製菓実験社
 
2015年8月号目次
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洋菓子特集
◆《ひと手間の美味しさと楽しさを！》

冷温対応デザートカップの使い方
テイクアウトしたお客が食べる前の人手間を加える提案。紹介するのは、パティスリーSAKURA元シェフパティシエで、現在独立開業準備中の森 大祐氏。冷凍・加温対応のデザートカップを使いこなす技を学びたい。
 
森 大祐氏
森 大祐氏

 
   
「冷たいチーズフォンデュ」
「アナナスジャンジャンブル」
「冷たいチーズフォンデュ」

「アナナスジャンジャンブル」
   
「フォンダンショコラフロマージュ」
「ケークキャラメル」
「フォンダンショコラフロマージュ」

「ケークキャラメル」
   
 


 

 
和菓子特集
◆《歳時を盛り上げよう》

和菓子でもっとハロウィン！
制作・協力＝引網博康（引網香月堂）／池田尚史（福一）／石垣安貴（和菓子ラボ あきぞう）　
友禅重箱提供＝マルモ

10月31日はハロウィン。そこで歳時のひとつとして和菓子店でも「和菓子でもっとハロウィン」を盛り上げたい。制作者から三者三様の提案である。
「悪だくみ」
「帽子おばけ」

「悪だくみ」
「帽子おばけ」
   
「キナコ de カボチャ（仮称）」
「ブルーバンパイア（仮称）」

「キナコ de カボチャ（仮称）」

「ブルーバンパイア（仮称）」
   
友禅重箱を使用したセット例
「パンプキンズ（仮称）」

友禅重箱を使用したセット例

「パンプキンズ（仮称）」
   
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洋菓子関連記事
《身の丈に合った長続きのする社会貢献との想いからスタート》

コロンバン原宿はちみつスイーツの甘い誘惑

原宿の自社養蜂を利用したハチミツスイーツを製造するコロンバンの自慢の商品を紹介
「原宿はちみつプリン」
見事な原宿はちみつがあふれ出す様子
「原宿はちみつプリン」
見事な原宿はちみつがあふれ出す様子
   
《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》

食感で遊ぶ（65）　「ゴマと豆乳のブランマンジェ」
制作・協力＝清水慎一（菓匠Ｓｈｉｍｉｚｕ）


清水慎一氏の地元・長野産のゴマと、豆乳がマリアージュした滋味あふれる一品を提案
清水慎一氏
「ゴマと豆乳のブランマンジェ」
清水慎一氏

「ゴマと豆乳のブランマンジェ」
   
《クープ・デュ・モンド日本実行委員会》
《クープ・デュ・モンド日本実行委員会》クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー２０１５年代表選手による特別講習会を開催

フランスで開催された同大会において、銀メダルを獲得したチームによる人気の講習会
キャプテンを務めた中山和大氏（前列中央）、徳永純司氏（前列左）、杉田晋一氏（前列右）と助手を務めたみなさん
「アントルメ・ショコラ・マジック・ハート」
キャプテンを務めた中山和大氏（前列中央）、
徳永純司氏（前列左）、杉田晋一氏（前列右）
と助手を務めたみなさん
「アントルメ・ショコラ・マジック・ハート」
   

《あの街この店見聞記》
伝統と革新が両立、地域に根差す店を目指して
エクラデジュール（東京・江東区）

《クラブサブルーズ》
第22回 洋菓子製菓技術講習会を開催

《カネカグループ》
フードフェスタ２０１５

《フランス文化を識る会》
第45回 現代フランス菓子技術特別講習会　フィリップ・プリュドム氏の世界
《フランス通信》
日本でも展開するショコラ、キャラメル専門店 アンリ・ル・ルー サンドミニック通り店（パリ）　　
取材＝松浦敏雄
《古屋学園》
「涵養の精神と職業人としての自立」の建学の精神で「地域と共に歩む」を行動目標として
「二葉プレゼンツ２０１５」を開催
《全日本ヴァンドゥーズ協会》
２０１５年度ヴァンドゥーズ交流会を開催し、真のホスピタリティーを学ぶ
《クラブ・プロスペール・モンタニェ日本支部主催》
第34回 フランス料理最優秀見習い料理人選抜コンクール



和菓子関連記事
巨大市場「ハラールマーケット」を狙え！（1）

協力＝ヴィラーゴ　ジャパンハラールコープ事業部

世界人口の30%弱を有するイスラム教の巨大市場開拓（ハラール認証対策）について聞く
日本を楽しむ観光客も増えている
土産物店で徐々に広がりつつあるハラール認証マーク入りの商品

日本を楽しむ観光客も増えている

土産物店で徐々に広がりつつある
ハラール認証マーク入りの商品
   

《お菓子処の魅力が満載！》　
「金沢城菓子物語 百万石菓子百工展２０１５」開催

北陸新幹線の開業に沸く石川県で、菓子店の魅力が詰まったイベントを開催
販売や実演を行うブース一帯は、常に多くの人で賑わっていた
プロのデモンストレーションに、体験参加者の目も真剣そのものだ

