製菓実験社
 
2010年4月号目次
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◆ 《冷凍用に創意工夫》
　定番菓子「製法」指南


制作・協力＝安藤耕一（大野屋）
近年は、どこも機械と冷凍庫を活用した生産体制になってきた。その影響からか、よくパサついた（老化した）商品を見受ける。これは、従来通りの商品を、そのまま「冷凍～解凍」しているからだろう。そこで本特集では、冷凍用に創意工夫した「定番菓子の配合と製法」を紹介してみた。
「甲斐鼓」（制作＝安藤耕一） 「草柏餅」（制作＝安藤耕一）
「甲斐鼓」
（制作＝安藤耕一）
 「草柏餅」
（制作＝安藤耕一）
   
「豆大福」（制作＝安藤耕一） 「抹茶蒸しカステラ」（制作＝安藤耕一）
「豆大福」
（制作＝安藤耕一）
 「抹茶蒸しカステラ」
（制作＝安藤耕一）
   



◆ 《人と社会、地域との連携を考える》
繋がる・繋げる

　その１　神戸スウィーツ・コンソーシアムin東京から
その２　第４回ユニバーサルベーキングカップから
その３　地方の行政が生産者や関係団体と一体となったイベントから

今回は、業界と地域社会との関わり、繋がりに目を向け、チャレンジド（障がいを持つ人）たちの本気を支える講習会とコンテスト、地方の行政が生産者団体と一体となって、地場産業のPRイベントを首都圏で開催した例を紹介する。あらゆる商品が飽和状態で、低価格商品のみがクローズアップされているいまの時代、人と人との温かみ、繋がり、連携の大切さに目を向け、もう一度企業のあるべき姿、足元を見直すヒントとしたい。
八木淳司氏（カフェコンディトライ・ランドルト） 西川功晃氏（ブランジェリー コム・シノワ）


八木淳司氏
（カフェコンディトライ・ランドルト）

 西川功晃氏
（ブランジェリー コム・シノワ）
   
永井紀之氏（パティスリー ノリエット） 野澤孝彦氏（コンディトライ ノイエス）

永井紀之氏
（パティスリー ノリエット）

 野澤孝彦氏
（コンディトライ ノイエス）
   
静岡県産苺「紅ほっぺスイーツ・フェスタ」から 真心絶品のイベントから

静岡県産苺
「紅ほっぺスイーツ・フェスタ」から

 真心絶品のイベントから
   



和菓子関連記事
時風を追う　（4）

いちごのお菓子集

苺菓子にスポットをあて、いちご祭を開催するお店に話を聞くと共に苺菓子の数々を紹介
「花咲みかさ」（うばがもちや） 「いちご白玉しるこ」（船橋屋こよみ）
「花咲みかさ」
（うばがもちや）
「いちご白玉しるこ」
（船橋屋こよみ）
   
 
《和菓子／注目のお店》　くず餅の元祖船橋屋の新たな和の形　
船橋屋こよみ （東京・渋谷区）

くず餅やあんみつの本物の美味しさを知ってもらうための啓蒙策として出店。評判は上々
店舗入り口 冷蔵ケースが1本置かれた1階テイクアウトコーナー。対面式で買いやすい雰囲気だ
店舗入り口
冷蔵ケースが1本置かれた
1階テイクアウトコーナー。
対面式で買いやすい雰囲気だ
   
 
和菓子基礎講座 （4）

利久饅頭　制作・協力＝福本圭祐（日本菓子専門学校）

初級者に向けて定番商品の基礎を指導。今回は利久饅頭。各工程ごとにポイントを解説
利久饅頭 同製品製法工程から

利久饅頭
同製品製法工程から
   
《匠の技を科学する》 林原商事の和菓子ノウハウ
冷凍耐性（其の一）　協力＝片桐直彦（林原商事）
《この人に会いたい！》
『コンペイトウ浪漫紀行』 の著者　フロイス野村こと野村卓氏

《日本菓子協会 東和会》
月例会優秀作品集　協力＝東和会
技法詳細！
魁　実用の流し物 「煎茶のざる豆腐」　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《四季十二彩》 新時代の「味」指南 ほっかほっか、ふわふわ食感が魅力　
一哲 あん饅頭　制作・協力＝酒井哲治（菓子遍路 一哲）
花風姿玉手箱（4）
上生菓子 『菖蒲づくし』 の巻　　制作・協力＝島岡孝光（芳光）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《新感覚新素材　ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》

食感で遊ぶ （3） インベーダー　

制作・協力＝水野直己（洋菓子マウンテン）

贅沢なマスカットゼリーとカシスの風味を閉じ込めた「カンテンカシス」がマリアージュ
「インベーダー」 制作者の水野直己氏
「インベーダー」
制作者の水野直己氏
   
基礎技術を活かした商品提案 （2）
タルト･シトロン･スフレ･ア･ラ･フレーズ

制作・協力＝平泉博仁（ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマ）

レモンを皮ごと煮上げてほどよい苦みをプラス、苺はシロップ煮にしてより香りを出す
「タルト・シトロン・スフレ・ア・ラ・フレーズ」 制作者の平泉博仁氏
「タルト・シトロン・スフレ・ア・ラ・フレーズ」
制作者の平泉博仁氏
   
