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2011年5月号目次

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特報

◆《モノづくりニッポン、パンと菓子》
MOBAC SHOW 2011 国際製パン製菓関連産業展

2/16~19、幕張メッセ・国際展示場で開催

出品社数は過去最高を記録した同展。モバックセミナーやWPTC日本代表選考会、パンの世界大会大集合、和菓子業界著名3氏によるセミナー等を紹介する

WPTC日本代表選考会チョコレートピエスモンテ部門優勝作品(制作=小野林範/クラブハリエ) 同アメ細工ピエスモンテ部門優勝作品(制作=妹尾徹也/クラブハリエ)
WPTC日本代表選考会
チョコレートピエスモンテ部門優勝作品
(制作=小野林範/クラブハリエ)
WPTC日本代表選考会
アメ細工ピエスモンテ部門 優勝作品
(制作=妹尾徹也/クラブハリエ)
   



 


《新感覚清涼菓》
 夏の「カップ・デザート」創作抄


制作・協力=森 信由紀(もりしん)/岡本伸治(ことよ)/酒井哲治(菓子遍路 一哲)

夏の和菓子(水果子)として、ここ数年は甘夏柑ゼリー、白桃ゼリー、とまとゼリー、メロンゼリー、フルーツたっぷりの生ゼリー等々が人気。その一方で、ゼリー類、白玉ぜんざい、わらび餅、プリン、パフェ類の「いいとこどり(組み合わせ)」をした商品が急増している。そこで本特集では、和洋折衷の「カップデザート」各趣を紹介し、発想のヒントとしてみた。

宇治金時ぷりん(制作=森信由紀) 苺パフェ善哉(制作=森信由紀)
宇治金時ぷりん
(制作=森信由紀)
苺パフェ善哉
(制作=森信由紀)
   
わらび善哉(制作=酒井哲治) 水玉ぷりん(制作=酒井哲治)
わらび善哉
(制作=酒井哲治)
水玉ぷりん
(制作=酒井哲治)
   
新茶てらみす(制作=岡本伸治) 清涼舟(制作=岡本伸治)
新茶てらみす
(制作=岡本伸治)
清涼舟
(制作=岡本伸治)
   




◆ 《ショコラの魅力を最大限活かした》
バレンタインギフト2011


「サロン・デュ・ショコラ」(伊勢丹新宿店)で紹介された各国の人気パティシエ・ショコラティエの商品と、日本人パティシエ・ショコラティエの提案する新しいバレンタインギフトを、サロン・デュ・ショコラの限定商品をはじめ、首都圏および関西圏の人気店より紹介。ショコラの産地にこだわった商品や、組み合わせる素材によって合わせるショコラを変えるなど様々なアイデアが盛り込まれた斬新なものとなっている。

セレクション JAPON春夏/伊勢丹新宿店 アンスピラシオン・ジャポン/ファブリス・ジロット

セレクション JAPON春夏
/伊勢丹新宿店

アンスピラシオン・ジャポン
/ファブリス・ジロット
   
J.CHOCOMANIA.1964/パティシエ エス コヤマ スティック/ナオミ ミズノ×洋菓子 マウンテン

J.CHOCOMANIA.1964
/パティシエ エス コヤマ

スティック
/ナオミ ミズノ×洋菓子 マウンテン
   
ボンボンショコラ・JAPON/ドゥブルベ・ボレロ ハイカラ(右)、角きなこ(左)/ヒロコーヒーケーキ工房

ボンボンショコラ・JAPON
/ドゥブルベ・ボレロ

ハイカラ(右)、角きなこ(左)
/ヒロコーヒーケーキ工房
   



和菓子関連記事

 《世界に羽ばたけ! 全菓研連 青年部》

パリで和菓子の素晴らしさを広める

チケットは瞬く間に完売。会場には感嘆の声があがり定期的な開催を熱望される程の盛況
会場となったパリ日本文化会館をバックに渡仏したメンバー一行 ことばの壁もなんのその。和気藹々と指導する徳倉正司氏

会場となったパリ日本文化会館をバックに
渡仏したメンバー一行

ことばの壁もなんのその。
和気藹々と指導する徳倉正司氏
   
 

時風を追う(17)
最中種編

最中種を利用した新たな商品がテーマ。加賀種食品工業に話を聞くと共に商品各趣を紹介
加賀種食品工業の「ピアーゾ」 「香味最中 さくり」(船橋屋こよみ)

加賀種食品工業の「ピアーゾ」

「香味最中 さくり」(船橋屋こよみ)
   
 

