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2015年9月号目次
　　特　　  集｜和菓子特集｜洋菓子特集｜
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和洋パン特別企画
◆《地方＆菓子店を元気にする》
新しい切り口のビジネスモデル

平成23年に「六次産業化・地産地消法」が施行。以来、農林水産業の６次産業化の取り組みが急速に伸展している。菓子業界においても、地域資源を掘り起こし、行政や各産業とのコラボで、地域経済を活性化する新事業が創出されている。そこで、本特別企画では、６次産業化、異業種コラボを含む、新しい切り口のビジネスモデルを紹介してみた
 
◆其の一　《ＪＡ・栗農家・行政と連携し、地域ブランドを構築》

「恵那川上屋」のビジネス連略に学ぶ
協力＝鎌田真悟（恵那川上屋）
 
毎秋、超特選恵那栗を伊勢神宮に奉納している（先頭が鎌田真悟社長）
恵那の至宝「超特選栗」
毎秋、超特選恵那栗を伊勢神宮に
奉納している（先頭が鎌田真悟社長）

恵那の至宝「超特選栗」
 
◆其の二　《「京都の伝統野菜」を復活させる取り組みに参加》

「桂うり」をスイーツに活かしました！　中村軒のケース
協力＝中村亮太（中村軒）
 
中村軒外観
店頭ディスプレイ「和のジェラート　京の鄙」は他に「いちじく」「柚子」もある
中村軒外観

　店頭ディスプレイ「和のジェラート　京の鄙」は他に「いちじく」「柚子」もある
 

◆其の三　《大阪・南河内発》

イチジク菓子で地方発信！　「かつら屋」の取り組み方
協力＝奥田辰造（かつら屋）
 
応神天皇陵脇のイチジク畑で無農薬イチジクを育てる中川哲男と奥田辰造社長（右）
「河内のいち押し」製造風景
応神天皇陵脇のイチジク畑で
無農薬イチジクを育てる
中川哲男氏（左）と奥田辰造社長（右）

「河内のいち押し」製造風景
 
◆其の四　《農産品の全てを無駄なく活かしきれるのは
我々パティシエである》

一夜城Ｙｏｒｏｉｚｕｋａ　Ｆａｒｍの取り組み
制作・協力＝鎧塚俊彦（一夜城Ｙｏｒｏｉｚｕｋａ　Ｆａｒｍ）
 
「トシ・ヨロイヅカ」オーナーシェフの鎧塚俊彦氏
「タルト夏みかん」
「トシ・ヨロイヅカ」
オーナーシェフの鎧塚俊彦氏

「タルト夏みかん」
 

◆其の五　《旬の県産農産品の旨みを最大限に活かした
唯一無二の菓子作りを》

愛工舎製作所　市場開発課研究室の活動
制作・協力＝森野 彰（愛工舎製作所）
 
アドバイザーを務める森野彰氏
小松菜ロール（小松菜とさといものロール）
アドバイザーを務める森野彰氏

小松菜ロール（小松菜とさといものロール）
 
◆其の六　《パン用硬質小麦「ゆめかおり」》

生産・実需・関係機関が連携した茨城県坂東市における
産地ブランド化推進
協力＝染野 実（ソメノグリーンファーム）／松浦和哉（茨城県農林水産部）／伊藤常雄（茨城県西農林事務所）／西山重明（ポケットファームどきどき パン工房マローネ）／竹谷光司（美味しいパンの研究工房 つむぎ）
 
パン用硬質小麦「ゆめかおり」
「美味しいパンの研究工房 つむぎ」の竹谷光司氏
パン用硬質小麦「ゆめかおり」

「美味しいパンの研究工房 つむぎ」の
竹谷光司氏
 
>>立ち読みはこちら  



和菓子関連記事
巨大市場「ハラールマーケット」を狙え！②

協力＝ヴィラーゴ　ジャパンハラールコープ事業部

イスラム教徒が安心して食べられるハラール製品製造や認証取得についての注意点を聞く
各国のハラール認証マーク
調印式の様子。写真向かって右が駒野裕之とかち製菓社長、左の女性がヌル・ハズワニ取締役
各国のハラール認証マーク
調印式の様子。写真向かって右が
駒野裕之とかち製菓社長、
左の女性がヌル・ハズワニ取締役
   
