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2016年9月号目次



特    集|和菓子特別企画||洋菓子特別企画|
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 和菓子特集

◆《色、味、形、パッケージで表現》
和菓子だってハロウィン!
 
◎制作・協力=黒田和比古(和菓子處吉祥庵)/浜口暁子(岡埜栄泉総本家)/髙橋功典(御菓子司花扇)/明神宜之(旬月 神楽)/西沢勝仁・西沢有莉(西近江湖風菓とも栄)
◎協力=大間々青柳(群馬・みどり市)/夢菓子工房ことよ(三重・四日市市)
◎包装資材・菓子道具類協力=倉田包装/フォーション/東光/柳井紙工/永野印刷/アサミ
 
街を挙げてのパレード等、すでに日本に定着した感があるハロウィン。洋菓子店だけではなく和菓子店でも色、味、形でハロウィンを表現してイベントを盛り上げよう!
「ハロウィン・パーティ」西沢勝仁(西近江湖風菓とも栄)
「トリック オア トリート(仮称)」明神宜之(旬月 神楽)
   
「ハロウィン・パーティ」
西沢勝仁(西近江湖風菓とも栄)
「トリック オア トリート(仮称)」
明神宜之(旬月 神楽)
   
「ハロウィン・パンプキン」髙?功典(御菓子司花扇)
「ジャック・オー・カップ!?」浜口暁子(岡埜栄泉総本家)
   
「ハロウィン・パンプキン」
髙橋功典(御菓子司花扇)
「ジャック・オー・カップ!?」
浜口暁子(岡埜栄泉総本家)
   
「魔女の使い」黒田和比古(和菓子處吉祥庵)
 
   
「魔女の使い」
黒田和比古(和菓子處吉祥庵)
 
 

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 洋菓子特集

◆《パティスリー エチエンヌ 藤本智美&美弥の世界》
魅せるハロウィン
 
◎制作=藤本智美・藤本美弥両氏
◎協力=パティスリー エチエンヌ
 
季節の素材を活かした商品で顧客を魅了する藤本智美氏と、スイーツアートデザイナーとして活躍する藤本美弥氏が登場。夫妻で奏でる味わいのハーモニー。2人の魅せるハロウィンに学びたい。
藤本智美・藤本美弥両氏
「パンプキンプリン」
   
藤本智美・藤本美弥両氏
「パンプキンプリン」
   
「トリックオアトリート」
「パンプキンパイ」
   
「トリックオアトリート」
「パンプキンパイ」
   
「パンプキンスフレ」
「ジャックオーランタン」
   
「パンプキンスフレ」
「ジャックオーランタン」
 
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和菓子関連記事

《第56回「全国菓子研究団体連合会」総会》
「大阪二六会」創立80周年記念式典in帝国ホテル大阪/全菓研連「技術コンテスト」受賞作品


全菓研連の技術コンテストの中から上生菓子・盆景菓子・工芸菓子部門の受賞作品を紹介

格式の高い「帝国ホテル大阪(白鷺の間)」において開催
技術コンテスト会場「上生菓子コーナー」
   
格式の高い
「帝国ホテル大阪(白鷺の間)」において開催
技術コンテスト会場
「上生菓子コーナー」
   

《今月の焦点(16)京都発 1日限りの和菓子の祭典》

さらにパワーアップして、来場者を魅了!
〝山滴る、甘党市〟2016年6月19日 開催!

 

老舗・新興和菓子店からワークショップまで幅広い〝山滴る、甘党市〟の様子をレポート

元・立誠小学校を会場に行われた甘党市(11~16時)の長蛇の列
大国屋/昨年はイチ来場者として甘党市に。今年は出展者として
   
元・立誠小学校を会場に行われた
甘党市(11~16時)の長蛇の列
大国屋/昨年はイチ来場者として甘党市に。
今年は出展者として
   

《パッケージで強化!》
創作菓子にもうひと工夫 ⑨「十五夜」「栗」がモチーフのパッケージと創作菓子

制作・協力=西沢勝仁・西沢有莉(西近江湖風菓とも栄)

小豆と栗の二色流しのきんつばと紫芋餡を浮島生地で挟んだ菓子の製法を西沢夫妻が公開

「栗重ね」(仮称)
「秋百夜」(仮称)
   
