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2012年12月号目次

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《流し物の妙技》
 四季の「細工羊羹」技法
制作・協力=折原正春(下北沢青柳)/山本直樹(喜久寿)/安藤耕一(大野屋)/
佐藤浩正(光輪)

平成22年、東京の銀座三越で「羊羹コレクション」が開催されて以来、大阪、札幌、そしてまた大阪でと、伝統の羊羹や新時代感覚の羊羹類が話題になっている。そこで本特集では、羊羹の魅力の一つである、季節の細工羊羹にスポットをあててみた。なお、今回は四季の意匠と技法を紹介するため、各種の流し物類も活用し、その「仕上げ方」を主に紹介した

「千代の梅」(制作=山本直樹) 「春がすみ」(制作=山本直樹)
「千代の梅」
(制作=山本直樹)

「春がすみ」
(制作=山本直樹)

   
「初雪」(制作=山本直樹) 「花の舞」(制作=折原正春)
「初雪」
(制作=山本直樹)

「花の舞」
(制作=折原正春)

   
「雁名月」(制作=安藤耕一) 「初富士」(制作=佐藤浩正)
「雁名月」
(制作=安藤耕一)

「初富士」
(制作=佐藤浩正)

   




《首都圏発!「食べたい」「贈りたい」》

パティシエール提案のヴァレンタイン

制作・協力= 金子千晴(エコール・ルヴァン・ダンタン)/
奥山久美子(スイーツギャラリーKAZAN)/
上松志穂理、油屋直子(パティスリーKOSAI)/二上友美(二葉製菓学校)/
横田康子(スーパースイーツ)/齋藤由季(パティシエール)/
小林美貴(パレスホテル東京)

ファションやグルメなどの流行に敏感で、自由なアイテムでお菓子を楽しむパティシエール達のヴァレンタイン。彼女達の「自分が食べたい」「自分が贈りたい」気持ち満載の提案からヒントをつかみたい

「ボンボン フランボワーズ」(制作=小林美貴 「Tanzani」(制作=金子千晴)

「ボンボン フランボワーズ」
(制作=小林美貴)

「Tanzani」
(制作=金子千晴)
   
「DACQUOISE FRAISE」(制作=奥山久美子) 「crystal de neige」(制作=齋藤由季)

「DACQUOISE FRAISE」
(制作=奥山久美子)

「crystal de neige」
(制作=齋藤由季)
   
「ショコラ フィグ」(制作=上松志穂理) 「ティラ・ショコラ」(制作=油屋直子)

「ショコラ フィグ」
(制作=上松志穂理)

「ティラ・ショコラ」
(制作=油屋直子)
   
「Bijou」(制作=二上友美) 「Coeur」(制作=横田康子)

「Bijou」
(制作=二上友美)

「Coeur」
(制作=横田康子)
   



和菓子関連記事

時風を追う(35)
お菓子の宝庫! 東京駅スイーツ

通過する駅から集う駅へと進化し続ける東京駅。駅内外の商業施設と商品を集めて紹介
「パウンドケーキ」/DOLCE FELICE TORAYA TOKYO限定 小型羊羹「夜の梅」/虎屋

「パウンドケーキ」/
DOLCE FELICE
TORAYA TOKYO限定 小型羊羹「夜の梅」/
虎屋
   
 

《東京駅丸の内駅舎内に虎屋の新店舗》 
TORAYA TOKYOオーブン
 

TORAYA CAFE、とらやパリ店等、とらやの各ブランドの選りすぐりを楽しめるショップ
 
店内。白壁と赤煉瓦のコントラストが効いている エントランスに掲げられた「T」の紋様を配したタペストリー

店内。白壁と赤煉瓦の
コントラストが効いている

エントランスに掲げられた
「T」の紋様を配したタペストリー
   

《技法詳細!》 魁 実用の上生菓子 
「雪明りと初氷」
制作=仲嶋真輝/協力=島村

細目(八ツ割)の道明寺種で黄味餡を包み表面に細かい氷餅をまぶした「雪明り」等二趣
「雪明り」 製法工程より
「雪明り」

製法工程より
   

和菓子カラー工程

《名匠の至宝》 平成和菓子秘伝抄
十二月の上生菓子三趣  山茶花・冬枯野・薮柑子


制作・協力=紺野浩康(くらづくり本舗)

名流和菓子の伝統を受け継ぐ紺野氏に、十二月の上生菓子三趣をご披露いただいた
「山茶花」 延した本紅色煉切を梅型で抜き、薄紅色煉切20グラムに貼ってフチを整える

「山茶花」

工程(1)=延した本紅色煉切を梅型で抜き、薄紅色煉切20グラムに貼ってフチを整える
   
中綿餡(15グラム)を包む 布巾を被せて底部でまとめ、花の中央部を細棒で押す

工程(2)=中綿餡(15グラム)を包む

工程(3)=布巾を被せて底部でまとめ、
花の中央部を細棒で押す
 

◎続きは本誌2012年12月号で…

>>本誌購入はこちら


四季の味ごよみ(12)
常盤饅頭・えくぼ饅頭編 制作・協力=高倉信二(東日本製菓技術専門学校)
《新食感スイーツ創作指南》いちごの味を融合
大吟醸「酒」まんじゅう 制作・協力=高橋功典(花扇)
《岡本ワールド・お菓子とその名脇役たち》
夢菓子工房ことよの和菓子12ヶ月(9)十二、一、二、三月のお菓子
制作・協力=岡本伸治(夢菓子工房ことよ)
《魁 実用の上生菓子》
風物詩の作品「抜粋」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)
《花鳥風月菓譜》和菓子意匠彩時記  協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ(35)

