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2010年6月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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◆ 《新傾向のWagashi》
　洋風「チーズ味」スイーツ創作選


制作・協力＝出口勝正（ふる里）／徳倉正司（とくら総本店）／紺野浩康（くらづくり本舗）／
酒井哲治（菓子遍路　一哲）

最近では、生どら焼、生クリーム大福、乳菓、和風ゼリー、和ロール、和風プリン、和風ブッセ（ダックワーズ）等、洋菓子を取り入れた和菓子が目につくが、この他にチーズ味の和菓子が増えている。本特集では、定番（核）作りの一助として、創作チーズ味スイーツ各趣を紹介した。
チーズ菓子各趣（制作＝出口勝正／ふる里） レア・チーズ饅頭（制作＝紺野浩康／くらづくり本舗）
チーズ菓子各趣
（制作＝出口勝正／ふる里）
 レア・チーズ饅頭
（制作＝紺野浩康／くらづくり本舗）
   
ティラミスしぐれ（制作＝徳倉正司／とくら総本店） チーズ蒸しカステラ（制作＝酒井哲治／菓子遍路　一哲）
ティラミスしぐれ
（制作＝徳倉正司／とくら総本店）
 チーズ蒸しカステラ
（制作＝酒井哲治／菓子遍路　一哲）
   



◆ 《たかが小麦粉、されど小麦粉…食感、風味を引き出すヒント》
小麦粉の旨みを極める技

制作＝千葉道顕（パティスリー デュ カシス）、藤田浩司（ヒロコーヒーケーキ工房）
協力＝日本製粉

同じ薄力粉、強力粉でも、口溶けの良し悪しや速度、焼き上がりの風味や色合いなど、粉の性質によって美味しさの違いが大きく出てしまう。今回は日本製粉の協力を得て、東西のシェフに小麦粉を使い分けた、小麦粉本来の旨味を引き出す技を紹介していただく。
プラリネアブリコ（制作＝千葉道顕／パティスリー デュ カシス） シナモンマドレーヌ（制作＝千葉道顕／パティスリー デュ カシス）


プラリネアブリコ
（制作＝千葉道顕／
パティスリー デュ カシス）

 シナモンマドレーヌ
（制作＝千葉道顕／
パティスリー デュ カシス）
   
クロワッサン（制作＝千葉道顕／パティスリー デュ カシス） タルト シトロン（制作＝藤田浩司／ヒロコーヒーケーキ工房）

クロワッサン
（制作＝千葉道顕／
パティスリー デュ カシス）

 タルト シトロン
（制作＝藤田浩司／
ヒロコーヒーケーキ工房）
   
ノワゼット シトロン（制作＝藤田浩司／ヒロコーヒーケーキ工房） ケイク テ オ シトロン（制作＝藤田浩司／ヒロコーヒーケーキ工房）

ノワゼット シトロン
（制作＝藤田浩司／
ヒロコーヒーケーキ工房）

 ケイク テ オ シトロン
（制作＝藤田浩司／
ヒロコーヒーケーキ工房）
   



和菓子関連記事
　時風を追う　（6）
もっちりどら焼編　実売品／創作品
制作・協力＝森　信由紀（もりしん）

着実に増えてきた「餅どら」の創作品・実売品とともに、日の本穀粉によるレシピを紹介
創作もちどら三趣（制作＝森 信由紀／もりしん） 銀六餅（銀座甘楽）
創作もちどら三趣
（制作＝森 信由紀／もりしん）
銀六餅（銀座甘楽）
   
 
スイーツコレクション in NAGOYA 2010
７万５千人が見た！　工芸菓子の魅力

大好評をおさめた同イベント。来場者を魅了した名和会有志による工芸菓子を中心に紹介
初日。続々と入場して工芸菓子に見入る来場者。しきりに携帯電話で写真を撮る姿が見られた 「和楽」「菓心」（工芸菓子）、「和彩季」（干菓子）（制作＝清水利仲／両口屋菓匠）

初日。続々と入場して工芸菓子に
見入る来場者。しきりに携帯電話で
写真を撮る姿が見られた
「和楽」「菓心」（工芸菓子）、
「和彩季」（干菓子）
（制作＝清水利仲／両口屋菓匠）
   
 
《全国菓子研究団体連合会・青年部》　　
東欧の地で和菓子を広める　

東欧5ヵ国で行われた和菓子講習会。実演、体験、試食等、大盛況をおさめ絶賛を博した
講習会終了後、壇上で試食（ポーランド） 調理学校生徒とともに記念撮影（ハンガリー）

講習会終了後、壇上で試食（ポーランド）
調理学校生徒とともに記念撮影（ハンガリー）
   
花風姿玉手箱（6）
上生菓子『薔薇づくし』の巻　　制作・協力＝山田　強（億万両本舗　和作）
技法詳細！　魁　実用の流し物 「夏みかんの葛切」
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）

四季十二彩　新時代の 「味」 指南
爽やかな 「バナナ」 味が魅力　創作ばなな　制作・協力＝福本圭祐（日本菓子専門学校）
和菓子基礎講座（6）
水無月　制作・協力＝岩佐洋一（日本菓子専門学校）
《和菓子／注目の店》
「若さ」 漲る和菓子店　菓匠庵 白穂（大阪・東大阪市）
花鳥風月菓譜　和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
今月の表紙作品に学ぶ　（11）
桃のパリパリタルト
制作・協力＝横田秀夫（菓子工房オークウッド）

