製菓実験社　製菓製パン 2015年6月号目次

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2015年6月号目次

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和洋パン特別企画

◆《市場を取り巻くコンビニ対策とは！》

専門店の魅力で「差別化」を図ろう

大手コンビニ網の拡大とともに、専門店市場が脅かされている…？
そこで本特別企画では、急成長するコンビニ対策として、専門店向けの「経営指針」、敵を知るための「コンビニ商品紹介」、そして「和菓子編（名人インタビュー・訪問記事）」「ドーナツ編（訪問記事）」さらに、「洋菓子・パン編」ではスペシャリストとブーランジェの味づくりを紹介し、専門店の指針とした。

>>立ち読みはこちら

経営指針編

◆《コンビニとは「住み分け」を考える》
全国和菓子協会　専務理事　藪光生

圧倒的な美味しさを生み出す努力を

コンビニにはない最高ランクの味づくりと菓子文化をお客様に伝えて活路を見出そう

◆《コンビニにはできないことの徹底を》
船井総合研究所　チーフコンサルタント　鈴木徹郎

究極の鮮度・究極の個別対応を目指す

遠くても高くてもお客様がやって来る、自店の強みに特化することに注力しよう


全国和菓子協会　専務理事　藪光生氏	船井総合研究所　チーフコンサルタント　鈴木徹郎氏

コンビニ商品編

◆《敵を知り、己を知れば…！》

大手コンビニの今様商品あれこれ

「敵を知る」一助として、お一人様サイズのコンビニスイーツ（和洋パン類）を紹介


冷やしみたらし	クリームたっぷり生どら焼


和三盆の黒わらび餅	プレミアムロールケーキ


プレミアム　クッキーシュー	とろけるチョコクッキー（レモンヨーグルト）（マンゴー）

和菓子編

◆《業界著名人に聞くコンビニ対策》

和菓子の名流技法で絶対的な違いを売る

市川市の京山・佐々木勝氏と名古屋市の芳光・島岡孝光氏にコンビニ対策を伺った


京山の通常サイズとミニ煉切	芳光の至宝・わらび餅

◆《セブン‐イレブンが至近に出店…》

箱根・小田原を中心に店舗展開する

コンビニ近くに店が位置するという「和菓子　菜の花」にはどんな影響があるのだろうか


小田原のどら焼屋・菜の花は隣にコンビニ	箱根・ルッカの森は目の前にコンビニ

ドーナツ編

◆《イートインからテイクアウトまで……》

ドーナツ専門店の魅力

コンビニが力を注ぐドーナツ。コンビニにはない手作りドーナツ専門店の魅力を探る


店舗外観	人気ドーナツ各種

洋菓子編

◆《専門店ギフトの決め手はこれだっ！》

美味しさ×日持ちの合わせ技とは？

美味しさと日持ちという相反するテーマの妥協点を見出す製品開発を藤田浩司氏に学ぶ


藤田浩司氏	パステルダコワーズ


イボワール	バーガーブルトンヌ

パン編

◆《手作りのあたたかみが伝わるパン》

パン職人に聞くコンビニとの向き合い方

パンの世界大会「iba Cup 2015」に日本代表として挑む両氏にパン制作を学ぶ


渋谷則俊氏	浅井一浩氏


カンパーニュバリエーーションサンドイッチ（渋谷氏制作）	リーヴル・レザン（浅井氏制作）

《パティシエが作ると和菓子もこうなる》

洋専店の和・菓子

洋菓子店で販売されていた和素材や生地を使用した「和・菓子」５種を紹介


いちご生大福／フランス菓子トワ・グリュ	フランス風もなか／フランス菓子ラ・ベル・ジャポネ

《第７回製菓衛生師養成施設》

技術コンクール全国大会開催

全国23校100名がエントリーし、規定・自由課題で日頃の製菓技術を発揮した


和菓子部門　文部科学大臣賞受賞／村田千聖さん（東日本製菓技術専門学校）	洋菓子部門　厚生労働大臣賞受賞／淡路敦子さん（辻製菓専門学校）

《時代の変化を先取り！》「デザート感覚のネオWAGASHI」で差別化

制作＝皆川典雅
協力＝目黒東山菓匠「雅庵」（東京・目黒区）

子ども向けの可愛い和菓子をテーマに、ヒヨコ・ウサギ・クマ三趣を提案いただいた


ミルク風味の薯蕷煉切きんとん・ヒヨコちゃん	ココア風味の煉切・クマちゃん

《今月の焦点⑤》
菓子木型を通して伝えるもの　”豆花”の菓子木型で和菓子体験が人気！

《次代の担い手による即戦力商品の提案！》煌めきの和菓子
「菊花山椒」「薄墨饅頭」
制作・協力＝高橋結人（菓人結人）

《すぐに役立つ！　私の小道具紹介》小道具の宝箱　⑥「玉浮き」と「イモクリ」
制作・協力＝植田真之介（かぎや菓子舗）／出口勝正（菓子処ふる里）

《気軽に楽しむ茶席菓子》提案！茶心の和菓子「主菓子＝梅の実／添菓子＝雨あがり」
