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2012年5月号目次

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《和洋の魅力を融合》
 先進の「苺スイーツ」指南
制作・協力=徳倉正司(とくら総本店)/前田秀彦(梅月堂)/森 信由紀(もりしん)/
高橋功典(花扇)/新垣 瞳(なごみの米屋)/仲嶋真輝(島村)/
石塚久子(喜久屋)/増田章太郎(大門岡埜)/北條智之(銀座 甘楽)

和洋菓子素材の中で人気ナンバーワンの果物「苺」。苺スイーツは旬に関係なく1年を通して販売され、「あまおう、とちおとめ、紅ほっぺ」等のブランド苺の人気とともに、和洋のスイーツもより魅力的に進化している。そこで本特集では、和洋の壁を超えた、新時代感覚の創作品各趣を紹介し、開発のヒントとした

「名古屋ロール」(制作=徳倉正司) 「苺そうめん」(制作=徳倉正司)
「名古屋ロール」
(制作=徳倉正司)
「苺そうめん」
(制作=徳倉正司)

   
「苺あんパフェ」(制作=森 信由紀) 「苺あん」(追分だんご本舗)
「苺あんパフェ」
(制作=森 信由紀)
「苺あん」
(追分だんご本舗)
   
「お米のルーロ」(ラ・テール) 「お一人様いちご葛餅」(富久屋)
「お米のルーロ」
(ラ・テール)
「お一人様いちご葛餅」
(富久屋)
   




《大切な人に想いを伝える》
バレンタイン2012

 

今年は大切な人への「想い」や「絆」がコンセプトとして重要視されるバレンタインとなった。大事な人にあげるギフトだからこそ、素材、副素材、パッケージなど買い手のこだわりは無限大。そこで今回は「素材を大事にしたバレンタインギフト」を中心に、プチギフト「アイデア満載 お手頃感のあるギフト」も併せて紹介した。

「バレンタイン ボックス」(ブーランジュリー パティスリー カルヴァ) 「男山伏見トリュフ」(メリーチョコレート)

「バレンタイン ボックス」
(ブーランジュリー パティスリー カルヴァ)

「男山伏見トリュフ」
(メリーチョコレート)
   
「原宿はちみつショコラ」(コロンバン) 「Tohoku」(クラブハリエ)

「原宿はちみつショコラ」
(コロンバン)

「Tohoku」
(クラブハリエ)
   
「グアナラセレクション」(ヒロコーヒーケーキ工房) 「St.VALENTINE’s DAY BOX」(ロートンヌ)

「グアナラセレクション」
(ヒロコーヒーケーキ工房)

「St.VALENTINE’s DAY BOX」
(ロートンヌ)
   



和菓子関連記事

《四季風彩 匠の「妙技」点描》 霞ぼかし技法「切り出し物」二趣

制作・協力=浅利辰雄(大手前製菓学院)

基本的な組み方を覚えれば千変万化の世界を表現できる技法。風と花の組み方を紹介
「薫風」 「藤浪」

「薫風」
「藤浪」
   
 

時風を追う(28) 
プチギフト編

ちょっとしたお礼やお土産として、少量を詰め合わせて価格を抑えたギフト商品が人気
 
「ぬれ甘なつと」(花園饅頭) 「梅の和三盆」(蜂の家)

「ぬれ甘なつと」(花園饅頭)

「梅の和三盆」(蜂の家)
   

四季の味ごよみ(5)
焼鮎編 制作・協力=梶山浩司(東京製菓学校)

代表的な季節菓子の製法を紹介するシリーズ。今回は初夏からの季節菓子「焼鮎」2趣
「若鮎」 同製品製法工程から
「若鮎」

同製品製法工程から
   

和菓子カラー工程

《名匠の至宝》 平成和菓子秘伝抄
五月の上生菓子三趣 
若紫・吹流し・鯉の滝昇り


西村欣祐(西村清月堂)
名流和菓子の伝統を受け継ぐ西村氏に、五月の上生菓子三趣をご披露いただいた
「吹流し」 擂った芋と上白糖をすり混ぜ、上用粉を混ぜる(関西式)

「吹流し」

工程(1)=擂った芋と上白糖をすり混ぜ、
上用粉を混ぜる(関西式)
   
生地15グラムで粒餡30グラムを包む 俵型にしてセパレートペーパー上に間隔よく並べ、約10分で蒸し上げる

生地15グラムで粒餡30グラムを包む

俵型にしてセパレートペーパー上に
間隔よく並べ、約10分で蒸し上げる
 

◎続きは本誌2012年5月号で…

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《新食感スイーツ創作指南》実用品「冷蔵タイプ」の葛餅
抹茶葛餅 制作・協力=池田 功(一炉庵)
《和菓子/話題の店》創業50年 ポジティブな店主の明るい和菓子店
御菓子処 大門岡埜(千葉・市川市)
《岡本ワールド・お菓子とその名脇役たち》
夢菓子工房ことよの和菓子12ヶ月 (2)五月のお菓子
制作・協力=岡本伸治(夢菓子工房ことよ)
《技法詳細!》
魁 実用の上生菓子「早苗とお茶畑」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)
《花鳥風月菓譜》 和菓子意匠彩時記  協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

