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2016年3月号目次

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洋菓子関連記事

《旨味を引き出す!》
伝統の味 味噌を使った和菓子集
 
和菓子では味噌餡や味噌饅頭等に使われてきたが、まだまだ可能性を秘めた、魅力あふれる食材である。
 そこでここでは、三名の技術者にご登場いただき、様々な味噌とその特徴に応じた創作品、実用品をご披露いただいた。新味創製の一助とされたい。
 

制作・協力=森山浩一(千葉とらや)/長谷川浩司(盛栄堂)/土江 徹(福泉堂)

 
制作/森山浩一 協力/千葉とらや
森山流の味噌活用菓
   

制作/森山浩一 
協力/千葉とらや

森山流の味噌活用菓

   
制作/長谷川浩司 協力/盛栄堂 長谷川流の味噌活用菓
   
制作/長谷川浩司 
協力/盛栄堂
長谷川流の味噌活用菓
   
制作/土江 徹 協力/福泉堂 土江流の味噌活用菓
   
制作/土江 徹 
協力/福泉堂
土江流の味噌活用菓
   

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洋菓子関連記事

《新たなジャンルで美味しさの構築を!》
機能性油脂で広がる味覚の可能性
 
バター不足問題の代替油脂として捉えられがちな各メーカーの機能性油脂を、”新たなジャンルの油脂”という位置づけで、バターとはひと味違った美味しさを追究するヒントを提案
 

協力=カネカ食品事業部(大阪市・北区/東京・港区)/ミヨシ油脂食品本部(東京・葛飾区)/J-オイルミルズマーガリン事業部(東京・中央区)/ADEKA食品本部(東京・荒川区)

 
「Muffinut~マフィナッツ~(協力/ミヨシ油脂)」
「ベリーベリーバターケーキ(協力/ミヨシ油脂)」
   

「Muffinut~マフィナッツ~」
(協力/ミヨシ油脂)

「ベリーベリーバターケーキ」
(協力/ミヨシ油脂)

   
「エンサイマダ(オレンジ、ココナツパイン、ヘーゼルナッツ、チーズ、チョコウォルナッツ、抹茶、アップル、ベリー)(協力/J-オイルミルズ)」 「サンドクッキー スマイル(協力/J-オイルミルズ)」
   
「エンサイマダ(オレンジ、ココナツパイン、
ヘーゼルナッツ、チーズ、チョコウォルナッツ、
抹茶、アップル、ベリー)」
(協力/J-オイルミルズ)
「サンドクッキー スマイル」
(協力/J-オイルミルズ)
   
「ガトーパレット(ベリー、オレンジ、レーズン、抹茶黒豆)(協力/カネカ)」 「ケーク・オ・プランタン(協力/ADEKA)」
   
「ガトーパレット(ベリー、オレンジ、
レーズン、抹茶黒豆)」
(協力/カネカ)
「ケーク・オ・プランタン」
(協力/ADEKA)
   
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和菓子関連記事

今月の焦点(11)東海道〝関宿〟発信》
江戸から平成、そして未来へ
深川屋 陸奥大掾 関宿銘菓〝関の戸〟の輝き

 


宿場町の旧観をとどめる関宿で盛業する同店14代目の手腕と関の戸の魅力に迫る
関宿にある深川屋  陸奥大掾
関宿銘菓「関の戸」
   

関宿にある深川屋 陸奥大掾

関宿銘菓「関の戸」
   

《日本菓子協会 東和会》

平成27年度優秀作品集


馬場寛親(インスマート青柳屋)
三宅正晃(御菓子司紅谷三宅)
馬場寛親(インスマート青柳屋)

三宅正晃(御菓子司紅谷三宅)

   

《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』
③「焼き皮製 桜餅」
制作・協力=仲嶋真輝(島村)

東京の長命寺が発祥地といわれ、関東では特に人気が高い焼き皮製桜餅の製法を紹介

仲嶋真輝氏
焼き皮製「桜餅」
   
仲嶋真輝氏
焼き皮製「桜餅」
   

《パッケージで強化!》
創作菓子にもうひと工夫 
③入学シーズンに向けた創作菓子とパッケージ
制作・協力=江口方弘・江口 恵(山口家)

《売れ筋商品紹介③》
新定番の和菓子
「クリームチーズ入りの焼菓子 チーズ饅頭」
制作・協力=土門巨幸(菓匠土門)
◆《次代の担い手による即戦力商品の提案!》
煌めきの和菓子
「みやこ桜」「合わせ茶プリン」
制作・協力=中西大悟(みやこ庵)
《次代の担い手による即戦力商品の提案!》
煌めきの和菓子
「みやこ桜」「合わせ茶プリン」
制作・協力=中西大悟(みやこ庵)
◆《日本スイーツ協会認定/スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ
③福岡「幻の三奈木砂糖使用 さとうの木」
《ネオ「WAGASHI」製法指南》
③フロマージュ萬寿&小倉あんにん
制作・協力=早川 賢(富寿家)/池田尚史(菓子工房 福一)
《ただ今流行中!》
かわいい和菓子集 
③「お釈迦様」「花重ね」
制作・協力=小倉章弘(大間々青柳)
《香る和菓子》
春の訪れが感じられる『いちご』の創作菓子三趣
③「とろけるプリン いちご白玉プリン」
制作・協力=酒井哲治(菓子遍路一哲) 
《和洋折衷菓》
雲錦種製「一口菓子」技法「真田くるみ丸」
制作・協力=皆川 一(北辰たちばなや雅庵)
《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力=日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ72
「タルト ショコラ」
制作=長野 裕 監修=小山 進 協力=パティシエ エス コヤマ

