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2011年6月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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《特別寄稿》

◆東日本大震災の皆様へ
１日も早い復興を心よりお祈りいたします　

岡本楢男、黒川光博、下村俊子

未曾有の被害をもたらした東日本大震災。ここでは、全国菓子工業組合連合会理事長・岡本楢男氏、全国和菓子協会会長・黒川光博氏、兵庫県菓子工業組合理事長・下村俊子氏にお見舞いの文章を寄せていただいた。
 




《特別インタビュー》

◆クラブハリエ60周年、たねや140周年
「さらなる夢に向けて力強い歩みを進める」

たねやグループCEO山本徳次氏に聞く　　聞き手＝弊社代表・金子恵里子

昨年黄綬褒章を受章した、たねやグループCEO山本徳次氏に、これまでの歩みから今後の展開、看板商品の育て方、餡へのこだわり、里山を作るという長期プロジェクト等について聞く
 



 

◆ 《渓流是清々》
　伝統と革新「あゆ菓子」創作撰


制作・協力＝柳瀬　真（一真庵）／森山浩一（千葉とらや）／皆川　一（北辰たちばなや）／
酒井哲治（菓子遍路　一哲）

近年、伝統の和菓子をアレンジした新食感のスイーツが急増している。そこで、本特集では、夏の風物詩「鮎菓子（焼き鮎等）」にスポットを当て、伝統の「焼き鮎や細工鮎、塩焼き鮎」の作り方とともに、新時代感覚の鮎（冷やして食べる鮎、ふわふわ食感の鮎、葛種製の鮎、わらび餅食感の鮎）等、鮎菓子のバラエティー化を図ってみた。
焼き鮎（制作＝柳瀬 真） 渓流（制作＝柳瀬 真）
焼き鮎
（制作＝柳瀬 真）
 渓流
（制作＝柳瀬 真）
   
細工あゆ（制作＝森山浩一） ふわ鮎（制作＝森山浩一）
細工あゆ
（制作＝森山浩一）
 ふわ鮎
（制作＝森山浩一）
   
一文字あゆ（制作＝酒井哲治） 冷し鮎（制作＝皆川 一）
一文字あゆ
（制作＝酒井哲治）
 冷し鮎
（制作＝皆川 一）
   



◆ 《答えは生地とクリームとのカンケイにあり》
極旨ＧＯＫＵＵＭＡロールケーキを作ろう

制作・協力＝藤田浩司（ヒロコーヒーケーキ工房）／
藤生義治（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）／西村伸広（キャラメランジュ）

ロールケーキのブームが続き、ショーケースになくてはならないアイテムとなっている。他とは違うオリジナリティあふれる製品作りの参考となるよう、今回の特集では、洋菓子職人ならではの、6種類の生地別にクリームとの相性を考察した提案と、専門店としての技とプライドを感じさせる実売品の製法を紹介する。
ジョンヌ生地（制作＝藤田浩司） スフレ生地（同）

ジョンヌ生地
（制作＝藤田浩司）

 スフレ生地（同）
   
ダコワーズ生地（同） サンファリーヌ生地（同）

ダコワーズ生地（同）

 サンファリーヌ生地（同）
   
ソーシソン・オ・パン・ヴリゥ（制作＝藤生義治） 塩キャラメルのロール（制作＝西村伸広）

ソーシソン・オ・パン・ヴリゥ
（制作＝藤生義治）

 塩キャラメルのロール
（制作＝西村伸広）
   



和菓子関連記事
　《森八新本店・金沢の菓子文化発信》

比類なき金沢菓子木型美術館の魅力

江戸時代からの木型約1000丁を展示。様々に趣向が凝らされた驚きと感激の木型美術館
宇宙をイメージしたメインの展示室 木型のトンネル。誰もが開口一番「すごい！」

宇宙をイメージしたメインの展示室
木型のトンネル。
誰もが開口一番「すごい！」
   
 
時風を追う（18）
さくら菓子編

ここ数年、季節限定の桜のお菓子が増えてきた。今春販売された桜菓子の数々を紹介する
ひとひら（ふるや古賀音庵） きんつばさくら（中田屋）

ひとひら（ふるや古賀音庵）
きんつばさくら（中田屋）
   
 
基礎から学ぶ和菓子（6）
錦玉羹編　制作・協力＝高倉信二（東日本製菓技術専門学校）

Q&Aによって基礎知識を確認し、工程紹介によって製法の基本と応用を身につける
錦玉羹 同製法工程から

錦玉羹
同製法工程から
   
《名匠の至宝》　平成和菓子秘伝抄
六月の上生菓子三趣／バラ・清流・入梅　制作・協力＝宮田愼吾（香梅）
《伊那食品工業研究室発「其の二」》
冷して食べる！　夏の進化形「清涼菓」四趣の提案　協力＝伊那食品工業

新食感スイーツ創作指南
抹茶クリーム風味　宇治どら焼　制作･協力＝森山浩一（千葉とらや）
《和菓子／話題の店》　洋菓子激戦区「たまプラ」で光る和菓子店
茶菓 あずきや（神奈川・横浜市）
《技法詳細！》
魁　実用の上生菓子「バラ」　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《花鳥風月菓譜》 和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から》　