《今月の焦点》京都に吹いた和菓子旋風

京都発〝山滴る、甘党市〟 「和菓子屋さんが食べたい
和菓子」に千客万来

京都市の恵文社一乗寺店で、今注目の若手職人、店が一堂に会した和菓子イベントを紹介
おやつ職人まっちん（岐阜）の「あんバターサンド」は注目の的だった
夕方４時近くにやってようやく身動きができるようになった会場
おやつ職人まっちん（岐阜）の
「あんバターサンド」は注目の的だった

夕方４時近くにやってようやく身動きが
できるようになった会場
   
《この人に会いたい》
器・ギャラリー＆最中 たまきのオーナー　田巻秀樹氏
協力＝たまき（栃木・宇都宮市）

フナ形が愛らしい「黄ぶな最中」に一目惚れした記者が、職人未経験の店主を訪ねた
株式会社たまき 代表取締役 田巻秀樹氏。多趣味でクールな理系体質の熱血漢。工芸で培った審美眼は確かだ。ピンバッジも黄ぶな！
このしっくり仲良く収まっている風情もカワイイ！
株式会社たまき 代表取締役 田巻秀樹氏。
多趣味でクールな理系体質の熱血漢。
工芸で培った審美眼は確かだ。
ピンバッジも黄ぶな！
このしっくり仲良く収まっている風情も
カワイイ！
   

《認知度アップをめざして今年も各地でイベント開催！》
６月16日は『和菓子の日』

《すぐに役立つ！　私の小道具紹介》
小道具の宝箱　⑨「波板」と「細工ベラ」　　
制作・協力＝島岡樒雄（御菓子所「芳光」）／瀧澤文彬（川口屋老舗）

《「ネオＷＡＧＡＳＨＩ」で差別化⑥》
「ショコラde最中」「コラーゲン入り　ばら水ようかん」　　
制作・協力＝皆川典雅（目黒東山 菓匠「雅庵」）

《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「栗三昧」「楽茶」　　
制作・協力＝岩佐　昇（しろ平老舗）
《気軽に楽しむ茶席菓子》
提案！！　茶心の和菓子「主菓子＝栗羽二重餅／添菓子＝小丸さつま」　　
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記　
協力＝日本菓業振興会



洋菓子関連記事
《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ66　「ついたちショコラ」

制作・協力＝清水慎一（菓匠Ｓｈｉｍｉｚｕ）

現在の新宿御苑発祥の「内藤とうがらし」入りガナッシュのボンボンショコラを紹介
清水慎一（菓匠Ｓｈｉｍｉｚｕ）
「ついたちショコラ」

清水慎一（菓匠Ｓｈｉｍｉｚｕ）

「ついたちショコラ」
   

《セルクル・デ・シェフ講習会》　
気鋭のシェフ５人が「現代フランス菓子」を提案

発足1年を迎えたセルクル・デ・シェフ。気鋭のシェフ5人が思い出の一品を作り上げる
発足1年を迎えたセルクル・デ・シェフ。（後列右から２人目より）川越氏、菊地氏、森氏、島田氏、神田氏の5人が今回の講師を務めた
神田智興氏の「クグロフ・オ・マロン」

発足1年を迎えたセルクル・デ・シェフ。
（後列右から２人目より）川越氏、菊地氏、
森氏、島田氏、神田氏の5人が
今回の講師を務めた
神田智興氏の「クグロフ・オ・マロン」
   

《内海会技術講習会》
シャルル・プルースト杯出場者が大型ピエスモンテ挑戦者に向けて講義
アメとチョコレートを融合させたピエスモンテの制作法と味覚について講習した
講師を務めた大西達也氏（左から4人目）と中野賢太氏（同5人目）
アメ細工には温度管理の徹底が重要だと語った大西氏（左）と、はめ込み式の接着法にするとタイムトライアルに有利だと伝えた中野氏（右）
講師を務めた大西達也氏（左から4人目）と
中野賢太氏（同5人目）
アメ細工には温度管理の徹底が重要だと
語った大西氏（左）と、はめ込み式の接着法に
するとタイムトライアルに有利だと伝えた
中野氏（右）
   

