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2012年2月号目次

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《女児の遊び心を育む》
 可愛い「ひな菓子」技法抄


制作・協力=安藤耕一(大野屋)/徳倉正司(とくら総本店)/宮田弘崇(香梅)

ひな祭には、「桜餅、草餅、菱餅、雛あられ」の他、干菓子・半生菓子や細工菓子などを供えて女児の健やかな健康を願うが、近年は、手間隙のかかる細工菓子類がすっかり見られなくなってきた。そこで本特集では、ひな寿司・ひな果物を中心に、その技法を紹介してみた

ひな果物各趣(制作=安藤耕一) ひな寿司各趣(制作=安藤耕一)
ひな果物各趣
(制作=安藤耕一)
 ひな寿司各趣
(制作=安藤耕一)
   




◆ 《イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ代表 弓田 亨氏の考えに学ぶ》
今こそ素材を活かす作り手になろう

制作・協力=弓田 亨(イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ)    

本特集では、お菓子を構成する小麦粉、卵、砂糖、乳製品など、それぞれの特性を引き出し、旨さを生み出す技とコツを学ぶ。提案するのは「フランス的な真のおいしさ」を求めるイル・プルー・シュル・ラ・セーヌ オーナーパティスィエ 弓田亨氏。今回は素材にまっすぐ向き合う意味からも、少量生産による制作をお願いした

制作者の弓田亨氏 「パッションのショートケーキ」

制作者の弓田亨氏

「パッションのショートケーキ」
   
「オペラ・プラリネ」 「ヘーゼルナッツのロールケーキ」

「オペラ・プラリネ」

「ヘーゼルナッツのロールケーキ」
   
「ケーク・オ・ショコラ」 「ショコラのミルフィーユ」

「ケーク・オ・ショコラ」

「ショコラのミルフィーユ」
   



和菓子関連記事

《伝統と技が奏でる35人の『わ』》

第五回菓陶展 協力=京菓子協同組合青年部、清水焼団地協同組合青年会

陶器と京菓子のコラボによる展示会。従来のお寺の畳から洋風フロアでの展示に変えた
「花爛漫の女子的茶会」 「帰郷してきた友を迎えて」

「花爛漫の女子的茶会」
「帰郷してきた友を迎えて」
   
「紅葉色のおもひで」 「クリスマスパーティ」

「紅葉色のおもひで」
「クリスマスパーティ」
   
 

時風を追う(25)
黒豆編

丹波篠山の老舗・小田垣商店に最高品種丹波黒豆について聞くと共に著名店実売品を紹介
最高級の大玉丹波黒大豆 丹波黒大豆蜜煮

最高級の大玉丹波黒大豆

丹波黒大豆蜜煮
   
 

《一口サイズの愛情表現》
バレンタインの和菓子 制作・協力=石塚久子(喜久屋)

オレンジピール入り桃山をチョコレートでコーティングした「チョコっと…」など4品を紹介
バレンタインの和菓子詰め合わせ 「チョコっと…」
バレンタインの和菓子詰め合わせ
「チョコっと…」
   

和菓子カラー工程

《名匠の至宝》 平成和菓子秘伝抄
二月の上生菓子三趣 
咲分・早春・名残の雪


制作・協力=森 浩(もりしん)

名流和菓子の伝統を受け継ぐ森氏に、二月の上生菓子三趣をご披露いただいた
「早春」 工程(1)雪平を煉り、蓬を混合する

「早春」

工程(1)=雪平を煉り、蓬を混合する
   
工程(2)粉板上で2ミリ厚に延し、白羊羹を2ミリ厚に流す 工程(3)別に小豆中割餡と蜜漬大納言で30グラムの鹿の子を作り、艶天を刷毛塗りしておく

工程(2)=粉板上で2ミリ厚に延し、
白羊羹を2ミリ厚に流す

工程(3)=別に小豆中割餡と蜜漬大納言で
30グラムの鹿の子を作り、
艶天を刷毛塗りしておく
 

◎続きは本誌2012年2月号で…

>>本誌購入はこちら


四季の味ごよみ(2)
ひし餅編 制作・協力=高倉信二(東日本製菓技術専門学校)
《新食感スイーツ創作指南》
和洋折衷の和ロール 抹茶ロール 制作・協力=徳倉正司(とくら総本店)
《十二ヵ月の花の作品「抜粋」》
魁 実用の上生菓子 制作・協力=仲嶋真輝(島村)
《技法詳細!》
魁 実用の上生菓子「福の面と春告鳥」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)
《花鳥風月菓譜》 和菓子意匠彩時記 協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

トレトゥールはじめませんか(1)

「オリーブのキッシュ」 制作・協力=川中子 茂(コンディトライ シーゲル)


若干の惣菜素材をプラスすればできる料理菓子。本格的で扱いやすいトレトゥールを紹介
制作者の川中子 茂氏 オリーブのキッシュ
制作者の川中子 茂氏
「オリーブのキッシュ」