販売や実演を行うブース一帯は、
常に多くの人で賑わっていた
プロのデモンストレーションに、
体験参加者の目も真剣そのものだ
   

《夢菓子工房「ことよ」の店売品公開》
三重ブランド〝伊勢本かぶせ茶〟味「かぶせ茶都まんじゅう」
制作・協力＝岡本伸治（夢菓子工房ことよ）
伊勢本かぶせ茶を使用した、皮も餡もお茶づくしの和洋折衷まんじゅうを披露する
岡本伸治氏
「かぶせ茶都まんじゅう」
岡本伸治氏
「かぶせ茶都まんじゅう」
   

《次代の担い手による即戦力商品の提案！》
煌めきの和菓子「青柿」「韃靼そば茶きんつば」　　
制作・協力＝三堀純一（いづみや）

《時代の変化を先取り！》
デザート感覚の「ネオＷＡＧＡＳＨＩ」で差別化　⑤最中種と麩焼種を活用
制作・協力＝笹野浩之（東京製菓学校）

《すぐに役立つ！　私の小道具紹介》
小道具の宝箱　⑧「細工棒」と「焼印」　　
制作・協力＝岡本伸治（夢菓子工房ことよ）／島岡樒雄（御菓子所「芳光」）
《気軽に楽しむ茶席菓子》
提案！　茶心の和菓子「主菓子＝葛焼き／添菓子＝梅干」　　　
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記　
協力＝日本菓業振興会





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２

より特徴のある製品作りを目指す
ハードトースト　（10）パンチを加えた場合の製品特徴を比較（2）

山本剛史　（日本パン技術研究所）

パンチを加えた場合の製品特徴を比較（2）。
（1）標準発酵条件（発酵室温27℃／湿度70％／90分パンチ標準90分）、
（2）パンチ弱（発酵室温27℃／湿度70％／90分パンチ弱90分）、
（3）パンチ強（発酵室温27℃／湿度70％／90分パンチ強90分）でそれぞれ試作し、製品への影響を確認する
標準製品
パンチ強製品
標準製品
パンチ強製品
   
◆《ホテルシェフに学ぶ直焼きパンの美味しさ》
ルヴァン使用の風味豊かなパン
制作・協力＝大橋哲雄（マンダリン オリエンタル 東京）

イーストが発明されたあとも使用する人が多いルヴァンで焼いたパンの特徴を披露
大橋哲雄氏
大橋哲雄氏
大橋哲雄氏

「Pain au Levain　プチ・ルヴァン」
   

《パンの世界大会に挑む日本代表に聞く②》
iba Cup ２０１５ 日本代表 浅井一浩氏（ラ・タヴォラ・ディ・オーヴェルニュ）／渋谷則俊氏（冨士屋）
《日仏商事 製パン講習会》
トラディション　～パンのエスプリ～



経営・情報関連記事
企業訪問 (150)

伝統にとらわれない発想力と行動力で現代を生き続ける
たねや　（滋賀・近江八幡市）（1）

 　三田村蕗子

常に時代の変化の先を見続けることが伝統。ユニークな和菓子を生み出し続ける
光る店・強い店／店舗パワーアップ！

創業１００年に向けて本店をリニューアルオープン
亀屋万年堂総本店（東京・目黒区）
今年で創業７７年を迎える同店が総本店をリニューアルオープン。次の１００年に臨む
自由が丘総本店外観
入口正面から望んだ店内内観
自由が丘総本店外観

入口正面から望んだ店内内観
 
 

巻頭言『この六月から「機能性表示食品」が市場に出回る！』
金子恵里子
《第25回 西日本食品産業創造展'15》
５月20～22日の３日間、マリンメッセ福岡にて

自然に売上が上がる「マーケティング」の極意
（8）利益の出るビジネスモデルを考えよう　安部徹也　新連載

人口減少時代の強い菓子店の作り方
（8）習慣・文化の継承・振興・創造　鈴木徹郎　新連載

《数字が苦手でもOK！》菓子・パン店の財務力をアップさせる方法 Part2　
（8）銀行交渉に強くなる隠し味、お教えします　新連載

佐藤芳直の菓子業界最前線
（8）美味しいお菓子作り　その理想を厳しく追求せよ！　新連載　
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2015「人」輝く！　石塚久子さん（御菓子司 喜久屋）

News Graphic 2015　
「食」ビジネスの新しい可能性と未来を拓く有益なハードとソフトを発見！
ＦＯＯＭＡ ＪＡＰＡＮ ２０１５開催 ！

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クリエイトバームシリーズ・プレミアム苺のハートバームクーヘン／TOUR de 加加阿（ツール・ド・カカオ）
《2015年製菓製パン》 知っとこ！ カレンダー（9月）