制作・協力＝中嶋真輝（島村）

《花鳥風月菓譜》和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会

《アントルメグラッセの始め方》
アイスの美味しさと豊かさを学ぶ①「ティラミス」

制作・協力＝江森宏之（グラッシェル表参道店）

2014年小誌６月号で「生グラスの始め方」と題してアイスクリームの基礎を学んだ。
今回はアントルメグラッセを学ぶ

江森宏之氏

ティラミス

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》　
食感で遊ぶ63「杏仁豆腐」

制作・協力＝清水慎一（菓匠Ｓｈｉｍｉｚｕ）

地元産の牛乳とイチゴを使用し、初夏の爽やかさを演出した杏仁豆腐の製法を披露


清水慎一氏（菓匠Ｓｈｉｍｉｚｕ）	杏仁豆腐

《あの街この店見聞記》
職人として母として歩むオーナーパティシエール

協力＝やきがしやシュシュクル（東京・世田谷区）

２児の母親であり焼き菓子専門店のオーナーパティシエールである下永さんを紹介


下永恵美シェフ	店舗内観

《2015ホワイトデー》
並んでも買いたいお菓子

《第18回内海会ジュニア技術コンクール》
アメとチョコレートを主体にしたピエスモンテを部門別に開催

《アンリ・シャルパンティエのカフェ業態旗艦店》
「GINZA MAISON HENRI CHARPENTIER」をオープン

《フランス通信》
世界最高峰。最終戦は4日間、30時間の戦い MOFパティスリーコンクール（パリ）
取材＝松浦敏雄

◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２

より特徴のある製品作りを目指す
ハードトースト　（8）捏上温度と吸水率とミキシングの影響（2）

山本剛史　（日本パン技術研究所）

捏上温度と吸水率にミキシングを加えた場合の製品特徴を比較（2）。（1）標準（24℃／標準吸水率70％／ミキシングL2分オートリーズ30分L6分H20秒）、（2）捏上低温・吸水率増（22℃／吸水率72％／ミキシングL2分オートリーズ30分L6分）、（3）捏上高温・吸水率減（26℃／吸水率68％／ミキシングL2分オートリーズ30分L6分）でそれぞれ試作し、製品への影響を確認する


標準製品	捏上低温／吸水増／ミキシング減製品

◆《主催／ジャパンプロフェッショナルベーカリーズ友の会》
第1回　J・P・Bカップ

生地作りや発酵に重きを置いた上でパン製造技術を競う、従来の大会とは一線を画す


審査後半から10名に絞られ、更なる審査が行われた	間々田雄一氏

	《西川功晃氏による製パンセミナー》主催＝愛工舎製作所
	《”iba Cup 2015”応援講習会》講師＝井上克哉（ブーランジュリーオーヴェルニュ）／福井清史（ブーランジュリークルミ）
	《カリフォルニアくるみとドライフルーツ＆プルーンピューレを使ったベーキングセミナー》名古屋・神戸・東京で開催

企業訪問 (148)
被災地支援活動と社会貢献付きビジネスを積極的に展開するパン・アキモト　（栃木・那須塩原市）（2）	三田村蕗子

「パンの耳・救缶鳥プロジェクト」などビジネスと社会貢献の両立を目指す

光る店・強い店／店舗パワーアップ！

設計コンセプトは家訓の「今日が創業」。福島の名門老舗
柏屋本店（福島・郡山市）

嘉永5年（1852年）創業の福島の名門老舗が東日本大震災を乗り越え新装開店した


店舗外観	店頭

巻頭言『訪日外国人観光客の「インバウンド」需要！』金子恵里子

自然に売上が上がる「マーケティング」の極意
（6）お客様が望むものを開発しよう　安部徹也　新連載

人口減少時代の強い菓子店の作り方
（6）「運命共同体」を生み出す地域コラボの実践　鈴木徹郎　新連載

《数字が苦手でもOK！》菓子・パン店の財務力をアップさせる方法 Part2　（6）
お店の資産は、稼ぐためにあるのです　古山喜章　新連載

佐藤芳直の菓子業界最前線
（6）ブランドとは何か～社員一人ひとりに”生き方”を伝えよう～　佐藤芳直　新連載　
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◆2015「人」輝く！　吉田貴之氏（ヨシダのお菓子　代表取締役）

News Graphic 2015　”うなぎパイ”の専門店が表参道に期間限定オープン
「UNAGI PIE CAFE TOKYO」連日大盛況

《渋谷から表参道をつなぐ新たなランドマーク》
キュープラザ原宿誕生

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