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2016年10月号目次



特    集|和菓子特別企画||洋菓子特別企画|
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 洋菓子特集

◆《しっかり味わうスペシャリテ》
今年はショコラでクリスマス
 
制作・協力=德永純司(ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ)/
牧野太志(セルリアンタワー東急ホテル)/
岡崎正輝(アンダーズ 東京)
協力=ヴァローナ ジャポン(東京・千代田区)
 
チョコレートをベースにしたスペシャルなケーキで、印象に残るクリスマスを演出できる提案を注目の若手パティシエ3氏にお願いした
岡崎正輝(アンダーズ 東京)
ショコラショートケーキ
   
岡崎正輝
(アンダーズ 東京)
ショコラショートケーキ
   
德永純司(ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ)
Noel de la tantation ~誘惑のクリスマス~
   
德永純司
(ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ)
Noel de la tantation
~誘惑のクリスマス~
   
牧野太志(セルリアンタワー東急ホテル)
ISOCELE ~イゾセル~
   
牧野太志
(セルリアンタワー東急ホテル)
ISOCELE ~イゾセル~
 

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 和菓子特集

◆《フルーツ大福・クリーム大福・etc/人気大福のバリエーションを増やす!》
〝味自慢〟大福製法帖
 
Part1 定番大福
Part2 フルーツ大福
Part3 クリーム大福

制作・協力=猪狩具美(ならは)/宮本喜久(十久堂)/中西大悟(みやこ庵)
 
フルーツやクリーム入りの大福が受け入れられてきた昨今、新たな味の創出によりさらなる大福ファンを獲得すべく、東西3氏の技術者にご提案いただいた
「豆大福」猪狩具美(ならは)
「草大福」猪狩具美(ならは)
   
「豆大福」
猪狩具美(ならは)
「草大福」
猪狩具美(ならは)
   
「フルーツ大福各趣」猪狩具美(ならは)
「モンブラン大福」宮本喜久(十久堂)
   
「フルーツ大福各趣」
猪狩具美(ならは)
「モンブラン大福」
宮本喜久(十久堂)
   
「みやこ庵のクリーム大福各趣」中西大悟(みやこ庵)
「プルーンチーズ大福」中西大悟(みやこ庵)
   
「みやこ庵のクリーム大福各趣」
中西大悟(みやこ庵)
「プルーンチーズ大福」
中西大悟(みやこ庵)
 
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洋菓子関連記事

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ79

制作=西山未来 
監修=駒居崇宏 
協力=シュゼット(兵庫・西宮市)

アンリ・シャルパンティエ人気の定番商品のモンブランがなめらかにみずみずしく進化

西山未来氏(右)と駒居崇宏氏
「モンブラン」
   
西山未来氏(右)と駒居崇宏氏
「モンブラン」
   

《嗜好品としての菓子を再考する(4)》 
洋酒づかいで醸し出す美味しさの発見!
「トゥ タン ショコラ」


制作・協力=金井史章(アン グラン)
 
氏の世界観を表現したアルマニャックナポレオン使用の「五感」を刺激するスペシャリテ

金井史章氏
「トゥ タン ショコラ」
   
金井史章氏
「トゥ タン ショコラ」


《あの街この店見聞記》
ビーン トゥー バー」の魅力あふれる憩いの場を提供
プレスキル ショコラトリー(東京・吉祥寺)

 

