*

　　

サイト内検索
facebook
最新号 バックナンバー その他の書籍 オーダー オーダーフォーム 会社案内 アクセス LINK 掲示板

 
２０１０年3月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
関連記事｜和菓子関連記事｜洋菓子関連記事｜パン関連記事｜経営・情報関連記事｜





 

 

◆ 《現在進行形の味！》
　和風「ぷりん」創作指針


制作・協力＝横地次郎（田園調布あけぼの）／仲嶋真輝（島村）／徳倉正司（とくら総本店）／
酒井哲治（菓子遍路 一哲）／森 信由紀（もりしん）／伊那食品工業
和洋の売れ筋商品データを見ると、単品ではプリンが好調。そのためか、新世代のプリンが続々と登場している。その一つに、和テイスト（季節感や和素材を活用）のプリンがある（桜、ごま、抹茶、栗、南瓜、薩摩芋、柿、柚子、寒天、餡、大納言、和三盆、黒糖、胡桃、豆腐、ずんだ、地卵等々）。そこで本特集では基本形プリン（蒸し焼法）から和テイストのプリンまで各種紹介した。
「南瓜プリン」（徳倉正司） 「ありあけプリン」（横地次郎）
「南瓜プリン」
（徳倉正司）
 「ありあけプリン」
（横地次郎）
   
「宇治金時ぷりん」（森 信由紀）  
「宇治金時ぷりん」
（森 信由紀）
  
   



◆ 《クリスマスを彩るスペシャルアイテム》

クリスマスケーキ2009

PART‐１　首都圏・関西圏ベストセレクション
PART‐２　ヨーロッパクリスマスレポート2009　取材＝平岩理緒／松本由紀子

2009年のクリスマス商戦から、首都圏は銀座・日本橋・新宿の百貨店、関西圏は神戸・大阪・京都の人気店の選りすぐりの商品を紹介、また、パリ、アルザス他の、ヨーロッパのクリスマスの模様をレポートする。
「カフェ リエジョワ」（エーグルドゥース） 「フォレ ノワール」（パリセヴェイユ）


「カフェ リエジョワ」
（エーグルドゥース）

 「フォレ ノワール」
（パリセヴェイユ）
   
「フォレ・ルージュ」（パティスリー・アカシエ） 「ピエモンテ」（オリジーヌ・カカオ）

「フォレ・ルージュ」
（パティスリー・アカシエ）

 「ピエモンテ」（オリジーヌ・カカオ）
   
「ビッシュ・ド・ノエル・マロン」（パティスリー ケ・モンテベロ） 「シブースト・マロン・カシス」（パティスリー・モンプリュ）

「ビッシュ・ド・ノエル・マロン」
（パティスリー ケ・モンテベロ）

 「シブースト・マロン・カシス」
（パティスリー・モンプリュ）
   



和菓子関連記事
時風を追う（3）

共同開発銘菓

同業者同士が協力し、地域活性化や地域菓子店の底上げなどを狙って開発した商品に着目
銘菓「葉重-HAGASANE」（千葉ブランド銘菓創造委員会） 高岡検定銘菓「利長十番勝負」（高岡市菓子工業組合）
銘菓「葉重-HAGASANE」
（千葉ブランド銘菓創造委員会）
高岡検定銘菓「利長十番勝負」
（高岡市菓子工業組合）
   
 
《四季十二彩》新時代の「味」指南　
サクサク感を残した揚げ饅頭　かりんとう饅頭

制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）

伝統プラスアルファの創造的和菓子を紹介し、新商品開発の一助とするシリーズ
「かりんとう饅頭」 同製品製法工程から
「かりんとう饅頭」
同製品製法工程から
   
 
《和菓子／名流老舗》

タルトのルーツと名門「一六本舗」を訪ねて　取材＝江後迪子

江戸時代、松山に餡巻きのタルトが存在！　その背景を探り、併せて「一六本舗」を紹介
「一六タルト」 同製品製法工程から

「一六タルト」
同製品製法工程から
   
《鹿児島「小城製粉」発！》
伝統と革新　研究室の「提案品」五趣
《菓匠会　北野神社「御献茶会」に協賛》
創作京菓子展「愛し」　協力＝菓匠会（京都）

和菓子基礎講座（3）
おはぎ　制作・協力＝前田尚子（日本菓子専門学校）
技法詳細！
魁　実用の流し物　「桜みるく」　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
花風姿玉手箱（3）
上生菓子『桜づくし』の巻　　制作・協力＝星　武二（国際フード製菓専門学校）
《和菓子・今月の表紙》　今に息づく伝統の雛菓子　
金沢・森八の『金花糖』　協力＝森八
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
技術上達と品質向上への近道 （2）
現代の名工・桑原清次の基礎講座／ビスキュイ編　

