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2016年8月号目次


特　　  集｜和洋パン合同特別企画｜
関連記事｜洋菓子関連記事｜和菓子関連記事｜パン関連記事｜経営・情報関連記事｜

 


　和洋菓子パン特別企画
◆《地方創生に一役！》
日本の「こめ粉スイーツ」２０１６
◆米粉の話
 
◆第１章 和洋パン「新作菓子」編
◎和菓子編
制作・協力＝森 信由紀（もりしん）／徳倉正司（とくら総本店）／柳崎大樹（小城製粉）／酒井哲治（菓子遍路 一哲）／仲嶋真輝（島村）

◎洋菓子編
制作・協力＝柴山恵生（浦和ロイヤルパインズホテル）／石井 卓（帝国ホテル 東京）／中川二郎（パティスリー キャロリーヌ）／森下令治（パティスリー コリウール）

◎パン編
制作・協力＝立木理恵子（Ｊ-オイルミルズ）／木田智也（ブーランジェリー アーブル）／福井清史（ブーランジュリー クルミ）／大村 田（マイピア）／長岩崇之（パッパ グラッセン）／須田いずみ（北欧トーキョー）
 
◆第２章 和菓子編／
温故知新の味　大地の恵み「こめ粉スイーツ」宝巻

◎Ｐａｒｔ１ 伝統菓子工程編
制作・協力＝小野礼司（日本菓子専門学校）

◎Ｐａｒｔ２ 伝統菓子作品編
制作・協力＝小城吉輝（小城製粉）／清水利仲（両口屋菓匠）／徳倉正司（とくら総本店）／小菅 弘（菓匠花見）／小椋 洋（技術指導家）／石川久行（鉢の木七冨久）／星 武二（国際フード製菓専門学校）／大塚悦孝（舞雀）

◎Ｐａｒｔ３ 創作菓子編
制作・協力＝森 信由紀（もりしん）／徳倉正司（とくら総本店）／酒井哲治（菓子遍路 一哲）／小城吉輝（小城製粉）／森まどか（フリー）

◎Ｐａｒｔ４ 林原「Ｌ'プラザ」の提案／和洋パン「米粉レシピ」公開
制作・協力＝林原「Ｌ'プラザ」
◎Ｐａｒｔ５ 訪問編／グルテンフリーを目指す！ 米粉菓子専門店　菓匠 和樂堂（福岡・築上郡）

◎Ｐａｒｔ６ コンテスト編／アシエットデセール・コンテスト10回大会記念イベント
 
◆第３章 洋菓子編／米粉だからこそ出来たこの食感と味わい
制作・協力＝小野林範（クラブハリエ八日市玻璃絵館）／安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）／柳崎大樹（小城製粉）
 
◆第４章 パン編／
米粉を活かしたパン作りを学ぶ ～ベーシックな食パン製法への応用～
制作・協力＝渡邉 睦（ベッカライ ダブルハウス）　協力＝日本製粉
 
日本のお米は世界一おいしいと評されつつも、消費量は減少している。そこで、本特別企画では、地方創生（地産地消）に繋がる「日本の米粉（粳米の粉、一部餅粉含む）」にスポットを当て、伝統の和菓子（四季の和菓子や行事菓子）の他、新感覚・新食感の和洋菓子とパンの「米粉レシピ」を集めて紹介した。
洋菓子編
和菓子編
「スパニッシュケーキ」柴山恵生（浦和ロイヤルパインズホテル）
「お米ふんわり焼」酒井哲治（菓子遍路 一哲）
   
「スパニッシュケーキ」
柴山恵生（浦和ロイヤルパインズホテル）
「お米ふんわり焼」
酒井哲治（菓子遍路 一哲）
   
「Argovienne～アルゴビエンヌ～」中川二郎（パティスリー キャロリーヌ）
 「お米 de 収穫祭」森 信由紀（もりしん）
   
「Argovienne～アルゴビエンヌ～」
中川二郎（パティスリー キャロリーヌ）
「お米 de 収穫祭」
森 信由紀（もりしん）
   
「お米ふんわり焼」酒井哲治（菓子遍路 一哲）
 「みたらし団子」小野礼司（日本菓子専門学校）
   
「米 しゅ～＆米 しゅ～ ショコラ」
小野林範（クラブハリエ八日市玻璃絵館）
「みたらし団子」
小野礼司（日本菓子専門学校）
   
「Millfeuille griotte～ミルフィーユ グリオット～」安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）
 「寿甘」小野礼司（日本菓子専門学校）
   
