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2016年6月号目次
　　特　　  集｜和洋合同特別企画｜
関連記事｜洋菓子関連記事｜和菓子関連記事｜パン関連記事｜経営・情報関連記事｜

 



　洋菓子特集
◆《初めてのジェラートから応用まで》
ジェラート始めませんか？
 
お話・協力＝茂木美佐氏（ジェラテリア・チルコドーロ）
制作・協力＝垣本晃宏氏（Assemblage Kakimoto）／江森宏之氏（元グラッシェル シェフ／開業準備中）
 
もはや通年商品として定着しつつあるアイスクリームやジェラート。今回は、これからジェラートを始めてみようとする店とワンランク上を目指す店に向け、日本ジェラート協会副会長の茂木美佐さんと、世界大会も経験する垣本晃宏氏、江森宏之氏の３人から、ジェラートの基本と応用について学ぶ
 
ジェラテリア・チルコドーロ外観
お話／茂木美佐氏（ジェラテリア・チルコドーロ）
   

ジェラテリア・チルコドーロ外観

お話／茂木美佐氏
（ジェラテリア・チルコドーロ）
   
「Veraison～ベレゾン～」 制作／垣本晃宏氏　協力／Assemblage Kakimoto
   
「Veraison～ベレゾン～」 制作／垣本晃宏氏　
協力／Assemblage Kakimoto
   
「ティラミス」 制作／江森宏之氏（元グラッシェルシェフ／開業準備中）　協力／カルピジャーニ・ジャパン
   
「ティラミス」 制作／江森宏之氏
（元グラッシェルシェフ／開業準備中）　
協力／カルピジャーニ・ジャパン
   

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　和菓子特集
◆《三重全菓博へのアプローチ》
安藤耕一流　花鳥「工芸菓子」技法集
 
制作・協力＝安藤耕一（大野屋）
 
平成29年４月には業界の一大イベント「第27回 全国菓子大博覧会・三重”お伊勢さん菓子博2017”」が開幕する。今月は、その作品づくりの指針として、安藤耕一流の花鳥「工芸菓子」技法集（白鷹・椿・花菖蒲・牡丹・朝顔・胡蝶蘭の作り方）を紹介する
 
参考作品／岩手菓子博’98に出品「祥花瑞鶏」（最高峰の名誉総裁賞受賞作品）
安藤耕一氏
   

参考作品／
岩手菓子博’98に出品「祥花瑞鶏」
（最高峰の名誉総裁賞受賞作品）

安藤耕一氏
   
参考作品／ひろしま菓子博2013に出品した「煌燦々」 参考作品／くまもと菓子博2002に出品した「閑粛燦花」
   
参考作品／
ひろしま菓子博2013に出品した
「煌燦々」		 参考作品／
くまもと菓子博2002に出品した
「閑粛燦花」
   
「白鷹」 魁翔「白鷹」
   
魁翔
「白鷹」		 魁翔
「白鷹」
   
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洋菓子関連記事
《ジャンポール・チェボーさんによる》
発酵菓子を学ぶ　フランス地方菓子の紹介
地元フランスの焼き菓子「トゥルトゥ・デ・ピレネ」と揚げ菓子「ベニエ」を紹介する
焼き菓子「トゥルトゥ・デ・ピレネ」
ジャンポール・チェボーさん
   
焼き菓子「トゥルトゥ・デ・ピレネ」 ジャンポール・チェボーさん
   

《嗜好品としての菓子を再考する（３）》　
洋酒づかいで醸し出す美味しさの発見！
「フレジエ」


制作・協力＝中山洋平（エクラデジュール）

子供もおいしく味わえるコクがありながら爽やかな口溶けに仕上げた「中山式フレジエ」
「フレジエ」
中山洋平氏（エクラデジュール）
   

「フレジエ」
中山洋平氏（エクラデジュール）

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ75
 

制作＝尾形剛平氏
協力＝バリーカレボージャパン チョコレートアカデミーセンター東京（東京・品川区）

グレープフルーツとアプリコットのマリネが初夏を感じさせてくれる上品に煌めく一品
「Etincelle～エタンセル～」
尾形剛平氏
   
「Etincelle～エタンセル～」
尾形剛平氏
   
 

《カレボー》
女性シェフのための講習座談会を開催
《トークショーとオリジナル宇治茶スイーツ発表会開催》
Toshi Yoroizuka鎧塚俊彦×宇治茶伝道師 小山茂樹
《クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー２０１７》
日本代表選手決定！
《あの街この店見聞記》
家族の強みを活かした個性ある店づくり
パティスリィ アサコ イワヤナギ（東京・世田谷区）
《日本初！》
大規模イースターチョコレート展覧会やエッグデコレーション体験
「はじめよう ショコラ de イースター」開催
《フランス料理アカデミー日本支部主催》
第６回 アンドレ・ルコント杯コンクール

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和菓子関連記事
《フランス通信》
羊羹コレクション 初の海外進出！YOKAN COLLECTION in PARIS（パリ）

取材＝松浦敏雄

「羊羹コレクション」８回目にして初の海外出展（パリ）の模様をお伝えする
生菓子の実演フロアは連日盛況（２階フロア）
出展した11社の商品展示台が設置され、各社スタッフが自社の羊羹をアピール（１階フロア）
   

