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2016年4月号目次
　　特　　  集｜和洋合同特別企画｜
　　関連記事｜洋菓子関連記事｜和菓子関連記事｜パン関連記事｜経営・情報関連記事｜

 


　和洋合同特別企画
◆《インバウンド対応企画　訪日客に人気の〝お土産〟は、これだ！》
日本のおもてなし「抹茶スイーツ」を世界へ
 
本特別企画では、地方創生の起爆剤として、「日本のおもてなし！　一店一品の〝抹茶スイーツ〟づくり」を提案し、全国から世界へ、そして「日本の名物（土産）」に育てよう…という「和洋パンの特別企画」に取り組んでみた
 
 

和菓子編
 
◆《抹茶フリーク〝十吉〟が行く！》
「河越抹茶」ブランドの確立、そして…
取材協力＝十吉（埼玉・川越市）／ＮＰＯ法人「河越抹茶の会」（埼玉・川越市）／狭山碾茶工房 明日香（埼玉・狭山市）
 
>>立ち読みはこちら
 
 
◆《売れ筋品をブラッシュアップ》
日本らしい味色香「抹茶スイーツ」四撰
制作・協力＝紺野浩康（くらづくり本舗）／髙橋功典（花扇）／皆川 一（北辰たちばなや雅庵）
 
「抹茶ブッセ」紺野浩康（くらづくり本舗）
「抹茶乳菓」髙橋功典（花扇）
   

「抹茶ブッセ」
紺野浩康（くらづくり本舗）

「抹茶乳菓」
髙橋功典（花扇）
   
「抹茶とら焼」皆川 一（北辰たちばなや雅庵）  
   
「抹茶とら焼」
皆川 一（北辰たちばなや雅庵）		  
   
   
◆《抹茶プラスワンの美味しさを求めて》
創作抹茶菓子二趣
制作・協力＝森山雄起（喜田家）
   
「茶わらび」  
   
「茶わらび」  
   
   
◆《Ｔｈｅ抹茶　濃い色・濃い味・濃い香り》
〝濃茶〟感覚の和洋折衷菓！
制作・協力＝増田章太郎（大門岡埜）
 
「抹茶生チョコ」 「抹茶ガレット」
   
「抹茶生チョコ」 「抹茶ガレット」
   
   
洋菓子編
 
◆《チョコと乳製品のお悩み解決》
抹茶が主役の合わせ技！
《其の壱》抹茶×チョコレート編
制作・協力＝植﨑義明（森永商事）
   
「抹茶と柚子のテリーヌ」 「抹茶のブルトンヌ」
   
「抹茶と柚子のテリーヌ」 「抹茶のブルトンヌ」
   
   
《其の弐》抹茶×乳製品編
制作・協力＝上野啓介（中沢乳業）
   
「フレンチ・ブッセ ～抹茶～」 「抹茶のサンマルク」
   
「フレンチ・ブッセ ～抹茶～」 「抹茶のサンマルク」
   
   
パン編
  
   
◆《和素材のパンでおもてなし》
抹茶使用の香り高いパン作りを学ぶ
協力＝ナリヅカコーポレーション（東京・港区）、三和産業（東京・足立区）　
制作＝島田英治（ブーランジェリー エス）
   
「抹茶と栗のプルンダー」 「抹茶シナモンロール」
   
「抹茶と栗のプルンダー」 「抹茶シナモンロール」
   
   

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洋菓子関連記事
《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ73
「Transient～トランジェント～」
制作＝尾形剛平　協力＝バリーカレボージャパン　チョコレートアカデミー東京

ダーク・ミルクチョコレートに柚子などを使ってさっぱりした味わいのお洒落なお菓子
尾形剛平氏
「Transient～トランジェント～」
   
尾形剛平氏 「Transient～トランジェント～」
   

《嗜好品としての菓子を再考する（2）》　
洋酒づかいで醸し出す美味しさの発見！
「アナナジャンジャンブル」

制作・協力＝森 大祐（アン ヴィデット開業予定）

パイナップルリキュールのシロップとブランデーをスポイトで合わせた香り高いサバラン
森 大祐
「アナナジャンジャンブル」
   

森 大祐氏
「アナナジャンジャンブル」

《あの街この店見聞記》
あの名店、「フレイ延齢堂」鈴木廣明シェフのメレンゲ細工が唯一無二の世界へと進化中！
 
惜しまれつつ閉店した「フレイ延齢堂」店主・鈴木廣明氏のイタリア菓子探究の旅に迫る
進化したメレンゲ細工を手にする鈴木廣明氏
活気のあるパン屋さん
   
進化したメレンゲ細工を手にする鈴木廣明氏
活気のあるパン屋さん
   
 

《第27回神奈川県名菓展》
菓子コンクール表彰式開催
◆第８回 製菓衛生師養成施設技術コンクール全国大会を開催
◆《フランス通信》
日本代表の藤井幸治・横田康子チームが３位入賞
ル・モンディアル・デ・ザール・シュクレ２０１６（パリ）

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和菓子関連記事
《今月の焦点（12）東京製菓学校／和菓子科のあるイベント体験》
今年も〝節分〟のお菓子で頑張りました！　
緊張、真剣、感動　学生たちの熱い７日間

