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2011年9月号目次

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◎和洋合同特別企画

◆《新市場! 新需要を開拓》
和洋 お酒DEスイーツ
 

和洋菓子の昼間市場はもはや開発しつくされたといってもよい。市場規模はむしろ縮小し、震災の影響でさらにその傾向は顕著である。加えてコンビニ等の他業種やネットショップの参入、主要駅周辺の大型商業施設の開発(大手老舗、名店の進出等)で、街場にある既存店のシェアが奪われている。そこで本企画では、和洋の新しい市場を開拓すべく、夜の市場「お酒を飲むシーン」に目を向けてみた




 

◎PART‐1 和菓子編


《和魂酔彩「夜のwagashi」》
 お酒味&おつまみ感覚のスイーツ


制作・協力=片桐直彦(林原商事)/酒井哲治(菓子遍路 一哲)/伊那食品工業「研究室」/
山崎朝治(亀屋朝道)

和菓子編ではお酒味&おつまみ感覚の「先進スイーツづくり」に取り組み、「お酒味&おつまみ感覚の創作菓子六趣」「お酒に合う『おつまみ菓子』四趣」「お酒味の寒天製品の提案」他、お酒の利用ポイント、お酒味&お酒に合う実売品紹介、関連情報等でまとめた。これらをヒントにお酒を飲むシーンに合わせた「夜の和菓子」を考案してみてはいかがだろうか

「飲むシャンパンゼリー」(制作=酒井哲治) 「大吟醸kuzukiri」(制作=酒井哲治)
「飲むシャンパンゼリー」
(制作=酒井哲治)
「大吟醸kuzukiri」
(制作=酒井哲治)
   
「大トロDE葛切ワイン」(制作=酒井哲治) 「チョコナッツ最中」(制作=酒井哲治)
「大トロDE葛切ワイン」
(制作=酒井哲治)
「チョコナッツ最中」
(制作=酒井哲治)
   
「ドライフルーツの羊羹」(wagashi asobi) 「酒けーき」(いと重菓舗)
「ドライフルーツの羊羹」
(wagashi asobi)
「酒けーき」
(いと重菓舗)
   


◎PART‐2 洋菓子編

◆ 《旨み×食感》
インパクトのある味わいをお酒で楽しむ

制作・協力=和泉光一(アステリスク/ルーツ貿易)/渡邊雄二(ドゥブルベ・ボレロ)/
興野 燈(パティスリー・アカシエ)

お酒を飲みながら楽しむ洋菓子の提案。主役はあくまでもお菓子。アルコールドリンクに負けない素材使いでインパクトのある食感と味覚で仕上げ、深い味わい、香ばしさなど味の余韻を醸し出す。焼菓子、生菓子、アシェットデセールそれぞれで、ワイン、シャンパン等どのお酒を合わせればお菓子の旨味が際立つのかも併せて提案する

「デリスショコラ」(制作=和泉光一) 「マカロナードピスターシュ」(制作=和泉光一)

「デリスショコラ」
(制作=和泉光一)

「マカロナードピスターシュ」
(制作=和泉光一)
   
「フィグ・カシス」(制作=渡邊雄二) 「レテ・ア・マントン」(制作=渡邊雄二)

「フィグ・カシス」
(制作=渡邊雄二)

「レテ・ア・マントン」
(制作=渡邊雄二)
   
「タルト・ショコラ・ショー」(制作=興野 燈) 「タルト・カシス」(制作=興野 燈)

「タルト・ショコラ・ショー」
(制作=興野 燈)

「タルト・カシス」
(制作=興野 燈)
   



和菓子関連記事

《エキュート東京・品川に「空也」の初の新業態ショップ》

『空いろ』オープン!

銀座の名店「空也」の新業態ショップ。独自に開発した餡を用いた新しい商品展開とは…
「空いろ」エキュート東京店 クッキーに餡をのせて…。提案型商品

「空いろ」エキュート東京店

クッキーに餡をのせて…。提案型商品
   
 

《名匠の至宝》 平成和菓子秘伝抄
九月の季節菓子三趣「牡鹿・栗拾い・柿子」
制作・協力=井上正蔵(本高砂屋)

名流和菓子の伝統を受け継ぐ名匠が公開する季節の和菓子。今月は九月の季節菓子三趣
「栗拾い」 「柿子」

「栗拾い」

「柿子」
   
 

基礎から学ぶ和菓子(9)
蒸し羊羹編 制作・協力=小椋 洋(目白大学短期大学部)

Q&Aによって基礎知識を確認し、工程紹介によって製法の基本と応用を身につける
「栗蒸し羊羹」(左)と冷凍できる「小倉蒸し羊羹」 「栗蒸し羊羹」製法工程から

「栗蒸し羊羹」(左)と
冷凍できる「小倉蒸し羊羹」

「栗蒸し羊羹」製法工程から
   

《和カフェの新メニューに最適》新食感スイーツ創作指南
メロンDE水羊羹 制作・協力=森 信由紀(もりしん)
《和菓子/話題の店》昭和2年創業、山の中で頑張る和菓子店
菓子処 いい村(栃木・茂木町)

