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2010年10月号目次
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◆ 《銘菓開発のヒント　新感覚・新食感・新味覚》
　新時代の「味」創作指南


制作・協力＝多田浩二（銀座あけぼの）／紺野浩康（くらづくり本舗）／
酒井哲治（菓子遍路　一哲）／内田幸信（林原商事Ｌ’プラザ）

フルーツを活用した生ゼリーやあんみつ、和素材を活用した寒天プリン、ふわふわ食感の米粉ロール、とろとろ食感の半熟かすてら、かりかり食感のかりんとう饅頭、もっちり食感のどら焼の他、生チョコ味、チーズ味、野菜味等々、世はまさに新味覚ブームといってもよかろう。そこで本特集では、新感覚、新食感、新味覚をテーマにした創作品や実売品を紹介し、銘菓開発のヒントとした。
「半熟南蛮」（制作＝多田浩二） 「白雪ブッセ」（制作＝紺野浩康）
「半熟南蛮」
（制作＝多田浩二）
 「白雪ブッセ」
（制作＝紺野浩康）
   
「ショコラde羊羹」（制作＝酒井哲治） 「桃ロール」（叶匠寿庵）
「ショコラde羊羹」
（制作＝酒井哲治）
 「桃ロール」
（叶匠寿庵）
   
「夏みかん寒天」（船橋屋） 「抹茶ゼリー・コーヒーゼリー」（ケーニヒス クローネ）
「夏みかん寒天」
（船橋屋）
 「抹茶ゼリー・コーヒーゼリー」
（ケーニヒス クローネ）
   



◆ 《本格的なドイツ菓子に挑戦しませんか》
ドイツのクリスマス

制作・協力＝江崎　修（カフェ　ヴィーナーローゼ）

近年、フランス菓子を販売する菓子店やパン店でもシュトレンやヘクセンハウスを扱う店舗が目につくようになった。家族の暖かさや絆をイメージした商品展開が行われ、本物が求められる時代、ここで本格的なドイツ菓子を意識してみてはいかがだろうか。本特集では、ドイツのクリスマスをテーマに、小麦粉や砂糖、マジパンなどの基本パーツの美味しさと、菓子本来の味わいを追求した。
「クリストシュトレン」 「ヴァイナハツゲベック」


「クリストシュトレン」

 「ヴァイナハツゲベック」
   
「ケーニッヒスクーヘン」 「アイヤーシェッケ」

「ケーニッヒスクーヘン」

 「アイヤーシェッケ」
   
「シュヴァルツベルダーキルシュトルテ」  

「シュヴァルツベルダーキルシュトルテ」

  
   



和菓子関連記事
時風を追う　（10）
最新の干菓子傾向／森の香本舗の干菓子集

独創的な干菓子を制作し注目される道川正貴氏にお話を伺うとともに、各種商品も紹介
「bijoux」（制作＝道川正貴） オリジナルパッケージの数々
「bijoux」（制作＝道川正貴）
オリジナルパッケージの数々
   
 
　《ミシガン州で大盛況！》
熱い要望に応えて　とも栄が和菓子実演

実演会はどこでも定員を大きく上回り超満員。毎回質問攻めにあうなど大盛況
記者発表会では料理人や食の専門家による「チーム・ジャパン」から8名が紹介された 実演の合間には、ミニ体験教室も。左が指導する大内氏。右側の和装の美女は西沢恵利夫人

実演の様子。和装姿で登場の
西沢勝治氏（右）と大内伸二氏（左）
実演の合間には、ミニ体験教室も。
左が指導する大内氏。
右側の和装の美女は西沢恵利夫人
   
 
《全国菓子研究団体連合会》
技術コンテスト優秀作品発表！

同会50周年記念式典当日に開催された技術コンテストから入賞作品を紹介
グランプリ（福井俊輔／成城風月堂）  

グランプリ（福井俊輔／成城風月堂）
   
準グランプリ（土江徹／福泉堂） 準グランプリ（田中聡／春光堂）

準グランプリ（土江徹／福泉堂）
準グランプリ（田中聡／春光堂）
   
花風姿玉手箱（10）
上生菓子『菊づくし』の巻　制作・協力＝小森文夫（香梅／岐阜市）
《トピックス　街おこし事業》
金蝶園総本家　名物「水まんじゅう」　新商品を無料配布

《和菓子／話題のお店・特別編》　この人に会いたい！「人間が好き　お菓子が大好き！」
戸田屋正道　（山形市）　社長　戸田正宏氏
和菓子基礎講座（10）
ブッセ　制作・協力＝名取宏晃　（日本菓子専門学校）
技法詳細！
魁　実用の流し物　「梨のしずく」　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《花鳥風月菓譜》　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《チーズなどの乳製品とリンゴ、シードル、カルヴァドスを使った
素朴で温かな味わいを提案》　
フランス・ノルマンディー地方のお菓子

制作＝永井紀之、林　周平、フレデリック　マドレーヌ　
協力＝クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ

リンゴとチーズで有名な同地方に因む食材を使った、温かさ溢れる本場の味わいを紹介
「クラピオ ド ポム＆シードルのジュレ」（制作＝林周平） 「タルト・ノルマンド」（制作＝フレデリック　マドレーヌ）
「クラピオ ド ポム＆シードルのジュレ」
（制作＝林周平）
「タルト・ノルマンド」
（制作＝フレデリック　マドレーヌ）
   
