」豊島屋
「横濱ベイブリッジサブレ」ありあけ
   
「横濱開化」文明堂 「ひよ子サブレー」東京ひよ子
「横濱開化」文明堂
「ひよ子サブレー」東京ひよ子
   




《乳製品の特性を知り、酸味のある果実とのマリアージュを学ぶ》

乳味を活かしたお菓子×コンフィチュール

制作・協力=荒木浩一郎・福本加恵(中沢乳業)

普段なにげなく使っている乳製品を、素材の組み合わせでコクのある味わい深い製品に仕上げる技を紹介する。とくに、クリーム類の割合が高い配量で、「乳味」にこだわったものを、そして酸味のある果実とマリアージュさせることで爽やかな風味を楽しめるものを追求した

制作者の荒木浩一郎氏と福本加恵さん サワークリーム苺パイ


制作者の荒木浩一郎氏と福本加恵さん

サワークリーム苺パイ
   
柚子の生ロール デルソル

柚子の生ロール

デルソル
   
ムッシュ・ポムベール 生クリームのジャム&青りんごキャラメルコンフィ

ムッシュ・ポムベール

生クリームのジャム&
青りんごキャラメルコンフィ
   



和菓子関連記事

時風を追う(1)
追跡! かりんとうまんじゅう

いま話題の和菓子を取り上げ、味や価格、パッケージ等、あらゆる角度から検証していく
行列が続くおゝみや(群馬・高崎)の店舗風景 高林堂(栃木・宇都宮市)の実演。ガラス越しに製造風景が見られる
行列が続くおゝみや(群馬・高崎)の
店舗風景
高林堂(栃木・宇都宮市)の実演。
ガラス越しに製造風景が見られる
   
 

《京菓子協同組合青年部 創部45周年記念展示会》  
絆~京菓子が結ぶココロと心

共同作品の工芸大作、個人作品、園児絵画紹介、呈茶席等が設けられた同展示会を紹介
来賓によるテープカット 共同作品 工芸大作「風に舞う雅」
来賓によるテープカット
共同作品 工芸大作「風に舞う雅」
   
 

《信州・安曇野発/ホット・トピックス》
丸山菓子舗・創業100周年 心尽くしのイベントで地域に感謝!

記念菓の感謝価格販売、和カフェ併設、餅つき大会、輪投げ等々…場内はお祭りさながら
丸山菓子舗100周年のイベント会場となった富田店 おおいに盛り上がった餅つき大会で最初に杵をふるったのは丸山明男専務
丸山菓子舗100周年の
イベント会場となった富田店

おおいに盛り上がった餅つき大会で
最初に杵をふるったのは丸山明男専務
   


花風姿玉手箱(1)
上生菓子 『梅づくし』の巻  制作・協力=佐々木 勝(京山)
技法詳細!
魁 実用の流し物 「冬の水羊羹」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)

第23回全国和菓子協会全員大会開催

和菓子基礎講座
(1)きんつば 制作・協力=森山智宏(日本菓子専門学校)
《和菓子/話題の店》 ネットショップも順調 新時代の和菓子店 
翁屋(茨城・つくば市)
《ミヨシ油脂発!》 新機能・新味覚・新食感 
新時代の「和スイーツ」提案  協力=ミヨシ油脂
美味創心 迎春用の浮島がけ蒸し饅頭 
松の雪  制作・協力=福本桂祐(日本菓子専門学校)
花鳥風月菓譜 和菓子意匠彩時記
協力=日本菓業振興会
《日本菓業振興会》
新年慶祝菓 出品作品



洋菓子関連記事

今月の美味提案 ~行事菓子編~ (1)
ガトー・ド・ヌヴェラン〈ジャンヴィエ〉 

制作・協力=加藤 信(二葉製菓学校)

マンゴジュレとマンゴムースにピスタチオをあわせたお正月にぴったりの爽やかな製品
「ガトー・ド・ヌベラン(ジャンヴィエ)」 制作者の加藤信氏
「ガトー・ド・ヌベラン(ジャンヴィエ)」
制作者の加藤信氏
   

《今、伝えたい三位一体の味と技》 守破離
其の九 オーストリアの伝統に学ぶ 「モーツアルト」

制作・協力=川中子 茂(カフェ コンディトライ シーゲル)