酸味を含んだチョコレートと芳醇なカシスの香りを絶妙にマリアージュさせたタルトの提案
小山進氏(左)と長野裕氏(右)
「タルト ショコラ」
   
小山進氏(左)と長野裕氏(右) 「タルト ショコラ」
   

《内海会が初の試み》 
女性パティシエを対象にした技術講習会を開催


女性菓子職人ならではの心構えや質問を交えたひと味違った講習会は盛況裏に幕を閉じた

独自の技を取り入れたアメのピエスモンテを制作した藤本美弥氏
女性的なラインと大胆な構図をマリアージュさせたチョコレートのピエスモンテを制作した石川玲子氏
   

独自の技を取り入れたアメの
ピエスモンテを制作した藤本美弥氏

女性的なラインと大胆な構図をマリアージュ
させたチョコレートのピエスモンテを制作した
石川玲子氏


《ROLL-1(ロールワン)グランプリ》 
第4回 スイーツコンテスト開催

 
実売することも想定しテーマが設定される注目度の高いロールケーキのコンクールを開催
参加者と審査員の皆さん
優勝作品「房総ピーナッツロール」浅井加奈子
   
参加者と審査員の皆さん
優勝作品「房総ピーナッツロール」
浅井加奈子
   
 

《パッケージで強化!》
創作菓子にもうひと工夫
② 受験シーズンに贈りたい創作菓子とパッケージ
制作・協力=船田雅一(日本菓子専門学校)

《フランス通信》
フランスのカリスマパティシエが満を持してオープン ミシャラック(パリ)  
取材=松浦敏雄

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パン関連記事

製パンの基本の確認と試作実験 PART‐2

より特徴のある製品作りを目指すハードトースト 
(17)成形/型詰め個数の違いを比較


山本剛史 
(日本パン技術研究所)

成形/型詰め個数の違いを比較。

(1)標準(2個詰め)=190g × 2
(2)1個詰め=380g × 2
(3)3個詰め=126g × 3
(4)4個詰め=95g × 4

でそれぞれ試作し、製品への影響を確認する

標準製品
4個詰め
   
標準製品
4個詰め
   

《リテールベーカリーにおける石臼挽き粉の捉え方》
グリストミルで風味豊かなパン作り

制作=大島政次郎(政次郎のパン)/高木宏直(欧風パン グランボワ)
協力=日本製粉株式会社

「ドイツパン・菓子勉強会」の幹事である2氏が実売向きの石臼挽き粉入りパンを提案

「グリストミル ミッシュ・ブロート」大島政次郎
「ヴァイス・ブロート」高木宏直
   
「グリストミル ミッシュ・ブロート」
大島政次郎

「ヴァイス・ブロート」
高木宏直

   

《ブーランジェリー セイジアサクラ 朝倉誠二氏に聞く》
冷蔵発酵の考え方を学ぶ

《ファール ニエンテを訪ねて》
横浜市営地下鉄 ブルーライン下飯田駅前の
「小麦畑の石窯ベーカリー&食堂 Far niente」

《J・P・B友の会 平成27年度定例会》
ベーカリーでの接客販売で大事な事、仕事として人として大事な事
講師=高野充代(ドンク)

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経営・情報関連記事

《企業訪問(156) 
お客の立場に立つ商いの姿勢


竹風堂(長野・小布施町)(1)  西川立一

  様々な出会いから得た経営哲学をもって地域の信頼を獲得。「お客のための店」を展開

光る店・強い店/店舗パワーアップ!

旗艦店のサロン・ド・テをオープン
サロン・ド・テ 名古屋ふらんす(愛知・みよし市)

開放感満載の店舗内外装と地元愛に溢れた空間で本格スイーツと紅茶が味わえるお店が誕生
幹線道路を行き交う車にも印象付ける圧巻の店舗
天井まで6メートルもある開放感あふれるカフェスペース
幹線道路を行き交う車にも印象付ける
圧巻の店舗

天井まで6メートルもある
開放感あふれるカフェスペース

 

 

巻頭言『成長著しいネット通販にコンビニが参戦 キーとなるのは「価格・時間・利便性・サービス」』
金子恵里子

《News Graphic 2016》
フランス大使がクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワと共に
「サロン・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」を開催

《小さな企業が競争に勝ち抜くための経営者が身につけるべき戦略の極意》
③顧客を見極めファン化を促進する方法を考えよう 安部徹也 新連載

《実践! 2020年に強く生き残る菓子店を作る》
③ヒット商品の作り方 第1弾 主力商品はこうして作る 鈴木徹郎 新連載

《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
③仕事の基本はまず5S その(2)  宮﨑忠男 新連載

《菓子店大淘汰時代の成長シナリオを描け!》
③顧客の嗜好・人口動態等時流の変化に敏感であれ 新連載 
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《2016人輝く!》
平出 眞氏(山眞産業株式会社 代表取締役社長)

新商品・話題商品発売情報 
ふわふわミルクティー大福/時を刻むチョコレートサブレ 刻(とき)ショコラ

《2016年製菓製パン》
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