守破離（12）　「パリ・ブレスト」　
制作・協力＝島田　進（パティシエ・シマ）

伝統を知り基礎技術の大切さを問い直すシリーズの第2弾は、フランス伝統菓子
パリ・ブレスト 制作者の島田進氏
「パリ・ブレスト」
制作者の島田進氏
   
 
《細井真人氏に栄冠》　

第１回コアントロー　パティスリー　インターナショナルカップ

細井氏の大会までの奮闘ぶりやフランスでの修業話等に加えて、優勝作品のレシピを紹介
「ブーランジェリーパティスリーメデール」オーナーと細井氏（右） 優勝作品。フレッシュなオレンジをイメージさせる作り
「ブーランジェリー パティスリー メデール」
オーナーと細井氏（右）
優勝作品。
フレッシュなオレンジをイメージさせる作り
   
 

《若きパティシエによる》　

基礎技術を活かした商品提案　「ラベルス」
制作・協力＝澤田俊太郎（パティスリー･オ･ラランティ）

ゼラチンの量を最小限に抑え、生地を組み入れないことで、口溶けや喉越しを重視した
ラベルス 制作者の澤田俊太郎氏
ラベルス
制作者の澤田俊太郎氏
   
 
現代の名工・桑原清次の基礎講座（13）
クリーム編（1）生クリームとガナッシュ　制作・協力＝桑原清次（ラボラトワール21）
『逸品』を探る（2）　　
アップルパイ　制作・協力＝赤嶺光快（レ・トラス　ドゥマ）
《新感覚新素材　ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》 食感で遊ぶ（17）　　
「パンプルムース」　
制作・協力＝ジャン・ポール　チェボー（ジャン・ポール　チェボー　クッキング　ステュディオ）
《ベルギー菓子文化を学ぶ》 近藤冬子のベルギー菓子（3）
タルト・リ／ジャヴァネー　
制作＝近藤冬子　協力＝鳥越製粉、日仏商事、日清製粉、明治、タカナシ販売
《フランス農事功労章受章者協会（MOMAJ）》
21世紀における技術伝承とは何かをテーマに菓子講習会を開催
《あの街この店見聞記》 フランス菓子にかける深き想い
ドゥブルベ・ボレロ（滋賀・守山） 取材＝松本由紀子
《バウムクーヘンを新感覚で味わうカフェ》
バウムクーヘンカフェオープン
《フランス通信》 ショコラティエの先駆者　
クリスチャン・コンスタン（パリ）　取材＝松浦敏雄





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験 （71）
フランスパン　ミキシングの影響

山本剛史　（日本パン技術研究所）

ミキシング短い条件、長い条件で試作、製品への影響を比較する。またそれぞれのミキシング条件で、ワンローフ型食パンも制作し、フランスパンと比較する。
標準製品 ミキシング短い条件製品
標準製品
 ミキシング短い条件製品
   


◆クリストフ・クレッサン氏による製パン技術講習会



経営・情報関連記事
企業の横顔 （プロフィール） (100)

作ったお菓子を美味しいと言ってもらえる喜びは 格別
コロンバン（東京・中央区）（2）

 　三田村蕗子


発売半年で2億を売り上げた「原宿焼きショコラ」。大ヒットのかげには思わぬ要因が…
光る店・強い店／店舗パワーアップ！
金沢の菓子文化を発信
森八本店、金沢菓子木型美術館 （石川・金沢市）

金沢の古い商家をイメージした佇まい。店内の紅殻の漆喰壁はおもてなしの心を伝える
 
森八本店。2階は金沢菓子木型美術館 ゆったりした1階売場。紅殻は金沢の商家ではもてなしの間にある色

森八本店。2階は金沢菓子木型美術館
ゆったりした1階売場。
紅殻は金沢の商家ではもてなしの間にある色
 
巻頭言　「自粛より復興に向けた楽しいイベント開催を」　金子恵里子
緊急提言　大震災がもたらしたこと　大変化に対応しよう！　佐藤芳直　>>関連サイトはこちら

いよいよ「攻め」のときがやってきた（6）
食べるシーンを売る時代　　鈴木徹郎　新連載　
>>関連サイト(船井総合研究所）はこちら　　　　>>菓子店経営.comはこちら
《味・材料・加工法を解析する》
調理の科学（150）　クリーム類の定義や分類と特性　澤山 茂　　>>関連サイトはこちら
折形から学ぶ「もてなしの心」（6）
「お中元」日頃の感謝を謙虚な心で　富樫英子　　>>関連サイトはこちら
《保存版・後継者のための》　菓子専門店経営読本（6）　吉田　豊　新連載
2011 「人」 輝く！　
妹尾徹也氏／小野林　範氏（WPTC2012日本代表）
News Graphic 2011
「日本菓業振興会の上生菓子実演好評」
新商品・話題商品発売情報
小形羊羹　紅茶／LOVE　PANDA