トルコ伝統菓子を学ぶ （3）

ロクム／ロココ

制作＝メフメット ディキメン／協力＝トルコヘーゼルナッツ協会

栄養バランスを重視したオスマントルコの宮廷料理に伝わるトルコの伝統菓子を紹介
「フンドゥックル ロクム」 制作者の野澤孝彦氏
「フンドゥックル ロクム」
制作者のメフメット ディキメン氏
（オスマントルコ宮廷料理 ブルガズ アダ）
   
 
今月の表紙作品に学ぶ（10）
制作・協力＝高杉良和（御影高杉）
第20回全日本カリフォルニアくるみ製菓・製パンコンテスト
《表現するショコラティエ2010》
キーワードは、源・素・香？
自由が丘スイーツフォレスト
「Love Is … スイーツコレクション2010」開催
《あの街この店見聞記》日常の中の特別を一人一人のお客様に　
ラ・ブランシュ・ド・ラ・エ（愛媛・松山市） 取材＝平岩理緒
フランス通信
本場のガレット・デ・ロワ華やかに　取材=松浦敏雄





パン関連記事
◆フランスパンの夜明け　（4） 最終回 （製法編）

守ってきた製法と伝えていきたいフランスパンの魅力　協力＝ドンク、日仏商事、日清製粉
 

先人たちから継承された伝統的な製法と、小麦粉の旨味を引き出した新たな製法を紹介
今回制作されたフランスパン各種 制作者の江崎幸一氏（ドンク グランシェフブーランジェ）
今回制作されたフランスパン各種
 制作者の江崎幸一氏
（ドンク グランシェフブーランジェ）
   
◆製パンの基本の確認と試作実験 （57）
クロワッサンのロールイン方法と回数の影響　（3）

山本剛史　（日本パン技術研究所）

最終の層数が同じ場合、折り方と折り順序によって製品に違いが出るかについて確認する。（1）3×3×3（標準）、（2）折り数少ない＝3×4に対して4×3、（3）折り数少ない＝3×2×3に対して2×3×3、（4）折り数多い＝3×4×3に対して4×3×3、のそれぞれを試作して影響を比較検討する
3×3×3（標準） 2×3×3（折り数少ない）
3×3×3（標準）
 2×3×3（折り数少ない）
   
◆ドイツパン・菓子の食べ方を学ぶ　（4）

ベルリーナ・ファンクーヘン＆ブレヒクーヘン

制作＝山内靖史／協力＝ドイツパン・菓子勉強会

ドイツの発酵菓子２種。ベルリーナ・ファンクーヘンは工程写真で製法を詳しく紹介する
「ベルリーナ・ファンクーヘン」 制作者の山内靖史氏
「ベルリーナ・ファンクーヘン」
 制作者の山内靖史氏
   


◆新素材の探求（4）　アガベシロップ編
「クロワッサン」　制作＝渡辺明生／協力＝日清製粉、トーマイ日本支社



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (86)

文化資源豊富な鶴岡ならではのラインナップを強化
木村屋　（山形・鶴岡市）　(2)

 　三田村蕗子

江戸時代、庄内藩「天保義民事件」を祝って作成された菓子を復活。保存会を結成した
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
老舗の風格もパワーアップしてリニューアル

金蝶園総本家 （岐阜・大垣市）

基本的なレイアウトは変えずに店内にゆとりを持たせ、老舗の風格、貫禄を壊さずに改築
 
駅側から望んだ本店外観。長さ5メートルもの無垢板（欅）の看板も補修し、ひときわ目立つようになった アーケード側の出入り口から望んだ店内。格天井や柱（欅）などをそのまま生かした、すっきり余裕の店舗店内

駅側から望んだ本店外観。
長さ5メートルもの無垢板（欅）の看板も
補修し、ひときわ目立つようになった
アーケード側の出入り口から望んだ店内。
格天井や柱（欅）などをそのまま生かした、
すっきり余裕の店舗店内
 
大不況を乗り切る！　
新しい成長手法を学ぼう （4）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
強い会社の作り方　めざせ！　筋肉質の菓子店作り
（4） こうすれば収益は確実に上げられる（3）　　鈴木徹郎　新連載　>>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （136）
安価で効果の高い日持ち向上技術について　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

ワンランクアップ！　これからの接客力
（4） 再来店を生み出すための「出迎え接客」　　馬淵　哲／南條　恵　新連載　
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陳列12の法則
（4） 商品陳列の表現ポイントづくり　福田ひろひで　新連載　　
ときめきラッピング　（16）
「たけのこ包み」キュートなギフトに　富樫英子　　>>関連サイトはこちら
そこが知りたい！　経営のヒント
（4）「消費の場」の変化に新たな対応を　吉田　豊　新連載
2010 「人」 輝く！　
大井川光照氏（平成21年度現代の名工）
News Graphic 2010
「東京製菓学校主催　和菓子講習会inフランス」
新商品・話題商品発売情報
十二段　味こよみ／和歌山ロール
今月のトピックス
全国銘産菓子工業協同組合「60周年記念企画フランス研修旅行」
パリとアルザス地方の菓子を訪ねて