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2012年8月号目次

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《冷やして食べる!》
 先進の「清涼菓」味鑑
制作・協力=福本圭祐(日本菓子専門学校)/高橋功典(花扇)/福井俊輔(成城風月堂)

近年、夏の清涼菓が目まぐるしく進化している。ベースがプリンや水羊羹で、その上にフルーツの生ゼリーを流したり、賽の目ゼリーに白玉や小倉餡、果物等を盛りつけたりと、和洋の「いいとこ取りをして、組み合わせた商品」が増えている。そこで本特集では、新商品づくりのヒントとして、創作品とともに、実売品を集めて紹介した

「沖縄産黒糖あんみつ」(バズサーチ) 「明水の舞」(源吉兆庵)
「沖縄産黒糖あんみつ」
(バズサーチ)
「明水の舞」
(源吉兆庵)

   
「温州みかん涼菓」(ブールミッシュ) 「白桃ゼリー」(ユーハイム)
「温州みかん涼菓」
(ブールミッシュ)
「白桃ゼリー」
(ユーハイム)

   
「杏仁ヴェリーヌ」(ラ・テール セゾン) 「苺かさね」(銀座 立田野)
「杏仁ヴェリーヌ」
(ラ・テール セゾン)
「苺かさね」
(銀座 立田野)

   




《夏のプラスワンアイテム》
  魅惑のグラスデザート

Part-1 制作・協力
高橋秀樹(リビエラ東京)/茂垣綾介(アクオリーナ)/
肥田野雄紀(シンチェリータ)/藤田明生(Locanda Margon/イタリア・トレント)

Part-2 制作・協力
山本次夫、和田 唯(ベルグの4月)/小林賢司、濱崎七緒(西洋菓子おだふじ)

Part-1では、ジェラートの国際大会「コッパ・デル・モンド・デラ・ジェラテリア」出場した4選手が旬の素材を活かしたジェラート使用のデザートを紹介。Part-2では、パティスリーで実際に氷菓を扱う2店舗に、アントルメ・グラッセと自家製アイスクリームを紹介いただき、併せて利点や注意点などもご教示いただいた。この夏のプラスワンアイテムとして、また暑さを乗り切る新しい取り組みとしてチャレンジしてみてほしい。

制作=高橋秀樹(リビエラ東京) 制作=茂垣綾介(アクオリーナ)

制作=高橋秀樹
(リビエラ東京)

制作=茂垣綾介
(アクオリーナ)
   
制作=肥田野雄紀(シンチェリータ) 制作=藤田明生(Locanda Margon)

制作=肥田野雄紀
(シンチェリータ)

制作=藤田明生
(Locanda Margon)
   
制作=山本次夫・和田唯(ベルグの4月) 制作=小林賢司・濱崎七緒(西洋菓子おだふじ)

制作=山本次夫・和田唯
(ベルグの4月)

制作=小林賢司・濱崎七緒
(西洋菓子おだふじ)
   



和菓子関連記事

時風を追う (31)

フルーツ生ゼリー編

人気の生フルーツゼリーの本家・杉山フルーツを取材、林原には生の果物の活用法を聞く
杉山フルーツの新鮮果物の生ゼリー フルーツアーティストの杉山社長は製造も手がける

杉山フルーツの新鮮果物の生ゼリー
フルーツアーティストの杉山社長は
製造も手がける
   
 

《TOPICS》 お菓子な会の前代未聞の企画
「花祭」にお菓子な『花御堂』を作っちゃいました!
 