「クレープ・シュゼット」

制作・協力=音羽 元/音羽明日香(オトワ レストラン)


クレープ生地に「ル・カンテンウルトラ」を使用することで、もちもちの食感を与えた
「クレープ シュゼット」 制作者の音羽 元氏、明日香さん
「クレープ シュゼット」
制作者の音羽 元氏、明日香さん
   
 

トレトゥールはじめませんか(6)

「いちじく入りパテ・ド・カンパーニュ」
制作・協力=川中子 元輝(コンディトライ シーゲル)


いちじくのプチプチした食感、豚レバーとブランデーの相奏でる美味しさが楽しめる製品
「いちじく入りパテ・ド・カンパーニュ」 制作者の川中子 元輝氏
「いちじく入りパテ・ド・カンパーニュ」
制作者の川中子 元輝氏
   
 
 


ゾッターチョコレートって知ってますか?



原材料は全て有機栽培、カカオはフェアトレード認証を取得。斬新なパッケージで人気
「ゾッター ハンドスクープチョコレートバー」 「ゾッター ナシス・フルーツコレクション」
「ゾッター ハンドスクープチョコレートバー」
「ゾッター ナシス・フルーツコレクション」
   
 

今月の表紙作品に学ぶ(25)
「キングフロスト」制作・協力=安里哲也(ザ・キャピトルホテル東急)
《日本パン技術研究所》第5回 リテールベーカリー アドバンスコース
ドイツ菓子の提案 講師=根岸靖乃(日本パン技術研究所)
《パティシエ・シマ 島田進氏による》
正統フランス菓子~ムッシュ アンドレ・ルコントと島田進の世界~開催
《植崎義明氏によるチョコレート技術講習会》
「ワールド・チョコレート・マスターズ準優勝の再現」開催される
第11回 洋酒を効果的に使った製菓技術講習会開催
《萩原会主催》2012年 洋菓子技術講習会開催
《あの街この店見聞記》今まで支えていただいた地域に恩返しできたら
お菓子の工房 エミール(埼玉・所沢市)





パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 (89)
フランスパン  焼成温度の影響

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

今回は焼成条件の温度の変化による製品比較。(1)標準条件215℃/30分 (2)温度低温205℃/35分 (3)温度高温225℃/25分でそれぞれ試作、製品への影響を検証する

標準製品 低温製品
標準製品
低温製品
   

「ibaカップ2012」開催
日本チームは惜しくも4位(飾り部門で1位) 取材=松浦敏雄

 


世界最大級のトレードフェア期間中に行われた同コンクールの上位入賞作品を紹介

飾りパン部門第1位を獲得した日本の作品 出場した渡辺裕之氏(左)、大村田氏(右)
飾りパン部門第1位を獲得した
日本の作品
出場した
渡辺裕之氏(左)、大村田氏(右)
   

《あんパンひと筋》
木村屋總本店

 


天災や戦争等を乗り越え、創業143年目をむかえた木村屋のパン作り、経営理念を紹介

木村屋のあんパン 銀座4丁目のランドマーク銀座木村家
木村屋のあんパン
銀座4丁目のランドマーク
銀座木村家
   

第5回 リテールベーカリー アドバンスコース
講師=山本剛史(日本パン技術研究所)/主催=日本パン技術研究所

食のデザインと空間デザインのコラボレーション



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (118)

和菓子カテゴリーにおけるシニアシフトの差別化戦略
田町 梅月 (静岡・浜松市)(2)

 三田村蕗子

消費者の志向をすくって始めたスーパーマーケットでのコーナー販売が新たなチャネル

光る店・強い店/店舗パワーアップ!
大正ロマンを彷彿とさせ、文化を発信
菓子の館とね
(三重・津市)

一切の妥協を許さない設計、施工で7ヵ月を要して完成。2階にギャラリーと茶室を併設
 
外観。館と呼ぶにふさわしい堂々たる佇まい 店内。余裕の店舗空間で回遊しやすくなっている

外観。館と呼ぶにふさわしい
堂々たる佇まい

店内。余裕の店舗空間で
回遊しやすくなっている

 

 
巻頭言 「『和菓子宝鑑』出版にあたって」 金子恵里子
真に一流の菓子業を目指そう 2017年の菓子店経営を予見する(6) 佐藤芳直 新連載 
>>関連サイトはこちら

攻めのマーケティング2012(12) 
「春の生菓子」で攻める 1万円生菓子の開発  鈴木徹郎 新連載 
>>関連サイト(船井総合研究所)はこちら    >>菓子店経営.comはこちら

《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学(167)
食料自給率の問題とフードマイレージ  澤山 茂
《保存版・後継者のための》 菓子専門店経営読本(24) 吉田 豊 
2012「人」輝く! 池田尚史氏(千葉県菓子工業組合副理事長/福一代表)
News Graphic 2012
近畿・関西圏の食品産業総合展「フードテック2012」
新商品・話題商品発売情報
Collet/復刻 巴里恋(パリッコ)
《ひろしま菓子博2013だより(6)》
200日前記念キャラバン/応援メッセンジャー決定
繁盛店にする!ための空間リ・ブランディング(2)
ファサード(外観)におけるブランディング 望月 幹