サイト内検索
facebook

 
2013年6月号目次

  特    集|和菓子特集洋菓子特集
関連記事|和菓子関連記事洋菓子関連記事パン関連記事経営・情報関連記事




 


◆ 《日本菓業振興会展示作品》
 雪月風花 四季の優秀作品集
協力=日本菓業振興会

日本菓業振興会(折原正春会長)では、毎月10日(土日祝に重なった場合はその前後)に月例会を開催している。なお9月の第1日曜日には振興会恒例の「実技大講習会」(創作和菓子展示会併催)を開催している。本特集では、その例会および実技講習会の展示作品から、役員による「四季十二ヵ月の盆景菓子」を中心に各趣を紹介した。

「寿ぎの時」(制作=仲嶋真輝) 「初春の訪れ」(制作=仲嶋真輝)
「寿ぎの時」(制作=仲嶋真輝)

「初春の訪れ」(制作=仲嶋真輝)

   
「寒椿」(制作=羽鳥 誠」 「春の宴」(制作=長谷川 献)
「寒椿」(制作=羽鳥 誠」

「春の宴」(制作=長谷川 献)

   
「里の秋」(制作=長谷川 献) 「雪まくり」(制作=長谷川 献)
「里の秋」(制作=長谷川 献)

「雪まくり」(制作=長谷川 献)

   




《伝えるキモチとカタチ》

まるごとコヤマススム

協力=小山 進(パティシエ エス コヤマ)

業界でいまもっとも注目を集めているといえる「パティシエ エス コヤマ」。オーナーパティシエの小山進氏は、作り手として実直に素材に向き合い、基本をおろそかにせず職人としての誇りを胸に「お客様の満足」に追いつけるようにと、日々努力をし続ける表現者。今年2月のショコラ専門店オープンを機に、これまでの軌跡とこれからの想いを語ってもらった。

小山進氏の原点「パティシエ エス コヤマ」 小山進氏

小山進氏の原点
「パティシエ エス コヤマ」

小山進氏
   
2月にオープンしたショコラ専門店「ロジラ」 「ロジラ」内部

2月にオープンした
ショコラ専門店「ロジラ」

「ロジラ」内部
   
「ロジラ」オープンを記念して発売された「ガトー・ア・ラ・ブロッシュ」 1日1600本売れる「小山ロール」はいまも進化を続ける

「ロジラ」オープンを記念して発売された
「ガトー・ア・ラ・ブロッシュ」

1日1600本売れる「小山ロール」は
いまも進化を続ける
   



和菓子関連記事

《広がる和菓子の輪》

若手技術者がインドで伝統の技を披露

協力=国際交流基金/和泉日実子


和菓子に全くなじみのない同国だが、実演には感嘆の声があがり各地で大盛況
デリーのワークショップで参加者とともに 展示された和菓子に魅せられる人々(コルカタの料理学校で)

デリーのワークショップで参加者とともに
展示された和菓子に魅せられる人々
(コルカタの料理学校で)
   
 

《和菓子を極める》 
名匠の「上生菓子」秘伝抄
鎌田克幸の流儀/研究会の「作品づくり」ノウハウ

制作・協力=鎌田克幸(東和会運営本部長)
研究会の作品づくりについて、テーマ、菓銘、生地、目方、色彩、配置等、基本を伝授
 
「水山吹」(浮島ときんとん餡製) 「笹舟」(煉切の巻物)

「水山吹」(浮島ときんとん餡製)

「笹舟」(煉切の巻物)
   

《スイーツ熱視線》 
聖護院八ッ橋総本店がプロデュース Neo Yatsuhashiを楽しむ

nikiniki(京都・下京区)

自分で好みの生八ッ橋と中に入れる餡やコンフィを選びその場で食べるという新提案
nikiniki店舗 「カレ・ド・カネール」1個70円から。生八ッ橋と好みの餡かコンフィを自分で選ぶ
nikiniki店舗

「カレ・ド・カネール」1個70円から。
生八ッ橋と好みの餡かコンフィを
自分で選ぶ
   


《緊急対談》日本人はカステラが大好き! 「カステラ・コレクション」を終えて
協力=大野進司文明堂東京社長/尾関勇アンゼン・パックス社長
《匠の「妙技」点描》煉切製 鮎の細工菓子各趣
制作・協力=星 武二(国際フード製菓専門学校)
名店・名手の味ごよみ(6)
多田浩二氏(銀座あけぼの)の水まんじゅう 制作・協力=多田浩二(銀座あけぼの)
《あの手この手おくの手》新時代の創作和菓子指南
果物味の蒸しカステラ「爽涼 蒸しブッセ」制作・協力=徳倉正司(とくら総本店)
《技法詳細!》
魁 野菜の上生菓子「ミョウガとナス」 制作・協力=仲嶋真輝(島村)
《花鳥風月菓譜》和菓子意匠彩時記  協力=日本菓業振興会



洋菓子関連記事

ドイツ菓子を訪ねる(2)

「シュヴァルツヴェルダー キルシュトルテ」と「カイザーシュマーレン」

制作・協力=内田和美(中沢乳業)


さくらんぼを使ったドイツの代表的な銘菓と、オーストリア発祥のパンケーキを紹介
「シュヴァルツヴェルダー キルシュトルテ」 「カイザーシュマーレン」
「シュヴァルツヴェルダー キルシュトルテ」
「カイザーシュマーレン」
   
 

《イルプル流》 パティスリーで作れる本格トレトゥール(3)

