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2016年１１月号目次

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　和菓子特集

◆《平成29年の新春を寿ぐ》
お題「野」・干支「丁酉」と「松竹梅鶴亀」意匠集

制作・協力＝星武二（国際フード製菓専門学校）／引網康博（引網香月堂）／佐々木勝（京山）

平成２９年の歌会始のお題は、「野（の）」、干支は「丁酉（ひのととり）」である。本特集では、そのお題と干支とともに、正月の定番「松竹梅鶴亀」の意匠集を紹介した



佐々木勝（京山）	「憩い鶴」



引網康博（引網香月堂）	お題・干支菓　松竹梅鶴亀セット



星武二（国際フード製菓専門学校）	お題・干支菓　松竹梅鶴亀セット

　パン特集

◆《原材料と製法から考えるシュトーレン作り》
２０１６シュトーレン製法を紐解く

制作・協力＝服部洋幸（オリエンタル酵母工業）／上野啓介（中沢乳業）／奥山雄東（ルーツ貿易）／田中信幸（愛工舎製作所）／横溝春雄・丸山晃一（リリエンベルグ）　
協力＝ドーバー洋酒貿易（東京・渋谷区）／カリフォルニアプルーン協会（東京・港区）／カリフォルニア・レーズン協会（東京・千代田区）／北米ワイルドブルーベリー協会日本事務局（東京・中央区）／大信実業（東京・中央区）／ルーツ貿易（千葉・市川市）

クリスマス商戦での近年人気商品として存在感を増しつつあるシュトーレンの実売品等の製法を公開する



横溝春雄（右）・丸山晃一（リリエンベルグ）	「シュトーレン」



上野啓介（中沢乳業）	「ケーク・シュトーレン」



奥山雄東（ルーツ貿易）	「シュトーレン」




服部洋幸（オリエンタル酵母工業）	「シュトーレン 2016」




田中信幸（愛工舎製作所）	「オートデバイダー DIVA NEOで分割のみタイプのシュトーレン」

	>>立ち読みはこちら

《今月の焦点（18）お菓子文化がむすぶ地域共働連携事業》

新潟県立歴史博物館が魅せた
平成28年度夏季企画展『お菓子と新潟』の充実度に拍手喝采！

新潟県立歴史博物館専門研究員の調査資料に加え県民も調査隊として参加した同展を紹介



非常に好評だった同企画展のチラシ（菓子研究家・グラフィックデザイナーの溝口政子さんが手掛けた）	展示会場の一部。左手前ケース内の展示は十日町のちんころ市のチンコロ

《選・和菓子職　第９回「優秀和菓子職部門」》　
最終審査で10名が認定を受ける

全国和菓子協会・全国菓子研究団体連合会共催「選・和菓子職」授賞式の模様を紹介



優秀和菓子職認定者を代表して、福岡錬氏（三重県）に細田治会長から認定証とバッジが贈られた	細田会長は認定委員会委員長を務める

《平面から立体に…》
クリエイターの作品を和菓子で表現「菓子百花」開催

小誌2015年12月号で紹介した亀山健治氏（松濤園）の和菓子展覧会の模様をお伝えする



賑わう展示会場	かわいらしい亀山健治氏作品

《和菓子・話題のお店》
昔ながらの変わらぬ味が人気の秘訣　名物饅頭のお店山田饅頭本舗（福岡・嘉麻市）

《売れ筋商品紹介⑪／新定番の和菓子》
「さつま芋の芋羊羹を角きんつばにした芋きんつば」
制作・協力＝宮本喜久（十久堂）

《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「黄金餅」「新蕎麦時雨」
制作・協力＝関根雅史（せきね）

《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ
⑪兵庫「神戸産イチジクのジャム」

《パッケージで強化！》
創作菓子にもうひと工夫
⑪クリスマスをテーマとしたパッケージと創作菓子
制作・協力＝鎌田明成（島村）

《ただ今流行中！》
かわいい和菓子集
⑪「トナカイ」「サンタクロース」
制作・協力＝小倉章弘（大間々青柳）

《工場長が教える》
〝実践的〟和菓子製法基礎講座『製法の極意書』
⑪「さつま芋製スイートポテト」
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）

《香る和菓子》
フルーティーな香りを楽しむ『りんご』の創作菓子三趣
②「りんご善哉」
制作・協力＝岩崎真岳（日本菓子専門学校）

《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会

《イマドキの流行発信はフランス伝統菓子から守破離（33）》

「タルトアングレーズパッション」

制作・協力＝丸山正勝（パティスリールガリュウＭ）

「タルトフラン」をベースに奄美大島産のパッションフルーツを使用した同氏渾身の一品



丸山正勝氏（パティスリールガリュウM）	タルトアングレーズパッション

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》

食感で遊ぶ80

制作＝雑賀俊亮　監修＝駒居崇宏　協力＝シュゼット（兵庫・西宮市）

フランス伝統焼菓子であるウィークエンドの生地の保湿性をアップさせて現代的嗜好へ



駒居崇宏氏（左）と雑賀俊亮氏	「ウィークエンド」

《イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ》
第31回ドゥニ・リュッフェル氏を迎えての技術講習会

ドゥニ氏新作の仏料理４品と仏菓子10品を披露。全国から昨年を上回る受講者を集めた



ドゥニ・リュッフェル氏と弓田亨代表（後列中央）、イルプルスタッフの皆さん。後列左端は熊本地震で被災したにもかかわらず今回も助手を務めた細川政裕氏	「L'Horizon～ロリゾン～」（栗のババロア、カシスのジュレ、栗のガルニチュール）／秋

《クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ》
２０１６年度伝統菓子講習会「フランス伝統菓子とシェフのスペシャリテ」を開催

《内海会がチャリティー講習会を開催》
有名シェフ６人が豪華に共演

《およそ３００社が出展し、イベントやセミナーも多数開催》
パティスリー＆ブーランジェリージャパン２０１６

《アメリカンエッグボード／アメリカ家禽鶏卵輸出協会主催》
アメリカ乾燥卵スイーツ・ベーカリーシェフコンテストを開催

《応募総数６１０作品》
上位10名が日本一の座を目指し決勝大会を開催第11回全国小学生パティシエ選手権

《フランス通信》
エリザベス女王も訪問したパリ最古の菓子店ストレール（パリ）
取材＝松浦敏雄

◆製パンの基本の確認と試作実験　PART‐２

より特徴のある製品作りを目指すハードトースト　
試作実験のまとめ（１）

山本剛史　（日本パン技術研究所）

焼成時間の違いを比較。

ミキシングの長さの影響を比較。
（1）標準条件／小麦粉、モルトシロップ、水　L２分　オートリーズ30分　ドライイースト、VC溶液→L１分　砂糖、塩→L２分　油脂投入→L３分　H20秒
（2）ミキシング長／油脂投入まで同じ　油脂投入後→L３分　H40秒で終了

でそれぞれ試作し、製品への影響を確認する



（1）標準製品	（2）ミキシング長

◆ 《日本食生活文化財団主催／11種類の多彩なレシピを紹介》
西川功晃氏による製パンセミナー開催

同財団の食生活文化賞で銀賞を受賞した同氏の受賞記念セミナーを開催し11品を披露


講師を務めた西川功晃氏	会場の様子。２階席まで満席となった

	《イタリア製パンセミナー①》イタリア伝統的およびトレンディーなパン類講師＝ジャンフランコ・ファニョラ　協力＝日本パン技術研究所
	《クラブ・ド・サントノーレセミナー》乳製品の効果的な使い方を学ぶ ②牛乳／脱脂粉乳編講師＝安部麻紀（森永乳業）