チョコレート業界注目の「ビーン トゥー バー」をオープンさせた同店の新たな試みに迫る

外観は、石ブロックと木目で構成されたシックで落ち着いた雰囲気
三浦朋子シェフ・ド・パティシエ
   
外観は、石ブロックと木目で構成された
シックで落ち着いた雰囲気
三浦朋子シェフ・ド・パティシエ
   
 
《日本・オーストリア食文化協会 第33回講習会》
川名子茂シェフと野澤孝彦シェフが〝ウィーン菓子の象徴〟ザッハトルテを披露
《J-オイルミルズがウィーン菓子講習会を開催》
野澤孝彦シェフ(元ノイエス)がウィーン伝統菓子4品を披露
《ジャパン・ベルコラーデ・アワード2015優勝作品を実演》
優勝者・クリオロ スーシェフの眞砂翔平氏がピエスモンテとボンボンショコラを披露
《おやつのじかん、10日間。》
〝北海道お菓子フェア2016〟開催
道内各地の菓子店・カフェなどが公式スイーツ店となり大盛況
《第325回 大和貿易インターゼミナール開催》
クラブハリエ・シェフ小野林範氏による秋・冬向けチョコレート商品提案
《日本スイーツ協会主催》
スイーツの常識が変わる! ロカボスイーツセミナーを開催
《フランス通信》
フランスを代表するグラシエのアイスクリーム専門店
ユンヌ・グラス・ア・パリ(パリ)
取材=松浦敏雄

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和菓子関連記事

《今月の焦点(17)京都の老舗甘味処が発信・今春、鞍馬口通りにオープン》
うめぞの茶房の愛し麗し「かざり羹」が話題です!


着想の斬新さ等で話題を呼んでいる「かざり羹」の仕掛け人、西川葵社長にお話を伺った

1階。アンティークなショーケースに”かざり羹”がとても似合っている
これは季節の”かざり羹”。グレープフルーツのベースに緑茶とカモミール
   
1階。アンティークなショーケースに
”かざり羹”がとても似合っている
これは季節の”かざり羹”。
グレープフルーツのベースに
緑茶とカモミール
   

《工場長が教える》

〝実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』
⑩「栗をたっぷり入れた 栗蒸し羊羹」
制作・協力=仲嶋真輝(島村)

 

栗を表面ではなく中に入れてたっぷり使用した同店定番人気の「栗蒸し羊羹」の製法公開

「栗蒸し羊羹」
一晩馴染ませた蒸し羊羹種に蜜を切った栗を入れて混ぜ合わせる
   
「栗蒸し羊羹」
一晩馴染ませた蒸し羊羹種に蜜を切った栗を入れて混ぜ合わせる
   

《ネオ「WAGASHI」製法指南》
⑦新感覚・新食感の創作品

制作・協力=皆川一(北辰たちばなや雅庵)/紺野浩康(くらづくり本舗)/徳倉正司(とくら総本店)

「お店独自の商品(本物志向)プラスα新時代感覚の高付加価値商品」を3氏が提案

和菓子屋さんのマドレーヌ「ほの香(仮称)」/皆川一(北辰たちばなや雅庵)
モチモチ食感で冷解凍に強い「抹茶まんじゅう(仮称)」/紺野浩康(くらづくり本舗)
   
和菓子屋さんのマドレーヌ
「ほの香(仮称)」/
皆川一(北辰たちばなや雅庵)
モチモチ食感で冷解凍に強い
「抹茶まんじゅう(仮称)」/
紺野浩康(くらづくり本舗)
   
しっとり爽やかな焼き物「梅香燦々(仮称)」/徳倉正司(とくら総本店)
和風パンドケーキ「お米ぱうんど(仮称)」/徳倉正司(とくら総本店)
   
しっとり爽やかな焼き物
「梅香燦々(仮称)」/
徳倉正司(とくら総本店)
和風パンドケーキ
「お米ぱうんど(仮称)」/
徳倉正司(とくら総本店)

《ただ今流行中!》
かわいい和菓子集
⑩「七五三 晴れ着」「りんごスター」
制作・協力=小倉章弘(大間々青柳)
《次代の担い手による即戦力商品の提案! 煌めきの和菓子》
「かぼちゃパイ」「柿餅」
制作・協力=宮本喜久(十久堂)
《売れ筋商品紹介⑩/新定番の和菓子》
「焼菓子 麦こがし饅頭」
制作・協力=飯塚大和(和楽)
《香る和菓子》
フルーティーな香りを楽しむ『りんご』の創作菓子三趣
①「RINGOもちどら」
制作・協力=岩崎真岳(日本菓子専門学校)
《パッケージで強化!》
創作菓子にもうひと工夫
⑩「紅葉」をモチーフとしたパッケージと創作菓子
制作・協力=中西浩樹(喜田家)
《日本スイーツ協会認定/スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ
⑩神奈川「浜梨物語」
《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力=日本菓業振興会