制作・協力＝桑原清次（ラボラトワール21）

共立て法、別立て法を詳細に解説。製品制作の他、配量のバリエーションを一覧で紹介
「ベル イル」（美しい島） 「ビスキュイ ド サヴォワ」
「ベル イル」（美しい島）
「ビスキュイ ド サヴォワ」
   
今月の美味提案　～行事菓子編～（3）
HINAMATSURI ミルフィーユ･オ･フレーズ･エ･テ･ヴェール

制作・協力＝加藤　信（二葉製菓学校）

抹茶のジェノワーズにフィユタージュを組み合わせ、いちごを飾り付けた春らしいケーキ
HINAMATSURI（ミルフィーユ・オ・フレーズ・エ・テ・ヴェール） 同製品製法工程から
HINAMATSURI
（ミルフィーユ・オ・フレーズ・エ・テ・ヴェール）
同製品製法工程から
   
守破離 その10
Topfenknodel　～チーズの団子～　

制作・協力＝野澤孝彦（コンディトライ ノイエス）

オーストリアのフレッシュチーズを用いたチーズ団子。工程写真で製法を詳しく解説
「チーズの団子」 制作者の野澤孝彦氏
「チーズの団子」
制作者の野澤孝彦氏
   
 
《新感覚新素材　ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》　
食感で遊ぶ（2） ノワゼット
制作・協力＝水野直己（洋菓子マウンテン）
Tokyo Sweets Collection 2009　スイーツ・エンターテインメント～開催
《あの街この店見聞記》　伝統を守りつつ進化させることの難しさ　
ママのえらんだ 元町ケーキ（神戸・元町） 取材＝松本由紀子





パン関連記事
◆ドイツパン・菓子の食べ方を学ぶ　（3）

ヴァイツェンミッシュブロート＆ロッゲンミッシュブロート
制作＝大島政次郎・協力＝ドイツパン・菓子勉強会

両製品の食べ方と作り方の提案。ロッゲンミッシュブロートは工程写真で製法手順を紹介
ロッゲンミッシュブロート 制作者の大島政次郎氏
ロッゲンミッシュブロート
 制作者の大島政次郎氏
   
◆製パンの基本の確認と試作実験 （56）
クロワッサンのロールイン方法と回数の影響　（2）

山本剛史　（日本パン技術研究所）

前号に続いて、折りたたみ方法、折りたたみ回数を変化させて作成。（1）3×3×3（標準品）＝27層、（2）3×2×3（折り数少ない）＝18層、（3）3×3×3×2（折り数多い）＝54層の各条件で試作し、製品の特徴を比較検討する
標準品（3×3×3） 3×2×3（折り数少ない）
標準品（3×3×3）
 3×2×3（折り数少ない）
   


◆《安定した自然発酵種を学ぶ》　酵母のちから（最終回）
活用編　制作・協力＝伊藤雅大（愛工舎製作所研究室）
◆フランスパンの夜明け（3）
守ってきた製法と伝えていきたいフランスパンの魅力　協力＝ドンク
◆《フランス通信》
マスター・ド・ラ・ブーランジェリー　フランス代表決まる　取材＝松浦敏雄



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (85)

地方ならではの洗練性と、銘菓「古鏡」で愛される
木村屋　（山形・鶴岡市）　(1)

 　三田村蕗子

拘りぬいた原材料、50年分のデータを基に確立した製法…看板商品「古鏡」の背景を探る
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
幸せな笑顔にするようなパン・菓子を

ブーランジェリー スドウ （東京・世田谷区）

ブラウンの木目を基調とした店舗は全面ガラス張りにして清潔感と入りやすさをアピール
 
店舗全景。駅前の好立地 店内。アイボリーと木目を活かした空間がお客様をもてなす

店舗全景。駅前の好立地
店内。アイボリーと木目を活かした空間が
お客様をもてなす
 
大不況を乗り切る！　
新しい成長手法を学ぼう （3）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
強い会社の作り方　めざせ！　筋肉質の菓子店作り
（3） こうすれば収益は確実に上げられる（2）　　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （135）
カフェイン類の機能と性質について　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

ワンランクアップ！　これからの接客力
（3） 良いアクションこそが再来店を生み出す　　馬淵　哲／南條　恵　新連載　
>>関連サイトはこちら

陳列12の法則
（3） 買いやすさの陳列をつくるポイント　福田ひろひで　新連載　　
ときめきラッピング　（15）
身近な活用「プラカップで楽しく！」　富樫英子　　>>関連サイトはこちら
そこが知りたい！　経営のヒント
（3） 「顧客参加型」販売活動のすすめ　吉田　豊　新連載
2010 「人」 輝く！　
高杉良和氏（平成21年度卓越技能者）
News Graphic 2010
「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ　東西でガレット献上式」
新商品・話題商品発売情報
和銅三年／白いバウム TSUMUGI（つむぎ）