佐藤芳直／2011年はこうしよう…すぐに取り組む3つの方策 鈴木徹郎／いよいよ「攻め」のときがやってきた…新しい未来に向けて決断を 吉田 豊／「長期停滞期」へ突入か…販売、開発、店舗、業態の再構築を 平岩理緒／国内外の動きと傾向を探る…日本人としてどのような菓子を作るか 薮 光生／後継者難と定着率の低さ…どのように対応すべきか
このページの先頭に戻る
常に新しい提案をしつづける虎屋。今後の展開や業界へのメッセージなどについて聞く
制作・協力＝森 信由紀（もりしん）／酒井哲治（菓子遍路 一哲）
ここ数年新世代のプリンが続々と登場している。とくに和テイスト（季節感や和素材を活用）の「和風プリン」が急増している（梅、黒豆、桜、ごま、抹茶、栗、南瓜、薩摩芋、柿、柚子、餡、大納言、和三盆糖、黒糖、胡桃、豆腐、ずんだ味等々）。そこで本特集では、和風プリン特集の第2弾として、1年12ヵ月（四季）の和風プリン20趣を紹介し、開発の参考とした。
制作・協力＝小齊俊史（フランス菓子工房 パティスリーKOSAI）／ 小竹末司（焼き菓子・手作りケーキ フランボワーズ）／ 柴沼武史（blueberry）／小林賢司（西洋菓子 おだふじ）／ 小山 進（パティシエ エス コヤマ）／清水慎一（菓匠Shimizu）／ 望月完次郎（帝国ホテル 東京 ホテルショップ ガルガンチュワ）
不況が続いているなか、地域一番店として進化を続け、お客様の圧倒的な支持を得続けている店舗も多い。本特集では、お菓子を通じて人々にオドロキとトキメキを与え、お菓子作りを、そして人生を楽しみ続けている経営者、シェフに、「元気の秘訣と今年の勝負菓子」を聞く。
小竹末司氏 （焼き菓子・手作りケーキ フランボワーズ）
小齊俊史氏 （フランス菓子工房 パティスリーKOSAI）
望月完次郎氏 （帝国ホテル 東京 ホテルショップ ガルガンチュワ）
小山 進氏 （パティシエ エス コヤマ）
連日賑わいをみせた会場内
《技法詳細！》 魁 実用の上生菓子 「福寿草」 制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
食感で遊ぶ（12） 「ムラング・カシス」 制作・協力＝林 周平（パティスリー モンプリュ）
今号と次号で、2009年1月号～2010年12月号まで掲載したクロワッサンの試作実験結果のまとめを行う。今号では「成形方法」「ミキシング」「ミキシングと成形方法」「吸水率」「吸水率とミキシング」「捏上温度」「パン酵母（イースト）」「発酵時間」のそれぞれの影響についてまとめた
◆《上高地五千尺ロッジにおいて開催》 キャンプブレッドin信州・上高地
伝統を生かしつつ、若い世代をも魅了 栗庵風味堂 （長野・小布施町）（2）
京の和風建築を改装し、 和洋のコラボレーションが新しい店舗
いよいよ「攻め」のときがやってきた（1） 今こそ、商品開発のとき（１） 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
