製菓実験社

2017年3月号目次


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　特別企画
開幕迫る！　第27回全国菓子大博覧会・三重
お伊勢さん菓子博２０１７
ＰＡＲＴ-１　直前情報を聞く
協力＝岡 幸男（第27回全国菓子大博覧会・三重 会長）／濱田典保（第27回全国菓子大博覧会・三重 実行委員会委員長）　聞き手＝金子恵里子（本誌主筆）
 
ＰＡＲＴ-２　お楽しみスポット
菓子業界の一大イベント第27回全国菓子大博覧会・三重（愛称／お伊勢さん菓子博２０１７）が開催されるのを前に、岡氏と濱田氏に今回の全菓博の開催方針等について伺ってみた
 
中央に岡 幸男会長、右手に濱田実行委員会委員長、左手に聞き手の金子恵里子
「お伊勢さん菓子博2017」ポスター
   
中央に岡 幸男会長、右手に濱田実行委員会委員長、左手に聞き手の金子恵里子
「お伊勢さん菓子博2017」ポスター
   
会場全景イメージ図
メインゲートイメージ図
   
会場全景イメージ図
メインゲートイメージ図
   
「お菓子の匠工芸館」イメージ図
「ひろしま菓子博2013」の様子
   
「お菓子の匠工芸館」イメージ図 「ひろしま菓子博2013」の様子
   

 

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　洋菓子特集
《セルクル・デ・シェフ　12人のシェフによる提案》
コーヒーを使ったスペシャリテ
 
制作・協力＝
島田 徹（パティシエ・シマ）／森 大祐（ＥＮ ＶＥＤＥＴＴＥ）／遠藤淳史（タント・マリー）／川越 拓（西洋菓子 しろたえ）／菊地賢一（パティスリー レザネフォール）／神田智興（オクトーブル）／石井英美（アディクト オ シュクル）／上野啓介（中沢乳業）／中山洋平（エクラデジュール）／棟田直樹（ヴォアラ洋菓子店）／山本浩泰（パティシエ・ヒロ ヤマモト）／中野賢太（ダロワイヨジャポン）
 
1970年代・80年代生まれを中心に、フランス菓子を愛する実力派シェフたちがフランス文化の発展を願い発足した交流会「セルクル・デ・シェフ」に所属する12人による「コーヒーを使ったクリスマスケーキ試食会」のレシピを大公開！
 
12人のシェフ達。ケーキ試食会（2016年10月）にて撮影
「ガトーモカ」島田徹氏（パティシエ・シマ）
   
12人のシェフ達。
ケーキ試食会（2016年10月）にて撮影
「ガトーモカ」
島田徹氏（パティシエ・シマ）
   
「ノエル カフェ」川越拓氏（西洋菓子　しろたえ）
 「カフェミュール」森大祐氏（EN VEDETTE）
   
「ノエル カフェ」
川越拓氏（西洋菓子　しろたえ）
「カフェミュール」
森大祐氏（EN VEDETTE）
   
「ノワゼットカフェ」菊地賢一（パティスリー レザネフォール）
「カフェ オ レ」神田智興（オクトーブル）
   
「ノワゼットカフェ」
菊地賢一（パティスリー レザネフォール）
「カフェ オ レ」
神田智興（オクトーブル）
 


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　和菓子特集
《大人の和菓子》
酒粕の魅力を味わう
 
制作・お話＝つくださちこ（和菓子薫風）
制作・協力＝多田浩二（和菓子技術コンサルタント）／明神宜之（旬月神楽）／小倉章弘（大間々青柳）
 
近年の発酵食品ブームにのって、酒粕にも関心が集まる。本特集では、酒粕を使用した創作菓子や活用ノウハウを紹介。酒粕の秘めたる可能性を探り、新たな素材として名菓開発に役立てていただきたい
 
つくださちこ氏（和菓子薫風）
酒華（仮称）
   
つくださちこ氏
（和菓子薫風）
酒華
（仮称）
   
多田浩二（和菓子技術コンサルタント）
 酒々かすてら（仮称）
   
多田浩二
（和菓子技術コンサルタント）
酒々かすてら
（仮称）
   
明神宜之（旬月神楽）
 酔（仮称）
   
明神宜之
（旬月神楽）
酔
（仮称）
 
小倉章弘（大間々青柳）
 酒のしずく（仮称）
   
小倉章弘
（大間々青柳）
酒のしずく
（仮称）
 
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　洋菓子関連記事
《進化するメレンゲ細工菓子》
深化する圧巻の絞りの技を探る③
 