《伊那食品工業研究室発 「其の一」》 冷やして食べる! 凍らせて食べる!
夏の進化形「清涼菓」四趣の提案 協力=伊那食品工業

凍らせて食べる氷羊羹と、水饅頭生地の濃度・形状・組み合わせ等を変えた応用品を紹介
氷羊羹 苺の露

氷羊羹

苺の露
   

《『トレハブック』 和菓子編 発刊記念講演会を東西で開催》
トレハを知り、和菓子を創る
《名匠の至宝》 平成和菓子秘伝抄五月の上生菓子三趣/
初陣・滝登り・花菖蒲巻き 制作・協力=室田義三(新宿中村屋黒光庵)

基礎から学ぶ和菓子(5)
葛桜編 制作・協力=日吉勝哉(菓匠ひよし)

新食感スイーツ創作指南
白い蒸しブッセともっちり食感の抹茶菓子 制作・協力=皆川 一(北辰たちばなや)/酒井哲治(菓子遍路 一哲)
《技法詳細!》
魁 実用の上生菓子「菖蒲」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)
《和菓子/話題の店》 職人気質こだわり店主の店 
心庵 梅むら(東京・世田谷区)
《花鳥風月菓譜》 和菓子意匠彩時記 協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》 

食感で遊ぶ(16) 「フレザリア」 
作・協力=ジャン・ポール チェボー(ジャン・ポール チェボー クッキング ステュディオ)


イチゴ味の底生地にイチゴのムース、同クレムゥと、季節のイチゴを存分に楽しめる製品
「フレザリア」 制作者のジャン・ポール チェボー氏
「フレザリア」
制作者のジャン・ポール チェボー氏

   
 

《ベルギー菓子文化を学ぶ》 近藤冬子のベルギー菓子(2)

スペキュロース/ワッフル 
制作=近藤冬子 協力=鳥越製粉、日仏商事、日清製粉、明治


制作者の近藤氏はベルギーで修業。長く愛されてきたベルギーの伝統的な菓子2種を紹介
スペキュロース 制作者の近藤冬子氏
スペキュロース
制作者の近藤冬子氏
   
 


《若きパティシエによる》 

基礎技術を活かした商品提案 ハウ トゥー ゴー
制作・協力=澤田俊太郎(パティスリー・オ・ラランティ)


フランスの古典菓子「ルリジューズ」をアレンジ。オレンジとピーナッツの風味を活かす
「ハウ トゥー ゴー」 制作者の澤田俊太郎氏
「ハウ トゥー ゴー」
制作者の澤田俊太郎氏
   
 

《自由が丘スイーツフォレスト》
「HOT!ほっとスイーツ2011」開催
《あの街この店見聞記》 二代目が戻ってリニューアルオープン  
ロンシャン(金沢市)
《フランス通信》 3名1チームで19ヵ国が技を競う 
世界洋菓子コンクール(リヨン) 取材=松浦敏雄





パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 (70)
フランスパンの製法

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

今号からフランスパンをテーマに試作実験を行っていく。今回は、基本的な製法を紹介するとともに、「外観」「内相」「味」等の判定基準を示す。

製品写真 同製品製法より
製品写真
同製品製法より
   



 



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (97)

本業回帰し改革
コロンバン(東京・中央区)

 三田村蕗子


元銀行マンの社長が300に及ぶ改善点を洗い出し組織改革を断行、低迷を抜け出し躍進


光る店・強い店/店舗パワーアップ!
5つのスパイスが香るこだわりのフランス菓子を提供
レ・サンク・エピス
(東京・品川区)

リストランテの姉妹店。デリ用の惣菜等もおく。バールも併設しお菓子とお酒が楽しめる
 
白と濃茶を使用したスタイリッシュな外観 店舗裏にある蔵内部。イベントスペース、交流スペースとして活用

白と濃茶を使用したスタイリッシュな外観

間口の広さを活かしたデザインが特徴の店内



 
巻頭言 「尻餅をつかずに踏ん張ります!」 金子恵里子
緊急提言 被災地にて思う 大震災 今、私たちができること 佐藤芳直 >>関連サイトはこちら

いよいよ「攻め」のときがやってきた(5)
ファン客を生み出す  鈴木徹郎 新連載 
>>関連サイト(船井総合研究所)はこちら    >>菓子店経営.comはこちら

《味・材料・加工法を解析する》
調理の科学(149) コラーゲンの本体とその機能性 澤山 茂  >>関連サイトはこちら
折形から学ぶ「もてなしの心」(5)
心をこめて「母の日」に! 富樫英子  >>関連サイトはこちら
《保存版・後継者のための》 菓子専門店経営読本(5)
組織力の強化 吉田 豊 新連載
2011 「人」 輝く! 
山本徳次氏(黄綬褒章受賞)
News Graphic 2011
「全国菓子工業組合連合会青年部 第6回全国大会開催」
新商品・話題商品発売情報
フルーティ フィナンシェ/ナボナLong・Life