「ラタトゥイユと根セロリのサラダ」

制作・協力=椎名眞知子(イル・プルー・シュル・ラ・ セーヌ企画)


野菜の旨味をトマトと煮詰めたラタトゥイユと2種類のセロリの食感が味わえるサラダ
「ラタトゥイユと根セロリのサラダ」 制作者の椎名眞知子さん
「ラタトゥイユと根セロリのサラダ」
制作者の椎名眞知子さん
   
 


《新感覚新素材 ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》食感で遊ぶ(41)

「ムース ショコラ カフェ」

制作・協力=安里哲也(ザ・キャピトルホテル東急)


トンカ豆の円やかな香りがチョコレートとコーヒーをマリアージュする大人のアントルメ
「ムース ショコラ カフェ」 制作者の安里哲也氏
「ムース ショコラ カフェ」
制作者の安里哲也氏
   
 

今月の表紙作品に学ぶ(28)
「小山ロールとガトー・ア・ラ・ブロッシュ」 
制作・協力=小山 進(パティシエ エス コヤマ)
《店舗を彩るピエスモンテ》
飴細工のエッセンス 制作・協力=谷藤 拓(東京製菓学校)
《第26回イル・プルーの1年開催》
孤高のパティシエ弓田亨氏の新作菓子発表会
《注目の新店舗!》カフェダコテ ベルグの4月
「ガトー・ア・ラ・ブロッシュ」の販売とカフェを展開
《あの街この店見聞記》さまざまな商品展開でお客様を楽しませたい
ブーランジェリーパティスリー ルエールサンク(東京・中央区)
《全国各地から厳選された地元の旨いものが集結》
JPタワー内商業施設「KITTE(キッテ)」をオープン
《21世紀における技術伝承とは何かをテーマに》
フランス農事功労章受章者協会(MOMAJ)菓子講習会を開催
《2013年 内海会春の集い》
第16回内海会ジュニア技術コンクール
《チーズプロフェッショナル協会2013年度総会記念イベント》
「トップ熟成士のチーズ競演」を開催
《フランス通信》
「ワールド・チョコレート・マスターズ」仏代表を決めるコンクール(リヨン)
取材=松浦敏雄





パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 PART‐2
より特徴のある製品作りを目指す
(1) ストレート法食パン(1)

山本剛史 
(日本パン技術研究所)

いままでの試作実験と次の項目で配合・製法を変えて制作。リテールベーカリーとしてより実戦的な製品を作る。(1)小麦粉の強力度、(2)酸化剤を含めた生地改良材の添加量、(3)ミキシングの程度、(4)パンチと丸め、成形での生地強化、(5)焼成

ストレート法食パン 同製品工程より
ストレート法食パン
同製品工程より
   

《対談》 もっと気軽に、楽しく頂くパンと料理について(前)

中道博(レストラン・モリエール)×仁瓶利夫(ドンク)

 


二つ星レストランシェフとパン業界を牽引してきた仁瓶利夫氏による異業種シェフ対談

中道博氏(レストラン・モリエール/左)と仁瓶利夫氏(ドンク/右) 対談の日、供された仁瓶氏が焼いたパン
中道博氏(レストラン・モリエール/左)と
仁瓶利夫氏(ドンク/右)
対談の日、供された
仁瓶氏が焼いたパン
   


2012 iba Cup 日本代表に学ぶ
制作=大村 田、渡辺裕之/
協力=ドイツパン・菓子勉強会、ジャパンプロフェッショナルベーカーズ友の会



経営・情報関連記事

企業の横顔 (プロフィール) (123)

会長ならではの独創的な菓子作りへの探求心
平安堂梅坪 (広島市)(2)

 三田村蕗子

地元食材「レモン」を用いた新銘菓を菓子博で発表してPR。地産地消の新しい試み

光る店・強い店/店舗パワーアップ!
新工場併設店舗でクオリティーの向上を目指す
成城風月堂ファクトリー店
(東京・世田谷区)

手作り、安全安心、作り立ての味を提供等、同社の姿勢をお客様に示すというコンセプト
 
2階まで届く天然石張りの壁とガラス壁が印象的な外観 入口方向から望む。ショーケースの後ろに製造する様子が伺える

2階まで届く天然石張りの壁と
ガラス壁が印象的な外観

入口方向から望む。
ショーケースの後ろに製造する様子が伺える

 

 
巻頭言 「『城下町ひろしまのお菓子』をひもとく」 金子恵里子
異業種に学ぶ 菓子業繁盛の法則(6) 佐藤芳直 新連載 
>>関連サイトはこちら

菓子店未来予測(5) 自家消費商品のあり方はこう変わる!  鈴木徹郎 新連載 
>>関連サイト(船井総合研究所)はこちら    >>菓子店経営.comはこちら

《味・材料・加工法を解析する》 調理の科学(173) 
米食文化における代表的な食べ方  澤山 茂

2013 「人」 輝く! 吉田 宏氏(メリーチョコレートカムパニー代表取締役社長)
News Graphic 2013
「第26回全国菓子大博覧会・広島(ひろしま菓子博2013)開幕」
新商品・話題商品発売情報
TIRAMISUCOTTO 焼きティラミス/たまて箱・親子マカロン
《2013年製菓製パン》 知っとこ! カレンダー(7月)
《衛生管理は菓子店の生命線!》 2013年は「品質改革元年」(3)
「守る5S」から「攻める5S」へ!  牧田良生 新連載