《技法詳細!》
魁 実用の上生菓子「萩」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)

《花鳥風月菓譜》和菓子意匠彩時記 協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

《流行発信はフランス伝統菓子から》 

守破離(15) 
ケイク オ フィグ 制作・協力=フレデリック マドレーヌ(ル ポミエ)


ソース・フルーツ・ルージュでマセレしたイチジクをペースト状にして用いた焼菓子
「ケイク オ フィグ」 制作者のフレデリック マドレーヌ氏
「ケイク オ フィグ」
制作者のフレデリック マドレーヌ氏

   
 

《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》 食感で遊ぶ(20)

「水ゼリー」 制作・協力=望月完次郎(帝国ホテル東京)


高強度寒天「カリコリカン」を用いたゼリーで帝国ホテルの宴会デザートでも人気の一品
「水ゼリー」 制作者の望月完次郎氏
「水ゼリー」
制作者の望月完次郎氏
   
 


《あの街この店見聞記》 枠にとらわれない自由な発想のデセール

リベルターブル(東京・港区)


パティシエの技術と感性で創るコース料理を提供。お酒と共に楽しむデセールの提案も
メロンの美味しさを活かしたデセール。アルザス地方の甘めの白ワイン「RIEFLE」と合わせる 「ガトーオペラ」をデセールで表現。ルーション地方の甘めの赤ワイン「BANYULS」がショコラとの相性抜群
メロンの美味しさを活かしたデセール。
アルザス地方の甘めの白ワイン
「RIEFLE」と合わせる
「ガトーオペラ」をデセールで表現。
ルーション地方の甘めの赤ワイン
「BANYULS」がショコラとの相性抜群
   
 

《技術上達と品質向上への近道》現代の名工・桑原清次の基礎講座(15)
クリーム編3/クレーム・オ・ブール 制作・協力=桑原清次(ラボラトワール21)
『逸品』を探る(5)  
サバラン 制作・協力=望月完次郎(帝国ホテル東京)
《浦和ロイヤルパインズホテル「ラ・モーラ」で》
ワールドデザートブッフェ開催
第5回グラス(氷菓)を使ったアシエットデセール・コンテスト
《フランス通信》
MOFパティスリーコンクール(パリ) 取材=松浦敏雄





パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 (74)
フランスパン パン酵母(イースト)量の影響

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

今月は、パン酵母(イースト)量を変化させて試作実験。(1)標準0.5%、(2)酵母量減0.4%、(3)酵母量増0.6%で作成し、それぞれの生地状態や製品への影響を比べていくく。

標準製品(酵母量0.5%) 酵母量減(酵母量0.4%)
標準製品(酵母量0.5%)
酵母量減(酵母量0.4%)
   



◆パン専用オーブン『SEVEN OCEAN』で焼く
こだわりのパンとそのバリエーション



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (103)

親しみやすさの裏に
世界最高水準ともいえる技術とセンス
メリーチョコレートカムパニー(東京・大田区)(1)

 三田村蕗子

高い信頼と技術力をベースに斬新な商品の投入、異業種とのコラボなど変化を見せ始めた


光る店・強い店/店舗パワーアップ!
遊び心たっぷりの店内でお客様にワクワク感を
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(東京・葛飾区)

ティガトー50種、アントルメ30種のショーケース。お客様に「選ぶ楽しさ」を提供
 
レンガ色の外観が印象的な店舗。左手にカフェコーナー L字型の店内全景

レンガ色の外観が印象的な店舗。
左手にカフェコーナー

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巻頭言 「お酒と楽しむスイーツの提案」 金子恵里子
大激変の時代! 新しい地域一番企業を創ろう(2) 佐藤芳直 
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いよいよ「攻め」のときがやってきた(9)
攻めの仕組み変更(1) 求められる菓子店を作ろう!  鈴木徹郎 新連載 
>>関連サイト(船井総合研究所)はこちら    >>菓子店経営.comはこちら

折形から学ぶ「もてなしの心」(9)
「長寿」をさりげなく祝う…  >>関連サイトはこちら
《保存版・後継者のための》 菓子専門店経営読本(9) 吉田 豊 新連載
2011 「人」 輝く! 
浅利辰雄氏(大手前学園のベストティーチャー)
News Graphic 2011
「酒井哲治氏率いる菓子遍路 一哲 手作り和菓子教室開催」
新商品・話題商品発売情報
ビスキュイ・フランセ/ジンジャー・フレッシュ
《製菓用リキュール・香料・色素の専門店》
東洋商会「フレーバーランド」
《特別インタビュー》 
コクヨファニチャー+アンゼン・パックス「老舗リ・ブランディング プロジェクト」