花御堂をお菓子の花で飾りお釈迦様の降誕を祝う…食べるだけではないお菓子の楽しみ方
 
御堂の屋根にお菓子を飾り付けていく 見事に完成。誕生仏に甘茶を3回かけてお参り

御堂の屋根に
お菓子を飾り付けていく

見事に完成。
誕生仏に甘茶を3回かけてお参り
   

《匠の妙技点描》 四季風彩 煉切の霞ぼかし技法と細工羊羹
「富士詣」「せせらぎ」 制作・協力=浅利辰雄(大手前製菓学院)

関西技法の一つ「切り出し物」は基本的な組み方を覚えれば千変万化の世界を表現できる
「富士詣」 「せせらぎ」
「富士詣」

「せせらぎ」
   

和菓子カラー工程

《名匠の至宝》 平成和菓子秘伝抄
八月の上生菓子三趣  夏の花・水の中・盆帰り


制作・協力=酒井哲治(菓子遍路 一哲)

名流和菓子の伝統を受け継ぐ酒井氏に、八月の上生菓子三趣をご披露いただいた
「夕涼み」 3色に流したキントン羊羹を賽の目状に切る

「盆帰り」

工程(1)=煉切を
柿色と紫色の2色に染める
   
柿色煉切22グラムに紫色煉切8グラムを貼りぼかす 小豆中餡15グラムを丸腰高に包む

柿色煉切22グラムに
紫色煉切8グラムを貼りぼかす

小豆中餡15グラムを
丸腰高に包む
 

◎続きは本誌2012年7月号で…

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新食感スイーツ創作指南
冷やして食べる苺スイーツ「清涼いちご」
制作・協力=前田秀彦(梅月堂
四季の味ごよみ(8)
月見だんご編 制作・協力=小椋 洋(目白大学短期大学部)
《岡本ワールド・お菓子とその名脇役たち》
夢菓子工房ことよの和菓子12ヶ月 (5)八月のお菓子
制作・協力=岡本伸治(夢菓子工房ことよ)
《技法詳細!》
魁 実用の上生菓子「波しぶきと浜千鳥」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)
《花鳥風月菓譜》和菓子意匠彩時記  協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界ら》
食感で遊ぶ (31)

「新玉葱のエスプーマ、トマトのジュレ」

制作・協力=音羽 元/音羽明日香(オトワ レストラン)


新玉葱の優しい甘さをエスプーマにして、トマトの爽やかな酸味のジュレとあわせたもの
「新玉葱のエスプーマ、トマトのジュレ」 制作者の音羽 元氏、音羽明日香さん
「新玉葱のエスプーマ、
トマトのジュレ」
制作者の音羽 元氏、音羽明日香さん

   
 

今月の表紙作品に学ぶ (23)

「夏色クロワッサン」
制作・協力=千葉道顕(マリエスアーク)


カップに盛りつけたクロワッサンとフルーツ。新ジャンル「スイーツ・ブレッド」の提案
「夏色クロワッサン」 同製品工程から
「夏色クロワッサン」
同製品工程から
   
 
 


トレトゥールはじめませんか (4)

「ドライトマトとケッパーのリエット~レモン風味」

川中子元輝(コンディトライ シーゲル)


豚肉の美味しさにケッパーとドライトマト、レモンの風味がマッチした製品。長期保存可
ドライトマトとケッパーのリエット~レモン風味 制作者の川中子元輝氏
「ドライトマトとケッパーのリエット
~レモン風味」
制作者の川中子元輝氏
   
 

《萩原会×みたけ食品講習会開催》米粉の新たなとらえ方と使い方を学ぶ!
《白鳥裕一氏(キャトーズ・ジュイエ)による》アトリエルネッサンスセミナー2012
《ドイツパン・菓子勉強会》2012年第3回iba Cupミュンヘン大会応援講習会
第6回グラス(氷菓)を使ったアシエット・デセールコンテスト開催
《がんばろう東北、ふるさとの復興を目指して》東北六県復興菓子祭り開催
《あの街この店見聞記》洋館とフランス料理の街、弘前で地元の安心素材を使用したメニューを レストラン山崎(青森・弘前市)
《フランス通信》若いショコラティエを対象にしたコンクール
クープ・ド・フランス・デ・ジュンヌ・ショコラティエ・コンフィズール(パリ) 取材=松浦敏雄





パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 (85)
フランスパン ホイロの温度、湿度の影響

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

ホイロの温度や湿度が与える影響を確認。(1)標準=27℃、70%、(2)低温=18℃、70%、(3)高温=38℃、80%、(4)低湿度=27℃、50%、(5)高湿度=27℃、85%でそれぞれ試作、製品や生地状態への影響を比較検証する

標準ホイロ製品(27℃、70%) 低温ホイロ製品(18℃、70%)
標準ホイロ製品(27℃、70%)
低温ホイロ製品(18℃、70%)
   

《6人のシェフに聞く生産性の向上》
ダイヤグラムから考えるベーカリーの作業性
 

 


著名各店の作業の流れをダイヤグラムで表した。作業効率を考える参考としてほしい

伊藤芳裕氏(石井屋/宮城・仙台市) 高木宏直氏(欧風パン グランボワ/群馬・前橋市)
伊藤芳裕氏
(石井屋/宮城・仙台市)
高木宏直氏
(欧風パン グランボワ/群馬・前橋市)
   
上野岳也氏(川越ベーカリー楽楽/埼玉・川越市) 金長暢之氏(ベッカライ ヒンメル/東京・大田区)
上野岳也氏
(川越ベーカリー楽楽/埼玉・川越市)
金長暢之氏
(ベッカライ ヒンメル/東京・大田区)
   
森直史氏(トラスパレンテ/東京・目黒区) 栄徳剛氏(BLUFF BAKERY/神奈川・横浜市)
森直史氏
(トラスパレンテ/東京・目黒区)
栄徳剛氏
(BLUFF BAKERY/神奈川・横浜市)
   

《iba Cup 2012日本代表》大村 田氏(マイピア)/渡辺裕之氏(タンドルマン)に聞く



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (114)

一つの味を深く長く追求し、
のれんを守る

長命寺桜もち 山本や (東京・墨田区)

 三田村蕗子

創業300年、ただ一つの商品を売る店。桜餅誕生のいきさつ、製法のこだわり等を紹介

光る店・強い店/店舗パワーアップ!
創業二百有余年、彦根城下の老舗「駅前通り店」リニューアルオープン
いと重菓舗
(滋賀・彦根市)

地味で気付かれにくい店舗を明るく目立つ外観に。観光客や新世帯の住民の認知を狙う
 
駅前通り店。JR彦根駅から徒歩6分。彦根城まで至近の好立地 新設したカフェ。大きな曲面ガラスは全面に彦根市の花、花菖蒲のグラフィック

駅前通り店。JR彦根駅から徒歩6分。
彦根城まで至近の好立地

新設したカフェ。 大きな曲面ガラスは
全面に彦根市の花、
花菖蒲のグラフィック

 

 
巻頭言 「コンビニに負けないプロフェッショナルに」 金子恵里子
真に一流の菓子業を目指そう 2017年の菓子店経営を予見する(2) 佐藤芳直 新連載 
>>関連サイトはこちら

攻めのマーケティング2012(8) 
「秋のイベント」で攻める(2) ファン客化の導線を作る  鈴木徹郎 新連載 
>>関連サイト(船井総合研究所)はこちら    >>菓子店経営.comはこちら

《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学(163)
食品の保蔵の意義・保蔵法と凍結乾燥技術  澤山 茂
《保存版・後継者のための》 菓子専門店経営読本(20) 吉田 豊 
2012 「人」 輝く! 
面澤義昌氏(茨城県菓子工業組合理事長/桔梗屋本舗代表)
News Graphic 2012
和菓子の若手技術者三人衆による東南アジア巡回報告会行われる」
新商品・話題商品発売情報
アロエが冷たい ジュレ&ブラマンジェ/冷し あんころ
《アジア最大級 食と機械のトレードショー》
FOOMA JAPAN 2012 国際食品工業展

「食の未来を考える」をテーマに》第22回「西日本食品産業創造展'12」
《都内各地で続々オープン》東京新名所2012