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2013年5月号目次

  特    集|和菓子特集洋菓子特集
関連記事|和菓子関連記事洋菓子関連記事パン関連記事経営・情報関連記事


 

◎経営・情報関連企画

《国際製パン製菓関連産業展》
MOBAC SHOW 2013 および同展併催イベント
 

3月6日から9日までの4日間、インテックス大阪で開催された「MOBAC SHOW 2013」。ここでは出展各ブースの様子や併催イベントについて紹介した(洋菓子関連記事、パン関連記事参照)



 

 


◆ 《銘菓開発のヒント》
 創作「焼菓子」製法抄
協力=紺野浩康(くらづくり本舗)/岡本伸治(夢菓子工房ことよ)/
森山智宏(日本菓子専門学校)

近年の焼菓子銘菓は、和洋折衷のものが圧倒的に多くなってきた。なかでも、乳製品をたっぷりと使った乳菓類やふわふわ食感の米粉ロール、スフレタイプのブッセの他、地元の特産品を活用した各種の銘菓類が多い。そこで本特集では、トレンドをふまえた各種の創作焼菓子を紹介し、銘菓開発のヒントとした。

「あやめ笠」(制作=岡本伸治) 「藤スティック」(制作=岡本伸治)
「あやめ笠」(制作=岡本伸治)

「藤スティック」(制作=岡本伸治)

   
「桃山クレーム」(制作=紺野浩康) 「こめ粉ロール」(制作=紺野浩康)
「桃山クレーム」(制作=紺野浩康)

「こめ粉ロール」(制作=紺野浩康)

   




《テオブロマ(神様の食べ物)の魅力》

St.Valentine's day 2013

協力=倉持亮二(エール ウー エール)/村山太一(パティスリー ショコラトリー シャンドワゾー)/猿舘英明(マ・プリエール)/武藤康生(パーラーローレル)/高橋教導(パティスリーブリーズ)

選りすぐりのシェフに、バレンタインやショコラについて、ボンボンショコラ以外のバレンタイン製品のねらいや菓子職人のあり方などについて語っていただいた。皆さんが考える素材、技術、洋菓子店のこれからをお聞きした。

「チョコクリームクッキーサンド」(エール ウール エール) 「スペキュロース」(パティスリー ショコラトリー シャンドワゾー)

「チョコクリームクッキーサンド」
(エール ウール エール)

「スペキュロース」
(パティスリー ショコラトリー シャンドワゾー)
   
「マカロン」(パティスリーブリーズ) 「マ・プリ・ショコラ』(マ・プリエール)

「マカロン」
(パティスリーブリーズ)

「マ・プリ・ショコラ」
(マ・プリエール)
   
「クリスタルアーモンド&チョコレート」(パーラーローレル)  

「クリスタルアーモンド&チョコレート」
(パーラーローレル)

 
   



和菓子関連記事

《和菓子で国際交流》
フランス・パリに笑顔の花が咲く

パリで開催され大好評を博したイベント「和菓子の世界・作る楽しさ」の様子を紹介
休憩時間に作品を見学する人々 手作り教室の様子

休憩時間に作品を見学する人々
手作り教室の様子
   
 

《和菓子を極める》 
名匠の「上生菓子」秘伝抄
和菓子人「佐々木勝」の流儀/花舞鳥歌「京山」の上生菓子

制作・協力=佐々木 勝(京山)

昨年末刊行「和菓子宝鑑」に掲載された名匠が再登場、味・色・形・意匠等について聞く
 
「五月のバラ」 「菖蒲」

「五月のバラ」

「菖蒲」
   

《木型工房市原を訪ねて》 
菓子木型職人 市原吉博氏の手仕事
 

人柄と確かな技術に全国各地にファンがいる四国でただ一人の木型職人の仕事を紹介
作業中の市原氏 木型のショールームには600種の木型を展示
作業中の市原氏

木型のショールームには
600種の木型を展示
   


《和菓子/話題の店》 創業およそ五十年 南河内のオリジナル和菓子を発信する! 
御菓子司 かつら屋(大阪・富田林市)
《ホットニュース》沖縄純黒糖にぞっこん!
「茅ケ崎で『黒糖茶房』始めました」 協力=黒糖茶房
時風を追う NEO落雁編
名店・名手の味ごよみ(5)
酒井哲治氏(菓子遍路一哲)の鮎菓子 制作・協力=酒井哲治(菓子遍路一哲)
《あの手この手おくの手》 栗餅と水羊羹を調和
栗水ようかん 制作・協力=徳倉正司(とくら総本店)
《技法詳細!》
魁 野菜の上生菓子「麦とそら豆」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)
《花鳥風月菓譜》 和菓子意匠彩時記  協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ(40)