「Millfeuille griotte
～ミルフィーユ グリオット～」
安里哲也（ザ・キャピトルホテル 東急）
「寿甘」
小野礼司（日本菓子専門学校）
 
「米粉とオリーブオイルの塩パン」立木理恵子（J－オイルミルズ）
 「花見だんご」徳倉正司（とくら総本店）
   
「米粉とオリーブオイルの塩パン」
立木理恵子（J－オイルミルズ）
「花見だんご」
徳倉正司（とくら総本店）
 
「紅茶とりんごのクリームパン」須田いずみ（北欧トーキョー）
 「月見だんご」小椋 洋（技術指導家）
   
「紅茶とりんごのクリームパン」
須田いずみ（北欧トーキョー）
「月見だんご」
小椋 洋（技術指導家）
 
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洋菓子関連記事
《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ77

制作＝尾形剛平
協力＝バリーカレボージャパン チョコレートアカデミーセンター東京（東京・品川区）

きらめく色艶とひと味違ったカクテルをしのばせたチョコレートが高級感を印象づける
尾形剛平氏
「Cocktail d'automne」
   
尾形剛平氏
「Cocktail d'automne」
   

《あの街この店見聞記／イベント編》　
６次産業化×町おこしのカタチ いいづなシードルガーデン２０１６（長野・飯綱町）

長野県飯綱町が推進する林檎を通しての６次産業化と町おこしの取り組みに迫る
のんびり美味しい時間が流れていた「いいづなシードルガーデン2016」
子どもたちの歓声と、大人たちの笑顔が咲いた中庭広場
   
のんびり美味しい時間が流れていた
「いいづなシードルガーデン2016」
子どもたちの歓声と、
大人たちの笑顔が咲いた中庭広場

《今年のテーマは「チョコレートのエクレア」》
第２回 アントナン・カーレム グランプリ「パリ美食コンテスト」開催
 

全国24作品の中から「チョコレートのエクレア」をテーマに上位３名が決定した
（左から）千葉好男会長、第３位の後尾浩司氏、第２位の奥田陽介氏、グランプリ獲得の安富祖光将氏、仏から招かれたフィリップ氏、中村勝宏審査委員長、ドーバー洋酒貿易の和田明久社長
グランプリ作品
   
（左から）千葉好男会長、
第３位の後尾浩司氏、第２位の奥田陽介氏、
グランプリ獲得の安富祖光将氏、
仏から招かれたフィリップ氏、中村勝宏審査委員長、ドーバー洋酒貿易の和田明久社長
グランプリ作品
   
 
《２０１６年度ゴブラン会》
オーボンヴュータン河田勝彦氏講演会と賞味会を開催
《「第３回 全国ヴァンドゥーズ交流会」》
悪質クレーマー対応法をレクチャー、新役員紹介や活動報告なども行われる
《フランスのライフスタイルを体験》
アペリティフ３６５in東京をはじめ全国主要都市において今年も開催
《フランス通信》
手頃な価格と美味しさでガイドブックでも評判 レ・ザンファン・ガテ（パリ）
取材＝松浦敏雄
《「二葉プレゼンツ２０１６」開催》
来年、創立80周年を迎える古屋学園

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和菓子関連記事
《今月の焦点（15 ）名品どら焼の店が出したカフェ／開店から１周年》
「うさぎやＣＡＦＥ」のステキ！ 公開


上野の”うさぎや”が放った創意のメニューでどら焼ファンを唸らせる同店の魅力を取材
夏には白い暖簾になるという店舗外観
”うさ志る古フロマージュ”のセット。最中が蓋になっている
   