制作＝鈴木廣明（神奈川・藤沢市）
協力＝パティスリーフフ ラフェクレール（東京・品川区）
 
ギフトシーズンに合わせたラッピングにも効果的な絞りの技術を駆使した小品を３品紹介
 
球体を利用して絞ったボンボンショコラのバスケット
梱包材を利用したマカロンバスケット
   
球体を利用して絞った
ボンボンショコラのバスケット
梱包材を利用したマカロンバスケット
   

 

《ル・カンテンウルトラで広がる新しい世界》
食感で遊ぶ83
 
制作＝橋本卓也
監修＝駒居崇宏
協力＝シュゼット・ホールディングス（兵庫・西宮市）
 
寒天により味わい深くなったチーズとチョコレートの一体感が感じられる同社販売商品
 
監修の駒居崇宏氏（左）と制作の橋本卓也氏
「Bon mariage　～ボン マリアージュ～」
   
監修の駒居崇宏氏（左）と
制作の橋本卓也氏
「Bon mariage　～ボン マリアージュ～」
   

 

《くだものの宝石箱ふくしま市》
ナシをテーマに「ふくしまスイーツコンテスト２０１６」を開催
 
福島市産果物の魅力をアピールし風評払拭を目指す同コンテストの模様と受賞作品を紹介
 
福島復興への協力を誓う料理ボランティアの会メンバーシェフ（松島哲郎氏／ロイヤルパークホテル、望月完次郎氏／帝国ホテル、二上友美氏／二葉製菓学校、田中健一郎氏／帝国ホテル、小林香福島市長、中村勝宏氏／日本ホテル、石田日出男氏／ホテルメトロポリタン エドモント、内藤武志氏／プリンスホテル＜右から＞）
プロ部門グランプリ／中島由貴（コムサ／山口・周南市）
   

福島復興への協力を誓う料理ボランティアの会メンバーシェフ（松島哲郎氏／ロイヤルパークホテル、望月完次郎氏／帝国ホテル、二上友美氏／二葉製菓学校、田中健一郎氏／帝国ホテル、小林香福島市長、中村勝宏氏／日本ホテル、石田日出男氏／ホテルメトロポリタン エドモント、内藤武志氏／プリンスホテル＜右から＞）
プロ部門グランプリ／
中島由貴（コムサ／山口・周南市）
   

 

◆《あの街この店見聞記》
品質本位で味わいあふれる商品を表現し続ける
ベルジェ・ダルカディ弁慶堂（福井・鯖江市）
◆《Pastry Live! 2016 The Showpiece Championship》
日本代表が総合優勝を果たす
 
◆《国際製菓専門学校２０１６特別授業》
セルジュ・グランジェ氏を講師に招く 「２０１６ エコール・ルノートル特別技術講習会」
 
◆《内海会主催》
「ＤＧＦフランス菓子講習会」
ＭＯＦパティシエ・コンフィズールがオリジナルレシピを披露
 
◆《中沢乳業主催》
「未来に向けたクリームの講習会」
フランス若手注目シェフがクリームの新たなおいしさを提案
 
◆《フランス通信》
糖尿病患者に美味しい菓子を
ユジェーヌ（パリ）
取材＝松浦敏雄

 

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　和菓子関連記事
《大阪府生菓子青年クラブ 創立55周年記念事業》
『大咲菓（おおさか）×Ｓｍｉｌｅ』と記念式典、盛大に開催
 
上生菓子の審査、園児達との交流など様々なSmileが咲いた記念式典の模様をお伝えする
 
３階の中集会室。宮殿を思わせるヨーロピアンスタイルの見事な内装
お茶席で供された上生菓子はクラブ員の手づくり
   
３階の中集会室。宮殿を思わせる
ヨーロピアンスタイルの見事な内装
お茶席で供された上生菓子は
クラブ員の手づくり
   

 

《工場長が教える》
実践的〟和菓子製法基礎講座 『製法の極意書』
⑭「レモン味のミルク餡を包んだ まろやか乳菓」
 
制作・協力＝仲嶋真輝（島村）
 
仲嶋氏が試行錯誤して作り上げたオーブン物乳菓の実践的製法をポイントを交えて公開
 
仲嶋真輝氏
「まろやか乳菓」（仮称）
   
仲嶋真輝氏
「まろやか乳菓」（仮称）
   

 

《日本スイーツ協会認定／スイーツコンシェルジュが紹介》
日本全国ご当地スイーツ
⑫京都「京都 錦ロール」
 
京野菜などを練り込んだスポンジなど京都人としてのプライドを表した彩り美しい逸品
 
林典子さん
「京都　錦ロール」協力／京都フレーバーズ
   
 林典子さん 「京都　錦ロール」協力／京都フレーバーズ 
   

 

◆《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「桜風味の蒸しどら 桜蒸しどら」
制作・協力＝松野友美（茶の子）
◆《売れ筋商品紹介（14）》
新定番の和菓子
「桜風味の蒸しどら　桜蒸しどら」
制作・協力＝松野友美（茶の子）
 
