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2011年11月号
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◆ 《平成24年の新春を寿ぐ》
　お題「岸｣・干支「壬辰」と松竹梅鶴亀の抄


制作・協力＝可児　融（若柳）／黒田初吉（吉祥庵）／淺利辰雄（大手前製菓学院）／
森山浩一（千葉とらや）

新年菓創作の参考に、お題・干支と松竹梅鶴亀の上生菓子各趣を紹介。併せてお題「岸」と干支「壬辰（みずのえたつ）」の解説も行った
「お題菓」（制作＝可児 融） 「干支菓」（制作＝可児 融）
「お題菓」
（制作＝可児 融）
 「干支菓」
（制作＝可児 融）
   
「お題菓」（制作＝淺利辰雄） 「干支菓」（制作＝淺利辰雄）
「お題菓」
（制作＝淺利辰雄）
 「干支菓」
（制作＝淺利辰雄）
   
「松竹梅鶴亀の上生菓子五趣」（制作＝淺利辰雄） 「松竹梅鶴亀の上生菓子五趣」（制作＝黒田初吉）
「松竹梅鶴亀の上生菓子五趣」
（制作＝淺利辰雄）
 「松竹梅鶴亀の上生菓子五趣」
（制作＝黒田初吉）
   



◆ 《栄養と香りからプレゼンの仕方を考える》
カラダとココロに効くお菓子

PART‐１　お菓子の栄養を考える
制作・協力＝道部 宰（東京栄養食糧専門学校）
考察・協力＝馬淵知子（マブチメディカルクリニック）

PART‐２　お菓子の香りを考える
制作・協力＝ヨリス バンヘー／上野恵理（ピュラトスジャパン）
考察・協力＝鈴木理恵（エイアールエス）

素材の良さや味覚、食感をアピールするのはもはや当たり前のこと。今回は、お菓子を構成する素材を栄養学的に分析し、そしてそれらが放つ香りの効果を生活のシーンにあてはめた新しいプレゼンの仕方を考えてみたい
「豆乳プリン」（制作＝道部 宰） 「ココナッツプリン」（制作＝道部 宰）

「豆乳プリン」
（制作＝道部 宰）

 「ココナッツプリン」
（制作＝道部 宰）
   
「オリーブ風味のマドレーヌノワ」（制作＝道部 宰） 「パレ・レモン-ミント」（制作＝ヨリス バンヘー／上野恵理）

「オリーブ風味のマドレーヌノワ」
（制作＝道部 宰）

 「パレ・レモン-ミント」
（制作＝ヨリス バンヘー／上野恵理）
   
「タルト・オ・ガナッシュ・トマト」（制作＝ヨリス バンヘー／上野恵理） 「アイス・クイーン」（制作＝ヨリス バンヘー／上野恵理）

「タルト・オ・ガナッシュ・トマト」
（制作＝ヨリス バンヘー／上野恵理）

 「アイス・クイーン」
（制作＝ヨリス バンヘー／上野恵理）
   



和菓子関連記事
時風を追う（22）

ドーナツ編

従来の揚げたものから、焼いたもの、生ケーキ風など様々な変化を見せるドーナツに着目
「和っ花」の蒸しドーナツ各種（季節によって変わる） 「うん米リング」（パティスリースフェールマルヤ）

「和っ花」の蒸しドーナツ各種
（季節によって変わる）
「うん米リング」
（パティスリースフェールマルヤ）
   
 
《全国和菓子協会》　
第５回「選・和菓子職」最終審査

今まで534名が応募、第4回までで62名が合格という難関。今回新たに16名が認定された
製品審査用に5種類の作品を並べる 審査風景

製品審査用に5種類の作品を並べる
審査風景
   
 
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季節の和菓子製法公開　菊の宴・山づと・熟柿　
制作・協力＝谷口一男（冨久寿）

名流和菓子の伝統を受け継ぐ谷口氏に、11月の人気店売品三趣をご披露いただいた
「菊の宴」 「熟柿」

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《和菓子／名流老舗》
南蛮由来の名菓　佐賀の丸ぼうろ「鶴屋」（佐賀市）　江後迪子
基礎から学ぶ和菓子（11）
艶干し錦玉編　制作・協力＝小椋 洋（目白大学短期大学部）
《講師に前田秀彦氏・紺野浩康氏を迎え》
日本菓業振興会　実技「大講習会」を開催
《「月変わり味噌まんじゅう」発売》
味噌まんじゅう新井屋

《技法詳細！》
魁　実用の上生菓子「山茶花」　制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《花鳥風月菓譜》　和菓子意匠彩時記　協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
『逸品』を探る（7）

コンヴェルサシオン／プロフィトロール オ ショコラ　　
制作＝五関嗣久（パティスリー ゴセキ）　協力＝日本製粉株式会社

130年前には実在していた古典菓子を紹介。併せて古典菓子の魅力や製法のポイントも
「コンヴェルサシオン」 「プロフィトロール オ ショコラ」
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《若手洋菓子技術勉強会が開催》　
関西発！ 第５回若手育成講習会より



林 周平シェフ（パティスリー モンプリュ）が10種類に及ぶコンフィズリーを紹介
圧巻のコンフィズリーを前に講師を務めた林氏を囲む世話人たち 「Pamplemousse Confites」
圧巻のコンフィズリーを前に
講師を務めた林氏を囲む世話人たち
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《流行発信はフランス伝統菓子から》　守破離（17）

「カヌレ」　制作・協力＝フレデリック マドレーヌ（ル ポミエ）

伝統菓子を見直すことで新たな流行の発信の礎とするシリーズ。今回は「カヌレ」
「カヌレ」 制作者のフレデリック マドレーヌ氏
「カヌレ」
制作者のフレデリック マドレーヌ氏
   
 
第１回プロフェッショナルヴァンドゥーズ認定試験、合格者認証式
《新感覚新素材 ル･カンテンウルトラで広がる新しい世界》食感で遊ぶ（22）
｢プレミアム マドレーヌ オレンジブランとキャラメル｣　
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第10回 キリ クリームチーズコンクール開催
《内海会「味を極める」をテーマに》
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《東京製菓学校校友会本部主催》第22回特別講習会開催
《小学生のための食育お菓子コンクール》第７回小学生パティシエ選手権決勝
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《フランス通信》小型のタルトに絞ったコンセプトが成功　
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パン関連記事
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発酵時間の影響

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今回は、発酵時間を変化させて試作実験。（1）標準／2時間パンチ1時間、（2）発酵時間短／2時間パンチ40分、（3）発酵時間長／2時間パンチ1時間20分で、それぞれ作成、生地状態と製品特徴を比較する。
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標準製品
 発酵時間短条件製品
   


◆《米粉を用いたベーキングセミナー》小麦粉と米粉で作るパン



経営・情報関連記事
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辛味の本質とヒトに与える影響　澤山　茂
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2011 「人」 輝く！　
高杉良和氏（平成23年春の黄綬褒章受章）
News Graphic 2011
「食べて応援しよう！　がんばろう東北復興応援フェア」
新商品・話題商品発売情報
ゆりかもめの玉子／茶々羹