夏には白い暖簾になるという店舗外観
”うさ志る古フロマージュ”のセット。
最中が蓋になっている
   
《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》

「抹茶わらび餅」「散歩みち」
 

制作・協力＝丸山 卯（まるやま千栄堂）

牛乳と生クリーム入りのわらび餅と同店人気の豆と栗と煎茶羊羹の流し合わせを紹介
「抹茶わらび餅」
冷やしみたらし団子
   
「抹茶わらび餅」
「散歩みち」
   
《パッケージで強化！》
創作菓子にもうひと工夫　⑧夏に人気の「金魚」のパッケージと創作菓子

制作・協力＝庄田美保（目白大学短期大学部）／田中亜由美（亀屋万年堂）

コーヒー風味のブッセや塩レモンとイチゴ味の焼き菓子を金魚のパッケージで夏を演出

コーヒー風味のブッセ「夏サンド」（仮称）
フルーツ味の焼き菓子「夏ほろり」（仮称）
   
コーヒー風味のブッセ「夏サンド」（仮称）
フルーツ味の焼き菓子「夏ほろり」（仮称）
   

《ただ今流行中！》
かわいい和菓子集　
⑧「餅搗きうさぎ」「敬老の日」
制作・協力＝小倉章弘（大間々青柳）
《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ　⑧埼玉「越谷ロール」
《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』　
⑧「柔らかい食感の和風杏仁豆腐 とろける杏仁」
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
《香る和菓子》
スッキリとした大人の味わい 日本酒風味の創作菓子三趣　
②「豆乳小倉あいすの酒かすミルク掛け」
制作・協力＝つくださちこ（和菓子薫風）
《売れ筋商品紹介⑧／新定番の和菓子》
「最中餡をサンドした 和風ダクワーズ」
制作・協力＝長谷川浩司（盛栄堂）
《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会

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パン関連記事
◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２

より特徴のある製品作りを目指すハードトースト　
（22）焼成時間の違いを比較

山本剛史　（日本パン技術研究所）

焼成時間の違いを比較。

（1）標準条件／28分、焼成重量／320g～325g、焼減率／15.8～14.5％
（2）焼成時間短（１）／20分、焼成重量／350g～355g、焼減率／7.9～6.6％

でそれぞれ試作し、製品への影響を確認する
標準条件／28分
焼成時間短（１）／20分
   
標準条件／28分
焼成時間短（１）／20分
   

 

◆ 《日仏商事 製パン講習会》
「Tradition トラディション ～PainのEsprit パンのエスプリ～」

４回完結の同講習会では製パン業界が抱える課題に応えるべく様々な冷蔵法が紹介された

講師を務めた和田佳丈氏（日仏商事　営業企画部　研究開発課）
今回の講習会製品の内相
   
講師を務めた和田佳丈氏
（日仏商事　営業企画部　研究開発課）
今回の講習会製品の内相
   

《「カナエル、チカラ。～きっと咲く、一歩先のアイデア～」》
カネカグループ フードフェスタ２０１６

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経営・情報関連記事

《企業訪問（161）》
開かれた開発環境と確かな製造技術で次世代型のビジネスモデルを構築

ベイク（東京・目黒区）（２）　　西川立一
  LABOの創設や和菓子分野の海外進出など新たな取り組みを繰り出す同社を深掘り！
光る店・強い店／店舗パワーアップ！

伝統のあんの美味しさを次代へ『藤い屋』の新ブランド店がオープン
古今和洋菓子処 古今果（広島・廿日市市）
”もみじまんじゅう”の老舗として知られる『藤い屋』が新時代へ贈る新たな一歩を探る
店舗の設計は、著名な建築家「中村拓志氏」。入口正面には宮島の水面をイメージしたオリジナルガラス瓦が組まれ印象的だ
メインショーケース後ろの壁面は、オリジナルタイルを組んで波を表現。凹凸感のあるタイルが光によって変化する。向かって右側には鍛鉄作家の手によるロゴが飾られ、計算された陰影が美しい
店舗の設計は、著名な建築家「中村拓志氏」。
入口正面には宮島の水面をイメージした
オリジナルガラス瓦が組まれ印象的だ
メインショーケース後ろの壁面は、オリジナルタイルを組んで波を表現。凹凸感のある
タイルが光によって変化する。向かって右側には
鍛鉄作家の手によるロゴが飾られ、
計算された陰影が美しい
 
 

巻頭言『米も発想や組み合わせ次第では無限の可能性が出てくる！』
金子恵里子
《トレンド　ウオッチング》
スイーツのトレンドとマーケティング　米粉・米加工原材料の最新提案
平岩理緒
《News Graphic 2016》
39回目を迎える今年のテーマは、“おいしい技術をアップデート”
ＦＯＯＭＡ ＪＡＰＡＮ ２０１６ 開催

《小さな企業が競争に勝ち抜くための経営者が身につけるべき戦略の極意》
⑧どんな環境でも結果を残すリーダーシップを発揮しよう　
安部徹也　新連載

《実践！ ２０２０年に強く生き残る菓子店を作る》
⑧歳時記活用のマーケティング　
鈴木徹郎　新連載
《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
⑧販売に必要なスキル （４）
宮﨑忠男　新連載

《菓子店大淘汰時代の成長シナリオを描け！》
⑧景気低迷の中でも繁盛を目指せ！＝時代を活かす繁盛の方法　
佐藤芳直 新連載　
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《２０１６人輝く！》
中浦政克氏（柚餅子総本家中浦屋 代表取締役社長）

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