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2012年3月号目次

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特別インタビュー
東日本大震災から1年
東北3県菓子工業組合理事長に聞く

岩手・斎藤俊明氏/宮城・白松一郎氏/福島・水口忠好氏 聞き手=金子恵里子(弊社代表)

昨年3月11日の東日本大震災から1年が過ぎた。製菓製パン業界では、復興のため一丸となり、様々な対策に取り組んできたが、被災地ではどのようなことが求められているのか、東北3県の菓子工業組合理事長に現時点の状況を含めてお話を伺った

 


 


《継承する和菓子》
 創業明治5年 横浜の名門「しげた」 秘伝「飴菓子」製法公開


制作・協力=重田親人(しげた)

翁飴、千歳飴、飴玉といった、最近の和菓子店にはない伝統の飴菓子を代々受け継いでいる横浜の名門しげた。今回は、秘伝の飴菓子各種、横浜の名物菓子として人気を博した月餅、人気の芋羊羹と、幅広く製法を公開していただいた

「千歳飴」 「横浜しげたの翁飴」
「千歳飴」
「横浜しげたの翁飴」

   
「梅干飴」 「抹茶飴」
「梅干飴」
「抹茶飴」
   




◆ 《地域や家族に密着した住宅街のお菓子屋さん》
クリスマスケーキ2011 

 

災害の多かった昨年のクリスマスは、家族や友人と絆を感じながら過ごした人も多かったのではないか。大人数で過ごす家庭もあり、通常3~5号サイズのアントルメが多い中、6~8号を用意する店も多くみられた。今回はこのような傾向から、東京・神奈川を中心に、普段の生活・地域に密着した住宅街の店舗にスポットをあてて紹介する

「栗すます モンブラン」 「シャルロット」(マルメゾン 成城店)

「栗すます モンブラン」
(パティスリー コリウール)

「シャルロット」
(マルメゾン 成城店)
   
「マリアージュ」(シュクレペール 二子玉川本店) 「ノエル・2011」(パティスリー・スリール)

「マリアージュ」
(シュクレペール 二子玉川本店)

「ノエル・2011」
(パティスリー・スリール)
   
「ノエル・ショコラ・キャラメル」(キャトル 柿の木坂本店) 「ピアフ」(パティスリー パーク)

「ノエル・ショコラ・キャラメル」
(キャトル 柿の木坂本店)

「ピアフ」
(パティスリー パーク)
   



和菓子関連記事

《大阪府生菓子青年クラブ50周年記念事業》

和菓子de大阪 
大阪に福を呼ぶ大福アピール! イベント盛り沢山!

伝統和菓子コンテスト、実演茶屋、福を呼ぶ大福販売等、様々なイベントで連日大盛況
オーダーしたお菓子を目の前で実演。手さばきに見惚れてしまう。作り手の熱い視線も真剣そのもの 展示作品に思わず足を止めてじ~っと見入る

オーダーしたお菓子を目の前で実演。
手さばきに見惚れてしまう。
作り手の熱い視線も真剣そのもの
展示作品に思わず足を止めて
じ~っと見入る
   
 

時風を追う(26)
紅ほっぺ編

池袋東武百貨店で催されたブランドイチゴ「紅ほっぺ」のフェアの様子やメニューを紹介
 
記者発表会での記念撮影 「あったか紅ほっぺ春巻き~バニラアイス添え~」(東武菜宴 独楽)

記者発表会での記念撮影

「あったか紅ほっぺ春巻き~
バニラアイス添え~」
(東武菜宴 独楽)
   

《菓匠會 北野神社「御献茶会」に協賛》
創作京菓子展/菓題「歌」 協力=菓匠會(京都)

同神社内・絵馬堂にて茶の奉仕と同人による創作京菓子展を開催。展示作品20趣を紹介
冬晴れの天満宮 菓題「歌」の扁額
冬晴れの天満宮
菓題「歌」の扁額
   

和菓子カラー工程

《名匠の至宝》 平成和菓子秘伝抄
三月の上生菓子三趣 
古代雛・御堂椿・引千切


制作・協力=可児 融(若柳)

名流和菓子の伝統を受け継ぐ可児氏に、三月の茶席菓子三趣をご披露いただいた
「御堂椿」 工程(1)黄味餡12グラムを細長い卵形に丸める

「御堂椿」

工程(1)=黄味餡12グラムを
細長い卵形に丸める
   
工程(2)紅白こなしを丸棒状に伸して手前側を軽く潰す 工程(3)5ミリ厚に包丁する

工程(2)=紅白こなしを丸棒状に伸して
手前側を軽く潰す

工程(3)=5ミリ厚に包丁する
 

◎続きは本誌2012年3月号で…

>>本誌購入はこちら


《新食感スイーツ創作指南》
春一番の一押し商品 桜味の白玉ぜんざいプリン 
制作・協力=酒井哲治(菓子遍路 一哲)
《松江「松和会」》
松江歴史館で技術発表会を開催
《技法詳細!》
魁 実用の上生菓子「ひな桃と桃の花」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)
《和菓子/名流老舗》
中国伝来の唐菓子「おこし」 大阪の名門「つのせ」(大阪) 江後迪子
四季の味ごよみ(3)
花見だんご編 制作・協力=高倉信二(東日本製菓技術専門学校)
《花鳥風月菓譜》 和菓子意匠彩時記 協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