《ＷＰＴＣチョコレート・ショーピース部門２度にわたる個人優勝者》
ＭＯＦ ステファン・ルルー チョコレート技術講習会を開催

国際製菓専門学校特別授業
講師＝山内大輔（元パトリック・ロジェ）／藤生義治（パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ）

《パティシエ、ショコラティエの技術向上を目指し》
第４回「ジャパン・ベルコラーデ・アワード２０１５」を開催
《フランス通信》
フィガロ紙がエクレアの食べ比べで１位に選出 メゾン・プラディエ（パリ）　　
取材＝松浦敏雄
《バリーカレボー》
世界で19番目となる「CHOCOLATE ACADEMY　センター東京」を開設





パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２

より特徴のある製品作りを目指す
ハードトースト　（11）ミキシングとパンチを加えた場合の製品特徴を比較

山本剛史　（日本パン技術研究所）

ミキシングとパンチの影響を比較。
（1）標準条件（発酵室温27℃／湿度70％／ドライイースト・VC溶液→L1分／砂糖・塩→L2分／油脂投入→L3分H20秒／90分パンチ90分）
（2）ミキシング短パンチ強（発酵室温27℃／湿度70％／ドライイースト・VC溶液→L1分／砂糖・塩→L2分／油脂投入→L3分／90分パンチ強90分）
（3）ミキシング長パンチ弱（発酵室温27℃／湿度70％／ドライイースト・VC溶液→L1分／砂糖・塩→L2分／油脂投入→L3分H30秒／90分パンチ弱90分）
（4）ミキシング短パンチ2回（発酵室温27℃／湿度70％／ドライイースト・VC溶液→L1分／砂糖・塩→L2分／油脂投入→L3分／10分パンチ80分パンチ90分）
でそれぞれ試作し、製品への影響を確認するでそれぞれ試作し、製品への影響を確認する
標準製品
ミキシング長パンチ弱製品
標準製品
ミキシング長パンチ弱製品
   
◆《ホテルベーカリーに学ぶ直焼きパンの美味しさ②》
粉、塩、パン酵母、水で作る風味豊かなパン
制作・協力＝二宮茂彰（帝国ホテル 東京）

様々な料理の味を引き立たせるパンを提供しているホテルの食事パンを紹介する
二宮茂彰（帝国ホテル 東京）
「パン・ド・カンパーニュ」
二宮茂彰（帝国ホテル 東京）

「パン・ド・カンパーニュ」
   

第８回リテールベーカリーアドバンスコース　
主催＝日本パン技術研究所



経営・情報関連記事
企業訪問 (151)

農業から健康になる菓子販売まで６次産業化へ積極的に取り組む
たねや　（滋賀・近江八幡市）（2）

 　三田村蕗子

社員一丸となって素材・店舗づくりにあたる、リピーターが絶えない人気店の秘密に迫る
光る店・強い店／店舗パワーアップ！

オーボンヴュータンが挑む新たな食文化
オーボンヴュータン（東京・世田谷区）
パティスリーとシャルキュトリーを融合させた「パリにある普通の菓子屋」が東京に誕生
威風堂々とそびえる圧巻の店舗
曲線を上手く使い動線を良くしたショーケースの配置
威風堂々とそびえる圧巻の店舗

曲線を上手く使い動線を良くした
ショーケースの配置
 
 

巻頭言『菓子店の地方創生は、「地域ブランド」を創出すること！』
金子恵里子
《News Graphic 2015》
パティスリー＆ブーランジェリージャパン２０１５

自然に売上が上がる「マーケティング」の極意
（9）効果的なプロモーションを考えよう　安部徹也　新連載

人口減少時代の強い菓子店の作り方
（9）菓子店のインバウンド対策　鈴木徹郎　新連載

《数字が苦手でもOK！》菓子・パン店の財務力をアップさせる方法 Part2　
⑨「稼いだおカネを流出させないワザ、お教えします」　新連載

佐藤芳直の菓子業界最前線
（9）繁盛店づくりのステップを再確認せよ！　新連載　
>>関連サイトはこちら

2015「人」輝く！　
永宗喜昭氏（専門学校 二葉製菓学校 校務運営部 教務課 課長）

新商品・話題商品発売情報　
奥丹波 ほろ善い丹波 ペア進物／森のごちそうモンブラン

《2015年製菓製パン》
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