大野流 美味しさの直球勝負(3)


サン・シール 制作・協力=大野龍男(二葉製菓学校)


桃の柔らかな風味のあとに、爽やかなハーブ、ヴェルベーヌが優しく香る製品を紹介
「サン・シール」 同製品断面
「サン・シール」
同製品断面

   
 

膨張剤と凝固剤の可能性 (5)

「エクラテ」 
制作・協力=横田秀夫(菓子工房オークウッド)


フランボワーズとピスタチオのバタークリームがビスキュイの香ばしさと食感を引立てる
「エクラテ」 制作者の横田秀夫氏
「エクラテ」
制作者の横田秀夫氏
   
 
 


《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ(28)


「ジュレ・ド・パテ」
制作・協力=西原裕勝(サロン・ド・テ オ・グルニエドール)


モチモチした食感の寒天ゼリーがフランボワーズの爽やかな酸味とマリアージュした製品
「ジュレ・ド・パテ」 制作者の西原裕勝氏
「ジュレ・ド・パテ」
制作者の西原裕勝氏
   
 

《フランス通信》日本代表の芋生玲子・岡崎正輝チームが優勝 
モンディアル・デ・ザール・シュクレ(パリ) 取材=松浦敏雄
《東日本大震災復興支援のカタチ》早春の東北を味わう
料理ボランティアの会イベント開催
《関西発! 若手洋菓子技術勉強会》第9回若手育成講習会より
《内海会技術講習会》「若きパティシエに向けたアメの基礎と応用」開催
カレボー100周年イベント開催





パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 (82)
フランスパン 成形の影響(2)

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

フランスパン用専用モルダー機器による成形作業強弱の影響を比較。(1)標準成形(手成形)、(2)モルダー成形、(3)モルダー成形弱、(4)モルダー成形強、(5)モルダー成形弱と手成形をそれぞれ試作、製品の形状、風味、食感等を比較する

標準成形(手成形) モルダー成形
標準成形(手成形)
モルダー成形
   

◆《毎日食べたいパンの作り方》
パン屋の仕事論 

制作・協力=西川功晃(サ・マーシュ)


毎日食べても身体に負担にならないパンとしての製品提案。併せて素材の使い方等も聞く

「雑穀パン」 制作者の西川功晃氏
「雑穀パン」
制作者の西川功晃氏
   

《Coupe de YUKIO Fujii 2012 藤井幸男杯》
ドンクが社内コンクールを開催

《日本アンバサダー協会》
モンディアル・デュ・パン歴代日本代表と関東、関西のブーランジェの競演



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (110)

目指すのは全国展開する会社ではなく、
長続きする会社

にしき堂(広島市)(2)

 三田村蕗子

看板商品「生もみじ」は開発に10年。そのこだわりや地元に根ざす戦略・ノウハウとは

光る店・強い店/店舗パワーアップ!
素材にこだわった美味しいお菓子でお客様に愛される菓子店に
ドルチェメンテ
(埼玉・川口市)

ヨーロッパの町並みにある建物をイメージし、レンガと木のぬくもりを大切にした外観に
 
レンガ基調の外観。窓扉と花が印象的 店内全景。壁は白を基調とし、床と天井は暗めの色でゆったりとした空間となっている

レンガ基調の外観。窓扉と花が印象的

店内全景。壁は白を基調とし、
床と天井は暗めの色で
ゆったりとした空間となっている

 

 
巻頭言 「パワーストーンを菓子作りに」 金子恵里子
真に一流の菓子業を目指そう 成長策を組み立てる(21) 佐藤芳直 新連載 
>>関連サイトはこちら

攻めのマーケティング2012(5) 
「ギフト商品」で攻める 中元・お盆の一番商品を作る  鈴木徹郎 新連載 
>>関連サイト(船井総合研究所)はこちら    >>菓子店経営.comはこちら

《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学(160)
古くから食生活にとけ込んでいる食材「梅」  澤山 茂
《保存版・後継者のための》 菓子専門店経営読本(17) 吉田 豊 
2012 「人」 輝く! 
古川雅裕氏(大黒屋代表取締役)
News Graphic 2012
「全国菓子工業組合連合会青年部『愛の菓子』を被災地の子どもたちへ」
新商品・話題商品発売情報
新郷 生キャラ煎餅/HRUUTA
全国菓子工業組合連合会青年部交流会、全菓連東北・北海道ブロック宮城大会
仙台で同時開催
《古川大黒屋代表取締役もプロデューサー》
映画『トテチータ・チキチータ』公開に先駆け試写会相次ぐ
ひろしま菓子博2013だより(2)