生菓子の実演フロアは連日盛況
（２階フロア）
出展した11社の商品展示台が設置され、
各社スタッフが自社の羊羹をアピール
（１階フロア）
   
《今月の焦点（14）デパ地下和菓子店舞台のベストセラー》

坂木 司著「和菓子のアン」の魅力を読み解く
続編刊行を記念し全国銘菓展会場に仮想「みつ屋」開店
 
同小説の舞台「みつ屋」が和菓子屋若旦那衆「本和菓衆」とのコラボによる仮想店舗開店
日本橋三越本店本館１階中央ホールに開店した仮想「みつ屋」
2010年刊行、2012年文庫化された「和菓子のアン」。続編「アンと青春」も好評発売中
   
日本橋三越本店本館１階中央ホールに
開店した仮想「みつ屋」

2010年刊行、2012年文庫化された
「和菓子のアン」。続編「アンと青春」も
好評発売中
   
《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』
⑥「小豆並餡製 水羊羹」

制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
味の変化が少なく衛生的で日持ちや販売、製造面に優れた水羊羹の製法のポイントを詳説
水羊羹を50℃まで冷やす作業
小豆並餡製「水羊羹」
   
水羊羹を50℃まで冷やす作業
小豆並餡製「水羊羹」
   

《売れ筋商品紹介⑥／新定番の和菓子》
「青海苔入りの速成麩饅頭　麩饅頭」
制作・協力＝土門巨幸（菓匠土門）
《パッケージで強化！》
創作菓子にもうひと工夫
⑥外国人観光客に向けた創作菓子とパッケージ
制作・協力＝山美典子・森 まどか（亀屋万年堂）
《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ
⑥岩手「不来方（こずかた）バウム」
《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「マンゴープリン」「ブルーベリー生どら」
制作・協力＝猪狩具美（ならは）
《ただ今流行中！》
かわいい和菓子集
⑥「天の川」「スイカのお化け」
制作・協力＝小倉章弘（大間々青柳）
《香る和菓子》
愛を運ぶ香り豊かな『ばら』の創作菓子三趣
③心からの尊敬・白色のバラを流し合わせて表現「白ばら」
制作・協力＝岩佐洋一（日本菓子専門学校）
《ただ今流行中！》
かわいい和菓子集
⑤「紫陽花とかたつむり」「雨降りカエル」
制作・協力＝小倉章弘（大間々青柳）
《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会

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パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２

より特徴のある製品作りを目指すハードトースト　
（20）ホイロ温度の違いを比較

山本剛史　（日本パン技術研究所）

ホイロ温度の違いを比較。

（1）標準＝28℃、75％　ホイロ時間：85～90分
（2）ホイロ高温＝45℃、90％　ホイロ時間：50～55分

でそれぞれ試作し、製品への影響を確認する
標準製品
ホイロ高温製品
   
標準製品
ホイロ高温製品
   

 

◆《グランマスター講習会・トルコヘーゼルナッツ協会共催》
製パン講習会　成瀬正シェフによる、ヴィエノワズリーの紹介

トラン・ブルーの成瀬氏がヘーゼルナッツを駆使し同店で人気のヴィエノワズリーを披露
「ガトー　ブリオッシュヘーゼルナッツ」
成瀬正氏
   
「ガトー　ブリオッシュヘーゼルナッツ」

成瀬正氏
   

Ｊ・Ｐ・Ｂ勉強会
講師＝西田純司（日仏商事）
第２回 Ｊ・Ｐ・Ｂカップ
主催＝ジャパンプロフェッショナルベーカーズ友の会

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経営・情報関連記事

《企業訪問（159）》　
瀟洒で小さな喫茶店から始まった芦屋発洋菓子店

シュゼット（兵庫・西宮市）（２）　　西川立一
  ブランディング、社会的貢献活動、社員の働きやすさに力を入れるチャレンジング企業
光る店・強い店／店舗パワーアップ！

吉野本葛のメーカー井上天極堂の店
飛鳥彩瑠璃の丘 天極堂テラス（奈良・桜井市）
コンセプトは『神々しい存在感』。奈良県南部の旗艦店として人気の同店の魅力に迫る
１階の正面入口側から見た店内。広く明るく、天井が高い
飛鳥の地に溶け込む落ち着いた雰囲気の２階建て店舗
１階の正面入口側から見た店内。
広く明るく、天井が高い

飛鳥の地に溶け込む落ち着いた雰囲気の
２階建て店舗
 
 

巻頭言『熊本地震で被災された皆様に御見舞い申し上げます』
金子恵里子
《News Graphic 2016》
酒井哲治氏の訪米日誌　さくら舞うアメリカで和菓子の花が咲く

《小さな企業が競争に勝ち抜くための経営者が身につけるべき戦略の極意》
⑥戦略とマッチした組織を構築しよう　安部徹也　新連載

《実践！ ２０２０年に強く生き残る菓子店を作る》
⑥ヒット商品の作り方　第２弾／第２主力はこうして作る　鈴木徹郎　新連載
《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
⑥販売に必要なスキル （３）　　宮﨑忠男　新連載

《菓子店大淘汰時代の成長シナリオを描け！》
⑥人財を育む社風を造れ！　企業の未来は人財力で決まる　新連載　
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《２０１６人輝く！》
谷沢修次氏（谷沢菓機工業代表取締役）

新商品・話題商品発売情報　
「ななついろまめ」「みっついろまめ」／「バウムクーヘンチーズタルト」
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