制作・協力＝森山雄起（喜田家）／前田秀彦（梅月堂）
上生菓子の一つ「煉切」は、四季折々の風物や美を題材に、色合いや成形法で千変万化の和菓子美を表現する人気商品の一つである。本特集では、その煉切の基本製法と各種副素材の味と色合いを加味した煉切を紹介。さらに副素材の持つ季節感に合わせ、四季の意匠を施した技法を公開する。応用の手引きとされたい。
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制作・協力＝ロドルフ・ランドゥメンヌ（メゾン・ランドゥメンヌ／パリ）
「Pudlo PARIS 2011」でブーランジェリー・パティスリー・オブ・ザ・イヤー2011を受賞、海外からの出店のオファーも相次ぐ、いまフランスでもっとも注目を集めているシェフに人気アイテムの製法や考え方を学ぶ。
ロドルフ・ランドゥメンヌ氏
Muroise
Manjari
トマトのゼリー（制作＝本居佐知子）
《金沢発 森八新本店を丸ごと楽しむ方法》 大好評「落雁手作り体験」もあります！
守破離（13） 「シャルロット・オ・ポワール」 制作・協力＝島田 進（パティシエ・シマ）
若手育成講習会始動 協力＝若手洋菓子技術勉強会
「カヌレ」 制作・協力＝赤嶺光快（レ・トラス ドゥマ）
吸水率について、（1）標準＝吸水率68％、（2）減＝66％、（3）増＝70％でそれぞれ試作、製品への影響を比較検討する。
◆《クラブ・ド・サントノーレ》 井上克哉シェフに学ぶ製パンセミナーと講演会
柔軟な発想と迅速な行動力で領域を拡大、 本業を強化 ヤタロー（静岡・浜松市）（1）
夜はライトアップされる店舗外観
いよいよ「攻め」のときがやってきた（7） 攻めの人材育成（1） 未来を作る人を育てる 鈴木徹郎 新連載 >>関連サイト(船井総合研究所）はこちら >>菓子店経営.comはこちら