大野流 美味しさの直球勝負(2)

「トランシュ・スー・ボワ」 制作・協力=大野龍男(二葉製菓学校)


たっぷりの赤いベリー類とムースリーヌ・ピスターシュの鮮やかな色合いが春にぴったり
「トランシュ・スー・ボワ」 同製品製法工程から
「トランシュ・スー・ボワ」
同製品製法工程から

   
 

《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》食感で遊ぶ (26)

「アイス・チュッパチャプス」 
制作・協力=西原裕勝(サロン・ド・テ・オ・グルニエドール)


フルーツジュースやピューレを一口ゼリーのカラフルなボールに仕上げた早春の一品
「アイス・チュッパチャプス」 制作者の西原裕勝氏
「アイス・チュッパチャプス」
制作者の西原裕勝氏
   
 
 


膨張剤と凝固剤の可能性(3)

「抹茶のパウンドケーキ」
制作・協力=横田秀夫(菓子工房オークウッド)


溶かしバターを後から加え、キメ細かく柔らかな仕上がり。退色が少なくギフトにも最適
「抹茶のパウンドケーキ」 制作者の横田秀夫氏
「抹茶のパウンドケーキ」
制作者の横田秀夫氏
   
 

《「ハジメルプロジェクト」と「利き酒ショコラ」に見る》
東日本大震災復興支援のカタチ
《米粉製品の新しいカタチ》「リ・ネージュ」を使用した商品提案  
制作=中西昭生/解説=吉岡久雄/協力=ブールミッシュ製菓アカデミー、みたけ食品工業
《第6回クインビーガーデン》メープルスイーツコンテスト開催
《夢のパン・菓子コンテスト》
第5回チャレンジドカップ
《フランス通信》ややレトロなセンスが新鮮な驚きを 
カフェプーシキン(パリ) 取材=松浦敏雄





パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 (80)
フランスパン ベンチタイムの影響

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

今回はベンチタイムの条件を変化させ試作。まず時間では、(1)標準=30分、(2)短条件=20分、(3)長条件=50分。保管室温度では、(1)標準=27℃、(4)低温条件=18℃、(5)高温条件=38℃でそれぞれ制作、製品への影響を比較する

標準製品 低温条件製品
標準製品
低温条件製品
   

◆《看板商品の育て方と店舗展開を学ぶ》
パン屋の仕事論 
制作・協力=倉田博和(デイジイ)


看板商品「クロワッサンB.C.」の誕生秘話と製法工程、倉田氏の経営の考え方を紹介

「クロワッサンB.C.」 「パン・ビオロジック」(制作=長田有起)
「クロワッサンB.C.」
埼玉県下に6店舗を展開する
倉田博和氏
   

 



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (108)

和菓子の良さを広く知ってもらい、
しっかり伝えていく

菓匠 青柳正家(東京・墨田区)(1)

 三田村蕗子

看板商品の味は固く守りながら革新に挑戦。その商品が先のYOKAN collectionで好評

光る店・強い店/店舗パワーアップ!
北海道円山公園駅にベルギー人ショコラティエの店
ショコラ・フランダース
(北海道)

テラコッタカラーを大胆に使い本場を意識した店舗作り。おしゃれな中に手作り感を醸す
 
ショコラティエのトム・フェアリンデン氏 店内に入ると、正面にテラコッタ色の壁が印象的

ショコラティエのトム・フェアリンデン氏

店内に入ると、
正面にテラコッタ色の壁が印象的

 

 
巻頭言 「日本の食文化を世界無形文化遺産登録へ」 金子恵里子
真に一流の菓子業を目指そう 美しき菓子業であれ(3) 佐藤芳直 新連載 
>>関連サイトはこちら

攻めのマーケティング2012(3) 
「初夏・盛夏・晩夏」で攻める 「涼菓」を磨く  鈴木徹郎 新連載 
>>関連サイト(船井総合研究所)はこちら    >>菓子店経営.comはこちら

《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学(158)
食塩とにがり その知識と利用法について  澤山 茂
《保存版・後継者のための》 菓子専門店経営読本(15) 吉田 豊 
2012 「人」 輝く! 
石坂博史氏(福岡市菓子協同組合理事長に就任)
News Graphic 2012
音楽とお菓子の祭典「三田音菓楽」開催」
新商品・話題商品発売情報
バームクーヘンmini/東北はひとつ みちのく州
《コクヨファニチャー》
菓子店向けセミ・オーダーディスプレイ備品の提案事業を開始