 
銀座三越で催された同校和菓子課の学生たちによるお菓子の実演・販売は大好評！
東京製菓学校和菓子課の学生たち
皆で製造中
   

東京製菓学校和菓子課の学生たち
皆で製造中
   
《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》

日本全国ご当地スイーツ　④千葉「ぴーなっつ最中」
協力／なごみの米屋総本店
 
ピーナッツの殻にそっくりな最中、割っても面白いユニークな最中を老舗和菓子店が発売
スイーツコンシェルジュの木村彩乃さん
「ぴーなっつ最中」
   
スイーツコンシェルジュの木村彩乃さん

「ぴーなっつ最中」
   
《パッケージで強化！》
創作菓子にもうひと工夫　
④母の日に向けた創作菓子とパッケージ
制作・協力＝浜口暁子（岡埜栄泉総本家）

サブレ風生地といちじく羊羹の流し合わせなどの創作菓子を母の日らしく演出する提案
母想う／サブレ風生地といちじく羊羹の流し合わせ
母の笑顔／マーマレード餡包みの焼き菓子
   
「母想う」
サブレ風生地といちじく羊羹の流し合わせ
「母の笑顔」
マーマレード餡包みの焼き菓子
   

《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』　④「上新粉製 柏餅」
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《売れ筋商品紹介④／新定番の和菓子》
「洋風チーズ餡の蒸しどら　カモメふろまーじゅ」
制作・協力＝中西大悟（みやこ庵）
《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「桜ブッセ」「苺カップケーキ」
制作・協力＝増 英郎（くらづくり本舗）
《ネオ「ＷＡＧＡＳＨＩ」製法指南》
④日本酒 ほろ酔い焼＆春爛漫！ 桜ぷりん
制作・協力＝皆川 一（北辰たちばなや雅庵）
《香る和菓子》
愛を運ぶ香り豊かな『ばら』の創作菓子三趣
①友情の証・黄色のバラを桃山で表現 「黄ばら」
制作・協力＝岩佐洋一（日本菓子専門学校）
《ただ今流行中！》
かわいい和菓子集　④「招き愛」「武者鯉のぼり」
制作・協力＝小倉章弘（大間々青柳）
《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会

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パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２

より特徴のある製品作りを目指すハードトースト　
（18）成形／型詰め個数の違いを比較

山本剛史　（日本パン技術研究所）

ホイロ時間の違いを比較。

（1）標準＝型上１cmの高さ／ホイロ時間＝85～90分
（2）ホイロ長＝型と平行の高さ／ホイロ時間＝75～80分

でそれぞれ試作し、製品への影響を確認する
標準製品
ホイロ長製品
   
標準製品
ホイロ長製品
   
◆《ノイエス野澤孝彦氏に学ぶオーストリア、ドイツのパン》
ホーフベッカライ　エーデッガー・タックスに伝承される技

制作＝野澤孝彦（ノイエス）
協力＝日清製粉（東京・千代田区）

都内にオープンした同店店主ロベルト・エーデッガー氏直伝の3品をノイエス野澤氏が紹介
ブレッツェル
ハンドカイザー
   
ブレッツェル

ハンドカイザー
   

《パン・ド・ロデヴ普及委員会》
「技術講習会」「食べて楽しむ会」ベッカライ ブロートハイムにて開催
《BREAD IN THE CITY INTERNATIONAL BAKERY CONTEST》
パンの世界大会で、日本が３位、１位はイタリア、２位はスイス

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経営・情報関連記事

《企業訪問（157）》　
地域振興、安心できる商品づくりは地域とお客への恩返し

竹風堂（長野・小布施町）（２）　　西川立一
  主要原材料の国産栗を究め地域と共に歩みかけがえのない地域企業を目指す信州の老舗
光る店・強い店／店舗パワーアップ！

和菓子屋ならではのパンも売る店
ＳＡＩＵＮＤＯ（島根・出雲市）
松江の老舗である彩雲堂が和菓子と彩雲堂の銘菓の餡などを用いたパンの店をオープン
出雲大社の大鳥居から１分もかからないところに位置している。瓦屋根に緑の暖簾。外壁の色も含めた色彩計画は、松の木とカラーコーディネートしたかのようにしっくりしている。１階左手がUNSHUU WATAYA（以下WATAYA）、右手がSAIUNDO
店舗１階正面入口より右手側のSAIUNDO店内。アールの陳列棚には和菓子、その奥がパンのショーケース。バックヤードからはパン工房が見える造りに。壁面と陳列棚の布の弁柄色がアクセント
出雲大社の大鳥居から１分もかからない
ところに位置している。瓦屋根に緑の暖簾。
外壁の色も含めた色彩計画は、松の木と
カラーコーディネートしたかのようにしっくり
している。１階左手がUNSHUU WATAYA、
右手がSAIUNDO

店舗１階正面入口より右手側のSAIUNDO
店内。アールの陳列棚には和菓子、その奥がパンのショーケース。バックヤードからはパン工房が見える造りに。壁面と陳列棚の布の
弁柄色がアクセント
 
 

巻頭言『インバウンド対応の「抹茶スイーツ」を、日本の名物、訪日土産の定番に育てよう』
金子恵里子
《News Graphic 2016》
パリ発、チョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」大盛況！

《小さな企業が競争に勝ち抜くための経営者が身につけるべき戦略の極意》
④売上アップの法則を知ろう　安部徹也　新連載

《実践！ ２０２０年に強く生き残る菓子店を作る》
④ファン客を作るイベント開催法　鈴木徹郎　新連載
《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
④仕事の基本はまず５Ｓ　その③　　宮﨑忠男　新連載

《菓子店大淘汰時代の成長シナリオを描け！》
④コストの質を上げよう！　強い企業基盤を造れ！　新連載　
>>関連サイトはこちら

《２０１６人輝く！》
西川 葵氏（京甘食品株式会社 梅園 代表取締役社長）

新商品・話題商品発売情報　
ＰＩＮＥ ＣＵＢＥ（パインキューブ）／生まれ変わったセブンカフェドーナツ

《2016年製菓製パン》
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