「栗重ね」(仮称)
「秋百夜」(仮称)
   

《日本スイーツ協会認定/スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ ⑨沖縄「もちもち田芋ぱん」

《和菓子・注目のお店》
創業大正十四年。弘前市内の和菓子店 御菓子司 開源堂川嶋(青森・弘前市)
《香る和菓子》
スッキリとした大人の味わい 日本酒風味の創作菓子三趣
③「酒かす琥珀羹」
制作・協力=つくださちこ(和菓子薫風)
《工場長が教える》
実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』
⑨「すり胡麻・黄奈粉・小豆漉し餡・小豆粒餡製 おはぎ四趣」
制作・協力=仲嶋真輝(島村)
《次代の担い手による即戦力商品の提案! 煌めきの和菓子》
芋きんつば」「くるみ餅」
制作・協力=内田吉昭(田園調布あけぼの)
《売れ筋商品紹介⑨/新定番の和菓子》
「和風マドレーヌ生地にリンゴ餡を入れた 林檎のカップケーキ」
制作・協力=丸山 卯(まるやま千栄堂)
《ただ今流行中!》
かわいい和菓子集
⑨「黒ねこ」「魔法使い」
制作・協力=小倉章弘(大間々青柳)
《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力=日本菓業振興会

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洋菓子関連記事

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ78

制作=尾形剛平
協力=バリーカレボージャパン チョコレートアカデミーセンター東京(東京・品川区)

コク深いエスプレッソ珈琲と力強いチョコレートをマリアージュさせたドリンクの提案

尾形剛平氏
「From Beans to Chocolate Drinks/POWER Choq riz au lait au cafe~パワー ショック リ オ レ オ カフェ~」
   
尾形剛平氏
「From Beans to Chocolate Drinks/POWER Choq riz au lait au cafe
~パワー ショック リ オ レ オ カフェ~」
   

《2015 カリフォルニア プルーン&カリフォルニアくるみ》 
製パン・製菓商品開発コンテスト


カリフォルニア・プルーンとくるみを使ったコンテストが行われ各賞4品のレシピを公開

グランプリに輝いた松田裕子氏(前列中央)、最高金賞の大島龍介氏(右隣)、山中誠史氏(左隣)、角田進一氏(前列左)。審査員を務めた井上好文氏、竹谷光司氏、エヴァン・マッケンジーノ氏、金子美和氏、野島茂氏(後列左から)
グランプリ作品「低糖質テリーヌ・ショコラ・ブリュノー」松田裕子(ル・スティル)
   
グランプリに輝いた松田裕子氏(前列中央)、
最高金賞の大島龍介氏(右隣)、山中誠史氏
(左隣)、角田進一氏(前列左)。審査員を
務めた井上好文氏、竹谷光司氏、エヴァン・
マッケンジーノ氏、金子美和氏、
野島茂氏(後列左から)
グランプリ作品
「低糖質テリーヌ・ショコラ・ブリュノー」
松田裕子(ル・スティル)


《カリフォルニア・レーズン協会》
カリフォルニア・レーズンを使ったチョコレート製品アイデアセミナー開催

 