◆《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「花見団子」「桜ブッセ」
制作・協力＝青木幸恵（ならは）
 
◆《花鳥風月菓譜》
和菓子意匠彩時記
協力＝日本菓業振興会

 

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　パン関連記事
《パンと餡で美味しい組み合わせ》
～フランスパン＋バター＋餡～
 
制作・協力＝渡辺明生（ミル・ヴィラージュ）
 
灰分、蛋白質の異なる３種類のバゲットと餡、バターの組み合わせの考察と総評を紹介
 
渡辺明生氏（ミル・ヴィラージュ）
餡とバターを挟んだフランスパンの新しい提案
   
渡辺明生氏（ミル・ヴィラージュ）
餡とバターを挟んだフランスパンの
新しい提案
   

 

《製パンの基本の確認と試作実験 ＰＡＲＴ-２》
ハードトースト（28）
 
山本剛史（日本パン技術研究所）
 

試作実験のまとめ（４）
（1）標準条件／上210℃　上４→２／下240℃　下８→５／焼成時間28分
（2）標準より短い時間／焼成温度条件は標準条件に同じ／焼成時間20分

でそれぞれ試作し、製品への影響を確認する
（1）標準焼成時間製品
（2）焼成時間短製品
   
（1）標準焼成時間製品
（2）焼成時間短製品
   

 

 

◆《Ｊ・Ｐ・Ｂ友の会主催による講習会》
トラン・ブルー 成瀬正氏の考えるパン作り
◆《国際製菓専門学校２０１６特別授業》
フィリップ・ビゴ氏を講師に招く
 
◆《次代の担い手による即戦力商品の提案！　煌めきの和菓子》
「花見団子」「桜ブッセ」
制作・協力＝青木幸恵（ならは）
 
◆《Ｊ・Ｐ・Ｂ友の会特別講演会》
「パン職人とパン屋の仕事」　竹谷光司氏×明石克彦氏

 

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　経営・情報関連記事
《店舗パワーアップ／光る店・強い店》
待望の２店舗目は工房併設店舗　新たな魅力で飛躍を目指す
旬月神楽 白島工房（広島市・中区）
 

広島・呉市の名店「蜜屋」の新ブランドとして羽ばたく同店の新たな取組みの魅力に迫る
 
明神宜之氏
４階建てのマンション１階にオープンした新店舗
   
明神宜之氏
４階建てのマンション１階にオープンした
新店舗
   

 

《企業訪問（166）》
明治維新による遷都・戦時の本店取り壊しなどの
苦難に負けず、変革し続ける
鶴屋吉信（京都市・上京区）（１）
 
西川立一
 
鶴屋伊兵衛氏兄弟から始まった同店の２００年余の歴史を知られざる逸話と共に振り返る
 
稲田慎一郎代表取締役社長
鶴屋吉信本店
   
稲田慎一郎代表取締役社長
鶴屋吉信本店
   

 

◆《巻頭言》
『ものづくりは人づくり」熟練者の技術や技能を若手に伝える仕組みを！』
金子恵里子
◆《News Graphic 2017》
第27回全国菓子大博覧会・三重　～まるわかり～
 
◆《注目のスポット！》
東京見どころマップ
②Ｔｏｓｈｉ Ｙｏｒｏｉｚｕｋａ ＴＯＫＹＯ（東京・中央区）
 
◆《小さな会社で実践する競争のないビジネスを展開する方法 ～ブルー・オーシャン戦略》
①競争に巻き込まれない商品を開発する６つのヒント　安部徹也　新連載
 
◆《全国の成功事例に学ぶ》
①主力単品の育成法（１）　鈴木徹郎　新連載
 
◆《未来戦略を今、考える》
①生き残りへの発想を磨こう！ ～人口構造の変化を活かす～　　佐藤芳直　新連載
 
◆《２０１７人輝く》
早川 賢氏（富寿家 社長）
 
◆《製菓製パン業界の「一人前販売員」講座》
⑬お店を強くするマネジメント力「商品の動きを知ろう」 （３）　　宮﨑忠男
 
◆《５大ＳＮＳの有効活用法》
①最高のリピート売上獲得ツールＬＩＮＥ＠を始めよう　　坂田 誠　新連載
 
◆《船井総合研究所の「経営指針」》
①広告費ほぼゼロでメディア露出を増やし認知度を一気に上げる！　　花岡良輔　新連載
 
◆《新商品・話題商品発売情報》
「ガトー・バスク Ｇａｔｅａｕ ｂａｓｑｕｅ」／「干菓子『木・林（きりん）』」
 
◆《2017年製菓製パン》
知っとこ！ カレンダー（３月／４月）
 

 

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