表紙掲載作品のレシピを公開。季節限定の実売品、遠方からもお客が訪れる絶品タルト
「桃のパリパリタルト」 制作者の横田秀夫氏
「桃のパリパリタルト」
制作者の横田秀夫氏
   
《新感覚新素材　ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ（5） カシオレ
制作・協力＝水野直己（洋菓子マウンテン）

イタリアンメレンゲベースのカシスムースをギモーヴを思わせる不思議な食感に
「カシオレ」 制作者の水野直己氏
「カシオレ」
制作者の水野直己氏
   
基礎技術を活かした商品提案 （3）

ボンボン･ショコラ･オ･カフェ･カルダモン　
制作・協力＝水野直己（洋菓子マウンテン）

コーヒーとカルダモンを組み合わせたチョコレート。心地よい香りの余韻が長く得られる
「ボンボン・ショコラ・オ・カフェ・カルダモン」 制作者の平泉博仁氏
「ボンボン・ショコラ・オ・カフェ・カルダモン」
制作者の平泉博仁氏
   
 
今月の美味提案　行事菓子編（5）
ガトー・ド・グルマンディーズ　制作・協力＝加藤　信（二葉製菓学校）
《技術上達と品質向上への近道》　現代の名工・桑原清次の基礎講座（4）
パート・シュクレ編　制作・協力＝桑原清次（ラボラトワール21）
《東西の講習会から》
クラブ・サブルーズと関西若手勉強会
《フランス通信》 男女ペアで競うモンディアル・デ・ザール・シュクレ
日本代表／谷道・勝間チームが優勝 　取材=松浦敏雄
《ドルチカフェ「シルクレーム」が提案》
ソフトクリームを使用した新感覚デザート「ドルチ」
《あの街この店見聞記》 地方を拠点としつつ、その先に挑戦し続ける
ロワゾー・ブルー（熊本・玉名市）





パン関連記事
◆ドイツパン・菓子の食べ方を学ぶ　（6）
ライ麦パンとサワー種のおこし方　
制作＝宮崎章／協力＝ドイツパン・菓子勉強会
 

ライ麦使用のパン5品と、これらの製品制作に重要なサワー種のおこし方の工程を紹介
「ラインザーメンブロート」 「ビタミナーチュブロート」
「ラインザーメンブロート」
 「ビタミナーチュブロート」
   
◆製パンの基本の確認と試作実験 （59）
クロワッサン　ロールイン油脂量の影響

山本剛史　（日本パン技術研究所）

ロールイン油脂量を、（1）標準＝50％、（2）少ない＝40％　（3）多い＝60％の各条件で試作。製品への影響を検証する
油脂量標準の製品（50％） 油脂量多い製品（60％）
油脂量標準の製品（50％）
 油脂量多い製品（60％）
   
◆《北の大地で夢を持ってパンの製造販売に携わる若者たちが、製パン技術を競う》
第２回北海道バゲットコンクール
 


同コンクールに出品された全バゲットと上位入賞者のパンスペシオ作品のレシピを紹介
コンクール終了後に記念撮影 最優秀賞受賞 竹内哲也氏（ブーランジェリー アンシャンテ）制作の「北の恵み」
コンクール終了後に記念撮影
 最優秀賞受賞 竹内哲也氏
（ブーランジェリー アンシャンテ）
制作の「北の恵み」
   


◆《クリストフ・クレッサン氏による》 製パン技術特別講習会



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (88)

和歌山のブランド化を目標に
和菓子の店　一寸法師　（和歌山市）　(2)

 　三田村蕗子

値引による消耗戦と決別。成長を喜び合える取引先を模索し実りあるビジネスの道を進む
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
独自のスタイルで異彩を放つ和菓子店
勉強堂東尾道暢適庵 （広島・尾道市）

イタリアンレストランを改装。イタリアの香りの中に和のスパイスを効かせモダンな店舗
 
炭焼き小屋をイメージした外観 陳列台には無垢の一枚板などが利用されている。花生けは土管製だ

炭焼き小屋をイメージした外観
陳列台には無垢の一枚板などが
利用されている。花生けは土管製だ
 
大不況を乗り切る！　
新しい成長手法を学ぼう （6）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
強い会社の作り方　めざせ！　筋肉質の菓子店作り
（6）「クレーム対応とミスを減らす方法」　　鈴木徹郎　新連載　
>>関連サイトはこちら
《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （138）
「食べ物と香り」に関する基本的な考え方　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

ワンランクアップ！　これからの接客力
（6） 再来店を生み出すための対応接客（2）　　馬淵　哲／南條　恵　新連載　
>>関連サイトはこちら

陳列12の法則
（6） 色を捉えた陳列で活きいきとさせる　福田ひろひで　新連載　　
ときめきラッピング　（18）
「フードパック」を使って　お出かけSANDWICH！　富樫英子　　>>関連サイトはこちら
そこが知りたい！　経営のヒント
（6）「アラフォー、アラ還」時代の消費　吉田　豊　新連載
2010 「人」 輝く！　
勝間建次氏、谷道理絵氏（オクシタニアル）
News Graphic 2010
「スイーツコレクション in NAGOYA 2010　甘い祭典に７万５千人来場」
新商品・話題商品発売情報
熊谷薄荷羊羹／羽一衣