第一線で活躍する2人のシェフがオリジナルレシピをデモンストレーション形式で紹介

チョコレート製品アイデアセミナーの会場の様子
「テリーヌ・オ・ショコラ・レザン」ダークチョコレートをふんだんに使用した濃厚なショコラケーキ
   
チョコレート製品アイデアセミナーの
会場の様子
「テリーヌ・オ・ショコラ・レザン」
ダークチョコレートをふんだんに使用した
濃厚なショコラケーキ
   
 
《萩原会が洋菓子講習会開催》
五関嗣久シェフが「絶品タルトと古典菓子」を伝授
《国際製菓専門学校、洋菓子特別授業を開催》
講師に藤生義治シェフと和泉光一シェフ
《クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ》
2016年度伝統菓子勉強会「Nouvelle tradition a ma facon~新たな伝承、私流のお菓子~」を開催
《DESIGNをテーマに》
第5回 ジャパン・ベルコラーデ・アワード 2016を開催
《La Fruitiere日本上陸20周年記念》
石川芳美氏×菅又亮輔氏スペシャルコラボ講習会を開催
《フランスチーズ鑑評騎士の会日本支部》
フランス菓子の草分け島田進氏を招き「タストフロマージュ初夏のソワレ」で講演会を開催
《今年も弓田亨氏渾身の新作を発表!》
第28回 イル・プルーの1年を開催
《菓子材料メーカー等およそ110社が集結》
池伝フェア2016 有名パティシエによるトークショーや「D-1グランプリ」も開催
《フランス通信》
若きショコラティエの登竜門
クープ・ド・フランス・デ・ジュンヌ・ショコラティエ・コンフィズール(パリ)
取材=松浦敏雄

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パン関連記事

◆製パンの基本の確認と試作実験 PART‐2

より特徴のある製品作りを目指すハードトースト 
(23)焼成温度の影響を比較


山本剛史 (日本パン技術研究所)

焼成時間の違いを比較。

焼成温度の影響を比較。
(1)標準条件/上210℃ 上4→2  下240℃ 下8→5
(2)焼成温度低温/上190℃ 上4→2  下220℃ 下8→5
(3)焼成温度低温/上200℃ 上4→2  下230℃ 下8→5
(4)焼成温度高温/上220℃ 上4→2  下250℃ 下8→5
(5)焼成温度高温/上230℃ 上4→2  下260℃ 下8→5

でそれぞれ試作し、製品への影響を確認する

標準条件
(2)焼成温度低温
   
標準条件
(2)焼成温度低温
   

 

◆ 《自家製発酵種を学ぶ》
~種起こしは難しいのか~
制作・協力=中川貴之(ベッカライ トーンガルテン)

イーストが登場以前に使用されていた自家製発酵種(ルヴァン)の配合と製法を学ぶ

中川貴之(ベッカライ トーンガルテン)
左:トーンガルテンのルヴァンで仕込んだパン/香りがよくマイルドな酸味
   
中川貴之
(ベッカライ トーンガルテン)
左:トーンガルテンのルヴァンで仕込んだパン/香りがよくマイルドな酸味
右:きたのかおりルヴァンで仕込んだパン
/よりボリュームが出て、酸っぱさを感じる
   

《第7回 saf製パンコンテスト》
~「心と体においしいパン」をテーマに~

リテールベーカリーアドバンスコース
講師=明石克彦(ベッカライ ブロートハイム)/原田昌博(日本パン技術研究所)
主催=日本パン技術研究所

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経営・情報関連記事

《企業訪問(162)
地域の集いの場として千葉県で絶大な支持を得るベーカリー


ピーターパン(千葉・船橋市)(1)  西川立一

  焼きたてや地域との繋がりを大切にするピーターパンはいかにして人気店へとなったのか

光る店・強い店/店舗パワーアップ!

まさにここが光る店・強い店 
店舗をパワースポットにしてプラス思考で進化を続ける
スイーツワンダーランド アラキ (東京・板橋区)

パティシエ、コンサルタント、占い師等多彩さを武器に2桁成長。店づくりのコツを伝授
店舗正面入口
オーナーの荒木浩一郎氏
店舗正面入口
オーナーの荒木浩一郎氏
 

 

巻頭言『シニアの心をつかむヒット商品の鍵とは!』
金子恵里子

《News Graphic 2016》
6月15日と16日の2日間、コンベックス岡山で開催
ヒラタフードフェア2016 in OKAYAMA

《小さな企業が競争に勝ち抜くための経営者が身につけるべき戦略の極意》
⑨効率的なオペレーションを実現しよう 
安部徹也 新連載

《実践! 2020年に強く生き残る菓子店を作る》
⑨ヒット商品の作り方 第3弾 超高単価品の投入法 
鈴木徹郎 新連載

《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
⑨お店を強くするマネジメント力「見える化」 (1)
宮﨑忠男 新連載

《菓子店大淘汰時代の成長シナリオを描け!》
⑨人間にしかできない仕事をする!=AI化時代の原則を考える 
佐藤芳直 新連載 
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《2016人輝く!》
川村英樹氏(a tes souhaits!/アテスウェイ オーナーシェフ)

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「金の本ノ字饅頭」/「天然酵母のクロワッサン」

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