オーストリア・ウィーンの伝統菓子を紹介するシリーズ、今回は「モーツアルト」
「モーツアルト」 制作者の川中子 茂氏
「モーツアルト」
制作者の川中子 茂氏
   

スタージュ 若手技術者による新製品提案(6)
フルール・ルージュ 

制作・協力=関根大雪(エスプリ・ドゥ・パリ)

フルールショコラを飾った一品。フランボワーズムースの中にババロワの優しい味わい
「フルール・ルージュ」 制作者の関根大雪氏
「フルール・ルージュ」
制作者の関根大雪氏
   
 

《あの街この店見聞記》 伝統的なフランス菓子を伝えていく使命 
パティスリー・モンプリュ(神戸・元町) 取材=松本由紀子





パン関連記事

◆《糖質から学ぶ製パン製法》

新素材の探求(2) アガベシロップ編
制作=渡辺明生/協力=日清製粉、トーマイ日本支社、大和貿易
 

精製された糖を他の糖質に替えてその働きを検証。今回はアガベシロップを用いた提案

アガベシロップを用いたパン各種 制作者の渡辺明生氏(ブーランジェリー ミル ヴィラージュ オーナーシェフ)
アガベシロップを用いたパン各種
制作者の渡辺明生氏
(ブーランジェリー ミル ヴィラージュ
オーナーシェフ)
   

製パンの基本の確認と試作実験 (54)
クロワッサンのロールイン回数の影響

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

ロールイン工程の折りたたみ回数を増減させて製品を試作、(1)3つ折り×3回、(2)3つ折り×2回、(3)3つ折り×4回のそれぞれで作成、その違いを比較検討する

標準(3つ折り×3回) 折り数増(3つ折り×4回)
標準(3つ折り×3回)
折り数増(3つ折り×4回)
   

ドイツパン・菓子の食べ方を学ぶ
(2)ファイン シュメッカーブロート&ラウゲン ブレッツェル

制作=鈴木信明/協力=ドイツパン・菓子勉強会

ファインシュメッカーブロートの食べ方の提案とブレッツェルの歴史的な背景を紹介

ファインシュメッカーブロート ラウゲン ブレッツェル
ファインシュメッカーブロート
ラウゲン ブレッツェル
   



フランスパンの夜明け(1)
守ってきた製法と伝えていきたいフランスパンの魅力 協力=ドンク

《ヨーロッパ通信「iba2009開催」》
第2回iba Cupインターナショナル 栄冠はフランス若手チームの手に 取材=松浦敏雄



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (83)

高級感・リッチさを体現

資生堂パーラー (東京・中央区) 

 三田村蕗子

東京・銀座の象徴的存在の同店。歴史や本店ショップの大改装の理由、拡大戦略等を紹介


光る店・強い店/店舗パワーアップ!
2008ガレット・デ・ロワ コンテストチャンピオンの夢空間

パティスリー ロク
(北海道・鹿追町)

観光牧場内に建つ手作りのログハウス風店舗。大きな窓から風景画のような景色が広がる
 
大自然になじむログハウス作りの店舗 奥に広がる牧場を眺めながらお茶を楽しめるサロン

大自然になじむログハウス作りの店舗

奥に広がる牧場を眺めながら
お茶を楽しめるサロン

 
大不況を乗り切る! 
新しい成長手法を学ぼう(1) 佐藤芳直 >>関連サイトはこちら
強い会社の作り方 めざせ! 筋肉質の菓子店作り
(1)「大きな店」より「強い店」を目指す  鈴木徹郎 新連載 >>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 (133)
食物アレルギーの基本について  澤山茂  >>関連サイトはこちら

ワンランクアップ! これからの接客力
(1)販売現場は特殊なコミュニケーションの現場 馬淵 哲/南條 恵 新連載 
>>関連サイトはこちら

陳列12の法則
(1)二つの基本原則に従って整った表現を 福田ひろひで 新連載  

ときめきラッピング (3)
ヴァレンタイン プチギフト 富樫英子  >>関連サイトはこちら
そこが知りたい! 経営のヒント
(1)「環境」対策をどうとらえるか 吉田 豊 新連載
2009 「人」 輝く! 
稲村省三氏(平成21年度卓越技能者表彰)
News Graphic 2009
「かんてんぱぱミュージアム『野村陽子植物細密画館』完成」
新商品・話題商品発売情報
栗蒸し羹 くりづと/バラ科のお菓子 ローズ
神戸マルシェ 
神戸・大阪間のショップが集まり、1年に1度1日限りのワクワク「市」を開催!