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パン関連記事

◆製パンの基本の確認と試作実験 PART‐2

より特徴のある製品作りを目指すハードトースト 
(24)焼成温度の影響を比較


山本剛史 (日本パン技術研究所)

焼成時間の違いを比較。

焼成温度を調整した場合の影響を比較。
(1)標準条件/上210℃ 上4→2  下240℃ 下8→5
(2)焼成温度低温→標準温度/上190℃→210℃  下220℃→240℃
(3)焼成温度低温→標準温度/上200℃→210℃  下230℃→240℃
(4)焼成温度高温→標準温度/上220℃→210℃  下250℃→240℃
(5)焼成温度高温→標準温度/上230℃→210℃  下260℃→240℃

でそれぞれ試作し、製品への影響を確認する

(1)標準製品
(2)焼成温度低温/標準温度
   
(1)標準製品
(2)焼成温度低温/標準温度
   

 

◆ 《覚えておきたい生地使い》
~ひと手間掛けた商品作りを学ぶ~


制作・協力=井上克哉(ブーランジュリー オーヴェルニュ)

消費者にとって魅力的かつ生産性を考慮しながら、ひと手間掛けたパン3品の製法を学ぶ

「フルール」
「ココアクロワッサン」
「フルール」
「ココアクロワッサン」
   

2016 カリフォルニアくるみ&プルーン ベーキングセミナー
講師=西川功晃(サ・マーシュ)
リテールベーカリーアドバンスコース
講師=仁瓶利夫(ドンク)/山本剛史・佐藤淳・根岸靖乃(日本パン技術研究所) 
主催=日本パン技術研究所
《クラブ・ド・サントノーレ セミナー》
乳製品の効果的な使い方を学ぶ
①クリーム/バター編
講師=安部麻紀(森永乳業)

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経営・情報関連記事

《企業訪問(163)
地域との関わりを大切にしながら100店舗100年企業を目指す


ピーターパン(千葉・船橋市)(2)  西川立一

  同店の特長を堅持しつつ新社長のもと社員一丸となって全国展開の目標に向かって進む

光る店・強い店/店舗パワーアップ!

まさにここが光る店・強い店 
自家焙煎珈琲の新ブランドに挑戦
乙女屋宇都宮東簗瀬店 × virgo coffee本店(栃木・宇都宮市東簗瀬)


和菓子店だからこそできるカフェの業態を目指して日々奮闘を続ける地元素材を多用する名店

宇都宮市東簗瀬にある新店舗。煉瓦風のタイルを持つ右コーナーに新ブランド「ヴィルゴ コーヒー」のカフェがある
「和菓子界のサードウェーブをめざす」乙女屋の4代目社長 渡辺利之氏
宇都宮市東簗瀬にある新店舗。
煉瓦風のタイルを持つ右コーナーに
新ブランド「ヴィルゴ コーヒー」の
カフェがある
「和菓子界のサードウェーブをめざす」
乙女屋の4代目社長 渡辺利之氏
 

 

巻頭言『職商人(しょくあきんど)に見る経営の本質』
金子恵里子

《News Graphic 2016》
京菓子司 亀屋良長 和風モダンな空間も人気のひとつ
〝京和菓子手作り教室〟リニューアルして好発進!

《小さな企業が競争に勝ち抜くための経営者が身につけるべき戦略の極意》
⑩決算書を読みこなそう 
安部徹也 新連載

《実践! 2020年に強く生き残る菓子店を作る》
⑩冠婚葬祭に強い菓子店を作る 
鈴木徹郎 新連載

《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
⑩お店を強くするマネジメント力「見える化」 (2)
宮﨑忠男 新連載

《菓子店大淘汰時代の成長シナリオを描け!》
⑩高い品質基準を共有する現場を造ろう! 
佐藤芳直 新連載 
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《2016人輝く!》
中西信治氏(御菓子司 吉乃屋松原店店主)

新商品・話題商品発売情報 
「スフレ オ フロマージュ」/「焼肉のまち北見クッキー」

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