   
 

《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》食感で遊ぶ (25)

「キャフェ・オ・ショコラ」 
制作・協力=西原裕勝(サロン・ド・テ・オ・グルニエドール)


ザクザクしたショコラ・クロカン。コーヒー風味のショコラクリームが全体を滑らかに
制作者の西原裕勝氏 「キャフェ・オ・ショコラ」
制作者の西原裕勝氏
「キャフェ・オ・ショコラ」
   
 


《素材×感性》 雑穀を使った新提案(2)

「五穀米とチョコレートのリゾットパン」
制作・協力=吉田真弓・名嘉利守(パティシエ エス コヤマ)


ヴィエノワーズに、牛乳で煮上げた優しい旨味の五穀米リゾットを均す
制作者の吉田真弓さんと名嘉利守氏 「五穀米とチョコレートのリゾットパン」
制作者の吉田真弓さんと名嘉利守氏
「五穀米とチョコレートのリゾットパン」
   
 

今月の表紙作品に学ぶ(20)  
「degustation No.5」 制作・協力=小山 進(パティシエ エス コヤマ)
《流行発信はフランス伝統菓子から》守破離(19)  
「オペラ・レヴィジオン」 制作・協力=永井紀之(ノリエット)
膨張剤と凝固剤の可能性(2)  
「ルラション」 制作・協力=横田秀夫(菓子工房オークウッド)
《2011年初秋から今冬にかけて続々とオープン》
注目パティシエのニューショップ2011
《あの街この店見聞記》二宮の町に愛される店舗であり続けたい
パティスリー サン・マロー(神奈川・二宮町)
《ドイツ菓子を学ぶ》ドイツパン・菓子勉強会講習会
講習会から4つの製品を紹介
《NPO法人Dream Cake Project》
被災地夢ケーキツアーおよび第3回夢ケーキフォーラム開催
《フランス通信》10万人を超えるショコラ愛好家を集めて 
サロン・デュ・ショコラ(パリ) 取材=松浦敏雄





パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 (79)
分割丸め加減の影響

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

今回は分割丸めの強弱による違いを確認。(1)標準、(2)軽くまとめるだけの弱い丸め、(3)生地をたたき強く丸める条件の3点を試作、製品への影響を比較する

標準 丸め弱い条件
標準
丸め弱い条件
   

◆《クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー》日本代表に学ぶパン作り
パン屋の仕事論 
協力=畑仲尉夫、長田有起(神戸屋レストラン)/佐々木卓也(ポンパドウル)

間近に迫った本選に挑む代表3名の胸中を聞く。併せてアジア予選優勝作品レシピも紹介

左から岡田重雄団長(ドンク)、長田有起氏、佐々木卓也氏、畑仲尉夫氏 「パン・ビオロジック」(制作=長田有起)
左から岡田重雄団長(ドンク)、長田有起氏、
佐々木卓也氏、畑仲尉夫氏
「パン・ビオロジック」
(制作=長田有起)
   
「ハート」(制作=佐々木卓也) 「飾りパン」(制作=畑仲尉夫)
「ハート」
(制作=佐々木卓也)
「飾りパン」
(制作=畑仲尉夫)
   

 



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (108)

この地でお菓子を作る意味を守り、
百年企業を目指す

見波亭(千葉・富津市)(2)

 三田村蕗子

根底にあるのは地域活性化。商品発売後も製品の向上努力を続け人気を不動のものに

光る店・強い店/店舗パワーアップ!
京都・甘党一筋の老舗甘味茶屋の新風
うめぞの
(京都市)

外観は古い町家、店内はモダン。古き温かさと現代の爽やかさが融合した居心地よい空間
 
町家そのものの外観。2階はギャラリー 外観とはうってかわって白壁にシンプルな木製の什器を配した店内

町家そのものの外観。2階はギャラリー

外観とはうってかわって
白壁にシンプルな木製の什器を配した店内

 

 
巻頭言 「責任を持って菓子の伝統を伝える意識を」 金子恵里子
真に一流の菓子業を目指そう 美しき菓子業であれ(2) 佐藤芳直 新連載 
>>関連サイトはこちら

攻めのマーケティング2012(2) 
「歳時記商品」で攻める シーン提案力を磨く  鈴木徹郎 新連載 
>>関連サイト(船井総合研究所)はこちら    >>菓子店経営.comはこちら

《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学(157)
チーズの基本的な知識と応用について  澤山 茂
《保存版・後継者のための》 菓子専門店経営読本(14) 吉田 豊 
2012 「人」 輝く! 
島岡孝光氏(御菓子所芳光会長)/島岡樒雄氏(御菓子所芳光社長)
News Graphic 2012
「関西初となる第2回『羊羹コレクション』」
新商品・話題商品発売情報
フィナンシェ/Sweets Manju スイーツマンジュ