素材再考察　（1）
きな粉編（1）　「きな粉と黒豆のタルト」　

制作・協力＝横田秀夫（菓子工房オークウッド）


和素材として定番のきな粉を洋菓子にマリアージュさせた製品を提案する新シリーズ
「きな粉と黒豆のタルト」 制作者の横田秀夫氏
「きな粉と黒豆のタルト」
制作者の横田秀夫氏
   
《ソルレヴァンテ》　

イタリア伝統菓子実売商品

素材の旨味を活かしたイタリア伝統菓子。同店で販売される人気のイタリア菓子を紹介
「ブルッティ・マ・ブォーニ」 「サンペッレグリーノ」
「ブルッティ・マ・ブォーニ」
「サンペッレグリーノ」
   
 
《技術上達と品質向上への近道》　現代の名工･桑原清次の基礎講座　（7）
パート･ブリゼ編　制作･協力＝桑原清次（ラボラトワール21）
今月の美味提案　行事菓子編　（9）
トリュフ・オー・ショコラ　制作・協力＝加藤　信（二葉製菓学校）
《新感覚新素材　ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》 食感で遊ぶ　（9）
「ケイク・オ・フレーズ」　
制作＝ジャン・ポール　チェボー　
協力＝ジャン・ポール　チェボー　クッキング　ステュディオ
今月の表紙作品に学ぶ　（13）
プリンツレーゲンテントルテ　制作・協力＝江崎　修（カフェ　ヴィーナーローゼ）
若きパティシエによる基礎技術を活かした商品提案
アペティ　制作・協力＝平泉博仁（ミュゼ　ドゥ　ショコラ　テオブロマ）
《ＷＰＴＣ2010》　応援ツアー参加記
10年目の優勝と今後の課題　取材＝平岩理緒
《あの街この店見聞記》　信州・上田で地元に根付いた経営　
パティスリー ヴァールマタン（長野・上田市）　取材＝平岩理緒
《フランス通信》　「本物、自然、手作り」で注目される　
フェルベール（ニデルモルシュヴィール）　取材＝松浦敏雄





パン関連記事
◆パンに塗る　『美味しさの秘訣』　（2）
マグロのブランダード カレー風味　制作＝小林邦臣／協力＝東京ガス　セ・トレボン
 

メークイン、マグロ缶、カレー粉等、日本でも馴染みの材料で作ることのできるペースト
「マグロのブランダード　カレー風味」 制作者の小林邦臣氏
「マグロのブランダード　カレー風味」
 制作者の小林邦臣氏
   
◆製パンの基本の確認と試作実験 （63）
クロワッサン　ホイロ時間の影響

山本剛史　（日本パン技術研究所）

ラックタイム後のホイロ時間の影響を確認。（1）標準＝70分、（2）ホイロ時間短＝50分、（3）ホイロ時間短＝60分、（4）ホイロ時間長＝80分、（5）ホイロ時間長＝90分の5条件で試作、それぞれの製品への影響を検証する
標準＝70分 ホイロ時間短＝50分
標準＝70分
 ホイロ時間短＝50分
   
◆千葉製粉製パン技術講習会
 
講師＝伊原靖友（パン焼き小屋ツオップ）

1日におよそ300種類、6000個以上を焼き上げる人気店オーナーが実売品を講習
講師を務めた伊原靖友氏（パン焼き小屋ツオップ） フランスパン（低温長時間発酵）
講師を務めた伊原靖友氏
（パン焼き小屋ツオップ）
 フランスパン（低温長時間発酵）
   


◆第19回カリフォルニア・レーズン　ベーカリー新製品開発コンテスト開催



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (92)

自社の強み・特徴を徹底し、好循環に
洋菓子のヒロタ　（東京・千代田区）（2）

 　三田村蕗子


再建の鍵は「消費者目線」。それを握っている最前線の従業員を改革の中心に据えた
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
「剛」と「柔」の巧みな設いを実現
銀座文明堂 東銀座店 （東京・中央区）

1階店舗は黒を基調とした重厚感溢れる空間、2階カフェは白と光に包まれた寛ぎの空間
 
黒を基調としハイソなイメージを演出した1階ショップスペース 柔らかな空間を展開する2階カフェスペース

黒を基調としハイソなイメージを演出した
1階ショップスペース
柔らかな空間を展開する
2階カフェスペース
 
大不況を乗り切る！　
新しい成長手法を学ぼう （10）　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら
強い会社の作り方　めざせ！　筋肉質の菓子店作り
（10）「広域化から固定客化への切り替え」　　鈴木徹郎　新連載　
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《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学 （142）
牛乳の概略と調理科学的知識について　　澤山茂　　>>関連サイトはこちら

ワンランクアップ！　これからの接客力
（10）客を動かす接客三大アクション（１）　出迎え接客の場合　　馬淵　哲／南條　恵　新連載　
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陳列12の法則
（10） 照明効果で商品の訴求効力をアップする　福田ひろひで　新連載　　
ときめきラッピング　（22）
「アソートメント・ギフト」色のマジック　富樫英子　　>>関連サイトはこちら
そこが知りたい！　経営のヒント
（10） 成長路線の要「３‐５‐10」の法則　吉田　豊　新連載
2010 「人」 輝く！　
石川忠久氏（和生菓子豆の木代表取締役）
News Graphic 2010
「創立50周年記念式典併催！　全国菓子研究団体連合会総会」
新商品・話題商品発売情報
家族円満／フルーツバー For Quick Energy
神戸スウィーツ・コンソーシアムVol. 2、3
西川功晃氏、八木淳司氏を講師に迎え