「杏仁豆腐」

制作・協力=安里哲也(ザ・キャピトルホテル東急)


乳風味のベースにマンゴ寒天等のトッピング、キレのあるライチソースで深い味わい
「杏仁豆腐」 制作者の安里哲也氏
「杏仁豆腐」
制作者の安里哲也氏
   
 

《イルプル流》 素材を活かしたシフォンケーキ(3)

「紅茶のシフォンケーキ」

制作・協力=深堀紀子(イル・プルー・シュル・ラ・ セーヌ企画)


焼成後も香りが残るアールグレイを使用。ハンドミキサーの使い方も紹介した
「紅茶のシフォンケーキ」 制作者の深堀さん
「紅茶のシフォンケーキ」
制作者の深堀さん
   
 


MOBAC SHOW 2013 WPTC国内代表選考会

代表に赤羽目健吾氏(帝国ホテル東京)、
田中二朗氏(ブーランジュリー パティスリー カルヴァ)


同選考会優勝作品や著名パティシエが各ブースで行ったデモンストレーションを紹介
チョコレートピエスモンテ優勝作品(写真中央/制作=赤羽目健吾/帝国ホテル東京) 飴細工ピエスモンテ優勝作品(写真中央/制作=田中二朗/ブーランジュリー パティスリー カルヴァ)
チョコレートピエスモンテ優勝作品
(写真中央/制作=赤羽目健吾/
帝国ホテル東京)
飴細工ピエスモンテ優勝作品
(写真中央/制作=田中二朗/
ブーランジュリー パティスリー カルヴァ)
   
 

◆《フロマージュとお茶の出会い》
CNIELプレス記者会見開催
◆《2012年初秋から冬にかけて続々とオープン》
注目パティシエのニューショップ2012
◆《西原金蔵氏を講師に迎えて》
国際製菓専門学校洋菓子特別授業開催
◆《日本スイーツ協会》 第五回スイーツ検定を開催
◆《コンセプトは「Sweets & Magic」》
cuoca STUDIO オープン
◆《イル・プルー・シュル・ラ・ セーヌ》
亜硫酸塩の入っていない、フランス本国と同じ味わいのワインを提供
日本のワインの夜明け
◆《フランス通信》 3年連続でショコラ・アワーズを受賞
ジル・クレスノ(ルイユ・マルメゾン) 取材=松浦敏雄





パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 (93)
フランスパン  試作実験のまとめ(3)

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

フランスパンのまとめの3回目。今回は「ホイロ時間の影響」から「ホイロ室温度と湿度の影響」「クープの影響(1)(2)」までを要約する


標準条件 ホイロ時間短製品
標準条件
ホイロ時間短製品
   

《MOBAC SHOW 2013 クープ・ド・モンド・ド・ラ・ブーランジェリー代表選考会》 
代表に知念裕之氏(神戸屋レストラン)、茶山寿人氏(ドンク)、瀬川洋司氏(ドンク)

 

 


作品や講評、喜びの声などを紹介。「第1回ベーカリージャパンカップ」についても紹介

日本代表に選ばれた3名。右から知念氏、茶山氏、瀬川氏 飾りパン部門代表に選ばれた知念氏の作品
日本代表に選ばれた3名。
右から知念氏、茶山氏、瀬川氏
飾りパン部門代表に選ばれた
知念氏の作品
   

ヴィエノワズリー部門代表に選ばれた茶山氏の作品 パン部門代表に選ばれた瀬川氏の作品
ヴィエノワズリー部門代表に選ばれた
茶山氏の作品
パン部門代表に選ばれた
瀬川氏の作品
   

《十勝ゆめぶれんどが拓く、新たなパンの魅力と可能性》
パン工房風見鶏・福王寺明シェフ 製パンセミナー



経営・情報関連記事

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(札幌市・中央区)

白を基調としたスタイリッシュな外観。カフェスペースには花が飾られ心和む空間…
 
一軒家のような佇まい 店内。左手奥がカフェスペース

一軒家のような佇まい

店内。左手奥がカフェスペース

 

 
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異業種に学ぶ 菓子業繁盛の法則(5) 佐藤芳直 新連載 
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菓子店未来予測(5) 接客のあり方はこう変わる!(3)  鈴木徹郎 新連載 
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《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学(172) 
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2013 「人」 輝く! 梶山浩司氏(第七代目東京製菓学校校長に就任)
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雲花(うんか)/Cacao Brothers Labo(カカオブラザーズ ラボ)
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